韓光亮 （山東農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院 山東 泰安 271000）

趙興秋 （山東泰安安康生態(tài)乳業(yè)公司奶牛場(chǎng)）

酒精陽(yáng)性奶形成的因素分析

韓光亮 （山東農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院 山東 泰安 271000）

趙興秋 （山東泰安安康生態(tài)乳業(yè)公司奶牛場(chǎng)）

奶牛場(chǎng)需要把每天奶牛生產(chǎn)的牛奶運(yùn)送到乳品加工廠去。第一關(guān)就是用不同濃度的酒精測(cè)試，是否出現(xiàn)陽(yáng)性。若顯示陰性，乳品加工廠收購(gòu)。若出現(xiàn)陽(yáng)性乳品加工廠拒收，這樣就會(huì)給奶牛場(chǎng)造成很大的經(jīng)濟(jì)損失。所以，許多科學(xué)家從各個(gè)方面進(jìn)行了長(zhǎng)期的科學(xué)研究，雖然取得了許多寶貴的經(jīng)驗(yàn)和豐富的成果，但是還有些問(wèn)題沒(méi)有充分研究透。正如“家畜產(chǎn)科學(xué)”有關(guān)酒精陽(yáng)性奶一節(jié)中所說(shuō)，灑精陽(yáng)性奶的發(fā)生率一般占5%，有時(shí)達(dá)20%，最高時(shí)可達(dá)50%，是什么原因引起的，到如今還不太清楚。乳品加工廠“收奶站”發(fā)現(xiàn)，在冬季基本上不出現(xiàn)酒精陽(yáng)性奶。4、5月份有個(gè)別出現(xiàn)，到了6、7、8月份的頻率最高，而且拖延的時(shí)間也最長(zhǎng)。秩后就慢慢地降了下來(lái)。筆者發(fā)現(xiàn)酒精陽(yáng)性奶出現(xiàn)的規(guī)律大體與上相同。那么到底是哪些原因造成酒精測(cè)試出現(xiàn)陽(yáng)性，現(xiàn)根據(jù)有關(guān)報(bào)導(dǎo)及個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)體會(huì)總結(jié)分析如下。

1 酒精測(cè)試的目的和意義

（1）乳品加工廠采取酒精測(cè)試的目的是檢驗(yàn)?zāi)讨械鞍踪|(zhì)的熱穩(wěn)定性，來(lái)說(shuō)明牛奶質(zhì)量的新鮮度。檢驗(yàn)方法是用等量(2ml或2.5ml)的牛奶和灑精混合搖勻，觀察是否出現(xiàn)絮狀來(lái)判定。出現(xiàn)絮狀為陽(yáng)性，否則為陰性。一般應(yīng)用酒精的濃度為68%~75%。但是，由于收購(gòu)的目的不同，所用的酒精濃度也不同。例如：用于制造奶粉的原料乳是用68%的酒精測(cè)試。牛奶的酸度不得超過(guò)20°T。酸度超過(guò)20°T的原料乳尚可制造奶油。但超過(guò)22°T的原料乳只能制造工業(yè)用的干酪素和乳糖。因?yàn)檎ＥＨ榈牡味ㄋ岫仍?6~18°T之間，一般用72%的中性酒精不出現(xiàn)凝塊；用于制造煉乳和超高溫滅菌乳的原料乳時(shí)，可用75%的酒精試驗(yàn)?？傊?，酒精的濃度越高牛奶的穩(wěn)定性越好。（2）牛奶的滴定酸度，我國(guó)采用的是吉爾涅爾度，簡(jiǎn)稱“T”。即用標(biāo)準(zhǔn)堿液(NaOH)來(lái)滴定鮮奶樣所消耗的數(shù)量。正常酸度為16~18°T。高于此范圍為高酸度乳，低于此范圍為低酸度乳，奶的質(zhì)量都比較差。（3）奶的活性酸度是采用氫離子濃度指數(shù)(pH)來(lái)表示的。正常鮮牛奶的PH值為6.4~6.8，一般“酸敗乳”或“初乳”的pH值在6.4以下說(shuō)明酸度高。所以它的滴定酸度值就高。而“乳房炎乳”或低酸度乳(14°~15°T)的pH(6.8以上)高，接近血液的水平。

