李 玲 閆旭宇 - 陳鐵壁 - 何福林,2 -,2

(1. 湖南科技學(xué)院化學(xué)與生物工程學(xué)院，湖南 永州 425199；2. 湖南省銀杏工程技術(shù)研究中心， 湖南 永州 425199；3. 延安大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，陜西 延安 716000)

銀杏葉為銀杏科銀杏屬(GinkgobilobaL.)植物的干葉，其活性成分主要是黃酮類化合物、萜內(nèi)酯類化合物和銀杏酸等[1]。研究[2-3]表明，銀杏黃酮類化合物具有極強(qiáng)的抗氧化性，效果優(yōu)于VC和人工合成抗氧化劑BHT。銀杏葉提取物中的銀杏酸是起抑菌作用的主要成分，對(duì)柑橘青霉病菌[4]、細(xì)菌(金黃色葡萄球菌、大腸桿菌)以及引起農(nóng)業(yè)中常見病害的真菌(禾谷鐮刀菌、煙草赤星病菌)[5]有明顯的抑菌作用，對(duì)G+菌的抑菌效果尤為顯著[6-7]。另外，銀杏葉聚戊烯醇是從銀杏葉中新發(fā)現(xiàn)的一類重要天然活性物質(zhì)[8]，對(duì)枯草芽孢菌和沙門氏菌有抑制作用[9]?？梢?，銀杏葉粗提物具有良好的抗氧化性和抑菌作用。

低溫處理是保存荔枝等易變質(zhì)水果最普遍最有效的方法。為了進(jìn)一步延長(zhǎng)其貯藏期，采用保鮮劑是常用的手段。化學(xué)保鮮劑雖有較好的保鮮防腐效果，但對(duì)人體健康有毒副作用。天然食品防腐保鮮劑具有安全無(wú)毒、抗菌性強(qiáng)、熱穩(wěn)定性好和來(lái)源廣泛等優(yōu)勢(shì)，因此，從植物中尋找提取天然防腐保鮮劑成為當(dāng)前食品添加劑研究開發(fā)的熱點(diǎn)[10-12]。銀杏葉粗提物富含黃酮類化合物，是天然的抗氧化劑和防腐劑。目前，銀杏提取物的藥理活性研究較多，但關(guān)于銀杏提取物在食品防腐保鮮方面的研究報(bào)道比較少，僅有將其應(yīng)用于蘋果保鮮方面的報(bào)道[13-14]。本試驗(yàn)擬采用銀杏葉粗提物對(duì)荔枝進(jìn)行防腐保鮮處理，研究銀杏葉粗提物對(duì)荔枝品質(zhì)及貨架期的影響，以期為提高荔枝等水果的商品價(jià)值提供理論依據(jù)，并為從銀杏葉提取物開發(fā)天然防腐保鮮劑的研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

銀杏葉：采自湖南永州桐子坳，樣品陰干備用；

荔枝：廣東東莞的妃子笑，選用新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲害的成熟荔枝為材料；

無(wú)水乙醇、氫氧化鈉：分析純，杭州邦易化工有限公司；

無(wú)水硫酸鈉、硫酸亞鐵、碳酸氫鈉、雙氧水：分析純，廊坊天科生物科技有限公司；

草酸、2，6-二氯酚靛酚、鄰苯二酚：分析純，鵬彩精細(xì)化工有限公司；

抗壞血酸、牛肉膏、瓊脂、蛋白胨：分析純，蘇州亞科科技股份有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

循環(huán)水真空泵：SHZ-Ⅲ型，上海皖寧精密科學(xué)儀器有限公司；

超凈工作臺(tái)：SW-CJ-2F型，蘇凈集團(tuán)安泰公司；

電子分析天平：JA3003型，上海舜宇恒平科技儀器有限公司；

色差計(jì)：CR-400型，深圳市銀飛電子科技有限公司；

中草藥粉碎機(jī)：FW177型，天津市泰斯特儀器有限公司；

數(shù)顯式果實(shí)硬度計(jì)：GY-4型，浙江托普儀器有限公司；

超聲波清洗器：BL3-120型，昆山市超聲儀器有限公司；

紫外可見分光光度計(jì)：UV2800型，上海舜宇恒平科技儀器有限公司；

不銹鋼手提式高壓蒸氣滅菌鍋：YXQ-LS-18SI型，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；

