程根明 汪榮灶 胡森濤

(1.江西省婺源縣茶業(yè)局 333200； 2.江西省婺源茶葉學校； 3.婺源縣紫陽鎮(zhèn)政府 333200 )

曉起毛峰茶生產(chǎn)技術

程根明1汪榮灶2胡森濤3

(1.江西省婺源縣茶業(yè)局 333200； 2.江西省婺源茶葉學校； 3.婺源縣紫陽鎮(zhèn)政府 333200 )

曉起茶產(chǎn)于婺源東北部的曉起村，是婺源的歷史傳統(tǒng)名茶之一，已有一千多年的生產(chǎn)歷史，其產(chǎn)地生態(tài)良好，茶文化底蘊深厚，有“中國茶文化第一村”的美譽。制作毛峰茶有殺青、揉捻、初烘、復烘等工序。

曉起；毛峰茶；加工；銷售

婺源在漢、晉時期就開始種植茶樹，唐代就已盛產(chǎn)茶葉。茶圣陸羽《茶經(jīng)》中就有“歙州，生婺源山谷”(即當時州府在現(xiàn)在的歙縣，歙州茶葉主產(chǎn)于婺源)的記載，可見這時婺源已是茶葉主產(chǎn)區(qū)。由于婺源產(chǎn)茶歷史悠久，所以，歷史傳統(tǒng)名茶眾多。曉起毛峰茶是婺源歷史傳統(tǒng)名茶之一。

1 產(chǎn)地簡史

曉起毛峰茶產(chǎn)于江西省東北部——婺源縣江灣鎮(zhèn)的曉起村，已有一千多年的生產(chǎn)歷史，千百年來茶葉一直是曉起人的主要經(jīng)濟來源?？梢哉f是茶葉造就了曉起村如今眾多具有典型徽派特色的古民宅。據(jù)《婺源縣志》載：清宣統(tǒng)二年(1910)，曉起人汪晉和辦的茶號精制的綠茶，參加清廷農(nóng)工商部在南京舉辦的功業(yè)會上展出獲一等獎。民國四年(1915)，該茶在美國舊金山舉行的“慶祝巴拿馬運河開航太平洋萬國博覽會”(簡稱巴拿馬萬國博覽會)上展出，獲二等獎。

曉起村的產(chǎn)茶歷史悠久，茶文化底蘊深厚。至今還保留有以水為動力的茶葉初制廠，廠內(nèi)還存有單桶和四桶的木質揉茶機等。如今，該村已被江西省社會科學院列為“中國茶文化第一村”開發(fā)研究區(qū)。

2 產(chǎn)地環(huán)境

曉起村位于婺源縣東北部海拔近千米的蓮花山、石耳山、五龍山環(huán)抱的谷地中。分上曉起和下曉起，兩地僅隔1km。這里林木蒼翠，古樹連片，僅名貴古樹觀賞園，就有古樟樹、大葉紅楠木、紅豆杉等古樹千余棵，其中國家一級保護樹種——紅豆杉，樹齡200年以上的就有21棵，另有楓香、紅楠、紫楠、大葉楠、杉、松、柏等多種古樹混雜其中。古樹觀賞園中就有茶園，茶園被古樹圍于其中。古樹觀賞園外，無論是上曉起還是下曉起，其村前村后到處都是濃蔭的樹木。茶園隱于林間，土壤肥沃，氣候溫和，雨量充沛，年平均氣溫16.2℃左右，最熱月平均氣溫26.5℃，最冷月平均氣溫4℃以上，年降水量1 821mm，空氣濕潤，年平均相對濕度83%，四季溫差小。這里“晴天早晚遍地霧，雨天蒙蒙滿山云”，其茶園是典型的生態(tài)茶園，采制的茶葉經(jīng)云霧“浸染”。

