建立冰淇淋感官描述語言

文/郭奇慧

（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系）

為研究冰淇淋感官描述詞的建立方法，首先利用M值法對(duì)感官描述詞進(jìn)行初篩，得到甜味等11 個(gè)感官描述詞，再利用主成分分析法對(duì)其進(jìn)行二次篩選，選取了3 個(gè)主成分PC1（38.90%）、PC2（31.55%）、PC3（10.22%），分別代表冰淇淋的質(zhì)地、風(fēng)味和外觀特征，之后結(jié)合相關(guān)性分析得到7 個(gè)關(guān)鍵描述詞，能夠比較準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)冰淇淋的感官品質(zhì)。

冰淇淋；品質(zhì)；評(píng)價(jià)指標(biāo)；篩選

冰淇淋是以飲用水、乳品（乳蛋白的含量為原料的2%以上）等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品[1，2]。

冰淇淋是一種我國(guó)消費(fèi)者非常青睞的食品，它的感官品質(zhì)直接影響大家的接受程度。目前冰淇淋沒有專門的感官評(píng)價(jià)方法，各個(gè)企業(yè)評(píng)定時(shí)主要參考GB/T 31114-2014《冷凍飲品 冰淇淋》，該標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)僅包括色澤、形態(tài)、組織、滋氣味和雜質(zhì)，很難準(zhǔn)確、全面地反映出產(chǎn)品的感官特性，因此采用更加科學(xué)、客觀的冰淇淋感官評(píng)價(jià)方法迫在眉睫。

定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法可以全面地反映產(chǎn)品的感官特征，目前已經(jīng)廣泛地應(yīng)用于酒類、茶類以及肉制品中[3～6]。

本研究根據(jù)定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法，篩選冰淇淋感官品質(zhì)的描述詞，從而得到關(guān)鍵性描述詞，為建立完善的冰淇淋產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)體系提供參考。

1 材料與方法

1．1 材料

6 種市售冰淇淋。

1．2 方法

由經(jīng)過篩選、培訓(xùn)的30 位學(xué)生和2 位老師組成感官評(píng)價(jià)小組，根據(jù)定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法的要求，參考王莉的方法[7]進(jìn)行篩選。

1．3 數(shù)據(jù)分析

計(jì)算M值，采用SPSS 19.0數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。

2 結(jié)果與分析

2．1 M值法初篩冰淇淋感官描述詞

根據(jù)冰淇淋感官特性的要求，結(jié)合其感官評(píng)價(jià)指標(biāo)[8]，篩選出24個(gè)感官描述詞，感官評(píng)價(jià)小組人員按照M值法的要求，對(duì)市售6 種冰淇淋進(jìn)行感官評(píng)價(jià)（標(biāo)度范圍為0～5，0為無感覺，1為感覺很弱，2為感覺較弱，3為感覺適中，4為感覺較強(qiáng)，5為感覺強(qiáng)烈），計(jì)算所有描述詞的M值，結(jié)果見表1。

M能夠反映食品感官描述詞出現(xiàn)的頻率和強(qiáng)度，其值越大，表明該項(xiàng)描述對(duì)感官評(píng)價(jià)的貢獻(xiàn)越大[9]。

由表1可知，表面光滑的、顏色均勻的、質(zhì)地均勻的、奶粉味、甜味、糖漿味、冰晶感、滑膩度、口溶性、硬度、脂肪感等11 個(gè)描述詞的M值都大于0.4，說明評(píng)價(jià)員對(duì)這些感官指標(biāo)的感受強(qiáng)度較大，表明這11 個(gè)感官剖面描述詞適用于評(píng)價(jià)冰淇淋感官品質(zhì)。

2．2 主成分分析法篩選冰淇淋感官描述詞

24 個(gè)冰淇淋感官描述詞通過M值法初篩之后剩余13 個(gè)，但描述詞仍然較多，不適宜用于直接評(píng)價(jià)其感官特性，所以采取主成分分析法對(duì)M值都大于0.4的11 個(gè)描述詞進(jìn)行分析，以期得到較少的具有代表性的感官評(píng)價(jià)描述指標(biāo)。結(jié)果如表2所示。

由表2可知，前3 個(gè)主成分的總方差貢獻(xiàn)率為80.67%，保留了樣品的大部分信息[10]，因此選擇前3 個(gè)主成分對(duì)冰淇淋的感官特征進(jìn)行分析。

PC1的方差貢獻(xiàn)率為38.90%，由表3可知冰晶感、滑膩度、口溶性、硬度和脂肪感的載荷因子分別為0.501、0.619、0.685、0.611和0.553，由于它們是對(duì)冰淇淋質(zhì)地的描述，因此定義為質(zhì)地因子。PC2的方差貢獻(xiàn)率為31.55%，奶粉味、甜味和糖漿味的載荷因子分別為0.644、0.709和0.508，代表了產(chǎn)品的風(fēng)味特征。PC3的方差貢獻(xiàn)率為10.22%，其中表面光滑的、質(zhì)地均勻的是主要的載荷因子，代表了冰淇淋的外觀特征。

因此通過主成分分析法篩選冰淇淋感官描述詞，得到了包括外觀、風(fēng)味、質(zhì)地3 個(gè)方面10 個(gè)關(guān)鍵性描述詞。

2．3 相關(guān)性分析法篩選冰淇淋感官描述詞

表1 冰淇淋感官描述詞的M值

表2 各主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)

