朱祥瑞

（浙江大學(xué) 應(yīng)用生物資源研究所，浙江 杭州 310058）

蠶桑資源多元化利用講座（2）

朱祥瑞

（浙江大學(xué) 應(yīng)用生物資源研究所，浙江 杭州 310058）

2.3.2 桑椹酒

以桑椹為原料制備或生產(chǎn)桑椹酒的方式很多，但主要可以分為配制酒和釀制酒兩大類。

配制酒（也稱調(diào)制酒）以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動(dòng)植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質(zhì)，采用浸泡、煮沸、復(fù)蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風(fēng)格的酒。桑椹配制酒通常是以蒸餾酒為酒基，加入桑椹汁和其他添加劑進(jìn)行調(diào)制后制成的酒。

本期講座主要介紹桑椹釀制酒的釀制方法。

桑椹釀制酒以成熟桑椹、白砂糖、葡萄酒酵母等為原料，經(jīng)過發(fā)酵釀制而成。主要工藝如下：

（1）桑椹酒的調(diào)配

釀酒用的桑椹必須充分成熟，未成熟者不但糖分少，而且因?yàn)楹休^多單寧等物質(zhì)而有苦澀味影響酒的風(fēng)味。桑椹汁的調(diào)配常指糖度、酸度的調(diào)整。桑椹酒要求含乙醇10°（或10°以上），含糖3～5°，酸度1%以下。

如提供的桑椹汁100 L，含糖10°，酸1.6%。要求釀制成酒度為10°，糖度為2°及酸含量0.8%的果酒。則配方調(diào)節(jié)如下：

① 酸度調(diào)節(jié)：發(fā)酵時(shí)酸度以0.7%～0.8%（g/100mL，酒石酸計(jì)）為宜。酸度不足時(shí)，有害微生物容易繁殖，如低于0.5%時(shí)應(yīng)加入酒石酸或檸檬酸。當(dāng)酸度高于目的水平時(shí)應(yīng)降低酸度。方法有兩種，一為中和法；另一方法是加水稀釋。經(jīng)驗(yàn)證明，成品酒的酸度應(yīng)較發(fā)酵時(shí)的酸度增加0.2%。根據(jù)桑椹汁的酸度1.6%，調(diào)節(jié)到1.0%時(shí)應(yīng)加水60 L，即160 L的果汁含1.0%的果酸。

②糖分調(diào)節(jié)：若桑椹汁中含糖量低于應(yīng)生成的乙醇含量時(shí)，必須提高糖度，發(fā)酵后才能達(dá)到所需的乙醇含量。常用98.0%～99.5%的結(jié)晶蔗糖。

加糖量的計(jì)算按每升果汁釀成1°乙醇需消耗1.7°（17 g）糖計(jì)?，F(xiàn)按160 L果汁釀成10°乙醇時(shí)消耗的糖量是：0.017 kg/L×10°×160 L=27.2 kg

由于桑椹汁中含糖10°，即10 kg，因此實(shí)際加糖量為17.2 kg。每kg糖溶解后增加體積0.6 L，17.2 kg糖增加體積10.3 L。計(jì)算結(jié)果是：桑椹汁100 L，蔗糖17.2 kg，水60 L。

（2）二氧化硫（SO2）的應(yīng)用

SO2處理就是在發(fā)酵基質(zhì)中或在桑椹酒中加入適量的SO2，以便發(fā)酵能順利進(jìn)行或有利于桑椹酒的貯存。

桑椹在榨汁的過程中，不可避免會(huì)帶有雜菌，若不經(jīng)殺菌處理直接添加活化酵母，則雜菌和活化酵母共同繁殖進(jìn)行發(fā)酵，必然風(fēng)味不佳。因此一定要通過添加SO2，消滅其所帶的雜菌，以保證活化酵母的正常發(fā)酵作用。發(fā)酵前應(yīng)先加入SO2，待經(jīng)4～5 h后，當(dāng)其達(dá)殺菌效應(yīng)時(shí)，再添加活化酵母。在正常情況下，當(dāng)SO2含量在20～30 mg/kg時(shí)可抑制細(xì)菌活動(dòng)；當(dāng)含量在60～120 mg/kg時(shí)，具有抗氧化和抗菌特性；若果實(shí)有病菌，SO2應(yīng)提高到300mg/kg。

（3）主發(fā)酵

通過酵母將桑椹汁中的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化為乙醇的過程，稱為主發(fā)酵。

主發(fā)酵以橡木桶（500 L）內(nèi)進(jìn)行，在桶內(nèi)距桶口1/5處設(shè)一篩板作為隔離果蓋之用。桶蓋上有1～2個(gè)氣塞，供通氣和排出二氧化碳之用又能防止外界雜菌的侵入，用時(shí)以水封閉。

主發(fā)酵要做好保溫、通氣及防雜菌三方面工作。桶內(nèi)盛放八成滿的發(fā)酵液，初期發(fā)酵旺盛，酵母耗氧量多，放出大量二氧化碳?xì)?。此時(shí)品溫控制25～28℃（室溫24℃）。理論上1 g糖發(fā)酵可釋放130 Cal熱量，使100 mL發(fā)酵液升高1.3℃。利用發(fā)酵產(chǎn)生的熱量可以保持品溫的平衡。此時(shí)桶蓋不必封密，醋酸菌亦不易繁殖，但不能超過30℃。如遇春季低溫，品溫底于20℃則對酵母生長不利而要延長發(fā)酵時(shí)間?？諝獾墓?yīng)需充分而又要防止雜菌污染。否則桶底層的酵母因空氣不足而會(huì)影響發(fā)酵。供氣量為1∶0.5體積。發(fā)酵5d后酒醪的比重逐漸減輕，二氧化碳的發(fā)生亦趨停止，酵母慢慢下沉，此乃主發(fā)酵完成的征兆。主發(fā)酵完成的判別是從導(dǎo)管中放出酒醪用手持折光計(jì)測定糖分的變化，如每天下降量不超過0.2%時(shí)發(fā)酵即趨于停止。

