萬德建，吳 創(chuàng)，杜 佳，莫 嬌，姚 芳，時向東

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)煙草學(xué)院，國家煙草栽培生理生化研究基地，河南鄭州450002）

雪茄煙葉發(fā)酵方法研究進展

萬德建，吳 創(chuàng)，杜 佳，莫 嬌，姚 芳，時向東

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)煙草學(xué)院，國家煙草栽培生理生化研究基地，河南鄭州450002）

雪茄煙葉采摘、調(diào)制后需進行發(fā)酵處理。綜述了堆積發(fā)酵法、裝箱發(fā)酵法、壓力發(fā)酵法、蒸汽發(fā)酵法、糊米發(fā)酵法和其他發(fā)酵方法的研究進展，并指出幾種發(fā)酵方法的操作步驟、發(fā)酵特點及注意事項，以期為工業(yè)上雪茄煙葉發(fā)酵提供參考。

雪茄煙葉；發(fā)酵方法；進展

雪茄煙是一種卷煙產(chǎn)品，雪茄的概念是全部用煙葉卷成的吸用煙卷[1-2]。按照在產(chǎn)品中的用途，卷制雪茄的煙葉可分為茄衣、茄套和茄芯，國內(nèi)也稱作外包皮、內(nèi)包皮和芯葉[3]。一般一株雪茄煙可生產(chǎn)茄衣、茄套和茄芯3種煙葉[4]。但是為了提高煙葉質(zhì)量、方便煙株大田管理，茄衣單獨種植，茄套和茄芯同株種植，選取煙葉稍薄且完整的煙葉作茄套。雪茄煙葉經(jīng)過采摘、調(diào)制后會被送入發(fā)酵房進行發(fā)酵。晾曬煙發(fā)酵的核心是原煙所含基礎(chǔ)物質(zhì)在催化因子的作用下，通過特定的轉(zhuǎn)化途徑，發(fā)生一系列化學(xué)或生物化學(xué)變化，使煙葉內(nèi)各種化學(xué)成分更加協(xié)調(diào)，從而提高煙葉質(zhì)量[5-7]。沒有經(jīng)過發(fā)酵的煙葉不僅含有青雜氣、土雜氣、木質(zhì)氣，而且煙氣粗糙，刺激性大。經(jīng)過發(fā)酵的煙葉含青少，青雜氣和土雜氣基本消失，刺激性小，煙氣細(xì)膩，煙葉彈性增強，燃燒性增強[8-9]。

雪茄煙發(fā)酵主要分為自然發(fā)酵和人工發(fā)酵2類[10]。自然發(fā)酵需用時間較長，占用倉庫面積較大，煙葉周轉(zhuǎn)較慢，不夠經(jīng)濟。經(jīng)過人工發(fā)酵的煙葉質(zhì)量相當(dāng)于陳煙質(zhì)量，并且具有發(fā)酵周期短、成本低等優(yōu)點[11]。所以，雪茄工業(yè)企業(yè)多采用人工發(fā)酵煙葉的方法。雪茄煙葉人工發(fā)酵的方法有堆積發(fā)酵法、裝箱發(fā)酵法、壓力發(fā)酵法、蒸汽發(fā)酵法、糊米發(fā)酵法以及其他發(fā)酵方法。不同使用用途的煙葉，采用不同的發(fā)酵方法[12]。

1 堆積發(fā)酵法

堆積發(fā)酵法是指在一定的含水條件下，將煙葉堆碼成一定體積的煙堆，使煙葉自熱產(chǎn)生熱量，促進煙葉內(nèi)發(fā)生生物化學(xué)變化，改進煙葉加工特性和品質(zhì)的一種方法[13]。堆積發(fā)酵法是一種基本的發(fā)酵方法，不僅適用于茄芯和茄套的發(fā)酵，同樣適用于茄衣的發(fā)酵。

