SOUCHINDA THILAPHONG，張嘉峻，高留飛，徐 芳，單淑晴，許莎莎，殷建忠

(昆明醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，云南 昆明 650500)

反式脂肪酸(TFA)膳食暴露評(píng)估及紅細(xì)胞膜TFA分析檢測(cè)研究進(jìn)展

SOUCHINDA THILAPHONG，張嘉峻，高留飛，徐 芳，單淑晴，許莎莎，殷建忠

(昆明醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，云南 昆明 650500)

TFA是食品安全中比較敏感且備受關(guān)注的話題。對(duì)TFA風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、TFA膳食暴露評(píng)估、紅細(xì)胞膜TFA分析檢測(cè)的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，對(duì)中國(guó)TFA標(biāo)準(zhǔn)的制定和食品質(zhì)量安全控制都有著積極的理論和現(xiàn)實(shí)意義。

反式脂肪酸；膳食暴露；紅細(xì)胞膜；檢測(cè)方法

反式脂肪酸(trans fatty acids，TFA)是食品安全中比較敏感且備受關(guān)注的話題。開展TFA風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)中國(guó)TFA的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作提供參考依據(jù)。

1 TFA風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

基于科學(xué)的TFA風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果有助于政策決策者在更大社會(huì)范圍內(nèi)將其風(fēng)險(xiǎn)降低到可以接受的水平[1]。中國(guó)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估還處于初級(jí)發(fā)展階段，很多機(jī)制還不完善，還缺乏系統(tǒng)的TFA數(shù)據(jù)和各種食品消費(fèi)量數(shù)據(jù)以及易感人群如婦女、兒童和老人等群體和少數(shù)民族人群的膳食模式資料。因此，評(píng)估中國(guó)不同人群TFA的膳食暴露狀況具有重要的公共衛(wèi)生學(xué)意義。在研究TFA攝入狀況時(shí)，必須依據(jù)膳食中主要食物品種及其消費(fèi)量進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。目前，中國(guó)對(duì)TFA組成和含量的系統(tǒng)研究報(bào)道較少，尚缺乏可直接借鑒的數(shù)據(jù)。中國(guó)和多省份食物成分表中，未列出TFA含量的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，故日?；A(chǔ)膳食中TFA暴露水平無(wú)法評(píng)估。關(guān)于中國(guó)居民TFA膳食攝入量的研究報(bào)道較少，而對(duì)少數(shù)民族研究還未見報(bào)道。所以，了解掌握并控制中國(guó)不同人群日常消費(fèi)的食品中的TFA含量變得非常迫切[2，3]。同時(shí)，分析測(cè)定食物中TFA含量、估計(jì)居民TFA暴露水平，對(duì)指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)政策的制定、政府決策具有重要意義，有利于全民健康水平的提高[4]。