2 酒精陽(yáng)性奶形成的因素分析

形成酒精陽(yáng)性奶的原因很多，也很復(fù)雜。到目前為止，也還沒(méi)有搞清楚。但可以肯定與飼草、飼料、飼喂方式有關(guān)，與“日糧”中所含的蛋白、鈣、磷、氯等元素有關(guān)，與外界環(huán)境氣候條件有關(guān)，與某些疾病有關(guān)，與體質(zhì)和代謝機(jī)能有關(guān)。

2.1 日糧中可消化蛋白和總消化養(yǎng)分不足是造成酒精陽(yáng)性奶的主要原因 （1）從奶牛的生理階段來(lái)看，分娩后泌乳初期，由于氣血虧損，食欲差，采食量少，但泌乳性能卻越來(lái)越強(qiáng)。在入不敷出的情況下，為了維持機(jī)體的正常代謝功能，不得不分解體脂肪，同時(shí)產(chǎn)生大量酮體。因此使體重嚴(yán)重下降(30~35kg)，造成體軀消瘦，甚至出現(xiàn)代謝紊亂，使乳質(zhì)下降。（2）妊娠的泌乳牛，特別是到了泌乳后期到干奶之前，雖然泌乳性能下降了，產(chǎn)奶量減少了，但“日糧”中的能量，可消化粗蛋白并沒(méi)有及時(shí)降下來(lái)，造成脂肪沉積，形成“妊娠肥胖癥”。由于代謝機(jī)能的改變，造成乳質(zhì)下降。即使分娩之后，也會(huì)在很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)由于機(jī)體的代謝障礙，使乳質(zhì)不能達(dá)標(biāo)。

2.2 日糧中礦物質(zhì)不足或過(guò)量也易出現(xiàn)灑精陽(yáng)性 如日糧中Ca、P過(guò)高，鎂缺乏，會(huì)直接影響奶中的Ca、P、Mg、磷酸鹽、檸檬酸鹽之間的平衡，以致影響奶的穩(wěn)定性。還有不少研究認(rèn)為奶中的Na、Ca高，Mg、K低是造成低酒精陽(yáng)性奶(14°、15°T)的直接原因。

2.3 頻繁的更換飼草、飼料、打亂了奶牛原有的代謝功能 奶牛的消化系統(tǒng)非常發(fā)達(dá)，吃進(jìn)去的食糜要經(jīng)過(guò)胃腸道內(nèi)固有的菌群系統(tǒng)的消化后才能被吸收。一般要經(jīng)過(guò)15d左右才能被排出。頻繁的更換飼草、飼料就打亂了胃腸道內(nèi)原有的菌群系統(tǒng)，不但影響消化吸收，還會(huì)造成代謝障礙，使乳質(zhì)下降，酒精測(cè)試出現(xiàn)陽(yáng)性，這在農(nóng)戶飼養(yǎng)奶牛時(shí)期經(jīng)常發(fā)生。

2.4 外界環(huán)境氣候條件的影響 尤其是6、7、8月份“熱應(yīng)激”的影響最嚴(yán)重，時(shí)間也最長(zhǎng)。夏天炎熱、多雨、潮濕悶熱，造成奶牛身溫升高達(dá)39℃左右，個(gè)別的奶牛甚至發(fā)生“中暑”使采食量大大減少，再加上泌乳造成奶牛體重下降，甚至出現(xiàn)機(jī)體代謝障礙，使乳質(zhì)下降出現(xiàn)陽(yáng)性。

2.5 隱性乳房炎乳酒精測(cè)試陽(yáng)性 夏天(6、7、8月份)有兩大特點(diǎn)：一個(gè)是氣溫高，一個(gè)是雨水多。這就造成細(xì)菌繁殖的快，奶牛所處環(huán)境是糞、尿、污泥、濁水，奶牛軀體浸泡在里邊，污染乳房，暴發(fā)乳腺炎，體細(xì)胞數(shù)巨增，一般達(dá)50萬(wàn)以上，所生產(chǎn)的乳成為“乳房炎乳”。使乳的成分嚴(yán)重發(fā)生改變。即氯、鈉的含量增高，乳糖被分解成乳酸，使pH值升高(6.8以上)。奶味變澀變咸，不能作加工原料奶，酒精測(cè)試陽(yáng)性，加工廠拒收。

