李夢黎 于熙林 殷麗君 王麗娟 李晶 房振 李再貴*

（1中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京100083；2廣東美的生活電器制造有限公司，廣東佛山528311；第一作者：lm l12011@qq.com；*通訊作者：lizg@cau.edu.cn）

不同特征消費者對大米飯的喜好研究

李夢黎1于熙林1殷麗君1王麗娟1李晶2房振2李再貴1*

（1中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京100083；2廣東美的生活電器制造有限公司，廣東佛山528311；第一作者：lm l12011@qq.com；*通訊作者：lizg@cau.edu.cn）

我國是稻谷生產(chǎn)、消費的主要國家之一，隨著生活水平的提高，人們對大米品質(zhì)的要求也日益提升。本研究選取全國范圍內(nèi)有代表性的7座城市——天津、哈爾濱、西安、長沙、杭州、廣州和成都，共征集163名消費者作為品評員，對4種大米（粳稻和秈稻各2種）進行感官評價。結果發(fā)現(xiàn)，不同地域、年齡和性別的消費者對大米飯的喜好不同；傳統(tǒng)秈稻市場地區(qū)，消費者對粳稻的評價明顯高于秈米，說明秈米市場萎縮而粳稻市場逐漸南移的趨勢更加明顯。

大米；感官評價；消費者

水稻屬禾本科植物，稻谷脫殼后即為大米，是世界三大主要糧食作物之一。我國不但擁有悠久的稻作歷史和豐富的種質(zhì)資源，而且隨著生活水平的提高，稻米的生產(chǎn)、需求及進口也呈逐年增加之勢[1-3]。我國地域廣，生活習慣差異大，稻谷主產(chǎn)區(qū)除了以秈稻為主的南方地區(qū)還有以粳稻為主的北方地區(qū)，各地區(qū)的主栽品種多達數(shù)百個，不同品種間的品質(zhì)差異非常明顯。近年來，人們對稻米的需求正從量向質(zhì)轉變，對優(yōu)質(zhì)大米的需求日益提升。與稻米消費地域增加和品質(zhì)要求提高相對應，我國稻谷生產(chǎn)布局明顯北遷[4]，傳統(tǒng)的飲食偏好也在發(fā)生變化。

大米的品質(zhì)評價可從加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)、食味品質(zhì)等多方面進行[5]。其中，食味品質(zhì)評價是指大米在蒸煮和食用過程中所表現(xiàn)的各種理化特性及感官特性[6]，主要受直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分含量影響[7-8]，這一指標最為復雜但也最貼近消費者實際需求和感受。該方法可在人的感知和產(chǎn)品性質(zhì)間建立起合理、科學的聯(lián)系，從而更為直接、有效的反映大米及大米產(chǎn)品的屬性及消費者喜好[9-10]。

為了更好的了解我國消費者對大米的喜好變化及對大米飯品質(zhì)要求，筆者以2種優(yōu)質(zhì)秈型大米和2種優(yōu)質(zhì)粳型大米為評價樣品，在全國范圍內(nèi)選取7座有代表性城市的消費者進行感官評價實驗。共163名消費者作為品評員，對大米飯的香味、外觀、滋味、黏性、軟硬度、綜合評價等6個方面進行感官評價，以更好地了解不同地域、年齡、性別人群對不同大米的喜好特點，并為預測未來國內(nèi)大米產(chǎn)品市場及發(fā)展趨勢提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

2015年產(chǎn)黑龍江產(chǎn)五常稻花香（粳稻，黑龍江省松粳科技有限責任公司生產(chǎn)）；江蘇產(chǎn)武育粳3號（粳稻，益海嘉里投資有限公司生產(chǎn)）；湖北產(chǎn)京山橋米（秈稻，京山許朝廷橋米有限公司生產(chǎn)）；泰國產(chǎn)泰國香米（秈稻，市售）。

1.2 儀器與設備

本研究采用4臺相同規(guī)格型號的電飯鍋（美的集團有限公司產(chǎn)4085A型電飯鍋），在相同條件下煮飯。

1.3 實驗方法

1.3.1 米飯樣品制備

參考GB/T 15682-2008及相關文獻[11-13]的方法，取300 g大米挑選完好顆粒并剔除雜質(zhì)等，洗米3次，每次順時針方向淘米5圈、逆時針方向淘米5圈，加420 g水（米∶水=1∶1.4，由于樣品米放在同樣條件下貯藏，水分含量差別不大，故加入水分量未考慮大米自身的水分含量）于室溫浸泡30 min，放入電飯鍋內(nèi)蒸制，選擇香甜煮模式，煮飯結束后燜飯10 min，用飯拍沿鍋邊畫圈，打“十”字后，從下向上充分翻起打散，繼續(xù)燜制10 min。