2 TFA膳食暴露研究

膳食暴露評(píng)估是對(duì)生物性、化學(xué)性與物理性因子通過(guò)食品或其他相關(guān)來(lái)源攝入量的定量或定性評(píng)估。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織(Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO)和世界衛(wèi)生組織(World Health Organization，WHO)推薦的膳食暴露評(píng)估方法主要包括3種：總膳食研究(total diet study，TDS)、單一食物的選擇性研究(selective study of individual foodstuffs)和雙份飯法研究(duplicate portion study)[5，6]。單一食物的選擇性研究是針對(duì)某些具有代表性的食物，不能代表整個(gè)人群的膳食，一般用于初步評(píng)估。雙份飯法研究是精確測(cè)量個(gè)體污染物實(shí)際攝入量的最佳方法，被認(rèn)為是膳食攝入量研究的“金標(biāo)準(zhǔn)”，如實(shí)地反映了調(diào)查期間調(diào)查對(duì)象的膳食消費(fèi)情況，但是工作量大，費(fèi)用相對(duì)較多，很難開展大規(guī)模的研究。TDS又稱為市場(chǎng)菜籃子研究(market basket survey)，是通過(guò)直接檢測(cè)居民烹調(diào)后的全部膳食(包括飲水)中各種污染物的含量，得到一個(gè)人群或亞人群的食品污染物膳食攝入量，測(cè)定的食物樣品接近人們的實(shí)際消費(fèi)狀態(tài)，是目前國(guó)際公認(rèn)的評(píng)價(jià)一個(gè)國(guó)家或地區(qū)大規(guī)模人群膳食中化學(xué)污染物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量通用的、最好的方法。TDS 最終目的是評(píng)估一個(gè)國(guó)家或地區(qū)各種化學(xué)物的攝入水平，評(píng)估的準(zhǔn)確性依賴于使用的評(píng)估方法和數(shù)據(jù)的質(zhì)量。中國(guó)、美國(guó)、英國(guó)、意大利等國(guó)家現(xiàn)在的TDS主要是點(diǎn)評(píng)估。由于食物消費(fèi)量和化學(xué)物含量分析方面都存在極大的不確定性和變異性，點(diǎn)評(píng)估不能很好地展現(xiàn)這種不確定性和變異性。澳大利亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)局(Food Standards Australia New Zealand，F(xiàn)SANZ)從第19次ATDS開始，利用自主開發(fā)的DIAMOND軟件來(lái)評(píng)估收集的各種化學(xué)物膳食攝入水平。該軟件將1995年國(guó)家營(yíng)養(yǎng)調(diào)查(national nutritional survey，NNS)獲得的13,800個(gè)人(年齡≥2歲)的食物消費(fèi)記錄和食物化學(xué)物濃度結(jié)合起來(lái)，獲得NNS中每個(gè)人的膳食暴露水平，然后計(jì)算每個(gè)年齡-性別組的平均和95%的膳食暴露水平。現(xiàn)在很多國(guó)家正在開發(fā)和開展膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估軟件以便進(jìn)行精確概率評(píng)估，如美國(guó)環(huán)境保護(hù)署人類暴露和劑量模擬隨機(jī)模型(stochastic human exposure and dose simulationmodel，SHEDS)和歐盟蒙特卡羅風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估(montecarlo risk assessment，MCRA)都是利用計(jì)算機(jī)模擬技術(shù)，整合膳食調(diào)查和污染物數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)膳食暴露的精確概率評(píng)估。東南大學(xué)劉沛等開發(fā)的適于中國(guó)實(shí)際的中國(guó)膳食暴露評(píng)估模型軟件(dietary exposure evaluation model software，DEEMS)填補(bǔ)了中國(guó)膳食暴露精確評(píng)估技術(shù)上的空白。中國(guó)TDS的數(shù)據(jù)具備進(jìn)行精確評(píng)估的條件，在今后的TDS中可以考慮使用該模型軟件，描述不同暴露水平的風(fēng)險(xiǎn)狀況，進(jìn)行更加精細(xì)的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控。

中國(guó)在TFA膳食暴露人群、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等研究方面跟歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家相比還存在一定的差距。部分食物因監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)不足造成風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不準(zhǔn)確。因此，仍需要消化吸收國(guó)外先進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估理念，并結(jié)合中國(guó)生產(chǎn)實(shí)際，不斷積累膳食暴露數(shù)據(jù)。目前中國(guó)運(yùn)用的是點(diǎn)估計(jì)模型，但點(diǎn)估計(jì)模型忽略了觀察個(gè)體由于消費(fèi)率不同以及消費(fèi)食物中化學(xué)殘留物濃度水平不同而導(dǎo)致的變異性，結(jié)果較為粗糙和保守。概率評(píng)估是對(duì)污染物進(jìn)行點(diǎn)評(píng)估后得到的暴露量大于ADI、每日暫定最大耐受攝入量(Provisional Maximum Tolerable Daily Intake，PMTDI)等指導(dǎo)值時(shí)使用的一種方法。概率估計(jì)的優(yōu)點(diǎn)是將個(gè)體作為研究對(duì)象，并在模型中加入更多的參數(shù)使得結(jié)果更符合實(shí)際。國(guó)外膳食暴露評(píng)估軟件如歐盟的MCRA、美國(guó)的DEEM、SHEDS都是基于概率性模型，其結(jié)果也優(yōu)于點(diǎn)估計(jì)模型。