1.1 傳統(tǒng)堆積方式堆積發(fā)酵法

這是國內(nèi)外使用的最廣泛的雪茄煙葉的發(fā)酵方法，適用于茄芯，也適用于茄套和茄衣[14]。但是這種堆垛方式容易破壞茄套和茄衣的完整性，降低茄套和茄衣的質(zhì)量和工業(yè)可用性。

將含水量為25%～40%的雪茄茄芯煙葉堆碼堆架上，堆架離地約0.3 m。煙堆寬2 m，高1.5 m，長4～5 m，每堆煙葉1 000～5 000 kg[14]。

堆碼時，雪茄煙葉葉尖朝內(nèi)，煙基朝外，使煙把1/2長度重疊，由外向內(nèi)堆碼，逐層堆碼。煙堆中心位置需要放置2根金屬管，便于安插溫度計，以觀察煙堆內(nèi)溫度的變化。煙堆外面用竹席、棕衣、草簾或帆布覆蓋，防止煙堆表面煙葉失水過干。一般經(jīng)過5～7 d，煙堆內(nèi)的溫度便可上升至預(yù)定的要求（茄芯溫度55～60℃）。此時，便進行翻堆，將煙堆拆開，讓堆內(nèi)發(fā)酵時產(chǎn)生的不愉快的揮發(fā)性物質(zhì)和氣體，同熱量一起散發(fā)出來。煙葉冷卻后，為使整個煙堆的煙葉發(fā)酵均勻，按照上翻下、外翻內(nèi)的原則，重新堆碼煙葉。這樣，煙堆又自然升溫，繼續(xù)發(fā)酵。一般如此翻堆2～5次后，堆積發(fā)酵便基本結(jié)束[15]。

1.2 新型堆積方式堆積發(fā)酵法

經(jīng)川渝中煙工業(yè)有限責(zé)任公司宋世旭等[16]研究設(shè)計、發(fā)明并申請專利的一種煙葉堆積發(fā)酵方法。堆積發(fā)酵法的發(fā)酵要求：堆積前先將雪茄煙葉加濕至含水量為40%，平衡水分24 h。堆積時將位于雪茄煙葉堆周圍的雪茄煙葉把頭朝外、葉尖朝內(nèi)，煙把與煙把之間循序相壓；將位于雪茄煙葉堆中部的雪茄煙葉把頭朝下、葉尖朝上，煙把與煙把之間循序相壓，減少雪茄煙葉之間的空隙。將雪茄煙葉堆積好后，在雪茄煙葉堆上蓋上麻袋，在雪茄煙葉煙堆正上方中心插上溫度計。當(dāng)堆芯溫度上升至40℃時，立即進行翻堆降溫，直至堆芯溫度不再上升，雪茄煙葉水分含量為16%[16]。

2 裝箱發(fā)酵法

裝箱發(fā)酵法是指將煙把或煙葉裝入木箱內(nèi)，再進行自然發(fā)酵或人工加熱的發(fā)酵方式。此法可單獨使用，也可先進行堆積發(fā)酵，而后再進行裝箱發(fā)酵[13]。茄衣一般要求棕黃色或青灰色，所以，采用低溫、長時間的發(fā)酵，也就是說進行長時間、低水分和低溫度緩慢發(fā)酵，要求適當(dāng)減輕煙葉刺激性，控制煙葉顏色不轉(zhuǎn)深。所以，茄衣發(fā)酵通常采用裝箱發(fā)酵法[17]。

使用裝箱發(fā)酵法發(fā)酵煙葉時，把煙葉裝木箱內(nèi)，木箱規(guī)格為（90～130）cm×76 cm×76 cm（長×寬×高），木箱兩端的中部有2 cm左右的縫隙。箱內(nèi)按木箱長向排列煙把或煙葉，煙葉葉基要離開橫頭4～5 cm，利于空氣流通。然后將箱裝煙葉堆在倉庫內(nèi)，可自然發(fā)酵也可人工加熱至30℃左右進行發(fā)酵。這種煙葉發(fā)酵的方法發(fā)酵時間長，若掌握不好煙葉的水分，箱內(nèi)煙葉會發(fā)生霉?fàn)€[14]。

