饒軍 李烈國 李軍 吳章榮

(1.九江市修水茶葉科學(xué)研究所 332400；2.修水縣茶葉產(chǎn)業(yè)辦公室；3.江西大椿茶業(yè)有限公司)

茶用菊花加工操作技術(shù)

饒軍1李烈國2李軍2吳章榮3

(1.九江市修水茶葉科學(xué)研究所 332400；2.修水縣茶葉產(chǎn)業(yè)辦公室；3.江西大椿茶業(yè)有限公司)

菊花烘制加工是一個(gè)較新型的工藝，加工技術(shù)的好壞直接影響菊花茶的品質(zhì)，從茶用菊花的原料選擇、工藝流程等方面進(jìn)行技術(shù)概括，為茶用菊花加工企業(yè)提供一定幫助。

茶用菊花；加工；技術(shù)

黃菊花，屬多年生菊科宿根草本植物，黃菊干花味稍苦，具有消火解毒、止咳明目、治肺癰、肺炎[1]，解熱、降血壓[2]、抗菌、抗病毒、抗心腦血管疾病[3]、抗氧化及抗衰老、驅(qū)鉛[4]等功效?！安栌镁栈ā笔墙鼛啄晷匏h茶(菊)企業(yè)利用傳統(tǒng)種植的黃菊品種開發(fā)創(chuàng)制的一種代用茶新產(chǎn)品，其干花花瓣金黃、細(xì)長優(yōu)美。修水菊花傳統(tǒng)的制法是腌制法，烘制法是近幾年研發(fā)的工藝，經(jīng)過幾年的改進(jìn)，逐步完善形成目前使用的加工技術(shù)。加工的產(chǎn)品外形圓錐狀如盤碟，花瓣色澤金黃明亮，花瓣條形細(xì)長微彎，花萼葉翠綠顯白絨，菊花清香明顯，開湯花朵完整、通透清澈、花型碩大、花萼朝上、花瓣朝下、絲狀舒展飄逸、宛若仙子，湯色微黃色，滋味醇和，入口清香回甘，具有“香、甜、潤”三大特點(diǎn)。

1 原料選擇

品種為金絲黃菊。采摘標(biāo)準(zhǔn)為完全開展菊花，花蕊成熟度和花瓣一致、花形完整、大小均勻、花瓣包花蕊、花朵厚實(shí)，無蟲蛀、無色變、無雜物，不采雨露水花。

2 鮮菊花保鮮貯存

鮮菊花進(jìn)廠按標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一驗(yàn)收后，及時(shí)攤放在離地50cm的晾花盤內(nèi)，攤放厚度不超過15cm為宜，放置在室內(nèi)陰涼處，攤放時(shí)間最長不超過12h。

3 工藝流程

3.1 鋪花

目前鋪花一般采用人工鋪花，挑選符合標(biāo)準(zhǔn)的鮮菊花平鋪在特制的花盤中(花盤規(guī)格100cm×100cm×4cm)，鋪花時(shí)花蒂朝下，朵距以花瓣尖梢交接為準(zhǔn)，攤放需均勻，切勿重疊放置，每盤鋪鮮菊花約400朵。

3.2 烘花

菊花花瓣是管狀，含水量一般為90%左右。按GB/5009.3-2010標(biāo)準(zhǔn)，成品干花含水率控制在11%以下，又要達(dá)到“金絲黃菊”特征的“顏色金黃”、“花瓣細(xì)長微曲”、 “成品香、甜、潤”等優(yōu)異品質(zhì)，烘花方法需采用階段式烘焙。一般烘花技術(shù)分為初烘、再烘、足烘，烘焙技術(shù)按烘焙房配置不同而有所差異。

3.2.1 初烘

時(shí)間控制根據(jù)鮮菊花含水率而定，在天氣正常情況下初烘時(shí)間25～30h，溫度35℃，濕度達(dá)到40%時(shí)自動(dòng)排濕，使菊花內(nèi)含水分正常揮發(fā)。溫度不宜超過35℃，菊花含水量較高時(shí)，需保持在溫度與濕度相互均衡的條件下脫水，以確保菊花金黃色澤，否則，會(huì)使菊花花蕊變黑、花瓣焦邊。含水率達(dá)到60%～70%移出烘房待復(fù)烘。

3.2.2 復(fù)烘

復(fù)烘的時(shí)間應(yīng)根據(jù)初烘菊花含水率而定，一般復(fù)烘時(shí)間25～28h，溫度45℃，濕度達(dá)到30%時(shí)自動(dòng)排濕，使菊花內(nèi)水分正常揮發(fā)，達(dá)到菊花金黃色澤，且花瓣微彎不卷。與初烘同理，復(fù)烘溫度不宜超過45℃。含水率達(dá)到30%～40%移出烘房待足烘。

3.2.3 足烘

足烘的時(shí)間控制應(yīng)根據(jù)復(fù)烘花含水率而定，一般足烘時(shí)間22～25h，溫度55℃，濕度達(dá)到10%時(shí)自動(dòng)排濕，使菊花內(nèi)水分正常揮發(fā)，達(dá)到菊花金黃色澤、花萼微曲、香氣滋味純正的理想品質(zhì)。與初烘同理，溫度不宜超過55℃，否則，會(huì)使菊花花蕊變黑、花瓣卷曲，影響菊花品質(zhì)。含水率達(dá)到10%以下為宜。

4 分花

分花即按標(biāo)準(zhǔn)要求把烘好的干菊花進(jìn)行分級(jí)。鮮菊花通過70～80h的烘花過程達(dá)到足干后，運(yùn)至分花車間攤涼后按花形大小、花瓣花萼色澤、花型外觀等品質(zhì)特征把烘好的干菊花分成不同等級(jí)成品。

5 品質(zhì)特征

外形：花瓣條形細(xì)長微彎、色澤金黃明亮;湯色：

杏黃、明亮；香氣：清純、香顯；滋味：醇和、回甘；葉底：成朵、黃明。

[1]張耀.能治病的花[J].中國保健營養(yǎng)，2005(4):16～17.

[2]戴敏，劉青云，李道中，等.菊花解熱、降壓作用的物質(zhì)基礎(chǔ)研究[J],中藥材,2001，24(7):505～506.

[3]張曉媛，段立，趙丁，等.菊花化學(xué)成分及藥理作用的研究[J].時(shí)珍國醫(yī)國藥，2008，19(7):1702～1704.

[4]林佑.菊花活性物質(zhì)及其作用機(jī)制研究[J].植物學(xué)研究，2012(1):47～53.