徐仲溪，張曙光，沈程文，銀 霞，唐愛民

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝園林學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125；3.新寧縣舜帝茶業(yè)有限公司，湖南 新寧 422700）

茶葉作為一種商品，幾千年的經(jīng)久不衰，自然有它的使用價(jià)值和生命力。茶的使用“價(jià)值”實(shí)際上是人們的一種理念，是一種以有用性的評(píng)判來表現(xiàn)的準(zhǔn)則。這種價(jià)值的表現(xiàn)形式，又是主體的人與客觀世界之間的某種需要與滿足之間的依存關(guān)系，包括人對(duì)事物的欲求、興趣、態(tài)度和評(píng)價(jià)、判斷標(biāo)準(zhǔn)等方面的觀念[1]；茶又是大自然賜予人類最美好的飲料。人類賦予它無限的生命力，說明人類在造物的活動(dòng)中，顯現(xiàn)了人本質(zhì)力量，帶動(dòng)了人類自身的發(fā)展，也為人類理想的實(shí)現(xiàn)和生活的需要不斷地積累經(jīng)驗(yàn)。尤其是我國的名優(yōu)茶商品，為適應(yīng)時(shí)代消費(fèi)的需要，不斷推出名目繁多的特色產(chǎn)品，如森林茶與荒山茶就是當(dāng)前茶葉消費(fèi)的熱點(diǎn)之一。然而不管該茶品市場(chǎng)有多高的熱度，特色與品質(zhì)仍然是第一位的東西，它們成就了該茶品的賣點(diǎn)與市場(chǎng)。因此，森林野生茶的特色與品質(zhì)在于其優(yōu)越的自然環(huán)境（生態(tài)無污染）、精細(xì)的茶青采摘、精湛的加工技術(shù)、獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味以及良好的保健功效等，是一類獨(dú)具個(gè)性且富有濃郁文化內(nèi)涵的高檔茶葉消費(fèi)品。

在我國南嶺山脈的越城嶺北段北麓，地處湖南省西南邊陲新寧縣境內(nèi)的舜皇山國家自然保護(hù)區(qū)，總面積145.5 km2，森林蓄積量60萬m3，覆蓋率91.9%。境內(nèi)群峰聳峙，溝壑縱橫，森林茂密，生物多樣，保存有較完整的自然植被與森林生態(tài)系統(tǒng)。此處廣泛分布有野生茶，均為原始次森林狀態(tài)，樹高2～5 m，樹齡可達(dá)數(shù)百年，于森林中、山谷溪邊綿延近30 km，聚天地之靈氣，汲日月之精華，沐山間云霧，與萬樹相伴，石縫里恣意生長(zhǎng)，年代之古老、品質(zhì)之優(yōu)良、數(shù)量之巨大，堪稱自然界之奇跡。舜皇山是中華民族舜文化發(fā)祥地之一，史載為舜帝南巡駐蹕之地，在新寧縣當(dāng)?shù)孛耖g一直有因舜帝南巡在此教民采茶、制茶、喝茶的傳說。

1 得天獨(dú)厚的自然環(huán)境

由于舜皇山處于南亞熱帶向中亞熱帶過渡的特殊地理位置，山高坡陡，植被垂直分布明顯，生態(tài)環(huán)境多樣，生物資源豐富，是第四紀(jì)冰川時(shí)期許多動(dòng)植物的避難所，保存著距今7000～2000萬年的第三、四紀(jì)古老動(dòng)植物，形成華中華南特色動(dòng)植物區(qū)系，是中亞熱帶植被的典型代表，是保護(hù)和研究生物多樣性、典型性的理想地區(qū)[2-4]。1990年，美國農(nóng)業(yè)部研究署東南亞水果和堅(jiān)果研究室布魯斯·伍德等三位博士來舜皇山考察野生植物資源，稱贊舜皇山是“大自然的生物基因庫”。

