趙建軍

(江南大學人文學院，江蘇 無錫 214122)

論中西食品的近現(xiàn)代交流與融合

趙建軍

(江南大學人文學院，江蘇 無錫 214122)

近現(xiàn)代以來，西式食品、技藝大舉進入中國。西式食品、技藝與中國食品、技藝分屬不同的文化體系，因而具有不同的工藝審美和美學特點。西式食品不追求烹飪過程的美感，講究食品對象的質(zhì)量、性能，采取分食制，在其進入中國后由于本土食品技藝傳統(tǒng)和飲食審美、美學的觀念不同，遭遇到來自傳統(tǒng)“老字號”食店和民間飲食傳統(tǒng)等的抵制，但在發(fā)展的過程中西式食品、技藝也逐步融入進來，而且得到了相當程度的改造。中西食品的近現(xiàn)代交流與融合，是中西文化交流與融合的一個重要側面，對于推進中國的現(xiàn)代化和推動中國食品、技藝的體系革命，具有重要的歷史意義。

近現(xiàn)代；西式食品；交流；融合

1 西式食品技藝之引入

西式食品技藝進入中國，在英國用鴉片打開中國的大門以前就開始了。公元1582年，意大利傳教士利瑪竇從澳門登陸，后在韶洲、南昌、南京、北京等地傳教，去世后留下文稿被后人以《基督教遠征中國史》的題目在全世界廣為傳播。利瑪竇在中國定居近20年，比之13世紀的馬可波羅和鄂多立克等的游覽觀感顯然要深入得多，他的中國行是一種從文化到生活觀念、生活方式向中國的輸入和滲透。因此，西方食品技藝的最初引入應從公元16世紀算起，從那時到公元20世紀初的400多年間，西方人研究中國的政治、經(jīng)濟、文化和心理，想盡了各種手段來征服中國。反映到飲食上，一開始無論西方人看中國人，還是中國人看西方人，都有很多感到詫異的方面。后來，隨著中國對外門戶的打開，外國公使等來華逐漸增多了，出于需要，外國人先開始經(jīng)營類似《東京夢華錄》所記載的在北方專門為南方人開設的食店那樣的外僑西式餐飲店，這種店一開張，自然又引起中國人的注意，經(jīng)過與外國人往來的官員、商人的宣傳，于是西式食品技藝就開始在中國扎下根來。大約到晚清末年，西式食品技藝影響的面及程度都很大了，頗應了當初利瑪竇的一段話：“我認為中國人有一種天真的脾氣，一旦發(fā)現(xiàn)外國貨質(zhì)量更好，就喜歡外來的東西有甚于自己的東西。看來好像他們的驕傲是出于他們不知道有更好的東西以及他們發(fā)現(xiàn)自己優(yōu)勝于他們四周的野蠻國家這一事實?！盵1]清代人對西式食品技藝的接受，可以說采取了一種很開放的態(tài)度，這種開放的態(tài)度里面既有以往對西方飲食的無知，也有對自己已有飲食傳統(tǒng)的驕傲自信，因而，從18世紀后半葉一直到20世紀30年代以前，中國人對西式食品技藝的接受可以說是相當開放和寬容的，從而促使中國現(xiàn)代食品美學的結構、功能和價值趨向都與傳統(tǒng)有了很大的分別。

西式食品技藝是西方古典文化經(jīng)過現(xiàn)代化崛起，向后現(xiàn)代消費型社會轉(zhuǎn)型過程中不斷豐富和深化的食品文化系統(tǒng)。在20世紀上半葉以前，中國所接受的西式食品美學，主要是由西式傳統(tǒng)向現(xiàn)代化飲食過渡中的食品美學。而傳統(tǒng)的西式食品美學以意大利和法國為代表。意大利是文藝復興的發(fā)祥地。早在公元13世紀時，意大利就因其發(fā)達的貿(mào)易和地處地中海的要塞，培養(yǎng)了發(fā)達的與生活息息相關的手工業(yè)，食品工業(yè)也屬其一。這樣基于歷史的原因和現(xiàn)實的原因，對意大利的食品美學都給予了極大的刺激：從歷史上說，意大利其實是古羅馬文明的代表，而羅馬文明本身是古希臘文明的傳承者，它們所代表的貿(mào)易的繁華和頗具國際交往的開放性，給予文藝復興時期的意大利以特別富有美學想象力的氣質(zhì)和特點；從現(xiàn)實來說，文藝復興盡管由意大利而后遍及英、法諸國，但作為文藝復興的直接產(chǎn)物應是人的價值認知與現(xiàn)實權力的回歸，這兩者前者由英國所繼承，后者由法國所繼承，從而若論思想認知的深刻，當以英國的文學最具有沖擊力，若論人的現(xiàn)實感受，人對物、對權力以及種種現(xiàn)世的浮華的體驗，當以法國最具代表性。只有意大利是居于美學的中間地帶，既開啟了人的生活價值與生命體驗的豐富內(nèi)涵，又現(xiàn)實地以物化形態(tài)的美學品的創(chuàng)造滿足對美學的感官——內(nèi)心的渴望。因而，說到西式食品美學，要首先抓住意大利食品美學的特點，并從這個基礎上，進一步理解被發(fā)展和改變了的西式食品美學的特點。