三用恒溫水箱：HH型，江蘇國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠；

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：YRE-2010-Ⅱ型，鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；

電熱鼓風(fēng)干燥箱：WG-71型，天津市泰斯特儀器有限公司；

恒溫培養(yǎng)箱：HZQ-Q型，中國(guó)哈爾濱東聯(lián)電子技術(shù)開發(fā)有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 銀杏葉粗提物的制備 新鮮銀杏葉洗凈晾干，80 ℃干燥至恒重，粉碎后過(guò)60目篩，得銀杏葉粉。在70%乙醇濃度、料液比1∶20 (g/mL)、超聲功率400 W、60 ℃條件下提取50 min，獲得銀杏葉粗提液。將銀杏葉粗提液真空抽濾，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)減壓濃縮(60 ℃、80 r/min)得膏狀物。將膏狀物在60 ℃下烘干成粉，即得銀杏葉粗提取物，備用。

1.2.2 銀杏葉粗提物的防腐保鮮試驗(yàn) 用無(wú)菌蒸餾水將銀杏葉粗提物分別稀釋至0.2%，0.4%，0.6%，無(wú)菌蒸餾水作為對(duì)照(CK)。選取大小均勻，成熟度一致的荔枝，用自來(lái)水沖洗干凈，瀝干，備用。稱取1 kg荔枝，在0.2%，0.4%，0.6%銀杏葉粗提液和無(wú)菌蒸餾水中分別浸泡3 min，取出自然風(fēng)干，用保鮮膜包裝，置于4 ℃貯藏10 d，期間每隔2 d測(cè)定相關(guān)指標(biāo)并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。所有指標(biāo)重復(fù)3次，取平均值。

1.2.3 測(cè)定指標(biāo)及方法

(1) 失重率：采用稱重法，按式(1)計(jì)算失重率。

(1)

式中：

L——失重率，%；

W0——龍眼處理前的重量，g；

W1——龍眼處理后的重量，g。

(2) 色澤：采用色差計(jì)測(cè)定色澤的變換，根據(jù)色差計(jì)測(cè)色后顯示的數(shù)據(jù)結(jié)果，按式(2)計(jì)算總色差。

(2)

式中：

△E——總色差；

△L——明度差異(L樣品-L標(biāo)準(zhǔn))；

△a——紅/綠差異(a樣品-a標(biāo)準(zhǔn))；

△b——黃/藍(lán)差異(b樣品-b標(biāo)準(zhǔn))。

△L+表示偏白，△L-表示偏黑；△a+表示偏紅，△a-表示偏綠；△b+表示偏黃，△b-表示偏藍(lán)。

(3) 腐敗率：觀察處理后荔枝外觀上的變化，腐爛指數(shù)分為4級(jí)：無(wú)褐變、無(wú)腐爛記為0級(jí)；腐爛面積<10%，輕微腐爛，記為1級(jí)；10%<腐爛面積<30%，記為2級(jí)；30%<腐爛面積，記為3級(jí)。以荔枝的腐爛面積為基準(zhǔn)，統(tǒng)計(jì)腐爛個(gè)數(shù)，按式(3)計(jì)算腐爛率。

(3)

式中：

D——腐爛率，%；

r——腐爛級(jí)別；

n——所在腐爛級(jí)別的果數(shù)；

R——腐爛最高級(jí)；

N——總果數(shù)。

(4) VC含量的測(cè)定：采用2,6-二氯酚靛酚滴定法[15]。VC含量按式(4)計(jì)算。

(4)

式中：

m——VC含量，mg/100 g；

V——滴定時(shí)所用的染料體積，mL；

V0——染料總體積，mL；

m0——10 mL樣液中含樣品的質(zhì)量數(shù)，g；

T——每毫升染料能氧化VC質(zhì)量數(shù)，mg/mL。

(5) 菌落總數(shù)的測(cè)定：按GB 4789.2—2008的平板稀釋法執(zhí)行。

(6) 感官評(píng)價(jià)：按照感官評(píng)定的要求，組成7人的荔枝感官評(píng)定小組，分別對(duì)4組樣品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)分優(yōu)、中、劣3個(gè)等級(jí)。評(píng)價(jià)結(jié)束后，組織人員依各分值采用多層次綜合評(píng)判法對(duì)荔枝的感官質(zhì)量進(jìn)行算分，并統(tǒng)計(jì)各等級(jí)人數(shù)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)荔枝失重率的影響