舜皇山海拔600～1800 m，受海拔高度、山地地形和森林等地理環(huán)境因子的綜合影響，氣候表現(xiàn)出明顯的亞熱帶山地氣候特征。年平均氣溫15.0℃，平均最高氣溫25.9℃，平均最低氣溫3.4℃，氣溫年較差22.5℃，極端最高氣溫33.8℃，極端最低氣溫-7.5℃，其平均氣溫年變化規(guī)律為單峰型。年平均降水量1360.6 mm。每年5月雨量最多、最集中，平均為208.9 mm，12月雨量最少，平均為37.3 mm。歷年平均降水日有179.3 d，年平均相對(duì)濕度91%。由于舜皇山得天獨(dú)厚的自然氣候環(huán)境，海拔高，晝夜溫差大，空氣濕度也大，山上常年云霧繚繞，森林植被覆蓋率高，植被落葉腐爛使得沿山脈的山溝山坳與山丘低洼處的土壤有機(jī)質(zhì)、全氮、全鉀含量豐富。土壤肥沃，多為弱酸性，pH值5.5左右，十分適宜野生茶樹的自然生長(zhǎng)繁殖，長(zhǎng)期以來的生長(zhǎng)集聚形成了野生茶群落，且基本保持著自然原始的狀態(tài)。

2 舜皇山森林野生茶的分布與存量

2.1 分布

據(jù)報(bào)道，目前我國南方產(chǎn)茶區(qū)域的云南、貴州、廣西、湖南等省均存有大面積的森林野生茶，分布較廣，資源十分豐富[5-8]。其中在廣西的融水縣、湖南永州的陽明山、東安與新寧縣交界的舜皇山等地，可以說是森林野生茶分布的區(qū)域帶。據(jù)不完全測(cè)算，僅在舜皇山自然保護(hù)區(qū)境內(nèi)的森林野生茶資源就達(dá)1333.33 hm2。在舜皇山自然保護(hù)區(qū)境內(nèi)的紫花坪中心地帶有三坳（上馬頸坳、中馬頸坳、下馬頸坳）、六嶺（名石嶺、漆家?guī)X、碗家?guī)X、光石嶺、百齊嶺、黃大嶺）、九坪（紫花坪、康家坪、楊荷坪、水竹坪、上馬坪、下馬坪、鐵廠坪、鍋廠坪、官廠坪）、十八江（馬瓢江、馬石江、湘山江、大毛江、魔石江、雙石江、橫江、梅子江、驢嘴江、李竹江、反水江、牛過江、爛江、兔子江、榨木江、八荷江、熊霸江、干江）。據(jù)傳，馬石江為舜帝拴馬飲水處。一個(gè)地名一個(gè)傳說，九坪坪坪有故事，十八江江江有野茶。此外，舜皇山山脈的紫云山與萬峰山也分布大量野生茶。野生茶于山谷、溪澗、森林中自由生長(zhǎng)，分布區(qū)域各不相同，形成了一道壯麗的“森林野生茶”景觀。

2.2 存量

舜皇山自然保護(hù)區(qū)廣泛分布的森林野生茶資源十分豐富，面積廣、產(chǎn)量低、但有一定的存量。舜皇山當(dāng)?shù)氐纳忠吧栌械南鄬?duì)矮小，于雜草與樹林叢中，東一棵、西一棵，東一片，西一片零星地生長(zhǎng)；有的有一人多高，長(zhǎng)在竹林間，還有的茁壯成長(zhǎng)于高山亂石與危崖之間，采摘茶芽必須如猿猴般手足并用，向上攀登。而在山谷中的老茶樹，則像藤條狀，順著山風(fēng)向一側(cè)傾斜生長(zhǎng)著，與其它植物競(jìng)爭(zhēng)自然界的陽光、雨露與養(yǎng)分。其中，比較集中的地方是在山谷、溪澗、蔭涼林下。常年有當(dāng)?shù)卮迕癫烧吧枳灾啤巴敛琛弊援a(chǎn)自銷。森林野生茶的特點(diǎn)就是與森林長(zhǎng)年共生，采到的嫩芽鮮葉一般是常人能去的林下茶、溪邊茶。按10%～15%模糊概念的折算法計(jì)算，可采摘的實(shí)際面積大約133～200 hm2。舜皇山野生茶一般只采春茶，夏秋很少有茶芽可采。按一芽一葉采摘標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，大致每666.7 m2可采茶青10～20 kg；按一芽二、三葉的標(biāo)準(zhǔn)，每 666.7 m2可采30～40 kg。兩種采摘標(biāo)準(zhǔn)茶青數(shù)量相加，每666.7 m2約采 40～60 kg，通常 9～10 kg 制得 1 kg干茶，折算干茶產(chǎn)量?jī)H8～12 kg/666.7m2。那么，舜皇山森林野生茶大約每年可采40～50 t左右的干茶存量。推算結(jié)果說明，舜皇山森林野生茶資源極為稀少，且非常珍貴。目前，新寧縣幾家茶葉企業(yè)每年加工生產(chǎn)的野生茶5～6 t?？梢姡椿噬缴忠吧栀Y源保護(hù)與開發(fā)的潛力大，利用價(jià)值高。