關于意大利的食品美學特點，從目前收集到的有限資料來看，在文藝復興時期已經(jīng)基本定型，并趨向精致和多元化。其大體的發(fā)展脈絡，應從羅馬城說起?！肮?53年，拉丁人建立羅馬城，并推行共和政體，飲食款式漸趨豐富，平常多以燕麥、蜂蜜、干果、干酪和面包為主，偶遇佳慶節(jié)日，更會享用野味及肉類。其后羅馬帝國日益強大，飲食烹調(diào)日益多姿多彩及漸具規(guī)范?！s在13世紀，意大利人便利用香料來腌漬保存肉類及魚類。玉米輾轉(zhuǎn)流傳至意大利北部，成為特色食品——玉米糕(polenta)，其他如土豆、番茄和稻米亦被廣泛使用；隨后從東方引進的蔗糖和土耳其的咖啡更被意大利采納為基本烹調(diào)材料?！盵2]“在中世紀末，拜占庭帝國遭土耳其人侵擾，學者及美學家紛紛逃到意大利，開始了著名的文藝復興運動，遍及全歐。此時，意大利飲食模式和烹調(diào)之法趨向精致及多元化，包括烤肉、糕點、沙津、蜜餞及以杏仁類為主的甜品，而蔗糖亦漸漸取代了蜂蜜。”[2]布克哈特記載文藝復興時期人們經(jīng)常舉行“夜間會食飲宴，終宵不眠”[3]，以及但丁《神曲》一而再再而三地將饕餮者、節(jié)制飲食者進行比較，認為貪食是人類的大罪，應該在地獄的第三層，對節(jié)制飲食則大加贊美，認為是人類的美德，這種對飲食的理性態(tài)度與食品烹調(diào)趨向精致應是吻合的。

以意大利食品、烹調(diào)為基礎的西式食品，在選料上是極富考究的。就像利瑪竇當初對中國人不用葡萄釀酒(其實中國是有的)，而用糧食來釀，認為是因為中國的葡萄質(zhì)量不好，那糧食酒也沒有葡萄酒喝起來立刻會產(chǎn)生熱烘烘的感覺那么美好一樣，西式飲品和食品，首先從食物的原料上就選取色彩鮮艷、質(zhì)地飽滿的蔬果，對于動物肉也同樣選取精力強健、肉質(zhì)鮮美的肉類作為食物用料，如牛肉成為首選。其次，是對于調(diào)料，西方人也選取本身屬香料，或含有強烈味素的物質(zhì)作為調(diào)料，一般是用來拌抹在面包和其他食品上的。那么，我們或許會覺得，西式的各類食品必然因為其選料的苛刻和操作的簡單，而表現(xiàn)為品種單調(diào)，因而才不得不采用分餐制，用簡單的刀叉之類切割后挑拿就可以了。其實，事情沒有那么簡單，物質(zhì)質(zhì)地和色彩的那種感受貫穿到食品原料的選擇，并不影響對各種各樣的蔬菜瓜果和肉類食品的享用，現(xiàn)在西方很多食品名稱是從意大利語演變而來，可以見出其豐富，如“肉、海鮮類”有：牛肉(manzo)、小牛肉(vitello)、小羊肉(agnello)、雞肉(pollo)、火雞(tacchino)、豬肉(maiale)、肝臟(fegato)、火腿(prosciutto)、螃蟹(granchio)、小蝦(gamberetto)、龍蝦(aragosta)、牡蠣(ostrica)、鱸魚(ostrica cruda)、海膽(pesce persico)扇貝(pettine)、沙丁魚(sardina)、鮭魚(salmone)等等；“蔬菜類”有：蘆筍(asparago)、羅勒(basilico)、胡蘿卜(carota)、茄子(melanzana)、蘑菇(fungo)、花菜(broccolo)、芹菜(sedano)、蔥(porro)、洋蔥(cipolla)、卷心菜(cavolo)、生菜沙拉(insalata cruda)、馬鈴薯(patata)、辣椒(peperone)、西紅柿(pomodoro)、茴香(finocchio)、萵苣(lattuga cinese)、小扁豆(lenticchia)、豌豆(pisello)；“水果類”有：杏(albicocca)、菠蘿(ananas)、橙子(arancia)、西瓜(cocomero)、香蕉(banana)、柿子(cachi)、無花果(fico)、櫻桃(ciliegia)、橘子(mandarino)、栗子(castagna)、草莓(fragola)、甜瓜(melone)、獼猴桃(kiwi)、桃子(pesca)、梨(pera)、李子(prugna)、葡萄(uva)等等。此外，還有甜品、糕點和果醬之類，品種十分豐富，品味香鮮刺激。

食品品種的豐富，是食品美學主體觀念對象化的一個實現(xiàn)。正像中國食品通過食品的烹飪過程，將各種食料經(jīng)過“人化”的加工和提升，成為理想化的“食品”一樣，西式食品其實也是西方人食品美學觀念的一種對象化實現(xiàn)，只不過他們直接地要把感官對對象的捕捉凝聚在對象上面，并且認為食品的性質(zhì)和口味是通過食品將自身物質(zhì)化的力作用到了食者的精神上面，才使他們面色紅潤、意志堅定的，因而西方食品美學非常強調(diào)食品對象的質(zhì)(營養(yǎng)、熱力)和形態(tài)(形態(tài)美感、色彩)的豐富多樣，以對食者的主體情志產(chǎn)生迅速而有效的沖擊和影響。但丁的《神曲》曾有過很清楚的表達，“太陽的熱力跟葡萄樹里流出的汁結合時，如何就成了酒”，“潛在的精靈”含納在食物里面產(chǎn)生熱、美味、讓感官興奮的特質(zhì)元素。在西方科學沒有發(fā)展到生物化學以前，這種“精靈”性的物質(zhì)被理性提煉為內(nèi)藏于食品中的“本質(zhì)”，決定著食品的價值和對于人的意義。

