蔣吉華

摘 要 茶產(chǎn)業(yè)是遂昌縣的重要民生產(chǎn)業(yè)，茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有效地拉動(dòng)了包裝業(yè)、旅游業(yè)等其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，其經(jīng)濟(jì)效益、生態(tài)效益、社會(huì)效益都相當(dāng)巨大。但因?yàn)樗觳h的茶葉產(chǎn)品較為單一，導(dǎo)致了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不足，產(chǎn)品差異化也不足。為更加有效地發(fā)揮出遂昌縣茶產(chǎn)業(yè)的作用，多年來遂昌縣一直在開展多茶類加工試驗(yàn)，并在龍谷紅茶生產(chǎn)上獲得了巨大的成功?；诖?，介紹龍谷紅茶生產(chǎn)加工技術(shù)，以期更好地提升遂昌縣茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展效果。

關(guān)鍵詞 茶產(chǎn)業(yè)，龍谷紅茶，加工技術(shù)；遂昌縣

中圖分類號(hào)：S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2016.30.071

遂昌縣是綠茶主產(chǎn)區(qū)，由于茶葉產(chǎn)品單一，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)與產(chǎn)品差異化。為提升茶產(chǎn)業(yè)，近年來遂昌縣開展了多茶類加工試驗(yàn)，其中龍谷紅茶生產(chǎn)已獲得較大成功。為幫助茶農(nóng)盡快掌握其加工技術(shù)，本文結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐，整理了龍谷紅茶加工工藝（鮮葉→萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→干燥→精制）的關(guān)鍵技術(shù)，以供參考。

1 茶葉鮮葉

高品質(zhì)龍谷紅茶外形細(xì)嫩多鋒苗，烏黑油潤(rùn)、勻齊；口感鮮嫩、醇厚甘爽；湯色橙紅明亮。龍谷紅茶的制作可以鳩坑群體種、龍井43、金觀音等茶樹品種的鮮葉為原料[1]，用手工采摘的單芽、一芽一葉或一芽二葉初展鮮葉為好。鮮葉采摘運(yùn)輸過程中，應(yīng)采用清潔、透氣良好的竹籃、竹簍等進(jìn)行盛裝，輕放、輕壓，防止日曬、雨淋，以減少機(jī)械損傷，避免發(fā)熱紅變。采摘下的鮮葉要及時(shí)送茶廠按質(zhì)量等級(jí)及時(shí)攤放，分級(jí)付制。

2 萎凋

萎凋的目的一是蒸發(fā)鮮葉中的部分水分，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條；二是由于水分的散失而引起芽葉中內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化，為形成龍谷紅茶的特定品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。

萎凋采用萎凋槽加溫的方法較好，將鮮葉均勻抖散攤于萎凋槽內(nèi)，要求鮮葉呈蓬松狀態(tài)，厚薄一致，攤?cè)~厚度3～15 cm，可根據(jù)鮮葉的鮮嫩情況采取嫩葉薄攤、老葉厚攤的措施，雨水葉及露水葉應(yīng)薄攤。采用軸流鼓風(fēng)機(jī)鼓風(fēng)，風(fēng)量根據(jù)葉層的厚度和葉質(zhì)柔軟程度適當(dāng)調(diào)節(jié)[2]；鼓風(fēng)氣流溫度28～32 ℃，不能超過38 ℃，溫度先高后低，隨萎凋的進(jìn)展，溫度逐漸降低，鼓風(fēng)1 h停止

10 min，下葉前10～15 min停止鼓熱風(fēng)，改為鼓冷風(fēng)。一般為1.5～2 h翻抖一次，翻抖動(dòng)作要輕，以免損傷芽葉。萎凋時(shí)間一般控制在5～10 h。萎凋的適宜度以萎凋葉含水率在52%～62%為適度標(biāo)準(zhǔn)。感官判斷為：手捏葉片柔軟，緊握成團(tuán)，松手不彈散；80%～90%以上嫩梗折而不斷，葉面光澤消失，由鮮綠變?yōu)榘稻G，無枯芽、焦邊、泛紅；青臭氣消失，散發(fā)出輕微的清新花香即可揉捻。

3 揉捻

揉捻的目的是破壞葉細(xì)胞，使茶汁揉出，在酶的作用下進(jìn)行氧化作用，使芽葉緊卷成條。揉捻時(shí)要求室內(nèi)空氣新鮮，相對(duì)濕度85%～95%。萎葉裝桶以芽葉自然裝滿揉桶為宜，先空揉5 min，再按輕加壓、重壓、再輕壓。揉捻時(shí)間一般在1.0～2.0 h，一般嫩葉揉時(shí)宜短，加壓宜輕；老葉揉時(shí)宜長(zhǎng)，加壓宜重；輕萎葉適當(dāng)輕壓；重萎葉適當(dāng)重壓；氣溫高揉時(shí)宜短，氣溫低揉時(shí)宜長(zhǎng)。揉捻適宜標(biāo)準(zhǔn)：揉捻葉緊卷成條，成條率達(dá)90%以上，有少量茶汁溢出為揉捻適度。