3 采制及加工技術

3.1 鮮葉要求

采摘要求細嫩，其標準為：特級、一級毛峰采一芽一葉初展和一芽一葉開展，二級以下采一芽二葉為主。鮮葉采回后，分級驗收，分級攤放，分級炒制。不使鮮葉壓碎、碰傷、發(fā)熱變紅。

3.2 加工要求

地表面要平光衛(wèi)生，窗門要有鐵紗窗，鮮葉最好攤在竹墊中。廠內(nèi)不得擺放有可能會污染茶葉的物品。茶廠工作人員不得涂指甲油、口紅等化妝品，廠內(nèi)不得抽煙。茶鍋如是新的，制茶前先用砂石磨光鍋面、洗凈。無論新鍋、舊鍋，每年制新茶前均要清洗一次，并先用菜葉或老茶葉在鍋中炒一道，以進一步清潔鐵鍋。

3.3 制作工序

曉起特級毛峰的制作分殺青和烘焙兩道工序，一級毛峰的制作增加揉捻工序，二級以下毛峰的制作增揉捻、炒坯、理條工序。以下介紹特級和一級毛峰的制作工藝。

3.3.1 殺青

殺青多用口徑約60cm的鐵鍋(現(xiàn)在有的已改用龍井炒鍋)。殺青鍋溫150～160℃，先高后低，每鍋投鮮葉0.4～0.5kg。手工翻炒鮮葉，為了獲得勻、透、不生、不焦的殺青葉，必須做到：①快翻，即快速翻炒鮮葉，以防止焦邊不勻；②撈凈，即翻炒的同時快速撈起鍋中的所有鮮葉，以防未撈起鮮葉在鍋中枯焦；③高揚，即撈起茶葉揚起的高度要高于灶面，以散發(fā)水氣；④抖撒，即把高揚起的茶葉均勻抖撒在鍋內(nèi)四周的面上，使茶葉均勻受熱。炒至葉質變軟，開始撈起茶葉雙手輕搓理條。理條后，左手拿竹笜，右手拿掃帚(竹、棕制作)，借助于掃帚，雙手齊動，迅速將殺青葉快速掃入竹笜內(nèi)，散熱1min左右。

3.3.2 揉捻

殺青葉稍散熱后，即兩手抱握殺青葉于直徑70cm的篾盤中輕揉1～2min。

3.3.3 初烘

溫度較高，70～90℃，每籠均勻抖上2鍋殺青葉。初烘時的火溫高，要及時勤、輕翻茶葉，以不讓芽葉受損為度。烘至翻茶有刺手感時起烘攤放。

3.3.4 復烘

溫度稍低，50～60℃。每籠上初烘茶的厚度不宜超出3cm。此時火溫雖較低，但茶葉含水量已不多，烘時一定要注意均勻、勤翻動，以防出現(xiàn)焦味。烘至茶香盛發(fā)，手捏茶成粉末狀時，再起烘，趁熱裝入鐵簡(罐)內(nèi)，密封存放。

4 品質特點

制作好的曉起毛峰茶，其品質特點是：條索緊細，略卷曲，色澤翠綠，香氣濃高持久，滋味醇厚、甘甜，湯色清澈，葉底嫩勻明亮。

5 銷售方式

曉起毛峰茶歷史上產(chǎn)銷一直旺盛。20世紀90年代前曉起茶主要是外貿(mào)，隨婺源茶由上海出口到世界各地。90年代后開始，特別是曉起被打造成旅游景區(qū)后，上曉起打出了“中國茶文化第一村”的牌子，天人合一的迷人景致，深厚的茶文化底蘊，引來了全國各省(自治區(qū)、直轄市)及港、澳、臺地區(qū)的無數(shù)客人，天然優(yōu)質的毛峰茶更是倍受青睞，需求量日益增大。如今，曉起毛峰茶主要作旅游產(chǎn)品自銷。

6 改進建議

曉起毛峰茶的制作多為手工，機械化程度較低，制作技術應予以改進與發(fā)展。建議在村景區(qū)外建一座現(xiàn)代的小型茶葉加工廠。