西方食品美學的特點，由此可以有一個總體上比較明晰的認識，即西方食品美學并不享受復雜的烹飪過程的美感——這種美感在中國食品中實際上是由食品形態(tài)的多樣化，即通過煮、烤、攢、熘等烹飪手段外化于活潑的食品形式中的，他們始終享受的是對象確定的東西，包括營養(yǎng)、鮮美的味道、悅目的形態(tài)。“把食品消滅掉”，在對象被直接享用的意義上，本質(zhì)上指的就是對營養(yǎng)、熱能、鮮美之味或刺激性物能的一種獲取。這種食品美學帶有非常直接而赤裸的征服態(tài)度，而提供給食品美學以這種質(zhì)和量的定性認識的主體尺度，在科學沒有完滿地發(fā)展起來之前，是理性，當科學可以將物質(zhì)分門別類地確定其構成和性質(zhì)時，它便依賴著科學為食品把握原料與口味的基準，科學的裁定發(fā)展到一定階段，便更直接地走向科學上確定的東西，于是食品美學的感性形式一步步地離開食品存在的形態(tài)，而最后由科學來賦予它形式——用概念化的物元素搭配、單一的物元素提煉和仿生物工程的物元素生成來替代食品——在人的理解中，這種食品形式一樣具備著可以讓生命飽滿、生動的東西。但事實上，科學化的高速推進，使西方食品正逐漸地演變?yōu)榭茖W的程序、實驗和個別化的食品美感的抽象測定。

講究食品對象的質(zhì)量、性能，采取分食制，各取所需，能夠很衛(wèi)生地攝入能量，成為西式食品最基本的特征。意大利食品的美學想象力極其豐富，使肉類食品、蔬菜、瓜果和糕點、葡萄酒等形成豐富的食品樣式，這些都在后來被法國人所汲取并發(fā)揚。公元16世紀以后，法國人對意大利的烹調(diào)和食譜進行系統(tǒng)改造，利用法國當時強大的王權統(tǒng)治和資本主義興起，冒險家聚集于巴黎，使追逐時髦和所謂風雅成為整個社會的時尚，而飲食、服飾等也因此得到飛速發(fā)展。法國從此成為世界級的飲食文化大國，法國人同桌聚餐人數(shù)可多達20人左右，一般用長方形桌，主客坐兩側，余則依身份排定席位。上餐也極考究，食用的肉類食品有牛、豬、羊、雞、鴨等，烹調(diào)方式變化多樣，可燒、烤、蒸、煮，等等。每餐必飲葡萄酒，飲量非常之大。菜單上各種食品，如烤牛排、烤小羊排、烤鴨、燜牛肉等，都可以上宴席，謂之排宴，進食禮儀煩瑣、規(guī)范，比意大利食品更顯奢華。聚餐后也不像中國餐畢人便散去，而是才開始有針對地社會交際。在巴爾扎克的小說中，這些都有很細致的描述，有時甚至在旅店性質(zhì)的公寓里，也以眾人宴餐形式進行，如“伏蓋公寓”可以坐到18人，少的時候也有7～8人。從16世紀到19世紀，法國的食品文化以其風雅時尚領先于世界，著名結構主義理論家列維-斯特勞斯著有《神話學：餐桌禮儀的起源》，該書探討餐飲的文化符號性質(zhì)以及餐飲與種族的內(nèi)在關系，反映了法國人對飲食餐飲的深度認識。但若是就切中食品美學的內(nèi)涵而言，巴爾扎克可以說是最能深切體會食品作為美學的表現(xiàn)形式之人，在《分析研究》中，他分析了風雅生活的本質(zhì)就是美學，而服飾和飲食都屬于風雅的表現(xiàn)內(nèi)容。巴爾扎克筆法注重寫實，其所言應為不虛，因為法國人用于吃飯的時間極其漫長，有時可以多達好幾個小時，在這方面，似乎對西式餐飲又多了一重要更具現(xiàn)代意味的食品美學特征，那就是禮儀的繁復與食品奢華的統(tǒng)一，圍桌分餐進食與社會交際的功能統(tǒng)一，這無疑與中國食品美學的某些方面，具有文化蘊涵上的一致之處。

2 本土對西式食品、技藝的抵制

西式食品進入中國后，最受歡迎的時期應是民國時期。所謂“歡迎”也是相對而言，一般主要出于兩個方面的原因，一是對西方的分餐式感到新鮮。中國的合餐是把飯菜擺在桌子上后，每個菜大家都伸筷子夾食，這樣吃第一口的人看到的菜的品相還好，但吃到中間，尤其是菜被吃了一些之后，盤子里就“狼藉”起來，既顯得不衛(wèi)生，也不雅觀；二是中國合餐圍坐有嚴格的禮數(shù)，長幼尊卑，依官職或名分等排位十分講究，往往因為座位的禮讓要花費很多時間，且費口舌，西餐的宴會卻靈活很多，大家可以端著酒杯，找自己想交流的人站著交流，也可以相挨著就席進餐，邊吃邊聊。這樣用西式吃法，既能選擇自己可口的進食，也可以盡人而談，一頓飯不用花太多的時間。相同情況下，中國人聚餐卻是要花兩三個小時的，如果狂飲起來，更是花個半天或通宵的不為稀奇。因此，在民國時期，向外國學習的熱潮是典型地反映在飲食方面，民國官員不僅以吃西餐為洋氣，而且舉行宴會也仿效西方，引以為開化的得意之舉。明清貴族如溥儀、北洋軍閥乃至蔣介石的下屬，吃西餐、喝咖啡對他們而言都是很尋常的一種時尚。這個時期，如北京、上海等大城市，西餐館也到處開設起來，客觀上形成了西式食品被中國的上流社會接受的現(xiàn)實。

但是，就社會更普遍的層面來說，西式食品并沒有被中國人所接受，特別是中國的老百姓還是吃中餐。長期形成的飲食傳統(tǒng)，對于西式食品進入中國，不用很明確地阻抗，客觀上具有一種無形的阻滯。特別是西式的食品烹飪技術和食品美學的理念、手段，是明確地受到中國廚師反對的。

