文‖《上海國資》記者 孫一元

食雕大師郭予文

文‖《上海國資》記者 孫一元

他把用土豆雕刻好的一朵朵梅花鑲嵌在梅花樁上，鄰居看到了，冒出一句：“你們家的花開得可真好！”

蘿卜雕的白天鵝、芋頭做的亭臺樓閣，栩栩如生、惟妙惟肖，但凡看到過郭予文食雕作品的人，無不驚嘆其巧奪天工。

郭予文是錦江飯店的切配主廚，被譽為“錦江食雕第一人”。經(jīng)過他的妙手，南瓜、蘿卜、西瓜、芋頭變出了花鳥蟲魚、飛禽走獸、亭臺樓閣，變成了一件件精美的藝術(shù)品。

“碰到重要接待，我和團(tuán)隊的幾個人經(jīng)常提前一個星期就要開始準(zhǔn)備或者雕刻，有時晚上還要加班至深夜?！?/p>

但郭予文樂在其中，并不覺得苦。

由興趣結(jié)緣

1986年，經(jīng)過部隊5年的洗禮后，郭予文被分配到錦江飯店工作，剛開始時是在14樓宴會廳做服務(wù)員。

那時，錦江飯店14樓宴會廳是上海為數(shù)不多的接待中央首長和外國首腦的重要場所之一。這里匯聚了飯店最優(yōu)秀的廚師，每逢遇有重要的宴請，他們往往會制作一道拿手菜——“錦屏冬瓜盅”。這是一道傳統(tǒng)菜，但經(jīng)過錦江廚師們的改良，保留了冬瓜的外皮，在上面雕刻出各種吉祥圖案，使其成為一個精美的盛器。

郭予文從小就對藝術(shù)有特殊的偏好，很小的時候就喜歡用橡皮泥、蠟燭制作雕刻器物，在部隊時則在業(yè)余時間做墻報、黑板報?？吹藉\江老師傅們的食雕作品，郭予文的興趣再次被激發(fā)，決心學(xué)做食雕。

做服務(wù)員的空余時間，郭予文就往廚房跑，給雕刻師傅打下手。當(dāng)時錦江的師傅們見他肯學(xué)也樂意讓他做，食雕技巧也都毫無保留地教給他?！袄蠋煾祩兌继貏e好，雖然沒有正式拜師學(xué)藝，卻教給我許多傳統(tǒng)的雕刻技藝?！?/p>

興趣從來都是最好的老師。雖然初期的學(xué)習(xí)比較枯燥，雕刻力度不好掌握，加上還沒有摸到門道，雕刻出來很多歪瓜裂棗，還時不時地被雕刻刀割傷手指，郭予文買了一大筐蘿卜，一有時間就練。時間一長，漸漸有了游刃有余的感覺，飛禽走獸、水草花卉紛紛從他的刀下浮現(xiàn)。

兩年多以后，郭予文有了再次提升技藝的機(jī)會。他認(rèn)識了著名的玉雕大家車夢麟?！败噹煾翟仍谏虾Ｓ竦駨S專門雕刻玉石，因為成本原因，雕刻師們經(jīng)常用南瓜、蘿卜來練習(xí)，所以玉雕廠的師傅大部分也都會食品雕刻。車師傅那時正好到錦江飯店辦事，就認(rèn)識了，也知道了他在辦班教授雕刻，就去學(xué)了，一周兩次課?！?/p>

外面的食雕技術(shù)，對當(dāng)時的郭予文而言，是一片全新的領(lǐng)域。車師傅教給他的，是更為大膽、創(chuàng)新的雕刻技巧和食材選擇，各種立體圖案讓郭予文看得目瞪口呆。憑著濃厚的興趣、聰穎的天資，加上師傅的點撥，郭予文的雕刻技藝突飛猛進(jìn)。

一次，郭予文在家練習(xí)雕刻梅花，他把用土豆雕刻好的一朵朵梅花鑲嵌在梅花樁上，鄰居看到了，冒出一句：“你們家的花開得可真好！”

學(xué)成歸來之后，見郭予文的雕刻有模有樣，錦江的領(lǐng)導(dǎo)就說：“既然你那么喜歡食雕，就去廚房工作吧?！?989年底，郭予文從服務(wù)員轉(zhuǎn)作了廚師。