3 “帝子靈芽”野生工夫紅茶工藝與品質(zhì)

在新寧縣舜皇山森林野生茶資源的保護(hù)與開發(fā)利用中，目前已有新寧縣舜帝茶業(yè)有限公司先期介入。該公司成立于2015年5月，注冊(cè)資金500萬元，經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)定位是集茶葉種植、生產(chǎn)加工和銷售、茶文化生態(tài)旅游于一體。公司立足于舜皇山自然保護(hù)區(qū)優(yōu)越的自然生態(tài)條件，保護(hù)與開發(fā)利用好現(xiàn)有野生茶，在野生茶區(qū)域外適當(dāng)發(fā)展生態(tài)有機(jī)茶，力爭(zhēng)打造湘南地區(qū)工夫紅茶的第一品牌。兩年來，在湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系和省茶葉研究所等專家教授的指導(dǎo)下，公司生產(chǎn)開發(fā)的野生工夫紅茶、綠茶、黃茶等產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，得到了我國茶文化專家蔡鎮(zhèn)楚教授的命名，著名茶學(xué)專家施兆鵬教授書法題詞為“帝子靈芽”。

3.1 加工工藝

“帝子靈芽”森林野生工夫紅茶的工藝步驟：原料采摘——萎凋處理——揉捻——發(fā)酵——干燥（烘、炒、烘）——提香。

3.1.1 原料采摘

由于舜皇山森林野生茶常年生長(zhǎng)在蔭蔽的樹林之下、溪溝之邊、巖石之間，加之海拔高、云霧繚繞、晝夜溫差大，樹體吸收陽光不充足，茶芽的萌發(fā)參差不齊。春茶的開采期同丘陵山區(qū)的茶園相比較，一般要推遲10～15 d，清明延續(xù)采摘時(shí)間一個(gè)半月，夏秋茶幾乎無茶可采。茗品“帝子靈芽”工夫紅茶——金毫的茶青采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽一葉為主，特級(jí)的茶青采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽二葉為主，一級(jí)的采摘茶青標(biāo)準(zhǔn)以一芽二、三葉為主。當(dāng)天采摘的茶青保持新鮮，及時(shí)送加工廠攤放萎凋，待第二天加工。

3.1.2 加工工藝

舜皇山野生工夫紅茶的加工工藝是在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)和創(chuàng)新的。工藝主要解決兩方面的技術(shù)問題：一是解決森林野生茶原料制作工夫紅茶存在苦澀味的問題；二是如何發(fā)揮森林野生茶青芳香物質(zhì)和提高成品工夫紅茶特色香氣的問題。一般來說，森林野生茶的紫色芽葉多，茶青中含有苦澀味重的物質(zhì)，在傳統(tǒng)加工過程中要去除是技術(shù)難點(diǎn)。茶葉的苦澀味主要來源于多酚類與花青素類的物質(zhì)，掌握其形成機(jī)理，就能對(duì)茶葉的苦澀味進(jìn)行調(diào)控。茶葉中的多酚類物質(zhì)主要是兒茶素，兒茶素分為單體兒茶素和酯型兒茶素，其中酯型兒茶素約占70%，是影響茶葉苦澀味的主要成分。在“帝子靈芽”工夫紅茶加工工藝中，專家們將野生茶青從萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥的全過程中，迫使茶多酚中組分兒茶素物質(zhì)的酯型兒茶素進(jìn)行有效地分解轉(zhuǎn)化，將帶有苦澀味物質(zhì)的組分降解轉(zhuǎn)化獲得成功，茶湯滋味變得醇和甜爽。有關(guān)研究與實(shí)踐表明，紅茶制作工藝中的干燥方式不合理，對(duì)工夫紅茶香氣的高低與芳香物質(zhì)形成的類型影響很大。在森林野生茶青芳香物發(fā)揮和成品工夫紅茶特色香氣的問題上，對(duì)干燥方式加以改進(jìn)提升，即在干燥工藝采用烘、炒、烘的方式，將足干產(chǎn)品在提香工藝中準(zhǔn)確控制某一溫度與某一時(shí)間的技術(shù)參數(shù)，通過熱化作用不僅對(duì)香氣的發(fā)展與形成起重要作用，而且增進(jìn)茶湯滋味。如酯型兒茶素的裂解，使苦澀味減弱；蛋白質(zhì)裂解成氨基酸，淀粉裂解為可溶性糖，在高溫的作用下產(chǎn)生焦糖化的甜味物質(zhì)，以增加產(chǎn)品香氣濃度和蜜蘭香型風(fēng)味品質(zhì)形成。2017年該公司生產(chǎn)的“帝子靈芽”森林野生工夫紅茶的加工技術(shù)已成功申請(qǐng)國家發(fā)明專利（申請(qǐng)?zhí)枺篊N201611196961.X；名稱：一種制作森林野生工夫紅茶苦澀味去除的方法）。該發(fā)明通過對(duì)森林野生茶原料的工藝處理迫使帶有苦澀味物質(zhì)降解，攻克了傳統(tǒng)工藝不能去除苦澀味的技術(shù)難題，大大提高森林野生茶與人工種植的夏秋茶原料制作工夫紅茶的綜合品質(zhì)，有效開發(fā)茶葉資源，提升茶葉品位，促使產(chǎn)品走向高端優(yōu)質(zhì)化，大大增強(qiáng)其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