首先是“老字號”中式食店對西式食品技藝的抵制。明清時期中國食品技藝已經(jīng)成熟，在商業(yè)化、市場化方面也展現(xiàn)出前所未有的氣象，清末列強進入，外國人在中國的數(shù)量增多，促使中國人把國門向世界開放，在國家主權不斷受到欺凌的半封建、半殖民地時期，中國本土的經(jīng)濟文化也以頑強的姿態(tài)抵制外國文化的進入。飲食方面，最明顯的是中國特色的飯店、食店，在民國時期大量開辦起來。在北京、上海、廣州、天津、濟南、西安、武漢等地，中式飯店如雨后春筍般涌現(xiàn)出來。甚至是一些中小型城市，也開張了很多飯店。這些飯店的共同特色是經(jīng)營中國式傳統(tǒng)菜肴，有技藝超絕的特色品牌菜。如北京飯店建于1907年由法國人投資，規(guī)模越來越大，主營淮揚菜系，像“揚州三頭”中的“拆燴鰱魚頭”“獅子頭”“扒燒整豬頭”等都是得淮揚真?zhèn)鞯拿?。有些特色食品發(fā)展成為城市的招牌，這在民國時期好多城市似已經(jīng)形成風尚。如天津的“狗不理包子”、濟南的便宜坊鍋貼、南京秦淮河畔的桃葉渡素食、無錫的王興記“蟹黃湯包”、常熟王四酒家的“叫花雞”等。而有些飯店，所經(jīng)營的菜品特色也有變化，如上海燕云樓先是經(jīng)營粵菜，后一度不景氣，歇業(yè)整頓，后改營京菜，仍然是中式食品，但卻聲名鵲起，是以在當時上?！懊麖N技術全面、手藝高超、擅長烹制山珍海味、珍禽異獸”[4]，滿足了本埠人士獵奇嘗鮮的欲望，解決了來滬的北方人飲食上眷顧北方食味的問題。中式食店的興盛對西式食品的進入社會、進入民間構成一種強有力的抵制。從民國初年到20世紀40年代末，中式食店在全國各地都有頑強的生命力，從而構筑了本土傳統(tǒng)食品技藝的堅硬壁壘，使西式食品并未能借民國的“開放對外”而在中國大地形成主潮。

其次是中國食品的技藝、口味對西式食品技藝形成阻滯。中國幾千年飲食文明鞏固形成的食品技藝口味傳統(tǒng)，也對西式食品形成阻滯。中國人的食品口味，由于個體化與區(qū)域化的緣故而千差萬別，“物無定位，適口者珍”這句話最能反映中國人食品口味的懸殊和食品心理的“苛嚴”，因而但凡食者遇美食而不喜食，多半因為這個原因。西式食品重營養(yǎng)，色澤和口味也都有其“適口”之處，然相對于中國食品的豐富來說，畢竟是過于單調(diào)。清末慈禧、溥儀都吃西餐，特別是溥儀很喜歡吃西餐，但“吃西餐”在他們的飲食概念里只是“嘗鮮”，更經(jīng)常吃的還是中餐。有的人吃中餐也不是出于口味上可以見樣一嘗地滿足于中餐的豐盛無比，而是口味形成以后便固定下來，只吃自己喜歡的那幾樣食品。據(jù)說袁世凱就這樣，清蒸鴨子、韭黃肉絲、紅燒肉都是他最喜歡吃的，每天這幾樣菜肴固定不變地端上來，并且放在桌子上的位置也是固定的。袁世凱也吃西餐，在天津任直隸總督時經(jīng)常宴請外國人吃西餐，吃的時候也對西餐贊嘆有加，但自己平時的飲食還是排斥西餐的，當了臨時大總統(tǒng)后他為自己專門設了一個西餐房，但也主要是吃西式糕點之類。韓復榘、馬鴻逵、閻錫山都吃過西餐，但在這些“鄉(xiāng)土氣兒”較濃的軍閥那里，吃西餐是鬧著玩的，因此有時他們甚至用竹子吃西餐，經(jīng)常鬧出一些不合西餐禮儀的笑話。在軍界、政界一些早期有過出國背景的人，對西餐能很容易接受，但對于大部分本土生長的人來說，經(jīng)久而成的中式食品口味很難改變，這是滲透在生活習慣深層的一種傳統(tǒng)，在“口味”的背后是“嗜好”心理，客觀上有這種食品口味的對象化食品，在進入市場化、商業(yè)化之后，這種“口味”更被對象化發(fā)揮到極致，從而在心理上形成對這種口味的一種固化或依賴，一旦離開這種“口味”，精神上乃至身體上會感到特別不舒服，因此常言道，吃對味了會上癮是很有道理的。這樣大多數(shù)中國人的食品口味，在感受到西式食品初來乍到的誘惑攻勢之后，最終還是要回到自己經(jīng)久熏染所形成的口味習慣上來的。

再者，中國的素食傳統(tǒng)對西式食品技藝也有抵制。在清末到民國以后的半個世紀里，西式食品對中國人的攻勢應該說是很猛的，除了都市里開設西餐館外，西方基督教在中國城鄉(xiāng)的滲透也對西餐進入起到推助作用?；浇滩幌褚了固m教、佛教以及道教等那樣有明確的禁食肉類食品的規(guī)定，基督教徒可以吃牛排等肉食，但不能帶血。吃肉類食品使基督教徒在飲食上與世俗社會的飲食并沒有根本的不同，因而西方借助宗教傳播其食品技藝理念、禮儀也是重要的途徑之一。正是在這里，我們會發(fā)現(xiàn)一個十分奇妙的，容易被人忽略的現(xiàn)象：西方以上帝為宗教的膜拜對象，在拋棄世俗欲望的教理儀規(guī)中，并沒有在宗教飲食與世俗飲食之間劃出嚴格的界限，而在中國無論是佛教還是道教，都主張素食，因而實際上在教俗食味、食藝之間是劃出了一個明顯的界限。其次，西方的禮儀主要是在上帝面前，在宗教生活中形成的，并逐漸政教合一地使其禮儀世俗化。中國的禮儀卻主要是在世俗人倫社會中形成，宗教的清規(guī)儀律對世俗生活基本不具備約束作用。這樣中國人雖然從世俗角度講，可能更傾向于接受肉類食品，但從宗教信仰的膜拜信受上講，他們視食素為人生道德修行的一種實現(xiàn)途徑，從而去自覺地從素食主義實踐上來鞏固這種理念。這樣中國宗教的素食傳統(tǒng)與中國宗教的人倫傳統(tǒng)，就借助家庭餐桌形成了奇妙的結合，并把素食藥膳納入這種飲食傳統(tǒng)。一旦有了家庭餐桌的平臺，則即使在不完全主張素食的情況下，素食的地位依然很高。這樣西式食品要進入中國社會，無論是從社會政治途徑，還是從文化傳播途徑，都不能從根本上被中國人所認同，而素食傳統(tǒng)尤其潛在地成為其有力的阻滯因素。

