曹琪

摘 要：獼猴桃是漿果類水果，其果實(shí)比較多汁且芳香肉厚，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，氨基酸成分和維生素成分都比較充足，是水果之王。它不但能夠加工為果汁，還能夠釀造果酒，對(duì)于肝炎以及癌癥等都有比較好的改善效果。伴隨著如今不斷提高的人們?nèi)粘Ｉ钏?，這種營(yíng)養(yǎng)比較豐富且風(fēng)味比較獨(dú)特的果酒受到了人們的關(guān)注，也推動(dòng)獼猴桃加工行業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步。在文章當(dāng)中，將針對(duì)中華獼猴桃當(dāng)做原料，使用發(fā)酵等方式進(jìn)行獼猴桃酒的生產(chǎn)過程展開討論，同時(shí)對(duì)可能會(huì)影響發(fā)酵的因素展開分析。

關(guān)鍵詞：獼猴桃；深加工；全發(fā)酵；關(guān)鍵技術(shù)

我國是獼猴桃屬的植物作物原產(chǎn)地以及品種資源主要發(fā)祥地，其資源比較豐富、且種類比較繁多、分布范圍也比較廣泛。我國的獼猴桃屬類植物的栽培面積在世界范圍內(nèi)排名第一，且產(chǎn)量也處于世界之首，不過相對(duì)的，獼猴桃卻面臨著對(duì)其加工的能力比較薄弱，拓展市場(chǎng)的力度比較低，最終產(chǎn)品相對(duì)比較單一等不容忽視的問題，甚至有大量的獼猴桃腐爛，形成資源浪費(fèi)的現(xiàn)象。使用獼猴桃進(jìn)行白酒釀造，能夠促進(jìn)加工行業(yè)發(fā)展和進(jìn)步，同時(shí)提升獼猴桃實(shí)際利用的價(jià)值，提升農(nóng)戶收入。當(dāng)前，最主要的制品就是獼猴桃果酒，不過對(duì)其深加工關(guān)鍵技術(shù)的討論還比較少，本文將對(duì)此進(jìn)行研究。

1 對(duì)獼猴桃酒進(jìn)行開發(fā)的關(guān)鍵性技術(shù)分析

1.1 提取原汁以及原汁防腐

為了能夠切實(shí)有效的提升獼猴桃的出汁概率以及保證果汁的澄清效果，在榨汁的時(shí)候可以適當(dāng)?shù)奶砑庸z酶，其添加量控制在0.01%到0.02%之間即可。在果汁當(dāng)中適量的加入SO2能夠在較大程度上控制酶成分的活性，避免發(fā)生果汁的酶成分促進(jìn)褐變反應(yīng)。SO2從根本上來說屬于一種殺菌劑，能夠有效抑制住微生物活動(dòng)反應(yīng)，微生物對(duì)SO2的抵抗能力存在一定的差異，且細(xì)菌是其中比較敏感的一種；其次則是尖端酵母，雖然存在少量的SO2能夠在一定程度上推遲發(fā)酵的開始時(shí)間，不過在后期卻能夠提升酵母繁殖以及糖分轉(zhuǎn)化的速度。獼猴桃是一種很難保存的水果，因此，可以將其榨汁之后放置在低溫的冷庫當(dāng)中予以冷凍保藏。

1.2 明確發(fā)酵工藝的條件

結(jié)合產(chǎn)品的酒精度以及糖分度，對(duì)原汁糖酸比例進(jìn)行準(zhǔn)確設(shè)計(jì)，擇取適當(dāng)?shù)哪透邷氐幕钚愿山湍福ɑ蛘呤谦J猴桃果酒的活性干酵母）當(dāng)做發(fā)酵菌種進(jìn)行使用，調(diào)節(jié)主發(fā)酵溫度在20攝氏度到34攝氏度之間即可，發(fā)酵期大約為3天到7天之間，糖分伴隨著發(fā)酵進(jìn)行，降低到每升10克的時(shí)候，其酒液面呈現(xiàn)出澄清反應(yīng)，且逐漸分離，在主酵液當(dāng)中酵母進(jìn)行重新分布，緩慢對(duì)殘余糖分進(jìn)行發(fā)酵，即可進(jìn)入到后發(fā)酵階段。

1.3 新酒滿缸陳釀

待后發(fā)酵階段結(jié)束之后可以換缸，放置新酒，直到貯缸被補(bǔ)滿，適量補(bǔ)充SO2，保證陳釀。陳釀滿缸之后，降低氧氣含量比例，避免酒液出現(xiàn)氧化渾濁的現(xiàn)象。另外，使用SO2也能夠避免酒液發(fā)生氧化的現(xiàn)象，尤其是能夠避免并破壞多酚氧化酶的成分，降低色素氧化以及單寧氧化等，提升產(chǎn)品穩(wěn)定價(jià)值。借助長(zhǎng)期陳釀，有助于醇酸酯化，緩解酒液成品的澀味、苦味以及多余的雜味，除去新酒的不良味道，令酒液當(dāng)中懸浮物質(zhì)得以凝集沉淀，提升酒液的澄清效果。