表3 冰淇淋描述詞載荷因子表

對(duì)主成分分析法篩選得到的10個(gè)冰淇淋感官關(guān)鍵性描述詞進(jìn)行相關(guān)性分析，參考王莉的方法[7]進(jìn)行進(jìn)一步篩選，結(jié)果見表4。

從表3和4分析可知，主成分分析法篩選冰淇淋外觀因子時(shí)，表面光滑這個(gè)指標(biāo)的載荷較大，為0.689，并且與質(zhì)地均勻的相關(guān)系數(shù)達(dá)到了0.8854，這說明表面光滑包含了質(zhì)地均勻的大部分信息，因此選擇表面光滑作為冰淇淋的關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)。

代表風(fēng)味的3 個(gè)描述詞中，甜味與糖漿味相關(guān)系數(shù)為0.8876，這可能是由于冰淇淋生產(chǎn)中，采用了糖漿賦予產(chǎn)品甜味，因此可以用甜味代替糖漿味，所以最終選擇甜味和奶粉味作為評(píng)價(jià)冰淇淋風(fēng)味因子的關(guān)鍵描述詞。

主成分分析中代表冰淇淋質(zhì)地特征的描述詞中，冰晶感與其它質(zhì)地描述詞均呈負(fù)相關(guān)，其中與滑膩度相關(guān)系數(shù)為-0.6543，這可能是由于冰淇淋如果冰晶感較強(qiáng)，其質(zhì)地品質(zhì)就會(huì)較差，也即其滑膩度、口溶性、硬度和脂肪感較差，因此最終選擇細(xì)膩度、口溶性、硬度和脂肪感代表產(chǎn)品的質(zhì)地特征。

分析表面光滑的、甜味、奶粉味、細(xì)膩度、口溶性、硬度和脂肪感這7 個(gè)冰淇淋的感官描述詞，其中甜味和奶粉味直接影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的喜好程度，可以代表其風(fēng)味特征；細(xì)膩度、口溶性、硬度和脂肪感是產(chǎn)品入口后，口腔中的觸覺，體現(xiàn)了冰淇淋的質(zhì)地特征；表面光滑的可以通過視覺直觀的進(jìn)行判定，反映了冰淇淋的外觀特征。

表4 冰淇淋感官品質(zhì)相關(guān)性分析

3 結(jié)論

采用M值法對(duì)冰淇淋的感官描述詞進(jìn)行初篩，得到表面光滑的、顏色均勻的等11 個(gè)描述詞，表明這些詞適于評(píng)價(jià)冰淇淋的感官特征；通過主成分分析和相關(guān)性分析相結(jié)合的方式，對(duì)描述詞進(jìn)一步篩選，表面光滑的、甜味、奶粉味、細(xì)膩度、口溶性、硬度和脂肪感這7 個(gè)描述詞作為冰淇淋關(guān)鍵的感官描述詞，可以比較準(zhǔn)確的描述冰淇淋的感官品質(zhì)。C

[1] 朱俊平． 乳及乳制品質(zhì)量檢驗(yàn)[M]． 北京：中國(guó)計(jì)量出版社，2006．

[2] 張和平，張列兵． 現(xiàn)代乳品工業(yè)手冊(cè)[M]． 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2005．

[3] 顧振宇，張衛(wèi)斌，江美都，等． QDA技術(shù)在休閑兔肉制品研制中的應(yīng)用[J]．浙江工商大學(xué)學(xué)報(bào)，2007， 85（4）：51-54．

[4] Song S， Zhang X，Hayat K，et al．Contribution of beef base to aroma characteristics of beeflike process flavour assessed by descriptive sensory analysis and gas chromatography olfactometry and partial least squares regression[J]． Journal of Chromatography A，2010，1217（49）：7788-7799．

[5] 鄭翠銀，黃志清，劉志彬，等．定量描述分析法感官評(píng)定紅曲黃酒[J]．中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2015，15（1）：205-213．

[6] 陳躬瑞，林惠玉，劉志彬，等．武夷巖茶的感官定量描述分析[J]．中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2013，13（7）：222-228．

[7] 王莉，張麗，郭兆斌，等．泡椒牦牛黃喉感官評(píng)價(jià)描述詞的建立[J]．食品科學(xué)，2015，36（21）：74-78．

[8] 朱川，劉雅，鐘芳，等．冰淇淋感官評(píng)定方法的建立[J]．食品與機(jī)械，2007，23（3）：127-131．

[9] 黃彩霞．牦牛肉商品質(zhì)量特征及評(píng)定技術(shù)方法研究：[碩士論文][D]． 北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2014．

[10] 耿永然，汪建明，魯緋．鴨血豆腐感官品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)篩選[J]．食品工業(yè)科技，2015，36（23）：95-98．

The Establishment of Sensory Quality Evaluation Indexes of Ice Cream

GUO Qi-hui
（Inner Mongolia Business & Trade Vocational College）

This research was to study method of establishing sensory evaluation descriptors of ice cream. Firstly the sensory description words after the initial screening using the M value method got eleven sensory quality descriptors （sweet，etc.）. Then these descriptive words were filtered for secondary screening by Principal Component Analysis. Three main components were extracted：PC1（38.90%），PC2（31.55%）and PC3（10.22%），representing appearance，f l avor and texture characteristics of ice cream，respectively. Combining correlation analysis，seven key descriptive words can be accurately described sensory evaluation of ice cream.

ice cream；quality；evaluation index；selection

郭奇慧（1980-），女，漢族，碩士，講師，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)。

2016-12-22）