因而，在中國近現(xiàn)代，特別是20世紀前半葉這幾十年之間，盡管西方社會對中國的滲透是全方位的，并已經(jīng)形成了半殖民地社會的現(xiàn)實狀況，但西式食品并沒有在中國社會形成普及的基礎。中國食品口味、中國的食品美學傳統(tǒng)依然是中國人所依賴的基本生存方式。

3 中西食品美學之“和”

西式食品的傳播、滲透在世俗社會的受阻，使西方食品的理念、技藝等成為與同時期西方文明大踏步進入中國的現(xiàn)實、節(jié)奏不相統(tǒng)一的東西，在這件事情的背后隱含中國人對西方文明拒絕的態(tài)度。因而，在中西食品、食品技藝的撞擊、融合的過程中，有關如何對待西式食品、食品技藝，實際上內(nèi)在地要服從于中國人由傳統(tǒng)綿延下來的一個深厚的文化理念，那就是“和”，具體說，便是我們可以接受的最大限度是中西食品、食品技藝與食品美學之“和”，而不是讓西式食品、食品技藝在中國獨行其是地暢行無阻。

這樣一來，便使問題變得復雜起來。因為在現(xiàn)實里不能推行食品技藝的“西化”，本有的食品技藝傳統(tǒng)又受到西式食品技藝和現(xiàn)代化文明的挑戰(zhàn)，只有從這兩者中跳出來，才能解決觀念的與現(xiàn)實的問題。于是在20世紀前半葉，關于中西食品技藝之“和”，就成為一個眾所關切的，與現(xiàn)實生存密切相關的哲學深層問題。哲學問題，可以在觀念里放開來討論，現(xiàn)實里的食品技藝融合需要一個漫長的驗證過程，觀念上的食品技藝融合卻可以明確提出來，在很多情況下，一旦哲學上的問題搞清楚了，是可以在現(xiàn)實中推動并實現(xiàn)的。

中國近現(xiàn)代的革命家、思想家、教育家和美學家認真地思考了這一問題。孫中山先生首先看到中國食品美學傳統(tǒng)的優(yōu)勝之處，在《建國方略》第一章用“以飲食為證”之題，明確指出：“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，唯飲食之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕。至于中國人飲食之習尚，則比之今日歐美最高明之醫(yī)學衛(wèi)生家所發(fā)明最新之學理，亦不過如是而已。何以言之？夫中國食品之發(fā)明，如古所稱之‘八珍’，非日用尋常所需，固無論矣。即如日用尋常之品，如金針、木耳、豆腐、豆芽等品，實素食之良者，而歐美各國并不知其為食品者也，至于肉食，六畜之臟腑，中國人以為美味，而英美人往時不之食也，而近年亦以美味視之矣?！盵5]

孫中山先生認為，中國食品在食味、調(diào)味之方、烹調(diào)技藝和菜蔬等各方面均優(yōu)于西方食品，即使是西方人多所訾議的“衛(wèi)生”一項，中國食品亦“暗合衛(wèi)生”之標準，因此，他主張中國人在食品衛(wèi)生上再加強一步，同時對飲食之道在認知上加深認識，終身實踐，則有益于國家的文明發(fā)展。

孫中山先生的觀念是以中國食品之優(yōu)勝為基礎，在現(xiàn)代文明條件下以科學之知性認識中國飲食之道，使之更加完善。因此認為中國飲食優(yōu)于西方飲食，則中西食道之“和”當是“以中統(tǒng)西”。飲食問題作為哲學問題，在胡適那里傾向于以西方科學化的方法來發(fā)掘中國非儒家學派的思想資源，儒家的飲食觀念在中國是一直占據(jù)著首要統(tǒng)治地位的，包括“食不厭精，膾不厭細”的主張，包括綱常倫理的觀念在家庭合餐中的體現(xiàn)，這些在胡適的觀念里都受到質(zhì)疑，他認為中國的文化與倫理應該從科學的試驗開始，應該用西方人自“亞里士多德直到今天發(fā)展了的哲學的和科學的方法來填補”[6]7中國的不足，他說：“我渴望我國人民能看到西方的方法對于中國的心靈并不完全是陌生的，相反，利用和借助于中國哲學中許多已經(jīng)失去了的財富就能重新獲得。”[6]10胡適所采取的是用西方的方法開據(jù)中國的文化精華，按此思想路線推出的是，將西方的科學飲食和實驗方法，用于中國的飲食傳統(tǒng)，使“古代中國的自然的和社會的進化獲得革命的結果”，更具有現(xiàn)代的思想并取得現(xiàn)代的進步。胡適的主張曾被作為“全盤西化”代表受到20世紀“國粹論者”猛烈的批判，但細究其觀念，并用于驗證食品美學的中西之“和”，亦不失為一種可以“嘗試”的運作路線。

4 中西食品美學之互滲

或由于絕對的觀念倡導在實踐上遇到對立面的強力阻撓，也由于近現(xiàn)代社會的動蕩本身不具備借助國家政令推行或西式或純粹傳統(tǒng)的飲食，反而在客觀上促成了一些試驗性的、中西食品技藝互滲的食品，經(jīng)過幾十年的實踐積累，也蔚然而為食品美學發(fā)展的新的景觀。