3 壓力發(fā)酵法

在雪茄煙堆積發(fā)酵過程中，人為的在煙葉堆上增加質(zhì)量壓緊煙葉，增加煙葉堆內(nèi)部溫度，發(fā)酵出顏色深、油分大的煙葉的發(fā)酵方式稱為壓力發(fā)酵法。Maduro煙葉是一種具有咖啡般深褐色、油分大、光澤好、含糖量高的特殊茄衣[18]。壓力發(fā)酵法是生產(chǎn)Maduro煙葉的方法之一。

壓力發(fā)酵法是在堆積發(fā)酵法的基礎(chǔ)上設(shè)計的，比堆積發(fā)酵法過程繁瑣，更要隨時掌握煙葉堆的溫度和濕度，適時翻堆，防止煙堆溫度過高發(fā)生“自燃”現(xiàn)象[19]。采用壓力發(fā)酵法發(fā)酵Maduro煙葉時，要求煙葉葉形寬，葉脈細(xì)，葉片大小適中，葉片稍厚且完整度好，組織細(xì)密，顏色均勻，彈性好，拉力強，而對香吃味無特殊要求[20]。

壓力發(fā)酵法相比其他發(fā)酵方法制作Maduro煙葉，具有資金投入少，安全性高，煙葉可用性高等優(yōu)點。

4 蒸汽發(fā)酵法

蒸汽發(fā)酵法是將煙葉放入蒸汽房內(nèi)發(fā)酵的方法。采用蒸汽發(fā)酵法發(fā)酵煙葉時，蒸汽房內(nèi)溫度一般保持在80℃以上，發(fā)酵時間一般為60～120 min，發(fā)酵溫度和發(fā)酵時長根據(jù)煙葉品質(zhì)而定。蒸汽發(fā)酵法發(fā)酵出來的煙葉顏色深且均勻、油分大，所以，蒸汽發(fā)酵法可用于Maduro煙葉的發(fā)酵。蒸汽房內(nèi)溫度高，環(huán)境相對濕度較大，所以，蒸汽發(fā)酵法也可用于刺激性大、雜氣重的煙葉發(fā)酵[14]。

使用蒸汽發(fā)酵法發(fā)酵煙葉時，要嚴(yán)格控制發(fā)酵房內(nèi)的溫度以及發(fā)酵的時長。如果溫度低、發(fā)酵時間短，則不能除盡煙葉中的雜氣，也不能明顯降低煙葉的刺激性；如果溫度過高、發(fā)酵時間過長，則會發(fā)酵過度，使得煙葉的香氣質(zhì)和香氣量大幅下降，降低煙葉品質(zhì)和工業(yè)可用性。

5 糊米發(fā)酵法

四川什邡的糊米水發(fā)酵方法是當(dāng)?shù)靥赜械牧罆駸煱l(fā)酵方法，能凸顯煙葉香氣特征，提高煙葉品質(zhì)[21]，是加料人工發(fā)酵法的一種。糊米發(fā)酵法與堆積發(fā)酵法的操作方法和原理基本相同。堆積發(fā)酵法在增加煙葉水分時噴施的是蒸餾水，而糊米發(fā)酵法噴施的是糊米水。糊米水是指將大米炒糊至米芯尚有一點未全黑，然后加入熱水，料水比1∶2.7（g/L），熬煮10 min過濾后得到的汁液[22]。糊米發(fā)酵法主要用于茄芯的發(fā)酵，分為初步發(fā)酵、糊米發(fā)酵和發(fā)酵后陳化3個階段。