2.6 肢、蹄病和其他病牛 體內(nèi)由于大量細(xì)菌的侵入、繁殖，尤其是肢、蹄病，常期疼痛繞身，大大降低了采食量，使身體處于高度消瘦狀態(tài)，嚴(yán)重的影響了機(jī)體的代謝功能，造成乳質(zhì)下降出現(xiàn)酒精陽(yáng)性。

2.7 初乳酒精測(cè)試陽(yáng)性 初乳指分娩后一周之內(nèi)所分泌的乳，它與常乳大不相同。從外觀來(lái)看，初乳色暗且濃稠。從成分來(lái)看蛋白(尤其是免疫球蛋白)、脂肪以及鈣、磷、鎂、氯和各種維生素都差異很大，尤其是剛分娩之后的乳，因此“初乳”不可飲用。但是有的奶戶由于利益的趨動(dòng)，把初乳混在了常乳中去賣，所以酒精測(cè)試不過(guò)關(guān)。一周之后的奶，與常乳成分大致相同，所以稱為常乳，方可飲用。

2.8 “末乳”的影響 分娩后泌乳8個(gè)月至停乳之前的乳稱為“末乳”，此期由于泌乳牛由空懷變懷孕，乳腺細(xì)胞也由長(zhǎng)期泌乳，其泌乳的功能下降，不但泌乳量減少，而且乳的成分也發(fā)生了變化。如總鈣、總鈉、總鎂、總氮的含量都增加了，而總鉀的含量卻減少了，但是乳的pH值卻升高了(pH6.8)，接近血液的水平。如果處于泌乳末期的牛頭數(shù)突然升高，把“末乳”混入到大桶、中桶(100~50ml)中的奶里去，就會(huì)降低奶的質(zhì)量，甚至出現(xiàn)酒精陽(yáng)性。

3 酒精陽(yáng)性奶出現(xiàn)規(guī)律的因素分析

酒精陽(yáng)性奶的出現(xiàn)有它一定的規(guī)律。一般在4、5月份偶而只是個(gè)別的出現(xiàn)。到了6、7、8月份則是頻繁的出現(xiàn)，而且延續(xù)時(shí)間也比較長(zhǎng)，尤其是用“中桶”盛奶時(shí)。到了9、10月份逐漸減少，冬天基本上不出現(xiàn)酒精陽(yáng)性奶，分析原因有以下幾個(gè)方面。

3.1 熱應(yīng)激的影響 6、7、8月份酒精陽(yáng)性奶頻繁的出現(xiàn)，主要是“熱應(yīng)激”強(qiáng)烈影響的結(jié)果。在咱們山東泰安地區(qū)“熱應(yīng)激”的時(shí)間大約是從5~10月，而6、7、8月份是高峰期。此期有兩大特點(diǎn)：一是持續(xù)高溫35~40℃，二是陰雨連綿。在這樣的環(huán)境下，泌乳牛體溫升高達(dá)39℃左右，呼吸困難、心跳增數(shù)、食欲嚴(yán)重下降、采食量減少，還要泌乳，所以體軀非常消瘦，時(shí)間長(zhǎng)一連幾個(gè)月，因此，出現(xiàn)代謝紊亂，使乳質(zhì)下降。再是由于氣溫高，細(xì)菌繁殖的快，泌乳牛趴在糞、尿、污泥、濁水的地面上，軀體乳房被污染，從而暴發(fā)肢、蹄病和乳房炎。檢測(cè)奶中體細(xì)胞數(shù)一般在50萬(wàn)以上，所以造成乳質(zhì)嚴(yán)重下降。