爾后，郭予文一邊工作一邊不斷提升著自己的雕刻技術(shù)，也參加了大大小小的技能比賽，屢屢獲獎。

擔(dān)綱大接待

郭予文說，常見的食品雕刻原料是質(zhì)地細(xì)密、堅實脆嫩、色澤純正的根、莖葉、瓜、果等蔬菜，如冬瓜、蘿卜等，雕的大都是花鳥蟲魚。他則在雕刻出的成品品種上進(jìn)行了拓展，新增了南瓜盅、芋頭刻的亭臺樓閣等，還嘗試了新的雕刻材質(zhì)，奶制品、巧克力、冰塊，甚至豆腐。

“食品雕刻技術(shù)大多是廚師根據(jù)自己的實踐經(jīng)驗逐漸摸索積累形成的。要成為一名食品雕刻師，既要日常加強(qiáng)雕刻刀法的訓(xùn)練，還要有一定的藝術(shù)修養(yǎng)，學(xué)習(xí)一些構(gòu)圖知識，具備在日常生活中觀察、表達(dá)形象的能力。”郭予文刻過的最小的作品是小蜜蜂，當(dāng)時刻蜜蜂在材質(zhì)上大膽地選用了生姜的黃色做主體，并輔之以蘿卜的白、南瓜的黃以及紫薯的紫，利用各種原料的色彩以及精湛的雕刻手法，刻成了一只栩栩如生的蜜蜂。

2000年以后，錦江集團(tuán)知道了郭予文的超凡技藝，每逢重大接待任務(wù)需要食雕作品時，都會指派郭予文，尤其是冷餐會時的大型主題雕刻。他開始顯山露水于各種重大場合。

“在重大場合，食雕除了能增強(qiáng)宴會賞心悅目程度，還有另一個重要作用，那就是調(diào)節(jié)和烘托氣氛，有時甚至比菜品本身更好調(diào)動現(xiàn)場氛圍?！?/p>

2006年，郭予文受命擔(dān)綱一次全球峰會宴會的食雕任務(wù)——為每位貴賓制作一個南瓜盅。宴會用的食雕作品該如何“傳情達(dá)意”？既體現(xiàn)中國特色，又展示上海餐飲業(yè)的最高水準(zhǔn)？

這注定是一場“硬仗”。從接受任務(wù)起，郭予文便利用休息時間，跑遍了上海的各大博物館和古玩市場，查閱大量的資料，構(gòu)思雕刻在南瓜盅上的圖案?！拔覀兘梃b中國古代盛器簋的造型，并以傳統(tǒng)圖案雕刻鏤空?！睘榱诉@個圖案，郭予文前后差不多花了2個多月的時間，反復(fù)修改，征求意見，才把最終雕刻模型給定下來。

由于生南瓜的最佳保質(zhì)期最長只有7天。郭予文只能在宴會前一個星期“下刀”。那些天，他和徒弟們整天待在廚房里對著南瓜，先挑選出內(nèi)里顏色金黃并且相近的，再一刀一刀用心雕刻?！皬脑绲酵恚顺燥埬菐追昼?，大部分時間都在雕刻，腰酸背疼不說，用眼時間長了，抬個頭，天花板都是一片白光?！?/p>

經(jīng)過6天超負(fù)荷的工作，宴會當(dāng)晚，當(dāng)21個金黃色的整齊劃一、宛如藝術(shù)品的南瓜盅擺放在各國領(lǐng)導(dǎo)人的面前時，在場的賓客驚艷、贊嘆不已。郭予文做的南瓜盅后來還成為禮品分送給外賓。

精益求精

在郭予文看來，他所從事的食雕工作是一門藝術(shù)?！八囆g(shù)，就必須精益求精，追求完美。但凡是從我手里出來的作品，都要做到極致，不能有絲毫馬虎?！惫栉恼f。

除了在作品設(shè)計制作上下功夫，對于選材，郭予文也是精益求精。

“國內(nèi)的食雕，大部分時候是作為配菜出現(xiàn)，由于其生冷的特性，一般很少有人食用。但對西餐人群就不是這樣。所以，哪怕會有一個人食用，在輔助材料的選擇上，我也會考慮萬一被食用了怎么辦。所以，我們的產(chǎn)品，不用膠水粘合，也不用牙簽等固定?！?/p>

