維洛妮可·格林伍德

香甜、松脆，裹滿(mǎn)黃油、焦糖，或者略撒淡鹽的各種口味爆米花越來(lái)越受歡迎。目前，平均每個(gè)美國(guó)人一年就能吃掉50升爆米花，而在傳統(tǒng)上馬鈴薯片更受青睞的英國(guó)，情況也有了變化——爆米花的銷(xiāo)量激增。市場(chǎng)研究咨詢(xún)公司英敏特2016年的一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在過(guò)去五年中，英國(guó)爆米花的銷(xiāo)量增長(zhǎng)了169%。

雖然互聯(lián)網(wǎng)上有許多有關(guān)爆米花起源的有趣故事——比如，是美洲原住民將爆米花送上第一次感恩節(jié)餐桌的！美洲殖民者拿爆米花當(dāng)早餐！但沒(méi)有任何證據(jù)能夠證明這些說(shuō)法的真實(shí)性。實(shí)際上，有關(guān)爆米花的真實(shí)故事要比這有趣的多。

早在歐洲人到來(lái)之前，美洲人就吃爆米花這種零食了，這一說(shuō)法不假。爆米花的原料是玉米的一種（和今天我們啃的玉米棒不一樣，玉米棒上的玉米粒無(wú)法爆起來(lái)）?？脊艑W(xué)家們?cè)诿乐尬髂喜亢妥钅喜康脑S多處洞穴和聚居遺址都挖掘出了爆米花顆粒。創(chuàng)立了加利福尼亞大學(xué)植物園的植物學(xué)家托馬斯·哈勃·古德斯彼得曾收到過(guò)一位智利考古學(xué)家寄來(lái)的禮物：遠(yuǎn)古爆米花谷粒。

“某個(gè)晚上，我在伯克利的家里，突然想要用我的前印加時(shí)代爆米花玉米粒做個(gè)實(shí)驗(yàn)，”古德斯彼得在其1941年出版的《安第斯山脈的植物獵人》一書(shū)中寫(xiě)道，“我在餡餅烤盤(pán)上放了一些玉米粒，然后在電磁爐上加熱，令我大為吃驚的是，這些將近一千年前被剝下來(lái)的玉米粒，簡(jiǎn)直就像是去年從附近現(xiàn)購(gòu)自運(yùn)超市的貨架上買(mǎi)回來(lái)的盒裝玉米粒一樣，非常容易就爆起來(lái)了?！痹撈贩N的玉米粒制作出來(lái)的爆米花，其壯碩度比其他種類(lèi)的高四倍，在漫長(zhǎng)的歲月里，這些堅(jiān)實(shí)的玉米粒在厚厚的外皮的保護(hù)下?tīng)顟B(tài)完好。

爆米花能否被成功“爆”出來(lái)，取決于其外皮的堅(jiān)實(shí)度，以及能否有效地將外部熱量傳送至谷粒中的淀粉內(nèi)部，滿(mǎn)足這兩樣條件的玉米粒，其外皮雖然接觸到了高熱量，卻并不會(huì)被燒毀。當(dāng)溫度上升，玉米粒內(nèi)部的水分化為蒸汽，逐漸被擠向外皮。溫度上升，壓力聚集，當(dāng)其壓力比大氣壓力高出九倍，超過(guò)200攝氏度時(shí)，玉米粒外皮會(huì)爆裂，其中的淀粉和蒸汽會(huì)隨著內(nèi)外壓力趨向平衡而膨脹爆出。

科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)了能讓最終爆出的玉米粒大一倍的方法，如果用一種真空泵，在加熱玉米粒時(shí)降低泵內(nèi)空氣的壓力，當(dāng)其爆裂時(shí)，就能比通常情況下爆裂的程度更大。