5.1 初步發(fā)酵

初級發(fā)酵階段分為4個時期[14]。第1個時期是簡單的堆碼過程。將串在繩索上的煙葉繞成小捆堆碼起來，堆碼寬和高均為1.5～2 m，堆碼長度不做要求，當(dāng)煙葉堆內(nèi)溫度達(dá)到50℃左右時，便翻堆，如此翻堆2～3次即可。第2個時期是捆把發(fā)酵時期。將煙葉從繩索上解下扎成1～1.5 kg的大煙把，堆碼起來發(fā)酵，發(fā)酵時間7 d左右，中間需翻堆1次。第3個時期是分級發(fā)酵時期。將煙葉按照部位、品質(zhì)、長短分級后扎成煙把堆碼發(fā)酵，發(fā)酵14 d左右，翻堆2～3次，當(dāng)煙葉含水量降到20%左右時，便將煙葉包裝成捆。第4個時期是煙捆堆碼發(fā)酵時期。將煙捆堆碼成長堆或“井”字行方堆，高2～3 m，當(dāng)煙葉內(nèi)溫度達(dá)到40℃時翻堆，直到煙葉能安全儲存為止。

初步發(fā)酵時要求：煙堆離地30 cm以上，堆碼場地要干燥、平整且通風(fēng)良好，碼好堆的煙葉要用草簾、棕衣或麻袋覆蓋。

5.2 糊米發(fā)酵

在初步發(fā)酵好的煙葉上噴施糊米水（每100 kg煙葉噴施糊米水30 kg），然后將煙葉堆成碼堆發(fā)酵。發(fā)酵時間因環(huán)境氣溫而定，一般為20～40 d，翻堆3～5次。若發(fā)酵好的煙葉直接使用，則煙葉濕度可稍大；若需儲存，則應(yīng)控制水分在20%以下，防止煙葉霉?fàn)€變質(zhì)[14]。

糊米發(fā)酵后的煙葉煙氣濃且純凈，吃味醇和刺激性小，葉色有光澤，燃燒性好。糊米發(fā)酵法可以顯著提高煙葉的質(zhì)量和工業(yè)可用性，但是成本較高，不適用于工業(yè)企業(yè)大量生產(chǎn)。

5.3 發(fā)酵后陳化

經(jīng)過糊米發(fā)酵后，當(dāng)煙葉水分達(dá)到可安全儲存時，添加白酒0.4%左右，然后將煙葉打包成捆，再進行半年以上的陳化，可顯著提高煙葉香氣、吃味和燃燒性。在進行陳化時，煙捆堆放不宜過高，不宜過緊，陳化時間一般為5～8個月。陳化期間要注意煙捆內(nèi)的溫度變化，當(dāng)煙捆內(nèi)明顯發(fā)熱時，要及時翻堆[14]。

6 其他發(fā)酵方法

除上述發(fā)酵方法外，雪茄煙葉的發(fā)酵還有幾種方法。

6.1 紅米發(fā)酵法

紅米發(fā)酵法和糊米發(fā)酵法相似，是在煙葉初步發(fā)酵后噴施紅米水繼續(xù)發(fā)酵，主要用于茄芯的發(fā)酵。將紅米用熱水泡軟磨成糊狀，加入4～5倍紅白茶葉水，攪勻即成紅米水。然后將紅米水噴施到含水量為15%的煙葉上，再進行堆積發(fā)酵。發(fā)酵時長8～10 d，寒冷季節(jié)可延長至15 d。發(fā)酵后，在煙葉上噴0.5%左右的白酒，便打包成捆，進行陳化。

這種發(fā)酵方式是利用紅米水中的酵母菌，通過酶類的作用，使煙葉內(nèi)在成分發(fā)生利于品質(zhì)改進的變化。紅米發(fā)酵法發(fā)酵后的煙葉青雜氣減少，香氣質(zhì)和香氣量增加，煙葉色澤紅亮、軟綿且燃燒性好。

