唐 春 生 王 飛

(重慶師范大學(xué) 歷史與社會學(xué)院，重慶 401331)

青菜頭的大產(chǎn)業(yè)：民國時期重慶地區(qū)榨菜的產(chǎn)與銷

唐 春 生 王 飛

(重慶師范大學(xué) 歷史與社會學(xué)院，重慶 401331)

梳理重慶地區(qū)榨菜業(yè)由弱小到壯大的歷史，可以看出，生產(chǎn)技術(shù)的變革在其中發(fā)揮了重要的作用。無論是配料這樣核心的技術(shù)還是包裝工藝，都在不斷創(chuàng)新。同時，也得力于國內(nèi)外銷售市場的開拓。就其產(chǎn)銷組織形式而言，尚存在一些不足，規(guī)模性企業(yè)寥寥無幾，多為獨資或合伙企業(yè)。

民國時期；重慶；榨菜；生產(chǎn)；銷售

最早從社會科學(xué)的角度對今重慶地區(qū)榨菜進行研究的是匡盾先生。1945年，其發(fā)表了《涪陵榨菜業(yè)概述》，對涪陵榨菜的生產(chǎn)、銷售及其存在的問題作了較為全面的介紹，并對如何解決問題提出了自己的看法[1]278。新中國成立后，較早對榨菜進行研究的是張耀榮先生，1964年他發(fā)表了《解放前四川的榨菜業(yè)》，對榨菜的發(fā)展過程、榨菜的營銷以及生產(chǎn)的衰退作了較為全面的研究，文末還附有《解放前大型私營榨菜廠經(jīng)營一覽表》、《解放前榨菜產(chǎn)量變化表》等表格[2]。張先生在此文的基礎(chǔ)上，刪除階級剝削與苛捐雜稅以及所附表格，于1996年易名為《四川榨菜憶舊》發(fā)表[3]。何裕文《建國前的榨菜業(yè)》主要對涪陵榨菜的生產(chǎn)、經(jīng)銷作了較為全面的探討[4]76。曾超先生從文化的角度對涪陵榨菜予以剖析，認為涪陵榨菜文化涉及到了四個方面：巴文化、資中的大頭菜全形腌制技術(shù)、宜昌的地域文化、以邱壽安為載體的商業(yè)文化[5]。曾超稍后的《試論涪陵榨菜文化的構(gòu)成》，又進一步從歷史文化、企業(yè)文化、品牌文化、食俗文化對榨菜文化的構(gòu)成作了分析[6]。筆者擬在學(xué)人研究的基礎(chǔ)上，搜羅文獻資料，再就重慶地區(qū)榨菜的生產(chǎn)銷售作一探究。

一、榨菜的起源及制作技術(shù)的推廣

榨菜，各地稱名不一。涪陵俗稱包包菜。長壽稱蕪菁，俗稱青菜，也稱蔓青、諸葛青名[7]卷13，205-206。其品種主要有：犁頭種、香爐種、菱角種、豬腦殼種、雞啄菜種、筍子種、枇杷葉種、鳳尾種等。在重慶地區(qū)，青菜頭種植于長江邊的稱“河菜”，高山地帶種植的稱為“山菜”；前者性干脆，菜頭較小，后者多水分，菜頭較大[1]278。重慶地區(qū)長江沿岸，平坦肥沃，質(zhì)地疏松，排水施肥，極為便利，榨菜栽種多集中于這些地區(qū)[8]32，尤其是沿江沖積地帶，上至渝北區(qū)的洛磧，下至豐都約二百余華里，更是種植榨菜的理想?yún)^(qū)域，其中以涪陵與渝北區(qū)洛磧所產(chǎn)者最佳[9]81。