1.4 避免酒液發(fā)生褐變反應(yīng)

獼猴桃酒很容易會(huì)出現(xiàn)酶成分促進(jìn)褐變以及非酶成分致褐變的情況，導(dǎo)致色澤大幅度變深，且風(fēng)味變得比較差。所以，在進(jìn)行加工的時(shí)候必須要盡量防止原汁和果酒在空氣當(dāng)中長(zhǎng)時(shí)間的暴露，采取分批的方式適量融入SO2來控制多酚氧化酶成分、羰氨反應(yīng)等，融入適量JA澄清劑，以此來降低果酒當(dāng)中果膠物質(zhì)以及單寧成分的含量，借助滿缸陳釀的措施降低酒液和氧氣之間的基礎(chǔ)。借助上述手段之后，在釀酒過程當(dāng)中出現(xiàn)的氧化變色以及品質(zhì)下降等問題都得到了較好的緩解和控制。

2 獼猴桃發(fā)酵汁的風(fēng)味受到的單因素影響作用分析

對(duì)果汁的發(fā)酵風(fēng)味造成影響的因素有很多，比方說發(fā)酵的溫度、發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)短、接種的量和果汁濃度、pH值等情況都可能會(huì)形成影響。因?yàn)楸敬螌?shí)驗(yàn)當(dāng)中擇取的酵母菌擁有較強(qiáng)的耐酸特性，同時(shí)發(fā)酵果汁還會(huì)經(jīng)過一定的稀釋調(diào)配工作，25攝氏度左右為獼猴桃果汁發(fā)酵最理想的溫度，所以，擇取比較濃的果汁以及在自然的pH值情況下，保證25攝氏度的周邊溫度下發(fā)酵情況形成的影響進(jìn)行分析。

其一，發(fā)酵的時(shí)間可能會(huì)對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生的影響。發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)短不但會(huì)對(duì)微生物生長(zhǎng)速率以及生長(zhǎng)數(shù)量產(chǎn)生影響，同時(shí)還會(huì)對(duì)微生物代謝強(qiáng)度以及代謝物數(shù)量產(chǎn)生影響，把適量的活性干酵母通過6%的總接種量納入到獼猴桃汁當(dāng)中，在25攝氏度的情況下予以發(fā)酵，定期對(duì)發(fā)酵風(fēng)味予以觀察?？梢园l(fā)現(xiàn)，伴隨著不斷升高的發(fā)酵溫度以及發(fā)酵時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，獼猴桃不良風(fēng)味也會(huì)漸漸的消失，發(fā)酵的香味也會(huì)變濃烈，酒香會(huì)變得逐漸更強(qiáng)，這就和菌體代謝之間有一定的聯(lián)系。綜合考慮果酒特征，在保證了原來香味前提基礎(chǔ)之上，25攝氏度、3天發(fā)酵時(shí)間通常是最理想的。

其二，接種量會(huì)對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生的影響。果汁的實(shí)際發(fā)酵強(qiáng)度和接種量有非常密切的聯(lián)系，為了選擇適當(dāng)?shù)慕臃N數(shù)量，可以將適量的活性干酵母通過2%～10%的接種量融入到獼猴桃果汁當(dāng)中，在25攝氏度的情況下進(jìn)行3天發(fā)酵，可以發(fā)現(xiàn)，在特定的范圍內(nèi)，提升接種量，就會(huì)令發(fā)酵速度得以提升，因?yàn)榻臃N量越大，菌體的成長(zhǎng)量也會(huì)變大，代謝物質(zhì)也會(huì)逐漸增加。不過如果接種量太大，會(huì)導(dǎo)致果汁當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被消耗于菌體細(xì)胞的生長(zhǎng)和繁殖當(dāng)中，令代謝底物變得非常稀少，因此發(fā)酵的風(fēng)味不會(huì)發(fā)生變化，但是相對(duì)的，菌體大量繁殖，會(huì)令更多氧氣被消耗，導(dǎo)致缺氧或者是少氧的環(huán)境，有助于酵母酒精發(fā)酵，所以發(fā)酵酒液的味道更加濃醇，因此6%左右的接種量是最理想的。

3 結(jié)束語

總的來說，保證釀酒工藝的成熟和先進(jìn)性，并對(duì)操作流程予以嚴(yán)格的控制，在此基礎(chǔ)之上開發(fā)的獼猴桃酒擁有非常廣闊的應(yīng)用空間，不但很好地解決并處理果農(nóng)售賣獼猴桃果的難題，同時(shí)還有效提升獼猴桃果實(shí)的附加價(jià)值，還能夠帶來良好的經(jīng)濟(jì)收益以及社會(huì)效益。獼猴桃果酒的營(yíng)養(yǎng)比較豐富，且風(fēng)味相對(duì)比較獨(dú)特，其憑借以上兩方面的價(jià)值，勢(shì)必能夠獲得消費(fèi)者的廣泛青睞，市場(chǎng)前景也比較廣闊。

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