由于TFA可能會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響，因此，世界各國(guó)相繼出臺(tái)了限制食品中TFA的法規(guī)和措施[7-9]。2003年WHO/FAO膳食、營(yíng)養(yǎng)與慢性病預(yù)防專家委員會(huì)建議為增進(jìn)心血管健康，應(yīng)盡量控制飲食中的TFA，最大攝取量最好不超過(guò)總能量的1%。丹麥?zhǔn)鞘澜缟系谝粋€(gè)對(duì)TFA設(shè)立相關(guān)法律法規(guī)的國(guó)家[8]。2011年10月中國(guó)原衛(wèi)生部規(guī)定：中國(guó)居民TFA的攝入量每天不應(yīng)超過(guò)2.2g。中國(guó)尚未出臺(tái)政策來(lái)有效的控制TFA含量。國(guó)家對(duì)TFA管理的空白，主要是基礎(chǔ)數(shù)據(jù)缺失，從而造成風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估落后。

近年來(lái)，中國(guó)正在積極開展TFA的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，為將來(lái)相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作建立科研基礎(chǔ)。關(guān)于中國(guó)居民TFA膳食暴露的研究報(bào)道較少。南昌大學(xué)劉東敏2008年對(duì)食物中TFA異構(gòu)體及中國(guó)居民TFA攝入量的調(diào)查進(jìn)行研究[10]；河北農(nóng)業(yè)大學(xué)牛翠嬌2011年檢測(cè)了食品中的TFA并對(duì)青少年人群暴露進(jìn)行了評(píng)估[11]；河南工業(yè)大學(xué)嚴(yán)瑞東2012年對(duì)食用油脂中TFA的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與限量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行研究[12]。謝巖黎等2013年對(duì)鄭州市標(biāo)準(zhǔn)人經(jīng)食用油脂及加工食品攝入TFA進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)[13]，該研究采用氣相色譜法檢測(cè)食用油脂及加工食品中TFA的含量，運(yùn)用Crystal Ball軟件對(duì)食用油脂和加工食品中TFA的風(fēng)險(xiǎn)商(hazard quotient，HQ)進(jìn)行分析和風(fēng)險(xiǎn)描述，結(jié)果顯示：鄭州市居民經(jīng)食用油脂攝入TFA的風(fēng)險(xiǎn)較低(HQ<1)，攝入含油脂高的加工食品的90百分位的概率下不存在風(fēng)險(xiǎn)(HQ<1)，95百分位暴露水平下存在一定的風(fēng)險(xiǎn)性(HQ>1)。

3 紅細(xì)胞膜TFA分析檢測(cè)研究

目前，測(cè)定食品中TFA的方法主要包括：氣相色譜法(GC)、銀離子色譜法、紅外光譜法(IR)、薄層色譜法(TLC)、液相色譜法(HPLC)、氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)和毛細(xì)管電泳法(CE)[14-16]。其中，GC可有效分離各種TFA并準(zhǔn)確測(cè)定其含量，靈敏度較高，該法應(yīng)用較多。GC是目前定量檢測(cè)TFA的首選方法[17-18]。傅紅[19]等人對(duì)2005-2009年在中國(guó)市場(chǎng)上出售的52個(gè)著名品牌的167種食品中所含脂肪組成與TFA含量進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明，87%的被檢食品中含有TFA。鄧澤元等[20]2010年通過(guò)本實(shí)驗(yàn)室建立的Ag+-TLC/GC 連用技術(shù)測(cè)定中國(guó)日常膳食組成的原料食物中TFA含量，測(cè)定結(jié)果表明中國(guó)食物中普遍存在TFA，9t C18∶1、10t-C18∶1、11t C18∶1 和9t12t C18∶2 是其存在的主要形式。王濤等[21]2012年檢測(cè)了上海地區(qū)部分市售食品中的TFA含量以及異構(gòu)體組成，發(fā)現(xiàn)市售食品中普遍檢測(cè)到TFA，食物成分和加工過(guò)程不同總TFA含量及異構(gòu)體組成存在較大差異，預(yù)包裝休閑食品和西式甜餅店食品含有較多的TFA。方從容[22]2013年采用GC內(nèi)標(biāo)法測(cè)定7 類76 種食品中的TFA異構(gòu)體構(gòu)成及其含量，有68%的食品樣品中的TFA含量≤0.3g/100g，但仍暴露出有少數(shù)食品樣品中的TFA含量較高，并且在方便面醬料包、巧克力及其制品、奶茶等產(chǎn)品中的飽和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)含量也較高。