主發(fā)酵完成后酒醪從導(dǎo)管放出用棉布過濾，所得的酒稱“原酒”。次用壓榨法從果渣中壓出酒醪。

（4）后發(fā)酵

果酒經(jīng)過濾而接觸空氣驅(qū)散二氧化碳并增加氧的含量，促使酵母又重新活躍起來，將剩余的糖分轉(zhuǎn)化為乙醇。后發(fā)酵的時(shí)間較長，一般20～30 d不等。此外，還能使果汁中的醇與有機(jī)酸及甘油等相互作用形成芳香的酯類，同時(shí)酵母等雜質(zhì)沉淀而使酒醪澄清。

后發(fā)酵應(yīng)控制在20℃為適，由于發(fā)酵強(qiáng)度低不需要供給大量氧氣。因此密閉培養(yǎng)可以防止雜菌的入侵。

（5）下膠澄清

桑椹酒從原料中帶來了蛋白質(zhì)、樹膠及一部分單寧色素等物質(zhì)，使桑椹酒具有膠體溶液的性質(zhì)，它們是桑椹酒中的不穩(wěn)定因素。下膠機(jī)理簡單說來可以理解為中和微粒上的電荷。下膠物質(zhì)一般為蛋白質(zhì)膠體物質(zhì)，它在桑椹酒中帶正電荷。另一方面，單寧在桑椹酒中也有一部分呈膠體狀態(tài)，它和形成霧濁的粒子都帶有負(fù)電荷，當(dāng)它們互相靠近時(shí)，會(huì)發(fā)生吸引，這樣就開始了絮凝過程。下膠材料分動(dòng)物性、植物性和礦物性三種，常用下膠材料有明膠、魚膠、蛋清、干酪素、皂土等。下膠時(shí)要考慮酒中單寧的含量、鹽的作用、下膠溫度等。可通過過濾或離心澄清。

（6）陳釀

酒醪經(jīng)兩次發(fā)酵后濾出進(jìn)行陳釀。陳釀是進(jìn)行一系列緩慢氧化、分解和合成的過程?？梢詼p少不良?xì)馕度珉s醇油、揮發(fā)性酸及甲醇的含量，增加酯類及其它芳香物質(zhì)的含量。同時(shí)由于長期放置使色素及單寧鞣質(zhì)部分被氧化，使酒具有較高的透明度。陳釀一般在地下室進(jìn)行，保持溫度10～12℃，時(shí)間1～2個(gè)月或更長。為了加快陳釀可以用超聲波處理。

陳釀完成后要進(jìn)行勾兌，使果酒的規(guī)格及品味標(biāo)準(zhǔn)化，然后裝瓶、滅菌出廠。

2.3.3 桑椹果醬

果醬一直是人們喜愛的水果制品之一。以桑椹為主要原料研制低糖桑椹果醬，有一定的現(xiàn)實(shí)意思。

（1）原材料準(zhǔn)備

桑椹采用含糖量高，最好選擇無性繁殖培養(yǎng)的無籽果實(shí)。剔除未成熟果、或過熟的、傷爛果、蟲咬果及霉變果等不合格的果實(shí)，同時(shí)去除桑枝、敗葉和其他雜質(zhì)。桑椹采后放室內(nèi)，及時(shí)加工處理，如不能及時(shí)加工的，要盡快入保鮮庫貯藏，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，減少原料損耗。

（2）清洗

原料置于水池中清洗，以除雜物。清洗后的桑椹置于濃度為0.05～0.10%的高錳酸鉀水溶液中浸泡、洗滌8～10 min后，再轉(zhuǎn)入清水池中沖洗2～3次，直至清洗液不呈淡粉紅色為止。

（3）打漿

為了最大限度地保持桑果風(fēng)味及營養(yǎng)成分，可以直接采用篩孔直徑為0.4～0.5 mm的打漿機(jī)進(jìn)行冷打漿。打漿同時(shí)，連續(xù)添加適量的濃度為0.1%維生素C和0.1%檸檬酸混合溶液進(jìn)行護(hù)色。

（4）配料

① 糖漿的配制：將砂糖加水煮沸溶化，配成70～75%濃度的糖液，經(jīng)糖漿過濾器過濾，去除雜質(zhì)。

②檸檬酸液的準(zhǔn)備：檸檬酸配成50%濃度溶液。

③ 增稠劑的處理：瓊脂，先用40～50℃熱水浸泡軟化，清洗掉雜質(zhì)，再加20倍水，加熱溶解，溫度為60℃左右，攪拌使之成溶膠。

（5）濃縮

濃縮罐的真空度控制在0.08～0.09 MPa，溫度為60～70℃，接近終點(diǎn)時(shí)，加入30%糖漿和0.1%檸檬酸液，以及增稠劑適量（任選1種增稠劑即可），攪拌均勻，繼續(xù)濃縮到可溶性固形物45%左右，關(guān)閉真空泵，解除真空，繼續(xù)攪拌，迅速將果醬加熱到90～95℃，立即裝罐。

（6）裝罐、密封

果醬出鍋后應(yīng)迅速裝罐，使裝罐后醬體中心溫度不低于80℃，趁熱密封，使罐內(nèi)形成一定的真空度。

（7）滅菌、冷卻

果醬為酸性食品，采用常溫殺菌，100℃殺菌5～15 min。殺菌后應(yīng)迅速冷卻，如為玻璃罐應(yīng)采用分段冷卻，最后冷卻到室溫。