重慶地區(qū)榨菜種制，歷史悠久。在涪陵，18世紀初葉，長江邊已有榨菜原材料——莖瘤芥(青菜頭)的栽培[10]711。18世紀，萬州及周邊地區(qū)也種植可制作榨菜的“諸葛菜”(傳說由諸葛亮屯墾四川時傳入)，這種菜是制作榨菜的原料[11]38。巴蜀之地種植諸葛菜可追溯至唐代?！秳①e客嘉話錄》：“三蜀之人今呼蔓菁為諸葛菜?！盵12]798民國三十三年版《長壽縣志》據(jù)此將青菜頭的種植上推至中唐時代[7]卷13，205。在明代，今長壽區(qū)境內(nèi)的定慧寺和尚種植青菜頭作齋菜，并教百姓種制腌菜[13]146。不過，腌菜還稱不上榨菜，“榨菜雖是咸菜，可從泡菜到榨菜的過程，是化腐朽為神奇的超越過程與突變過程”[6]。榨菜的起源地，一般以為是涪陵。1899年，涪陵人邱壽安開始進行批量加工榨菜并投放市場[10]711。榨菜的真正發(fā)明人，其實是邱壽安手下一來自四川資中的長工鄧炳成[9]81。另一說法是，榨菜早在清嘉慶年間(1796～1820)的渝北區(qū)洛磧鎮(zhèn)即已有生產(chǎn)。洛磧五顯廟住持和尚海螺，見到了善男信女所帶的香咸菜，具有鮮、香、嫩、脆的特點，且加工簡便，成本較低。海螺和尚考察市場后，認為需求較大，便率僧侶制造蛤蟆型的“登登”咸菜。鎮(zhèn)上居民和附近農(nóng)民亦仿制，形成了商品型生產(chǎn)[14]205-206。渝北區(qū)蛤蟆型的“登登”咸菜，嚴格來說還稱不上榨菜(詳下)。

涪陵人邱壽安的成功，吸引了眾多廠商投資生產(chǎn)榨菜。隨著制作技術(shù)的流出，涪陵榨菜也得以在重慶地區(qū)較快地推廣開來。1910年，豐都“共和興”商號經(jīng)理盧景明的親戚張彤榮由涪陵引進了榨菜制作技術(shù)，從此豐都開始了榨菜的生產(chǎn)[15]63。在渝北洛磧，1912年，和尚僧德恒改革“登登”咸菜，以鹽水腌漬鮮嫩的青菜頭，省時省工，易于提高產(chǎn)量，但時間稍長，易霉變[14]205-206，[16]362。1915年，洛磧?nèi)税捉B清(即僧德恒和尚)從涪陵雇請制菜師至家鄉(xiāng)，榨菜生產(chǎn)技術(shù)又傳到了洛磧。1918年，又傳到了今巴南區(qū)木洞[17]158。1928年，重慶市區(qū)人張杰三請涪陵榨菜師傅在磁器口的嘉陵江邊生產(chǎn)榨菜[17]158；同年，商人王敬文在萬州曬網(wǎng)壩辦起第一個菜頭加工廠[11]38。1931年，在豐都經(jīng)商的韓鑫武回到了長壽，創(chuàng)辦了“鑫記”榨菜廠。至1935年，榨菜生產(chǎn)已遍及涪陵、豐都、江北、巴縣(巴南區(qū))、忠縣、萬縣(萬州)、江津、奉節(jié)、內(nèi)江、成都等地[4]76。就連非長江邊的銅梁區(qū)也生產(chǎn)榨菜[18]卷3，142，烏江流域的彭水、武隆載培過制作榨菜所用的青菜頭[19]116。1935年，榨菜制作技術(shù)還傳至浙江海寧縣的斜橋鎮(zhèn)[4](76)。

民國年間，重慶各地的榨菜形成了三個重要的生產(chǎn)基地：涪陵、豐都、洛磧，其中洛磧榨菜品質(zhì)最好，其特點是：不上榨之前翠如碧，上榨之后紅若瑪瑙，開壇則濃香遠溢，入口則脆有聲[20]142。周開慶稱榨菜以涪陵產(chǎn)地最廣，洛磧最佳[16]172，362。蔣君章則說涪陵是榨菜生產(chǎn)的中心，但洛磧的最佳[21]66。從兩地生產(chǎn)的榨菜價格之級差也可印證這一點。據(jù)1947年5月上海榨菜的市場行情，洛磧榨菜每擔(dān)30元，豐都是29元，涪陵為28元[22]69。陳友琴于1934年沿長江經(jīng)行忠縣時，稱此地榨菜馳名全國，“以此地所產(chǎn)為多”[23]35，這一說法或許不大確切。

