鐘凱

大家買菜時(shí)，常聽(tīng)到一些口口相傳的“買菜指南”。就拿雞蛋來(lái)說(shuō)，像土雞蛋，蛋殼越厚越好，蛋黃越大越黃越好。但是，雞蛋黃到底是不是越黃越好呢？

世界上那么多顏色，為什么雞蛋黃偏偏是黃色？這主要得怪類胡蘿卜素，比如最常見(jiàn)的葉黃素。葉黃素是植物成分，雞自身無(wú)法合成，只能從飼料或飲水中獲取。在雞生蛋之前，黃色物質(zhì)主要沉積在嘴、雞爪、皮和脂肪。當(dāng)雞開(kāi)始生蛋的時(shí)候，黃色物質(zhì)逐步向卵巢轉(zhuǎn)移。蛋黃的成分是從外部一層一層覆蓋上去的，所以有時(shí)會(huì)出現(xiàn)內(nèi)外顏色不一致的情況。

“更黃”的秘密是色素

因?yàn)橄M(fèi)者普遍喜歡深色蛋黃的雞蛋，所以深色蛋黃的雞蛋價(jià)格就比淺色的賣得貴，而養(yǎng)殖戶也都想辦法讓雞蛋黃變得更黃，用料主要分2類。

天然色素：為了獲得深色蛋黃的雞蛋，部分養(yǎng)殖戶選擇了使用天然色素，也就是植物里面的葉黃素。雞蛋中的葉黃素最主要的是黃體素和玉米黃質(zhì)，所以用60%～70%的黃玉米配合豆粕飼養(yǎng)，雞蛋黃的顏色稍高。而如果用大米或小麥替代一部分玉米作為飼料的話，蛋黃顏色會(huì)明顯變淺。一些散養(yǎng)土雞蛋黃的顏色深，主要是因?yàn)殡u在野外吃了含有葉黃素的植物，這些野外的植物也是天然的色素。

合成色素：除了天然色素，也有能使雞蛋黃變得更黃的合成色素。目前，市場(chǎng)上蛋雞使用較多的合成色素主要是加麗素紅、加麗素黃、露康定、辣椒紅、β-胡蘿卜素等，其中加麗素紅用得最多。它的主要成分是角黃素，是一種天然色素，但用于飼料的一般是人工合成的。角黃素在我國(guó)可用于家禽養(yǎng)殖，優(yōu)點(diǎn)是見(jiàn)效非?？欤恍枰獛滋鞎r(shí)間就能讓雞蛋變顏色。但是，它會(huì)使蛋黃顏色偏紅，同時(shí)略微降低雞的產(chǎn)蛋率。此外，也有個(gè)別養(yǎng)殖戶使用工業(yè)染料給雞蛋染色，比如“紅心鴨蛋”中的蘇丹紅。這是需要嚴(yán)加打擊的違法行為。

雞蛋的營(yíng)養(yǎng)大同小異

那么，蛋黃不黃到底跟營(yíng)養(yǎng)有沒(méi)有關(guān)系呢？答案是否定的。雞蛋的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、脂肪、卵磷脂和維生素、礦物質(zhì)等，葉黃素雖然屬于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但它在蔬菜中含量十分豐富，所以雞蛋黃顏色的差異對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響可以忽略不計(jì)。

在相同飼養(yǎng)方式下，不同品種的雞蛋在營(yíng)養(yǎng)上差異不大。同一品種的雞，在山地散養(yǎng)、平地圈養(yǎng)和籠養(yǎng)模式下，喂同樣飼料，雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也基本相當(dāng)。以淮南麻黃雞為例，僅在個(gè)別指標(biāo)上互有勝負(fù)，比如籠養(yǎng)的脂肪含量最高，圈養(yǎng)的卵磷脂最高。所以，不同雞蛋的營(yíng)養(yǎng)其實(shí)都大同小異，吹噓某種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的多半是在忽悠。

（摘自《北京青年報(bào)》2017年1月4日）