不用任何機(jī)器就做出爆米花，這也是可能的：只要將一根玉米置于火堆上就行。但是有人認(rèn)為，做爆米花一半的樂(lè)趣就來(lái)自機(jī)器。在中國(guó)，至今還有一些在街頭賣(mài)爆米花的小販，他們站在路邊，用一種將玉米粒鎖于其中的鑄鐵滾筒做爆米花。鑄鐵滾筒被放置在火焰之上，像烤肉穿在烤肉叉上一般轉(zhuǎn)動(dòng)，當(dāng)壓力計(jì)表示時(shí)間到了，小販就會(huì)用一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的帆布袋子蓋住爆米花機(jī)器的口部，用腳踩開(kāi)連接著帆布袋的蓋子，接著玉米粒會(huì)隨著其外部壓力的降低而像小小的炮彈一般在帆布袋子里爆裂開(kāi)來(lái)。

第一臺(tái)我們大家所熟悉的那種商用爆米花機(jī)器出現(xiàn)于1885年，是伊利諾伊糖果制造商查理·克雷特斯在用花生烘烤器做實(shí)驗(yàn)時(shí)發(fā)明出來(lái)的?？死滋厮沟谋谆C(jī)器是一種很好玩兒的裝置，由小小的蒸汽機(jī)驅(qū)動(dòng)，當(dāng)混合了豬油和黃油的玉米粒被加熱時(shí)，一個(gè)名曰“烘烤先生”的機(jī)械小丑轉(zhuǎn)動(dòng)著曲柄，秀出一場(chǎng)好戲。

在食物歷史作家安德魯·史密斯的《爆米花歷史》一書(shū)中，他寫(xiě)到了在1893年的世界博覽會(huì)上，克雷特斯推著自己發(fā)明的爆米花小車(chē)沿街叫賣(mài)的場(chǎng)景?！癈·克雷特斯公司后來(lái)透露，克雷特斯和他的助理呼喊著：‘都來(lái)嘗嘗這最新的美味吧！免費(fèi)！用黃油爆出的爆米花——一種剛獲得發(fā)明專(zhuān)利的革命性的爆米花新方法！來(lái)嘗一包吧，免費(fèi)！”史密斯寫(xiě)到。“食客逐漸增多，只見(jiàn)端坐在爆米花機(jī)器上方的小丑奮力地轉(zhuǎn)動(dòng)曲柄。沾滿(mǎn)了黃油、溫暖誘人的爆米花香氣撲鼻而來(lái)，人群蜂擁而至，他們不僅嗅到了爆米花的誘惑，也同樣被眼前這臺(tái)蒸汽機(jī)及小丑秀出的好戲吸引住了?！笨死滋厮构局两袢允穷I(lǐng)先的爆米花機(jī)器制造商。

今天，爆米花也享受到了健康食品的名號(hào)。雖然你可能認(rèn)為爆米花只是一種在看電影、或者度嘉年華等特殊場(chǎng)合時(shí)才會(huì)吃的有甜有咸的、占滿(mǎn)了黃油的小零食，但實(shí)際上爆米花是一種全谷物食品，在調(diào)味之前，低脂肪、低鹽，營(yíng)銷(xiāo)人員也以此作為爆米花的賣(mài)點(diǎn)。

據(jù)英敏特的調(diào)查報(bào)告，實(shí)際上，爆米花的健康形象——大多數(shù)包裝好的爆米花確實(shí)涂上了厚厚的調(diào)料——也是其在英國(guó)突然流行起來(lái)的原因。（人們可以自己在家做爆米花——用一臺(tái)空氣爆米花機(jī)，或者僅靠一臺(tái)爐子，就能更好地保證你的期待符合出爐的現(xiàn)實(shí)成果。）

逐漸地，在家中自制爆米花的人們也發(fā)現(xiàn)，玉米粒不是唯一一種能產(chǎn)生神奇的爆裂效果的谷物，許多外殼堅(jiān)硬的谷物，比如大米、小麥、大麥和莧菜粒都能夠用來(lái)做爆米花。不過(guò)，他們爆裂后還是不如玉米粒那么大。去電影院的時(shí)候來(lái)上一小盒爆莧菜粒？不大可能。目前為止，玉米做的爆米花依舊穩(wěn)穩(wěn)的在我們的心中和胃里占據(jù)著一席之地。

（編輯/小肥）