20世紀20年代至40年代，對中國影響最大的西餐是法國、美國、意大利、俄國和德國的西餐。各國的西餐菜式各有特色，進入中國后都不同程度地有“中餐化”的趨向。如法國西餐用料廣泛，喜歡吃烤牛排、烤羊排、烤鮭魚等。在上海、北京的法式西餐烤牛排不像法式的那么辣，中國人也不像法國人那樣去生吃。法式炸豬排很受中國人歡迎。上海還有因蝸牛奇缺而利用牡蠣烹調(diào)出美味“蝸牛菜”的實例[7]，再如法國人喜歡烹高湯，吃甜點，后來也吸收了中餐的烹調(diào)方法，在調(diào)料和湯的成色上與中國宮廷的烹湯多有結合，法式甜點也吸收中國甜點的做法，注重美觀造型，采用花卉植物香料拼盤。美式菜有歐式菜特點，也喜吃牛羊排之類，但烹調(diào)方法單調(diào)，對蔬菜也不善烹飪，多是清煮了吃。林語堂曾撰文批評過：在歐美“一個人只要在旅館公寓或輪船上連吃三個星期的飯食，吃來吃去無非是皇帝雞、牛排、羊排、豬排這幾樣菜，便會使他的胃口完全倒盡。西方的烹調(diào)，對于燒煮蔬類更為幼稚：第一，所用的蔬類太少；第二，只知放在水中白煮；第三，總是煮得過了度，以致顏色黯淡，成為爛糟糟的。菠菜從不好好地烹煮，以致兒童見了就討厭。因為他們燒菠菜總是燒成爛糟糟的，而不知用油鹽在極熱的鍋中煎炒，在未爛之前起鍋是最可口的吃法，萵苣用同樣的燒法也極可口。”[8]但美式西餐后來吸收了亞洲菜，特別是中國菜的做法，對蔬菜發(fā)明了一種“色拉”吃法，即將各種水果和蔬菜攪拌在一起，再擱上色拉油、沙司和牛奶等調(diào)料生吃，在中國調(diào)料里自然少不了醬油，這樣甜咸適度，不失為美味。其他如俄式西餐、意式西餐、德式西餐等在中國都有“中餐化”的某些改變。西餐的中餐化，是西餐被“中國化”的一種反映，但飲食因為烹制的基本規(guī)則和食品名目的開設，是由原西餐國家而來的，在中國并沒有從根本上改變這些，可以說仍然保持了西餐的特點，僅僅在局部口味或烹法上有所改變而已。

相比起來，中餐的西餐化比西餐的中化要深入得多。首先，西餐的重科學營養(yǎng)觀念在中餐中被深入滲透。中國古代飲食也重視營養(yǎng)，但認知方法角度和方法不同。中國人對營養(yǎng)的認識，主要是從益生角度，就食品的陰陽屬性進行辯證分析，以人體經(jīng)食物的補養(yǎng)達到機體平衡為尺度，這當然也是一種營養(yǎng)觀，但它帶有原始自然哲學的印跡。其次，中國人并不贊成物質(zhì)營養(yǎng)的絕對補給觀念，認為一味地以實陽補給，反容易造成“熱能”壅塞，積滯不通，是機體生病的根源之一。中國人的食品營養(yǎng)觀念，依照科學尺度衡量之，的確是科學化程度不高的。我們可以這樣認為，千百年來中國人通過肉類食品及蔬食的膳食結構平衡，形成了穩(wěn)定的食物與機體的調(diào)理理論，并有藥膳食養(yǎng)理論為之補充，應該說在營養(yǎng)的實踐方面做得也是很充分的，但畢竟肉類食品和蔬食的食用，是在一種對對象性質(zhì)、功能的經(jīng)驗性揣測下形成鑒定的，其中固然由道行高明的美食家實踐之有超乎尋常的效果，但對于大眾來說，畢竟是玄虛的，不很切實際的，特別是普通百姓在食品的來源上本來不是很充分，很多有關藥補或膳食平衡調(diào)理的理論，在百姓是不具備實施之條件的，因而中國人關于營養(yǎng)的理論，先天地缺少一個經(jīng)驗層面對象化的基礎，即它可以在經(jīng)驗中鞏固地提升認識，卻不能為經(jīng)驗層面被普遍驗證的知識觀念。因而，當西方食品漸入之后，關于食品營養(yǎng)成分的觀念，一下成為食品學專家和美食家，乃至政治家、美學家所關注的課題，梁啟超在《少年之中國》中就指出，中國之所以不夠強大，就因為中國的少年不夠健壯，自體羸弱多病，欲強中國，必強中國之少年，而如何來強健中國之少年，顯然飲食是重要的一個因素。一些飲食理論家撰寫著論，就食品營養(yǎng)問題提出十分具體的主張，陳德征在《吃飯問題》一書中指出：“飯在‘科學先生’的總清薄上，分為五種：一是淀粉，又名碳水化合物；二是蛋白質(zhì)；三是脂肪；四是水；五是鹽類?！盵9]時希圣在《飲食新論》之“滋養(yǎng)素的分析”一節(jié)中指出：“凡含有數(shù)種滋養(yǎng)素之天然物與人造物，皆稱之曰食品；如肉類，谷類，乳汁，卵等是也。我人之身體，全賴食物中所含之滋養(yǎng)素而發(fā)育，所以要常進食物，以補身體日常之消費。當烹調(diào)食物時，第一要詳察食物之滋養(yǎng)素；茍能明白于此，則于食物之配合，非但能得著鋪蓋之滋味，和充分之營養(yǎng)，且于經(jīng)濟方面可得不少利益也?！彀l(fā)見食物中，除通常五種成分之外，還有營養(yǎng)上不可缺少之成分存在，即所謂‘維他命’是也?！盵10]