1.3.2 感官評價員組成

表1 米飯感官評價標準與方法

評價員163人，均為普通消費者，其中，天津25人、哈爾濱21人、西安23人、長沙24人、杭州24人、廣州22人、成都24人，性別、年齡不限。

1.3.3 感官評價方法

參照GB/T 15682-2008及相關文獻[11-13]，采用4點試驗法進行評價，評價用容器為直徑20 cm的白色盤子，邊緣貼有4種顏色膠帶（紅、黃、藍、黑），米飯樣品與顏色對應放置，紅色標記為武育粳3號，作為基準米，黃為京山孫橋米、藍為五常稻花香、黑為泰國香米。

從米飯的香味、外觀、滋味、黏性、軟硬度、綜合評價6個方面進行評價，評定標準見表1，以平均分計為最終得分。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所得各項感官評價數(shù)據(jù)采用Excel建立數(shù)據(jù)庫，用SPSS 20.0進行統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 不同城市和地域消費者的大米飯喜好

從表2可見，哈爾濱和杭州消費者對4種大米飯的好惡差異最為明顯，喜好度最高的五常稻花香和最低的泰國香米間綜合評價分值極差分別達到2.71和3.00；西安和長沙居中，為1.70左右；而廣州和成都評價員則認為4種樣品間差異較小，極差僅在1.00左右。說明相較于其他城市，哈爾濱和杭州的消費者對米飯品質(zhì)的差異較為敏感，日常實際購買過程中，稻米的品種和品質(zhì)可能會對其選擇造成較大影響，而廣州和成都評價員對此敏感性稍低，高端優(yōu)質(zhì)米的市場開拓難度會更大。

單個城市的分析結果可能由于各種原因帶來明顯誤差，為進一步分析討論地區(qū)間差異，筆者按照以往大米飯的飲食習慣和本次評價結果，將相近城市歸并，進行了不同地域評價員對米飯喜好的分析。東北和華北地區(qū)（哈爾濱和天津）消費者傳統(tǒng)上比較偏愛東北大米，本次評價結果也部分印證了這種傳統(tǒng)趨勢。東北地區(qū)消費者對本地區(qū)的五常稻花香認可度非常高，大多數(shù)指標評分在1.0以上，遠高于其他3種大米；京山橋米也得到了較高認可，綜合評分為0.19，但在單項評分上，武育粳3號的部分指標表現(xiàn)略優(yōu)于京山橋米；但進口的泰國香米則反響較差，所有評分均居末位。這說明東北和華北地區(qū)，尤其是東北地區(qū)更喜愛吃粳稻，秈稻也有一定市場，但受品質(zhì)、品種的影響較大。西北地區(qū)（西安）傳統(tǒng)以面食為主，伴隨飲食習慣的多元化，近年來大米消費水平有上升趨勢，但總體上具有價格敏感、品質(zhì)要求較低的特點[14]，表現(xiàn)在感官評價實驗中，不同參評者、同一參評者的不同項目給分存在較大隨意性。不過，盡管西安的消費者對不同品種大米品質(zhì)的敏感度不高，但對4種大米的喜好排序依然與東北地區(qū)相似。東南和華中地區(qū)（杭州和長沙）消費者同樣最為喜愛五常稻花香，但對粳稻和秈稻均有較好的接受度，尤其是長沙，排名第二的京山橋米在各指標上平均僅比五常稻花香低0.5左右，這種差異遠小于其他地區(qū)消費者對這兩種大米的評價結果差異，表現(xiàn)出了長沙的消費者不但對優(yōu)質(zhì)粳稻，對優(yōu)質(zhì)秈稻也有較高的接受度。華南地區(qū)（廣州）傳統(tǒng)上喜食秈稻，經(jīng)濟發(fā)達、對大米品質(zhì)要求也較高。但評價結果反映出這種傳統(tǒng)飲食習慣正在發(fā)生改變：與其他地區(qū)相似，華南地區(qū)消費者對五常稻花香也是最為喜愛，滋味、黏性、外觀等各方面感官屬性均超過其他3種大米，平均高出0.7左右；而對于該地區(qū)傳統(tǒng)喜食的泰國香米，雖綜合評價與京山橋米相似，但在香味、外觀、滋味等方面則均表現(xiàn)較差，平均低0.4左右，說明國內(nèi)的傳統(tǒng)粳稻贏得了越來越多華南地區(qū)消費者的接受與喜愛。西南地區(qū)（成都）是秈稻的主產(chǎn)地，其生態(tài)環(huán)境適宜優(yōu)質(zhì)秈稻的栽培[15]，傳統(tǒng)上對秈米的喜好程度也較高，但本次實驗結果顯示，該地區(qū)消費者對五常稻花香和武育粳3號更為偏愛，單項評分及綜合評價均較高，各項均超參試秈稻0.5以上。上述結果說明，傳統(tǒng)意義上的秈稻市場如杭州、長沙、廣州和成都的消費者對優(yōu)質(zhì)粳稻的接受度要高于優(yōu)質(zhì)秈稻，預示著粳稻在我國消費市場上逐步擴大的可能。