6.2 醇味發(fā)酵法

醇味發(fā)酵法發(fā)酵出的煙葉風(fēng)格獨特且優(yōu)美，勁頭小，煙味醇和，除煙葉本身的香氣外還有濃郁的冬青膠香氣。

此法是在發(fā)酵前向煙葉上均勻地加入40%～50%的冬青膠[23]（女貞樹的葉和果實提取出的黑色膠狀物），40%～50%的酒釀汁和5%～15%的飴糖（以煙葉質(zhì)量為基數(shù)100計）。加料后，將煙葉裝進高60～70 cm，長和寬均為2 m左右的木箱，每箱裝煙葉約200 kg。然后在煙葉箱上覆蓋草席、棕衣或舊棉絮。當(dāng)箱內(nèi)溫度第1次升至45℃左右時，進行翻箱；當(dāng)箱內(nèi)溫度第2次升至45℃時即可結(jié)束發(fā)酵，整個發(fā)酵周期持續(xù)7～15 d。

6.3 其他加料人工發(fā)酵法

有時為了加深和均勻茄芯顏色，改進香氣和吃味，會在茄芯煙葉上噴施一些調(diào)味劑，然后發(fā)酵。發(fā)酵時，噴施3%的葡萄糖水溶液能減輕煙葉苦味，降低煙葉刺激性，使煙葉香氣優(yōu)美、純凈；噴施2%的檸檬酸水溶液可以降低煙葉的刺激性和吃味強度[14]。將噴過調(diào)味劑的煙葉堆成堆碼發(fā)酵，要注意觀察煙捆內(nèi)的溫度變化，當(dāng)煙捆內(nèi)明顯發(fā)熱時，要及時翻堆，發(fā)酵至顏色均勻、煙葉發(fā)軟即可[24]。

7 結(jié)論

從某些角度上講，雪茄煙葉的發(fā)酵是調(diào)制的延續(xù)，發(fā)酵過程中依然存在各種物質(zhì)的分解轉(zhuǎn)化[25]。依據(jù)各種發(fā)酵方法的特點、優(yōu)點和缺點，將其用于不同用途的煙葉發(fā)酵。堆積發(fā)酵法容易破壞煙葉完整性，降低煙葉的工業(yè)可用性。裝箱發(fā)酵法發(fā)酵出的煙葉完整性好，顏色均勻，所以，裝箱發(fā)酵法適合茄芯、茄套和茄衣的發(fā)酵。使用壓力發(fā)酵法可以發(fā)酵出Maduro煙葉。蒸汽發(fā)酵法可以用于發(fā)酵Maduro煙葉，也可以用于發(fā)酵刺激性大、雜氣重的煙葉，但是蒸汽發(fā)酵法成本較高、操作復(fù)雜。糊米發(fā)酵法是四川什邡地區(qū)獨有的發(fā)酵方法，歷史悠久、發(fā)酵技術(shù)完善，當(dāng)?shù)責(zé)熮r(nóng)多使用糊米發(fā)酵法發(fā)酵茄芯煙葉。紅米發(fā)酵法、醇味發(fā)酵法和人工加料發(fā)酵法的發(fā)酵目的是減少煙葉的青雜氣，提升煙氣質(zhì)和煙氣量，使煙葉燃燒性更好。

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Research Advances in Fermentation M ethods of Cigar Tobacco Leaves

WANDejian，WUChuang，DU Jia，MO Jiao，YAOFang，SHIXiangdong

（College of Tobacco，Henan AgriculturalUniversity，National Tobacco Cultivation&Physiology &Biochemistry Research Base，Zhengzhou 450002，China）

Cigar tobacoo leaves need to be fermented after being picked and modulated.The research progress of accumulation fermentation,packing fermentation,pressure fermentation,steam fermentation,paste rice fermentation and other fermentation methods were reviewed.And the paper pointed out the operation steps,fermentation characteristics and precautions of several fermentation methods to provide reference for industrialcigar tobacoo leaves fermentation.

cigar tobacoo leaves;fermentation methods;advances

S572

：A

：1002-2481（2017）07-1211-04

10.3969/j.issn.1002-2481.2017.07.43

2017-03-01

中國煙草總公司資助項目（110201202013）

萬德建（1992-），男，河南新鄉(xiāng)人，在讀碩士，研究方向：煙草栽培生理。時向東為通信作者。