這個原則，是郭予文擔(dān)綱大接待后不久就確定了。2002年，在法國舉辦“中法美食交流會”期間，郭予文雕刻的小鳥深受法國人喜愛，但第一次，小鳥的翅膀是用膠水粘的，當(dāng)時，有個法國人覺得好看，拿起來想吃，雖然郭予文曾經(jīng)跟服務(wù)員說過食雕要回收，但如果有西餐人群真因為喜歡吃掉怎么辦？后來，在后續(xù)的一些制作上，聰明的郭予文便利用木工拼接榫卯的原理，不用膠水，完全靠自身結(jié)構(gòu)令小鳥的翅膀豎了起來。

對郭予文而言，擔(dān)綱世博會“國家館日宴會”食雕制作，是其至今為止經(jīng)歷過的時間最長、任務(wù)最重的“接待服務(wù)”。184個日日夜夜，每天至少一場國宴級別的宴會，每天至少一組四個食品雕刻。任務(wù)很辛苦也很艱巨，但郭予文樂在其中。

為了突出宴會國家的特點，郭予文上網(wǎng)搜集這些國家的資料，了解這些國家的背景特色，從主題、選材、造型各個方面事先做足了功課，盡量挑選該國最富代表性的藝術(shù)題材，雕刻出最生動、最形象的作品，獲得了中外賓客的很多贊譽。“國家館日的宴請，放在餐桌中間的食雕是各方在互相寒暄之后，很容易找到的共同話題。能很好地烘托氣氛?！?/p>

當(dāng)時，瑞士國家館日宴請，郭予文擬定的主題是用西瓜雕刻瑞士手表。為了雕刻出足以以假亂真的作品，郭予文特地跑到瑞士手表專門店，看了實物，還拿回了宣傳圖片以及比例資料，先畫了效果圖，然后按比例雕刻。

當(dāng)日，西瓜雕刻而成的四款“歐米茄”表，照例引起了瑞士議會議長的驚嘆?！伴_餐前瑞士議長一見面前的食雕，連聲說如果瑞士手表的企業(yè)家在場，他們也會驚嘆?！?/p>

創(chuàng)新不止

從郭予文的話語里，可以明顯感受到他對身處錦江的自豪和感激。在他看來，是錦江的老師傅引領(lǐng)著自己進(jìn)入了食品雕刻這扇門，是錦江的平臺給了他承接高規(guī)格接待時食雕制作的機(jī)會。“所以雖有不少人出高薪挖我，卻都被我拒絕了?！?/p>

郭予文說：“在20世紀(jì)八九十年代，廚師在上海是一份非常吃香的職業(yè)，而現(xiàn)在很多年輕人已經(jīng)不太愿意從事這樣的服務(wù)行業(yè)。從業(yè)近30年，我深知其中艱辛，更深知其中價值所在。所以，我想做的，就是把工作做到最好，為錦江品牌爭光，并把傳統(tǒng)文化和藝術(shù)發(fā)揮到極致?！?/p>

郭予文也曾被一些問題困擾：“一是食雕品種的創(chuàng)新；二是原料的創(chuàng)新；三是不同密度、硬度的原料的拼接；四是保鮮問題?！边@些問題，正被“郭予文食雕藝術(shù)工作室”不斷攻克。這個正式成立于2011年5月的工作室，是上海市總工會首批命名的上海市勞模創(chuàng)新工作室。

2016年12月“中英論壇”主宴會時，郭予文用芋頭雕刻了上海外灘、豫園等，也雕刻了英國大本鐘、議會大樓等?！爸餮鐣暗囊淮涡⌒脱鐣?，我用芋頭雕刻了江南園林，芋頭的顏色類似大理石，雕刻出來的建筑惟妙惟肖，英國一位部長開始并不相信是用芋頭雕的，用牙咬了一口才相信?！?/p>

郭予文說，工作室是他充分施展自己專長和才華的舞臺，也是他言傳身教、傳授技藝的平臺。

而今，郭予文所帶的三個徒弟，也都小有所成?！拔也坏炎约旱募夹g(shù)毫無保留地傳授給徒弟們，我也會把這錦江的傳統(tǒng)通過我再傳授給他們，讓錦江的企業(yè)文化代代傳承?！?/p>