4 解塊

解塊就是選用茶葉解塊機(jī)解散揉捻葉中的團(tuán)塊，利于紅茶發(fā)酵均勻，干燥徹底，提高茶葉品質(zhì)。

5 發(fā)酵

龍谷紅茶發(fā)酵是指將揉捻葉呈一定厚度攤放于發(fā)酵室中，使茶坯中化學(xué)成分在有氧的情況下繼續(xù)氧化變色從而形成紅茶紅葉的品質(zhì)特點(diǎn)。如采用發(fā)酵室，要求車間清潔衛(wèi)生、通風(fēng)、無異味，安裝加溫、加濕和通風(fēng)設(shè)施，設(shè)溫度、濕度計(jì)量器具。發(fā)酵室內(nèi)置發(fā)酵架，發(fā)酵架約分8～10層，每層間隔25 cm左右，用竹框或竹匾置于發(fā)酵架上。

發(fā)酵要點(diǎn)：將揉捻葉攤放到發(fā)酵架上，攤?cè)~厚度一般8～12 cm，嫩葉或小葉型宜薄攤，老葉或大葉型厚攤[3]；氣溫低厚攤，氣溫高薄攤。攤?cè)~時(shí)，葉層厚薄要均勻，不要緊壓，以保持通氣良好。發(fā)酵室溫度為20～28 ℃，相對(duì)濕度95%左右，發(fā)酵葉溫保持在29～31 ℃，可采用噴霧或?yàn)⑺确椒ㄕ{(diào)節(jié)發(fā)酵室溫濕度。 保持發(fā)酵室空氣流通，以滿足發(fā)酵過程需要的氧氣?？擅块g隔30 min吹冷風(fēng)一次，鼓風(fēng)時(shí)間3～5 min。發(fā)酵時(shí)間從初揉開始計(jì)算，一般需150～180 min。

發(fā)酵程度判斷：一般春茶以葉色為黃紅色時(shí)為適度，夏茶以紅黃色為適度，色澤勻紅；香氣花香或果香明顯。發(fā)酵程度掌握寧輕勿重的原則，因?yàn)樵诟稍锴耙欢螘r(shí)間還有繼續(xù)發(fā)酵的過程，如果發(fā)酵過重，往往會(huì)造成發(fā)酵過度。

6 干燥

干燥目的是利用高溫快速蒸發(fā)水分和青草氣味，終止龍谷紅茶發(fā)酵，使發(fā)酵形成的芳香物質(zhì)固定下來，獲得龍谷紅茶特定的甜香，防止霉變。分初烘和足火，初烘的要求為高溫、薄攤，足火的要求為低溫、厚攤、慢烘。初烘：進(jìn)風(fēng)口溫度110～120 ℃，攤?cè)~厚度2～3 cm，時(shí)間10～15 min，當(dāng)茶葉條索收緊，有較強(qiáng)刺手感，手捻成片為適度，茶葉含水率在20%～25%下機(jī)攤涼。攤涼：初烘后及時(shí)進(jìn)行攤涼，攤涼的時(shí)間40～60 min，攤涼厚度5～10 cm[4]。足火：進(jìn)風(fēng)口溫度80～100 ℃，攤?cè)~厚度4～5 cm，時(shí)間20～40 min。干燥標(biāo)準(zhǔn)：折梗即斷，手捻茶條成粉末，茶香明顯，條索緊結(jié)油潤(rùn)，含水率控制在7%以下。足火后要立即攤涼，使茶坯溫度降至略高于室溫時(shí)，裝袋。

7 精制

為利于銷售，干燥后的茶葉可用篩分、揀梗、風(fēng)選等設(shè)備進(jìn)行精細(xì)加工、分級(jí)和提香。提香一般采用箱式烘干機(jī)，溫度掌握100 ℃左右，時(shí)間為1～2 h。提香攤涼后密封包裝，并于陰涼條件下貯藏。

參考文獻(xiàn)

[1]葉青長(zhǎng)，朱雪英，朱彩虹，等.遂昌縣龍谷品牌發(fā)展對(duì)策[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2016（12）：321-322，330.

[2]林文熙.遂昌茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展對(duì)策探討[J].茶業(yè)通報(bào)，2014（3）：130-132.

[3]朱雪英，朱彩虹，黃志平，等.提高遂昌縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議[J].貴州茶葉，2014（2）：40-42.

[4]劉春臘，徐美，劉沛林，等.中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展與培育路徑分析[J].資源科學(xué)，2011（12）：2376-2385.

（責(zé)任編輯：劉昀）