由圖1可知，隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，4個(gè)處理荔枝的失重率逐漸增加。荔枝失重率的上升趨勢(shì)為：CK>0.2%銀杏葉粗提物>0.4%銀杏葉粗提物>0.6%銀杏葉粗提物。其中，0.4%與0.6%濃度的銀杏葉粗提物對(duì)荔枝的作用效果較接近，均高于0.2%的。說(shuō)明銀杏葉粗提物在一定程度上能減緩荔枝水分的損失，從而延緩荔枝腐爛的速度。

表1 荔枝的感官質(zhì)量鑒評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

圖1 各試驗(yàn)組失重率的變化情況Figure 1 The change of the weight loss rate in each treatment

2.2 對(duì)荔枝色澤的影響

由圖2可知，處理后2 d，4個(gè)處理荔枝的L值迅速下降，表明荔枝顏色的變化很快；隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，4個(gè)處理荔枝的L值逐漸降低，表明荔枝的亮度越來(lái)越低，即褐變?cè)絹?lái)越嚴(yán)重。荔枝色澤變化的趨勢(shì)為：CK>0.2%銀杏葉粗提物>0.4%銀杏葉粗提物>0.6%銀杏葉粗提物。其中，0.4% 與0.6%濃度的銀杏葉粗提物對(duì)荔枝色澤保護(hù)的作用效果較接近，且均高于0.2%的。說(shuō)明銀杏葉粗提物對(duì)荔枝褐變有一定的抑制作用，有利于荔枝的保鮮。這可能與銀杏黃酮類化合物具有較強(qiáng)的抗氧化性[16-17]和廣譜抗菌特性[4-5,18]有關(guān)。

圖2 各試驗(yàn)組色澤的變化情況Figure 2 The color changein each treatment

2.3 對(duì)荔枝腐敗率的影響

由圖3可知，隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，4個(gè)處理荔枝的腐敗率逐漸增加。常溫下，對(duì)照組荔枝在第2天左右出現(xiàn)水浸狀斑塊，在第6天腐敗變質(zhì)明顯，腐爛率達(dá)到90%，而此時(shí)銀杏葉粗提取物處理組荔枝的腐爛率<30%；第8～10天時(shí)，對(duì)照組完全腐敗變質(zhì)，而銀杏葉粗提取物處理組荔枝的腐爛率仍在50%以下。防腐能力大小為：0.6%銀杏葉粗提物>0.4%銀杏葉粗提物>0.2%銀杏葉粗提物>CK。其中，銀杏葉粗提物對(duì)荔枝的防腐效果明顯好于對(duì)照處理，但不同濃度的銀杏葉粗提取物間差異不明顯。說(shuō)明銀杏葉粗提物能阻礙細(xì)菌呼吸作用，抑制外來(lái)微生物的入侵[12,19-20]，降低荔枝的腐爛率，具有一定的防腐效果。

圖3 各試驗(yàn)組腐敗率的變化情況Figure 3 The change of the corruption ratein each treatment

2.4 對(duì)荔枝VC含量的影響

由圖4可知，隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，4個(gè)處理荔枝的VC含量逐漸降低。處理2 d時(shí)對(duì)照組VC含量下降速度明顯快于銀杏葉粗提取物組，而處理4 d后處理組VC含量下降速度相似。抑制VC含量降低能力為：0.6%銀杏葉粗提物>0.4%銀杏葉粗提物>0.2%銀杏葉粗提物>CK。在貯藏期間，荔枝硬度下降，果實(shí)軟化，導(dǎo)致滲入荔枝的空氣更多，VC逐漸被氧化，荔枝中VC含量越來(lái)越少，適當(dāng)保持其含量尤為必要。銀杏葉粗提物中黃酮類化合物、內(nèi)酯和多糖等具有較好的抗氧化作用，能抑制膜脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，保護(hù)膜的正常結(jié)構(gòu)[21-23]，有利于荔枝VC的保存。