二、榨菜生產(chǎn)的組織形式與工藝技術(shù)的改進

據(jù)張耀榮《解放前大型私營榨菜廠經(jīng)營一覽表》的統(tǒng)計，民國年間，今重慶地區(qū)較大型的榨菜企業(yè)共85家，其中洛磧22家，涪陵42家，豐都11家，長壽、巴縣各5家[2]。在這85家較大型企業(yè)中，涪陵占據(jù)了半壁江山。陳鴻佑于1945年撰文稱涪陵榨菜生產(chǎn)的特點是“小量分別醃制，無大規(guī)模加工”，不似豐都有“三江實業(yè)社”那樣的大企業(yè)[24]81。85家較大型的企業(yè)中，去除專事銷售的5家(具體名單詳下)，從事榨菜生產(chǎn)的共80家，其生產(chǎn)組織形式可分類如下。

(一)獨資企業(yè)。80家較大的榨菜企業(yè)中，獨資占到了42家。在獨資企業(yè)中，主其事者有地主(如吳洪順)、農(nóng)民(如劉春山，這類人不多)、商人(如劉慶昌)，有官方、軍方背景的也參與其中，如盧景明系豐都縣財政局長，江志道系立法委員，唐文畢系國民黨軍后勤部人員。這些獨資生產(chǎn)榨菜的企業(yè)，畢竟資金規(guī)模小，在市場競爭中生存能力有限，像長壽焦純余的“寸余”企業(yè)，投資僅約一萬元，經(jīng)營一年后即歇業(yè)[2]168，其存活時間最長的也只有洛磧吳洪順的企業(yè)，為期七年[14]219。

(二)合伙制企業(yè)。共35家。這是若干人共同擁有、共同經(jīng)營的企業(yè)，其規(guī)模較單人業(yè)主制要大得多，如洛磧“聚裕通”，由二十余人合伙，最高年產(chǎn)一萬壇；洛磧“德裕永”的合伙，則是二十余人各自生產(chǎn)、共用一個品牌，由向玉昆負總責(zé)[14]219。榨菜的高回報，吸引了境內(nèi)外大商人前來入伙。如洛磧“華封”榨菜生產(chǎn)企業(yè)，是由重慶商人合伙投資[14]220，同樣設(shè)于洛磧的“義大”，則是由上海榨菜商行李保森、向德山等資本家投資。榨菜的生產(chǎn)還吸引了銀行資本的注入。如涪陵的“吉泰長”是由重慶銀行業(yè)的資本家余合瑄興辦的，涪陵的“信義公”也是由重慶銀行資本家投資所創(chuàng)辦，洛磧的“金川”則是由重慶金城銀行幾個股東合伙開辦的，詳張耀榮《解放前大型私營榨菜廠經(jīng)營一覽表》。通過合伙，增加了資本的投入，擴大了規(guī)?；纳a(chǎn)，使得產(chǎn)品的邊際成本降低，從而取得更好的經(jīng)營業(yè)績。

另外，一些企業(yè)，為了擴大產(chǎn)銷規(guī)模，收購他人產(chǎn)品，貼上自己的商標。如豐都“三江實業(yè)社”年產(chǎn)五六千壇，其中一半屬自己生產(chǎn)，一半以上是收購小廠的半成品和成品，加工裝壇后，貼上“三江”的商標。這也應(yīng)算是合伙的方式。它無須擴大廠房設(shè)備，人力物力時間成本都得以節(jié)省，又擴大了銷售規(guī)模[25]88。

(三)公司制企業(yè)。這類企業(yè)共3家，即信義公司、民生公司、民豐公司。信義公司是由國民黨軍二十一軍成立的，地址在涪陵，屬官僚資本。民生公司在涪陵設(shè)有龍玉嘴、清溪、八角亭等四個廠，都生產(chǎn)榨菜。民豐公司則設(shè)在豐都，大部分資本也由民生公司承擔(dān)?？傮w說來，公司參與榨菜的生產(chǎn)與銷售，這樣的企業(yè)為數(shù)不多，并不是榨菜生產(chǎn)與銷售的主要力量，且開辦的時間較晚，信義公司成立于1946年，其余兩家成立于1947年[2]168-169。

市場經(jīng)濟運行的基本原則是優(yōu)勝劣汰。榨菜生產(chǎn)、經(jīng)營者增多以后，為爭奪市場，只能靠采用新技術(shù)，開發(fā)新產(chǎn)品，不斷提高質(zhì)量，走產(chǎn)品差別化競爭的路子才能取勝。