3.2 頻繁更換草料 6、7、8月份正是青黃不接的時(shí)期，尤其是農(nóng)民飼養(yǎng)奶牛，有什么就喂什么，經(jīng)常改變飼草、飼料，根本談不上科學(xué)飼養(yǎng)，因此造成奶牛代謝紊亂，使乳質(zhì)下降。例如崗上有一個(gè)個(gè)體養(yǎng)牛戶，以前都是自己配制飼料，在某年的8月30號(hào)換上某一飼料廠的飼料，3d后出現(xiàn)酒精陽(yáng)性奶延續(xù)了一個(gè)多月。還有一個(gè)奶牛場(chǎng)，有30~40頭泌乳牛，喂了很長(zhǎng)時(shí)間的胡蘿卜，后來(lái)突然斷貨了，于是每天出現(xiàn)酒精陽(yáng)性奶1000多升，也是拖了很長(zhǎng)時(shí)間，牛奶用酒精測(cè)試才顯示陰性。這都說(shuō)明喂飼奶牛決不能頻繁更換飼草、飼料。

3.3 末乳混入 大量的“末乳”是降低乳質(zhì)的另一個(gè)方面。在進(jìn)行計(jì)劃配種的奶牛場(chǎng)里，為了讓奶牛多產(chǎn)奶，一般是控制奶牛在9-3月份分娩。這些牛泌乳到了6、7、8月份絕大多數(shù)都進(jìn)入到了泌乳末期。因此，大量的末乳混進(jìn)大桶奶內(nèi)就會(huì)更加重了降低奶的質(zhì)量。

總之，以上這幾個(gè)方面，降低奶質(zhì)的作用相互疊加起來(lái)，就促使酒精測(cè)試出現(xiàn)陽(yáng)性，而且在這一時(shí)期會(huì)頻繁出現(xiàn)。

3.4 陽(yáng)性乳降低的原因分析 （1）9、10月份酒精陽(yáng)性奶出現(xiàn)的頻率大幅降低，只是個(gè)別出現(xiàn)。是因?yàn)椤盁釕?yīng)激”的影響逐漸消除掉了，氣溫變得涼爽，奶年采食量加大，體質(zhì)漸漸恢復(fù)，抗病能力增強(qiáng)，代謝旺盛。同時(shí)從客觀來(lái)講，此時(shí)飼草、飼料也比較穩(wěn)定，同時(shí)處于末乳期的泌乳牛頭數(shù)減少了。因此，乳的質(zhì)量提升了，在一般情況下不容易出現(xiàn)酒精陽(yáng)性奶。（2）冬天，奶牛的采食量最大，體質(zhì)狀況最好，各種疾病最少，飼草、飼料也是最穩(wěn)定的時(shí)期，所以，乳質(zhì)是處于最佳狀況，酒精測(cè)試一般不會(huì)出現(xiàn)陽(yáng)性。（3）4、5月份又是轉(zhuǎn)入新的循環(huán)開(kāi)始，雖然奶牛所處的各方面條件都不錯(cuò)，但是，剛分娩的?；蛱幱诿谌槟┢诘呐＃w質(zhì)虛弱的病?？偸怯械模谟谩爸?、小桶”盛奶時(shí)，偶而也會(huì)發(fā)生酒精陽(yáng)性奶。

4 防止酒精陽(yáng)性奶出現(xiàn)的措施

防止酒精陽(yáng)性奶出現(xiàn)，必須抓好以下工作。（1）首先是盡量降低6、7、8月份“熱應(yīng)激”對(duì)泌乳牛的影響。創(chuàng)造有利條件不使泌乳牛體溫升高，采食量減少，保持住健康的體況和抗病力。（2）奶牛環(huán)境要經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，抑止細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。盡量減少肢、蹄病和乳房炎的發(fā)生，尤其是“隱性乳房炎，來(lái)盡量保證奶的質(zhì)量。（3）不隨便更換飼草、飼料，造成機(jī)體代謝紊亂。（4）對(duì)“初乳”和“末乳”要頭頭用酒精測(cè)試。對(duì)顯示陰性者方可進(jìn)入大桶奶，陽(yáng)性者一律禁止入桶，作單獨(dú)處理。以上這四個(gè)方面抓得好，才會(huì)使大桶奶不出現(xiàn)酒精陽(yáng)性，乳品加工廠才能收購(gòu)，奶牛場(chǎng)才不會(huì)造成經(jīng)濟(jì)損失。

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1007-1733(2017)07-0018-02

2017–03–27）