2.5 對(duì)荔枝菌落總數(shù)的影響

由表2可知， 3個(gè)濃度銀杏葉粗提取物處理組荔枝果肉的菌落總數(shù)均顯著低于對(duì)照組的，且0.2%銀杏葉粗提物處理組荔枝果肉的菌落總數(shù)明顯多于0.4%和0.6%銀杏葉粗提物處理組的?？梢姡y杏葉粗提物濃度越高，抑菌效果越好。當(dāng)荔枝果肉微生物繁殖達(dá)到一定數(shù)目(1×106CFU/g)后，荔枝失去商品價(jià)值，對(duì)照組在第4天時(shí)，菌落總數(shù)已失去食用價(jià)值，而0.6%銀杏葉粗提物處理組在第8天時(shí)的菌落總數(shù)才超過(guò)106CFU/g，表明銀杏葉粗提取物對(duì)于荔枝的腐敗菌有很強(qiáng)的抑制作用。這可能與銀杏黃酮類化合物對(duì)許多病原微生物都具有廣譜抗菌特性[4-5,18]有關(guān)。

圖4 各試驗(yàn)組VC含量的變化情況Figure 4 The change of VC content in each treatment表2 貯藏期間各試驗(yàn)組細(xì)菌總數(shù)的變化Table 2 The total number of bacteria in each treatment during storage

處理時(shí)間/d細(xì)菌總數(shù)/(×106CFU·g-1)CK0．2%銀杏葉粗提物0．4%銀杏葉粗提物0．6%銀杏葉粗提物00．20±0．010．20±0．010．20±0．010．20±0．0121．12±0．020．94±0．010．41±0．010．33±0．01461．35±2．701．82±0．320．90±0．110．44±0．0361627．20±36．0012．40±1．212．53±0．201．01±0．0381847．40±42．0053．70±1．626．63±0．504．11±0．30105237．00±108．0083．60±3．4111．32±1．408．62±0．73

2.6 對(duì)荔枝感官品質(zhì)的影響

由圖5可知，隨著處理時(shí)間延長(zhǎng)，荔枝的感官評(píng)分逐漸降低。在前4 d，荔枝果肉質(zhì)彈性好，有鮮荔枝氣味，各組的感官評(píng)分差異較?。坏?天之后，對(duì)照組的果肉顏色逐漸變暗，肉質(zhì)開始失去彈性，與銀杏葉粗提物處理組的差異逐漸增大；第10天時(shí)，對(duì)照組荔枝果肉顏色完全變色，果肉質(zhì)地變得松軟，有明顯的水果腐敗臭味，而銀杏葉粗提物處理組荔枝的果肉顏色僅輕微泛黃，果肉質(zhì)地變軟且出現(xiàn)異味。銀杏葉粗提物處理組在保藏前期評(píng)分值較接近，在貯藏后期，0.4%和0.6%銀杏葉粗提物處理組荔枝的感官評(píng)分明顯高于0.2%銀杏葉粗提物處理組的。結(jié)果表明，銀杏葉粗提物表現(xiàn)出明顯的抑制腐敗變質(zhì)的特性。

圖5 各處理組感官品質(zhì)的變化情況Figure 5 Results of sensory evaluation on litchi chinensis Sonn

3 結(jié)論

本試驗(yàn)采用超聲輔助乙醇浸提法獲得銀杏葉粗提物，防腐保鮮相關(guān)指標(biāo)表明銀杏葉粗提物能減少荔枝水分損失，抑制褐變發(fā)生，延緩VC含量的下降，減少微生物對(duì)荔枝果肉的侵染以及降低腐爛率，較好地保持了荔枝的感官品質(zhì)，對(duì)荔枝具有較好的防腐保鮮效果。銀杏葉粗提物的活性成分主要是黃酮類化合物、內(nèi)酯類物質(zhì)以及多糖等，具有獨(dú)特的生理作用和調(diào)節(jié)功能，可以作為天然的抗氧化劑和防腐保鮮劑。而且在試驗(yàn)范圍內(nèi)，銀杏葉粗提物濃度與防腐保鮮效果呈正相關(guān)。

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