(一)制作技術(shù)的革新。1912年，涪陵邱和尚革新了制造方法，削去青菜頭的老皮，分為二塊，最大的分為三、四塊，風(fēng)吹日曬后，加上食鹽，壓出水分，再去菜筋，合上食鹽、香料、紅椒粉等配料，裝入酒壇內(nèi)壓實，密封壇口。這種產(chǎn)品運銷上海后，獲利甚厚[14]。要想在市場占據(jù)更多的份額，生產(chǎn)者在榨菜的色、香、味等方面必須革新。例如，豐都榨菜在生產(chǎn)過程中，增拌食鹽、辣椒面、三柰、八角、甘草等。有的還用糯米醪糟以增加濃釅和鮮味，也有人添加白酒、白糖及胡椒面[22]71。洛磧“聚裕通”榨菜創(chuàng)辦人陳德云專程至涪陵考察，并與名師精心研究，提出“改木匣盒裝為圍席上囤裝”榨菜的新方法，使產(chǎn)量大增；同時，他在色、香、味、嫩、脆上大下功夫，除用食鹽、辣椒、花椒外，又添加肉桂、薄桂、茴香，還專用“金堂牛角椒”，使榨菜的風(fēng)味獨特[20]452。“聚裕通”還特別重視菜塊干濕均勻，堅持兩道腌制，產(chǎn)品經(jīng)久不酸[4]84。應(yīng)國外消費者的需求，洛磧榨菜去飛皮、菜匙、抽老筋，較之從前更為光滑美觀[14]208。1935年開始，重慶主要榨菜生產(chǎn)地改用“成都海椒”。這種海椒比本地南川、石柱、豐都產(chǎn)的海椒肉質(zhì)要厚，色澤較好，增加了榨菜的鮮艷美觀感[3]207。但至上個世紀的四十年代，成都海椒一度遭當(dāng)?shù)卣雇膺\，對重慶地區(qū)的榨菜生產(chǎn)打擊不小[1]281。為適應(yīng)不好海椒顧客的口味，“三江實業(yè)社”還生產(chǎn)了不用海椒面的榨菜[22]72。原材料的改良上，1934年，涪陵縣建設(shè)科農(nóng)場試驗種植培育了優(yōu)質(zhì)榨菜頭品種[26]190。

(二)包裝技術(shù)上的改進。最初，人們是壇裝榨菜，每壇榨菜僅五十余斤，而瓦壇加上篾圍就達十余斤。壇裝榨菜，不止是粗笨，還極易腐爛，因為壇裝時壓榨乏力，空氣未能排盡，且壇有沙孔或封口過松，空氣易流入。此外，瓦壇易破，損耗也較大[1]281。豐都“三江實業(yè)社”的江秉彝經(jīng)過多次實驗，以水泥加沙糊制罐口獲得成功，比紙口糊豬血旺要嚴緊牢固些。這一技術(shù)，他向民國政府申請過專利。他不只是用陶壇，也用白壇[22]72?！叭钡难b壇方式，榨菜不易變質(zhì)發(fā)霉，為其贏得了質(zhì)量信譽。

壇裝榨菜粗笨，既不利于銷售(裝得過多，不利于分售)，也不美觀精致。為更好地適應(yīng)市場的需求，豐都的王諍友開設(shè)食德公司罐頭廠，以罐頭裝榨菜，獲得好評，并于1934年在成都勸業(yè)展覽會上評為特等獎[22]72。江秉彝三兄弟的“三江實業(yè)社”也把榨菜改裝成罐頭，以便銷往海外[14]213。

(三)規(guī)格型號不一，花色品種多樣?！叭瓕崢I(yè)社”生產(chǎn)了容量一斤、兩斤、五斤、十斤、五十斤不等的產(chǎn)品，花色有菜塊、菜片、菜絲、菜松，也產(chǎn)有不用海椒面的榨菜[22]72，以此滿足紛繁復(fù)雜的消費意愿。