3.2 品質(zhì)風(fēng)味

舜皇山肥沃的土壤、適宜的PH值、充沛的雨水、云霧繚繞的山地森林小氣候，成就了舜皇山森林野生茶青中品質(zhì)成分與芳香物質(zhì)的積累。綠色有機(jī)的優(yōu)異品質(zhì)，為純天然有機(jī)茶生產(chǎn)提供了得天獨(dú)厚的原料基礎(chǔ)。而茗品“帝子靈芽”工夫紅茶創(chuàng)新的加工工藝，又是傳統(tǒng)手工工藝精髓與現(xiàn)代加工技術(shù)的科學(xué)融合。采摘新鮮茶芽、萎凋、揉捻、發(fā)酵、初烘、滾炒、烘至足干、提香、精選等九道工序，一絲不茍，精心制作，鑄就了“帝子靈芽”工夫紅茶外形條索緊實(shí)、色澤烏黑油潤(rùn)、內(nèi)質(zhì)蘭蜜香濃郁、湯色紅亮有金圈、滋味濃醇甜厚、葉底紅明的品質(zhì)特征。據(jù)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系于2016年分析測(cè)定，特級(jí)工夫紅茶品質(zhì)成分的水浸物含量35.15%、咖啡堿3.25%、茶多酚18.89%、黃酮類3.52%、氨基酸總量4.56%、茶黃素0.56%、可溶性糖6.42%。數(shù)據(jù)中較高含量的水浸物賦予了“帝子靈芽”工夫紅茶濃厚的基礎(chǔ)物質(zhì)，適中的茶多酚、黃酮類、咖啡堿與高含量的氨基酸、可溶性糖物質(zhì)構(gòu)成“帝子靈芽”工夫紅茶滋味醇和與綿甜悠甘的風(fēng)味。傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代加工技術(shù)的科學(xué)融合，使舜皇山森林野生茶青中自然積累的芳香物質(zhì)得到了充分的發(fā)揮，賦予了工夫紅茶高銳持久而幽雅綿綿的蜜蘭花香。2016年據(jù)國家農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)中心（湖南）檢測(cè)報(bào)告與2017年中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)室檢測(cè)報(bào)告，連續(xù)兩次抽檢均未檢測(cè)到農(nóng)藥殘留量、重金屬。因此，舜皇山森林野生“帝子靈芽”工夫紅茶是讓消費(fèi)者絕對(duì)放心的產(chǎn)品?！暗圩屿`芽”工夫紅茶榮獲湖南省2016年茶葉博覽會(huì)“茶祖神農(nóng)杯”名優(yōu)茶評(píng)比金獎(jiǎng)及湖南省2016年首屆“瀟湘杯”與2017年“瀟湘杯”名優(yōu)茶評(píng)比金獎(jiǎng)。 此外，產(chǎn)品還獲得美國FDA認(rèn)證。

4 小結(jié)

綜上所述，舜皇山森林野生茶得天獨(dú)厚的自然環(huán)境、廣泛分布的茶青資源、擁有一定的產(chǎn)品存量、精湛的工夫紅茶加工工藝、醇和而綿甜悠甘的味道與持久而幽雅蘭蜜花香的獨(dú)特品質(zhì)，成就了“帝子靈芽”的使用價(jià)值和生命力，是一類純自然野生、安全優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)健康的特色茶葉消費(fèi)品。

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