表2 不同城市、地域感官評價結果

2.2 不同年齡消費者的大米飯喜好特點

年齡是影響大米飯感官評分的另一個重要影響因素，筆者在考慮不同年齡段參與實驗的人數(shù)均衡的基礎上，將參與實驗的消費者按照年齡大小分為25歲以下、26~30歲、31~40歲、41~50歲、50歲以上等5個年齡段，各年齡段消費者的人數(shù)和評價結果見表3。25歲及以下，即剛步入社會的年青人較多，達到43人，26~ 30歲之間有一定工作經(jīng)歷的年輕人39人。26~30歲消費者對五常稻花香喜好強烈，平均綜合評分高達1.59，且各單項除香味略低外，其他得分全部在1.00及以上，說明總體上的滿意度很高；同時，其對泰國香米的平均綜合評分為-0.77，不喜歡程度也很高，說明該群體對大米品質(zhì)有非常強烈的喜好和較強的鑒別能力，消費過程中會比較注重大米品質(zhì)。相比之下，小于25歲的消費者對4種大米評價差別就不是很明顯，可能因這些年輕人剛剛步入社會，受經(jīng)濟能力和自己做飯的機會較低等的限制，使其對大米品質(zhì)不同而帶來的感官上的差異認知還缺乏訓練，這與前人認為這個年齡段的青年對身體健康和食物品質(zhì)的認知不很成熟[16]的結論一致。31~40歲評價員屬中青年，有32人，同樣對五常稻花香特別偏愛，平均綜合得分為1.39，且各單項得分較為平均，在1.00左右，其對泰國香米最不滿意，尤其不能接受其外觀和黏性。41~50歲評價員為中年人，18人，人數(shù)相對較少，該年齡段評價員同樣最喜歡五常稻花香，平均綜合得分最高，達1.83，各單項得分均在1.30以上，為各年齡段之最，說明在大米產(chǎn)品選擇上五常稻花香對其吸引力很大。另外，該年齡段評價員對所有樣品的評分普遍較高，即使是喜好度較低的泰國香米平均綜合評價也達0.93，與50歲以上的消費者一樣，其評分遠高于40歲以下的年輕人。被調(diào)查的50歲以上的消費者人數(shù)較少（2人），代表性稍有不足，但他們的評價結果也一定程度上說明該類人群在選購大米產(chǎn)品時，對品種的差異并不很敏感，消費過程可能更容易受家庭其他成員，尤其是兒女的口味與喜好影響?？傮w來說，不同年齡段消費者對大米的喜好均有其各自特點，但在4種樣品中，五常稻花香得到了一致認同，為綜合評價最好的大米種類，同時其黏性優(yōu)勢最為突出，在各單項中普遍得分最高。在大米品質(zhì)方面，經(jīng)濟實力較強，比較講究生活品質(zhì)的26~40歲的消費者有較強的分辨能力和喜好傾向，剛走入社會的年輕人對大米品質(zhì)的要求和喜好也較強烈，而超過40歲的消費者對大米品質(zhì)要求和喜好傾向稍有降低。