三、榨菜銷售的策略與銷路的起伏

民國年間，重慶地區(qū)的榨菜營銷手段多樣，方式靈活。有些企業(yè)走產(chǎn)銷一體化之路，比如洛磧白金盛、劉仲選二人便是自制、自運、自銷[20]143，豐都“三江實業(yè)社”也是在自己開設(shè)的經(jīng)銷處銷售。這種營銷方式，可減少經(jīng)手于中間商所需的成本，盡可能降低市場價格波動的影響。還有一些企業(yè)是交商棧代銷，比如豐都榨菜大多是通過上海的“乾大昌”經(jīng)銷的[25]88-89。涪陵袁家勝的銷售，則采取“先買預(yù)貨再加工”[2]164，實即訂單作業(yè)。與上述生產(chǎn)榨菜企業(yè)不同，另有一些企業(yè)則不事生產(chǎn)，專做銷售，他們中既有獨資的，如涪陵的復(fù)興盛、同慶昌，洛磧的全記，也有合伙的，如涪陵永興祥、三義公等，詳張榮耀《解放前大型私營榨菜廠經(jīng)營一覽表》。

民國年間，重慶地區(qū)的榨菜銷售一開始便是省際的遠程貿(mào)易。在不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量的同時，也重視營銷策略，收到了較好的市場回報。

(一)重視市場情報信息的收集。在某種程度上說，市場經(jīng)濟是一種信息經(jīng)濟。廣泛掌握市場信息，目的是為了克服由不完全且常常是不對稱信息所帶來的交易成本。為此，一些精明的榨菜廠商總結(jié)出四看：一看省外銷勢淡旺，二看產(chǎn)銷兩地存貨多少，三看本年菜頭的豐欠，四看天災(zāi)戰(zhàn)禍的影響[4]83。他們對信息的收集全面、完整，不只是關(guān)注市場價格、消費者需求、原材料供應(yīng)等方面的信息，而且對政治、社會這樣的非經(jīng)濟活動信息也在收集范圍。一些大的廠商在銷售地尋找代理商，能熟悉當(dāng)?shù)厥袌鲂星?，對商品價格的預(yù)期研判準確，榨菜生產(chǎn)的供給量因而把握得當(dāng)，能從容應(yīng)對市場的變化，貨暢其流。例如巴南區(qū)木洞“聚義長”廠主蔣錫光，1934年與上?！扒蟛鄙虠：献鹘?jīng)營，對上海的市場非常了解，他本人往來于上海與木洞之間，在分析市場的基礎(chǔ)上，制訂經(jīng)營方針，上海各商行爭相購買其產(chǎn)品[4]83-84。還有些企業(yè)在銷售地開設(shè)營業(yè)所。如豐都“三江實業(yè)社”的江秉彝，在上海、漢口、重慶等地設(shè)有營業(yè)所，對市場也是十分了解的[4]73。江氏還憑借其是豐都立法委員、民社黨員的身份，社會聯(lián)系廣，市場信息收集便利，有利于其產(chǎn)品的營銷[14]213。為了更好地貼近市場，洛磧“聚裕通”的廠長陳德榮更是兼駐上海的推銷員[20]452。

(二)產(chǎn)品早上市，搶占先機。洛磧“聚裕通”是一家有名的大型榨菜生產(chǎn)企業(yè)，自1915年直至1954年，年年獲利，在市場競爭中始終處于不敗之地。其原因在于除注重質(zhì)量外，還盡可能地將產(chǎn)品提早上市?！熬墼Ｍā蓖ㄟ^訂購和預(yù)付款的辦法，引導(dǎo)菜農(nóng)將青菜頭的生產(chǎn)時節(jié)適當(dāng)提前，其所加工的榨菜較一般廠商也能提前十來天，成為上海等一些市場上的第一批榨菜。以“早”制勝，使得“聚裕通”在1931、1935、1948年的幾次跌價風(fēng)潮中，均未遭到損失[14]211-212。

(三)加強廣告宣傳，促銷手段靈活多樣。涪陵邱壽安生產(chǎn)的榨菜于1912年試銷上海，最初效果并不理想，他設(shè)法宣傳，到處張貼廣告，登報宣傳，同時，又將小包榨菜在戲院、浴室、碼頭等公共場所試銷[4]83，終于收到了較好的效果。“三江實業(yè)社”將廣告畫上墻壁、刊登于報紙，甚至通過影院來作宣傳，“勸說”消費者購買。“三江實業(yè)社”還將新開發(fā)的新品種，如菜片、碎碼、菜松，以小包包裝好，叫上孤兒院的小孩，每天身著統(tǒng)一服裝，到靠港的輪船上叫賣[4]85。小孩成了業(yè)務(wù)推銷員。這些促銷方式有可能改變消費者的消費結(jié)構(gòu)，使他們?nèi)ベ徺I原本并不準備購買的東西。木洞的“聚義長”則采取“包選包退”的方式，贏得了市場良好的信譽[4]84。