重視食品營養(yǎng)對于食品的美學化的意義，在于科學的營養(yǎng)成分，從食品的構成因素著眼有助于原料、工藝的細化，而且有營養(yǎng)為基礎的食品技藝，可以使烹飪美學從為人更合理地吸收著眼，制作更經(jīng)濟合乎口味的食品，中國傳統(tǒng)食品美學由于營養(yǎng)成分的科學化認知欠缺，往往于味道上多所著眼，在不同食材的味性的“調(diào)和”上下力顯著，反倒使工藝在細節(jié)上有失細致，結果是累積的經(jīng)驗實踐雖然不斷提出有關食物禁忌和溫寒性能的比配失宜的知識，因缺少認知理據(jù)而只好依次羅列，非專業(yè)的廚師詳熟記憶而難掌握。現(xiàn)在西方營養(yǎng)觀念注入中國食品美學，便可以彌補這方面的不足，并在食品營養(yǎng)成分考慮周全的情況下可以充分發(fā)揮中國食品烹飪的優(yōu)勢，使中國食品美學更趨細致多樣和完善。

其次，中餐的烹調(diào)也因吸收西餐的烹調(diào)技法而得到全面提升。就總體而言，西方食品重視食物熟化以后的色、香、味的調(diào)理，對于食品熟化過程的烹飪調(diào)理遠不及中國食品美學。但這也不是絕對的，在法式西餐、俄式西餐中，對于炸、煎、烤等烹熟的技術，卻是積累了非常豐富而成功的經(jīng)驗，中國食品美學在近現(xiàn)代發(fā)展中對西餐這方面的技藝多所吸收。并且，中國人對于西餐將不同的食品原料，如何搭配和強化熟后的味道、造型也很欣賞，這些也都在中國的烹飪實踐中被合理的吸收。譬如，北方人以牛羊雞鵝等動物下水做成的“雜碎”，是十分美味的一道食品，營養(yǎng)豐富，成分復雜，按照北方的做法是越“雜”越好，將動物的內(nèi)臟和腸、血等在鍋里煮，伴以蔥、鹽和調(diào)料，香氣四溢。但廣州人做雜碎便有所精選，一是只食牛雜，二是只取內(nèi)臟，三是調(diào)料的配方涉及茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、砂姜、豆蔻等十余種，使這種牛雜碎的質(zhì)量顯得更為精致且富有營養(yǎng)，曾成為外國人最初認識中國飲食的一道“見面餐”，并且后來一些西方人也接受了“下水”可食的觀念。再如，外國人烤肉和煎制各種魚類，并不像中國人往往要熟透見焦為佳，吸收西餐做法后，中國人烤、煎牛羊肉類和魚類，也避免用火過度造成粘鍋，并注意做成的食品能夠呈金黃色效果，使中國的烤、煎、炸具有了現(xiàn)代食品的品相和風味。中餐烹調(diào)對西餐技法吸收的方面很多，由于中國的烹調(diào)自成系統(tǒng)，淵源深厚，西餐技法被吸收于中餐中往往不顯痕跡，但實際上對全面提升中國食品的美學化水準，起到了有益的促進作用。

再者中餐的菜品造型也對西餐多有借鑒，豐富了中餐的文化蘊涵。中餐的菜品造型在隋唐以前，幾無明確記載。隋人謝諷《食經(jīng)》與唐人韋巨源《食譜》，所列菜品多有呈現(xiàn)造型之美者，并以此為食品取頗具美感情趣的名稱，如“玉露團”(雕酥)、“金鈴炙”(酥攬印脂取真)、素蒸音聲部(面蒸像蓬萊仙人凡七十字)、撮高裝壇樣餅、金裝韭黃艾炙、花折鵝糕等，一般以模擬自然界動植物為主，也有在食品上進行鏤雕，使其呈現(xiàn)某種形象，還有利用食品原料熟化后的變形和色狀，而使之呈現(xiàn)某種造型的，如蒸面人像蓬萊仙人樣，以餅之分層壘高，利用韭黃和綠色菜形成色差對比等，傳統(tǒng)食品的造型以觀賞為主，宋以后對水果類也進行雕刻，如《東京夢華錄》所載之“香糖果子、蜜煎雕花”[11]66，“又以瓜雕刻成花樣，謂之化瓜；又以油面、糖蜜造為笑靨兒，謂之果食；花樣奇巧百端”[11]209，《夢粱錄》也有甚詳記載：“又雕刻生百蟲鋪于上，卻以葵、榴、艾葉、花朵簇擁。內(nèi)更以百索彩錢、細巧鏤金花朵，及銀樣鼓兒、糖蜜韻果、巧粽、五色珠兒結成經(jīng)筒符袋、御書葵榴畫扇、艾虎、紗匹段，分賜諸閣，分宰執(zhí)親王，兼之諸宮?！盵12]79

這個類似拼盤，將可吃的水果等物與其他一起做成別致的“禮品”，但在食物上動“造型”的腦筋是體現(xiàn)得很分明的。又見“立冬”之“孟冬行朝饗禮遇明禋歲行恭謝禮”，舉行朝中盛宴，食品富奢，鮮花與星光、人聲交相輝映，折射出食宴的富麗多彩,《瑞鶴仙》：“歡聲盈萬戶，慶景靈禮畢，鑾輿游步，西郊暖風布，喜湖山深鎖，非煙非霧，傳收繡羽，驊騮馳驟絨縷，望彤芳，穩(wěn)穩(wěn)金鑾，袞鸞翔舞。云馭近回天廄，錫宴瓊津，洪恩均顧，霞天向暮，翠華動，舞韶舉，絳紗籠千點，星飛清禁，銀燭交輝輦路。瑞光中，渺祝無疆，太平圣主?！避囻{還內(nèi)，“后妃殿閣蒙頒犒，餅胾高裝數(shù)百重，均給隨鑾禁衛(wèi)士，狼餐皆有喜歡容”。[12]147