表3 不同年齡段評價員感官評價結果

表4 不同性別評價員感官評價結果

2.3 性別對大米飯感官評價結果的影響

除年齡外，性別同樣是影響大米飯感官評價的重要因素。從表4可見，不同性別的消費者對4種大米樣品的喜好并無明顯差異，均對五常稻花香表現(xiàn)出強烈偏好，之后依次是京山橋米、武育粳3號和泰國香米。不過，男性和女性消費者在喜好程度上還是存在一定的差異。總體上男性消費者的評分較女性略低，綜合評價低0.2左右。過去的研究發(fā)現(xiàn)，同樣的大米，多數(shù)情況下，女性的評分要低于男性[17]，即對米飯品質(zhì)更敏感、要求更高，與本次結果存在差異。這種差異可能是由于本次實驗所選大米品質(zhì)均為秈稻或粳稻中的優(yōu)質(zhì)大米，女性對這些大米的滿意度都較高所致，同時，也存在男性消費者在大米品質(zhì)優(yōu)劣鑒別上能力稍差的可能。

3 結論

整體來看，所有消費者對五常稻花香的喜愛度最高，京山橋米和武育粳3號次之，泰國香米居末位。說明無論是粳稻還是秈稻，只要品質(zhì)好就能夠獲得消費者的認可，同時，國產(chǎn)大米的品質(zhì)已經(jīng)有了非常明顯的提升。

盡管不同地域的消費者對大米飯的喜好存在一定差異，但在長沙、杭州、廣州、成都等傳統(tǒng)秈米主食區(qū)，五常稻花香仍具有遠超其他大米的優(yōu)勢，一方面說明優(yōu)質(zhì)大米的接受度出乎意料的廣，另一方面在一定程度上反映出粳稻影響力南移和擴大、秈稻市場有所縮小的趨勢。

不同年齡段消費者對大米樣品偏好順序一致但嗜好程度存在差異，經(jīng)濟實力較強，有條件追求生活品質(zhì)的26~40歲的消費者對大米飯的鑒賞能力最強，而年齡較大的消費者或者剛走入社會的年輕人稍差。

不同性別消費者對大米的喜好順序一致，但男性評價員總體評分略低于女性，說明對所選的4種樣品其敏感度更高。

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Rice Sensory Evaluation of Different Characteristics Consumers

LIMengli1,YU Xilin1,YIN Lijun1,WANG Lijuan1,LIJing2,FANG Zhen2,LIZaigui1*
（1College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China;2Guangdong Media Electrical Manufacturing Co.,Ltd.,Foshan,Guangdong 528311,China;1st author:lml12011@qq.com;Corresponding author:lizg@cau.edu.cn）

China is one of themain countries for rice production and consumption,with growing demand for rice quality improvement. The study selected 7 representative cities,including Tianjin,Harbin,Xi’an,Changsha,Hangzhou,Guangzhou and Chengdu,and 163 consumers as panelists to complete sensory evaluation of 4 kinds of rice（2 japonica rice and 2 indica rice）.The results showed that consumers from different regions,with different ages and genders are different in preference degree.Especially in traditional indica ricemarket areas,consumers’evaluation of japonica rice was obviously higher than that of indica rice,indicating an obvious trend that indica ricemarket is shrinking and japonica ricemarket is transferring to the south.

rice;sensory evaluation;consumer

TS212.7；S511

：A

：1006-8082（2017）01-0005-05

審定編號（國審稻）2016022 2016023品種名稱類型選育單位品種來源晶兩優(yōu)華占禾兩優(yōu)348秈型兩系雜交稻秈型兩系雜交稻晶4155S×華占禾1S×R348全生育期（d）157.6 153.6區(qū)試產(chǎn)量（kg/667m2）612.20 616.00生試產(chǎn)量（kg/667m2）628.80 617.20 2016024瀘優(yōu)727秈型三系雜交稻瀘06A×成恢727157.6627.50623.00 2016025 2016026文優(yōu)198創(chuàng)兩優(yōu)4418秈型三系雜交稻秈型兩系雜交稻湖南亞華種業(yè)科學研究院、中國水稻研究所重慶市為天農(nóng)業(yè)有限責任公司、貴州禾睦福種子有限公司四川省農(nóng)業(yè)科學院水稻高粱研究所、四川省農(nóng)業(yè)科學院作物研究所文山州農(nóng)業(yè)科學院、云南隆瑞種業(yè)有限公司江西天涯種業(yè)有限公司文香28A×興恢198創(chuàng)5S×4418152.2 137.0 616.40 618.10 627.10 657.70

國家2016年審定通過的水稻新品種（3）

2016－10－25

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系資助項目（CARS-08-D-3）；美的集團項目“電飯鍋烹飪米飯食味研究”（201505410610679）