重慶地區(qū)的榨菜總集散地為涪陵，洛磧、豐都為分區(qū)集散城鎮(zhèn)[9]83，這也是當(dāng)時三個主要榨菜生產(chǎn)中心地。其中，涪陵生產(chǎn)規(guī)模最大。據(jù)周開慶研究，重慶地區(qū)榨菜的產(chǎn)量，涪陵年產(chǎn)約八萬余壇，洛磧年產(chǎn)約四萬余壇，豐都年產(chǎn)約二萬余壇，共約十五六萬壇[16]362?！陡⒘晔兄尽芬草d：至1935年，涪陵當(dāng)年產(chǎn)量4500噸，占四川全省的50%左右[10]711?？箲?zhàn)以前，重慶地區(qū)所銷榨菜遍于各省，以江浙、廣東、江西、安徽、山西、山東、河北、兩湖地區(qū)、東三省為最[1]278。出三峽后，宜昌、漢口、上海則成了重慶地區(qū)榨菜的集散地?？箲?zhàn)前，宜昌從涪陵、豐都進口的榨菜5萬壇[27]345，宜昌市自銷榨菜1.5萬壇[27]349，其余運往上海、漢口、長沙的榨菜達3.5萬壇[28]卷18，360。宜昌主要起中轉(zhuǎn)的作用，更大集散市場為上海、漢口，以涪陵榨菜為例，上海約銷售8/10，漢口約銷售2/10[1]278。其他地方的榨菜也主要銷往這兩個地方。民國《長壽縣志》載：“吾邑商人近用此種制榨菜，多至數(shù)千壇，每壇若干斤，運往滬、漢出售，頗獲厚利?！盵7]卷13，205-206

榨菜的市場不只限于國內(nèi)市場，還銷往國外。榨菜的外銷，上海這一口岸發(fā)揮了重要作用?！独m(xù)修涪州志·食貨志》云：“近邱氏販榨菜至上海，行銷及海外?！盵28]141經(jīng)營涪陵榨菜出口業(yè)務(wù)的，主要有上海鑫和、盈豐、協(xié)茂、李保森等大商行[4]83。渝北區(qū)洛磧的榨菜，1931年也由上海鑫和、盈豐商號轉(zhuǎn)銷至南洋[29]379，395。據(jù)《洛磧鎮(zhèn)志》載，洛磧榨菜遠銷港澳、日本、菲律賓、泰國、新加坡、馬來西亞、舊金山等地[20]142，452。周開慶說，1922、1923年有數(shù)萬壇榨菜運銷上海，1928、1929年增至五十余萬壇，通過上海出口至國外的榨菜在1911、1912年前僅數(shù)千壇(每壇50斤)，之后，產(chǎn)品質(zhì)量漸高，外銷之路漸暢，至1930年出口已達十萬壇[16]362。外銷的劇增，促進了榨菜總量的猛增，1932年重慶地區(qū)榨菜達60萬壇[9]83。

民國年間，重慶地區(qū)榨菜的生產(chǎn)與銷售，時局的動蕩對其影響很大。1932年“一二·八事變”后，重慶地區(qū)榨菜銷售遭受重創(chuàng)，菜商無不受損。至抗戰(zhàn)前二三年，外銷重轉(zhuǎn)暢旺[16]362?？箲?zhàn)爆發(fā)后，榨菜不能運輸出口，上海、漢口市場先后放棄，主要銷售于重慶，有極小部分運銷宜昌的三斗坪及貴州一帶[1]278?？箲?zhàn)時期榨菜銷售量減少，生產(chǎn)利潤低，投資者轉(zhuǎn)投其他行業(yè)，榨菜生產(chǎn)出現(xiàn)了大衰退[9]83。從宜昌榨菜集散地的量的變化，我們可以一窺抗戰(zhàn)時期重慶地區(qū)的產(chǎn)銷量變化?？箲?zhàn)前，宜昌從涪陵、豐都進口的榨菜5萬壇，抗戰(zhàn)期1萬壇[27]345；抗戰(zhàn)前宜昌市銷榨菜1.5萬壇，抗戰(zhàn)期為0.5萬壇[27]349；從重慶、涪陵、豐都起運至宜昌再轉(zhuǎn)口的榨菜，抗戰(zhàn)前5萬壇，抗戰(zhàn)期1.3萬壇[27]354；由宜昌運往上海、漢口、長沙的榨菜，抗戰(zhàn)前3.5萬壇，抗戰(zhàn)期0.5萬壇[27]360。至抗戰(zhàn)勝利后的1945年下半年，榨菜的省外市場逐漸恢復(fù)，銷路轉(zhuǎn)暢，榨菜的生產(chǎn)開始繁榮起來。1948年，榨菜由1945年的3萬壇猛增至21萬壇[4]90。不久，由于國共內(nèi)戰(zhàn)的日趨激烈，加之生產(chǎn)過剩，法幣貶值，很多廠商損失慘重，相繼停業(yè)，至1949年榨菜的產(chǎn)量跌至5萬壇[9]83。