人紅細(xì)胞膜是由多種蛋白質(zhì)與脂類組成的雙層膜，脂肪酸(fatty acid，F(xiàn)A)作為細(xì)胞膜上的重要組成部分，對(duì)維持細(xì)胞的正常形態(tài)和功能具有重要的作用。因此，紅細(xì)胞膜FA組分直接關(guān)系到紅細(xì)胞的功能。紅細(xì)胞膜FA構(gòu)成被認(rèn)為是膳食FA營(yíng)養(yǎng)狀況的生物標(biāo)志物，能夠反映數(shù)月內(nèi)的FA攝入水平。與膳食FA相比，紅細(xì)胞膜FA的構(gòu)成能夠更直接地揭示n-6/n-3 FA比值對(duì)心血管疾病相關(guān)危險(xiǎn)因素的影響效應(yīng)，再次證實(shí)紅細(xì)胞膜FA構(gòu)成可作為機(jī)體內(nèi)FA水平的評(píng)價(jià)指標(biāo)。一般認(rèn)為，人體自身不能合成TFA，體內(nèi)的TFA均來(lái)源于食物攝入，因此紅細(xì)胞膜上TFA水平反映了長(zhǎng)期膳食TFA的攝入水平，已被驗(yàn)證成為相關(guān)疾病的生物指標(biāo)[23-25]。目前對(duì)有關(guān)人體紅細(xì)胞膜TFA的測(cè)定比較少見。楊芳等[26]2012年評(píng)價(jià)GC測(cè)定人紅細(xì)胞膜TFA酸的效果，用梯度離心法從全血中分離出紅細(xì)胞，用GC檢測(cè)紅細(xì)胞膜中3種TFA(t-C16：1、t-C18∶1、t-C18∶2)的含量。該方法對(duì)紅細(xì)胞膜TFA的回收率為80.9%～113.7%；重復(fù)測(cè)定的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為6.9%～8.0%。該方法穩(wěn)定可靠，可有效分離TFA，分離效果好，適用于臨床上檢測(cè)血液中的TFA含量。

食品安全是關(guān)系到國(guó)計(jì)民生的大事，TFA是食品安全中比較敏感且備受關(guān)注的話題。開展TFA風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)中國(guó)TFA標(biāo)準(zhǔn)的制定和中國(guó)的食品質(zhì)量安全控制都有積極的理論和現(xiàn)實(shí)意義。

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(本文編輯：張永光)

Study on the progress of trans-fatty acids food exposure assessment and red cell membrane TFA analysis and detection

SOUCHINDA THILAPHONG， ZHANG Jia-jun， GAO Liu-fei， XU Fang，CHAN Shu-qing， XU Sha-sha， YIN Jian-zhong

(PublicHealthSchoolofKunmingMedicalUniversity，KunmingYunnan650500，China)

Trans-fatty acids(TFA)is sensitivity and high-profile topic in food safety. The risk assessment of TFA， assessment of TFA food exposure， and the summary of the progress of TFA food exposure assessment and red cell membrane TFA analysis and detection. All those have positive theory and practical significance to China TFA standard formulating and food quality and safety control.

trans fatty acids， food exposure， red cell membrane， detection method

2016-08-23

10.3969/j.issn.1003-2800.2017.02.009

國(guó)家自然科學(xué)基金(81360427，81060237)

SOUCHINDA THILAPHONG(1982-)，女，老撾留學(xué)生，在讀碩士研究生，主要從事營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)方面的研究。

殷建忠(1970-)，男，云南永勝人，教授，博士生導(dǎo)師，主要從事營(yíng)養(yǎng)與食品安全方面的研究。

R151

A

1003-2800(2017)02-0035-03