食品在給予人充分的嗅覺、味覺之美時，也給予人悅目怡人的造型之美，也是情理之中的事情。中國食品在審美造型上，極盡自然造化的神奇，能夠于靜態(tài)的瓜果蔬菜進行雕鏤拼對，對動態(tài)烹制的菜品呈現(xiàn)色彩之淋漓之美，用中國美學體現(xiàn)于食品所體現(xiàn)的國粹，在明清時這種傳統(tǒng)達到極致。西餐進入中國后，中餐適應現(xiàn)代社會的宴會，在視覺審美上更進一步加強造型美感，較之古代純?nèi)灰宰匀恍蜗蠛吞囟闅夥盏暮嫱小⒛M要百勝而無不及。但因為中國的自然觀念與食品之取材源出相同，在食品造型上終無大的突破。社會人倫禮儀在飲食的氛圍、場面和器皿，飲食中的話題等方面都有大的變化，唯食品造型可以說很難有根本變化，這頗類似中國畫在作畫的題材上，自古有花鳥魚蟲及山水、人物幾個類別上延宕，視筆法之沿承重于內(nèi)容之表現(xiàn)一樣，中餐造型也亟待有所改造。而西餐在造型上的一些特別之處，恰恰彌補了中餐造型上的某方面不足：一是以食品主材突出食品的整體造型質(zhì)感。中國食品因為注重食味的調(diào)理，在傳統(tǒng)工藝上可以說調(diào)動了十八般武藝來呈現(xiàn)理想化的味形。這在很多食品制作時，可以說也盡可能關注食物成品的品相，但也有很多食品是吃起來很香，看上去不怎么美觀，特別是那菜讓筷子挑上兩下之后，便不復一睹了，究其原因，是因為食物主材的材質(zhì)在熟化以后，變得或酥軟無形，或因湯汁浸溺，輪廓不清，加上配料的質(zhì)地、色彩有時比主材還要“頑固”醒目，從而有的菜黏稠稠無面目，吃三口食欲無。西餐相比則主材呈相鮮明，質(zhì)地一觀可知，食之刀叉攻奪而猶不變相，自始而終，可析分而啖殆盡之。20世紀上半葉中餐吸收西餐的造型，也突出質(zhì)感，將零雜變得齊整，碎軟纏以硬挺，從而很多菜的品相大為改觀。如上海名菜“糟缽頭”，清代《淞南樂府》載：“羊胛開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九創(chuàng)為小炒，近更為糟者為佳。徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳、腦、舌及肝、肺、腸、胃等，曰‘糟缽頭’，邑人咸稱美味?！?0世紀40年代將煮改蒸，并“改用熟豬內(nèi)臟加火腿、筍片，放入砂鍋，加鮮湯、香糟鹵燉制而成?！盵13]突出了食品主材，且使食品的質(zhì)感熟后也清晰可睹，品相上更貼近了現(xiàn)代人的觀賞感受。二是以豐富造型拓展傳統(tǒng)名吃的品相。中國傳統(tǒng)食品有很多名牌食品，由古傳今，具有征服天下人食欲的魅力。但傳統(tǒng)名牌食品囿于農(nóng)業(yè)文明的社會氛圍和市場化發(fā)展的程度，及至晚清，很難就哪一種名牌食品的造型可以依形陳列，形成單獨的系列的。然而，20世紀以來，中國南北很多名牌食品，卻吸收了西餐的“排吃”品相，以及在造型上就某一單獨食品可以通過豐富的造型滿足食者胃口的一些優(yōu)點，在名牌食品的造型上拓展名目，搞出很多產(chǎn)生很好聲譽的名品。如淮揚菜系的包子、東北的燒賣、南京的酥點、天津“狗不理”包子、西安的牛羊肉泡饃等，都有自己的“系列”制法，每一樣制法都出其別致的品相，令食者吃一名食可食百樣，造型、品相之豐富可謂極人之想象所難能，達到烹藝觀賞之極限。三是外觀造型貼近現(xiàn)代形式。西式餐飲與西方文化也具有十分緊密的聯(lián)系，是西方美學在食品形式方面的一種折射和反映。在外觀造型上，意式西餐和法式西餐奠定了古典風格的外觀造型，其中意式極富想象，法式講究場面，風格華麗，德式、俄式西餐都汲取法式西餐很多要素，但在造型上德式西餐更見精致，且在場面和氛圍上融合了意式、法式的浪漫。近現(xiàn)代以來，西餐造型變化也很大。美式西餐對歐美風格就改造很多，并將亞洲風格，特別是中餐的要素融入到了西餐之中。即使如此，作為西餐的造型風格，仍與中餐有著很大的區(qū)別，一般而言，西餐在造型在色澤和菜品原料的質(zhì)感上，比中餐似更鮮明和突出一些，不同材料的烹制界限比較分明，因而外觀造型較具有幾何及抽象的形式意味。

總之，中西食品美學在近現(xiàn)代都有很大的發(fā)展，這種發(fā)展在世界經(jīng)濟文化發(fā)展的大背景中也促成了彼此在食品美學方面的一定的深入融合。但中國的近現(xiàn)代，由于社會政治和軍事有相當一段時間處于動蕩期，在相當程度上也延緩了中西食品美學的交流和融合，盡管如此，近現(xiàn)代西方食品技藝對中國食品美學的推進，仍然是中國現(xiàn)代化進程中甚為光彩斑斕的一頁。

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OntheExchangebetweenandIntegrationofChineseandWesternFoodsinModernTimes

ZHAOJianjun

(School of Humanities,Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu, China)

Western foods and culinary techniques, with their distinct artistic and aesthetic features, have been surging into China in modern times. Western foods pursue ingredients’ quality and properties, serve individual portions, but do not emphasize the beauty of preparation process. They have met with resistance from traditional businesses and folk culinary traditions as a result of cultural differences, but have been modified through exchange and integration with Chinese cuisine. Their interaction, part of Western and Chinese cultural exchange and integration, plays a significant role in pushing forward China’s modernization and the systematic revolution of Chinese foods and culinary techniques.

modern times; Western food; exchange; integration

TS971

A

2095-7211(2017)06-0006-08

趙建軍(1958—)，男，內(nèi)蒙古巴彥淖爾人，江南大學人文學院教授、碩士生導師，主要從事中國美學史、藝術學和佛教美學研究。