重慶地區(qū)的榨菜產(chǎn)量，還受到國際市場的影響，如1934年因世界經(jīng)濟危機而導(dǎo)致產(chǎn)量銳減，由1932年的60萬壇降至35萬壇[9]83。

四、余論

重慶地區(qū)榨菜的產(chǎn)業(yè)仍存在不足。首先，就生產(chǎn)組織而言，獨資企業(yè)較多，即以上述的80來家較有實力的生產(chǎn)企業(yè)看，獨資占42家。即便是合伙企業(yè)，大多數(shù)資金的投入仍顯不足。據(jù)張耀榮研究，民國時期四川地區(qū)1000壇以下的私營榨菜廠、個體加工戶和農(nóng)村自種自做者，最高年份約有七八百家(筆者注：基本上是重慶地區(qū)的企業(yè))[2]。獨資企業(yè)，最為缺乏的是資金不足，貨款的利息奇高，所以，廠商只能根據(jù)有限的資金來組織生產(chǎn)，技術(shù)的進一步升級改造也無從談起，不只是產(chǎn)量很難上去，產(chǎn)品的質(zhì)量也難以保證?？锒芟壬?945年撰文建議：將既有的廠商、店戶加以組織，集股成立資本雄厚的公司，分設(shè)腌制、裝置、運輸、推銷各部門，并由專人分別負責(zé)辦理。在青菜頭的播種、育苗、移栽、施肥、管理、除蟲及收獲等方面，加強對農(nóng)戶的指導(dǎo)與協(xié)調(diào)[1]281?？箲?zhàn)勝利后，榨菜的銷路好轉(zhuǎn)，有實力的公司開始投資榨菜的生產(chǎn)，但畢竟很有限，僅有3家(詳前文)。其次，產(chǎn)品的種類仍顯單一。民國時期，榨菜品類以咸辣為主。當(dāng)時，運至江浙、北京、天津等地的榨菜，消費者因不喜花椒與辣椒，食用前以清水淘洗干凈[1]282。雖然“三江實業(yè)社”生產(chǎn)過不用海椒面的榨菜，但整個行業(yè)對口味革新的力度不大。因此，生產(chǎn)出適應(yīng)不同地域消費者口味的商品，仍有待生產(chǎn)技藝上進一步改進。

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[責(zé)任編輯：劉力]

The Big Industry of Vegetable Head： Production and Sale of Zhacai in Chongqing during the Republic of China

Tang Chunsheng Wang Fei

(College of History and Social Work, Chongqing Normal University, Chongqing 401331, China)

Through the history of the Zhacai industry in Chongqing, it can be seen that the development of production technologies has played an important role in it. Both the core technology of ingredients and the packaging technology improved constantly. At the same time, the expansion of domestic and international sales market also made its contribution. Because of very few large-scale enterprises, and mostly sole proprietorship or partnership ones, there were still some shortcomings with respect to the forms of production and marketing organizations.

the Republic of China; Chongqing; Zhacai; production; sale

2016-12-10

唐春生(1964-)，男，湖南武岡市人。重慶師范大學(xué)歷史與社會學(xué)院，博士，教授，主要研究區(qū)域經(jīng)濟文化史。 王 飛(1990-)，男，陜西佛坪縣人。重慶師范大學(xué)歷史與社會學(xué)院專門史2014級碩士生，主要研究區(qū)域經(jīng)濟文化史。

K25

A

1673—0429(2017)02—0057—06