Harps

這些年來(lái)關(guān)于牛奶、奶制品，任何奶的話題，可以用一句彈了多少年的老調(diào)概括：哀其不幸，怒其不爭(zhēng)。而且人言紛紛亂如麻，曲兒小，腔兒大。為人稍微差點(diǎn)主意，真是無(wú)所適從。究竟是什么時(shí)候開(kāi)始普通的白色牛奶被弄得百變千幻，名目繁多，在中國(guó)的心里胃里占了這么重要的地位，承擔(dān)著巨大的社會(huì)責(zé)任。想一想，好像人人都想說(shuō)點(diǎn)什么，又不知該從何說(shuō)起。如果一樣?xùn)|西被賦予了不該有的地位和身價(jià)，被壓扁變形并不奇怪；將現(xiàn)在加諸奶制品上的種種不相稱的符號(hào)一一移走還其清白面目，也只是早晚的事。

農(nóng)耕為主畜牧不豐，一向是牛奶在中國(guó)人的三餐里不占飲食主要地位的普遍解釋。漢朝的宗女封為公主遠(yuǎn)適他邦，控訴的主要議題之一便是“以肉為食兮酪為漿”。地少人多沒(méi)有什么空間余裕留給牲畜，這個(gè)解釋看似合理，但也不是完全經(jīng)得起推敲——田園牧歌美景里，柳蔭深處總是有個(gè)牧童兒，隨口吹著蘆笛。難道那些牛羊都是不產(chǎn)奶的雄性？中國(guó)的確是奶制品版圖上空曠的沙漠：我們周邊一樣以農(nóng)為本的南亞和東南亞各國(guó)的食物里牛羊奶制品比我們普遍很多，不能全說(shuō)是成吉思汗子孫的影響。著名食品科普全書(shū)《食物與廚藝》的解釋是：最早的中國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)源地剛巧十分不適合放牧，缺乏牛羊喜食的牧草，讓牛羊生病的“毒草”倒很普遍，因此農(nóng)民放牧沒(méi)能成氣候。盡管如此，中原朝朝代代都有胡人長(zhǎng)驅(qū)南下，帶著他們的牛羊、氈帳、酥油和酸奶。在四季溫暖炎熱的南方，水牛天天浸在池塘里，山羊在坡地上吃草。農(nóng)人擠了牛奶羊奶，加鹽醋或酸漿果沉淀，壓扁曬干，可甜可咸，可燒可炸，甚至可以炒成半糊半塊是下飯的好菜。云南有乳餅乳扇，廣東有水牛奶。這種簡(jiǎn)單的制作保存奶制品可能是東南亞的影響。中原的人聽(tīng)了，總覺(jué)得即使不算異國(guó)風(fēng)情也是民族風(fēng)情，要啜一口頭泡的濃茶，消化這些軼聞趣事。誰(shuí)能想到現(xiàn)在中國(guó)的牛奶品種之復(fù)雜花樣之多，遠(yuǎn)超外國(guó)。純樸的外國(guó)小鎮(zhèn)居民如果原原本本看了一個(gè)中國(guó)超市的奶品柜，可能要咕咚灌一大口冰涼的純牛奶壓壓驚。

不論養(yǎng)牛擠奶是漢人本來(lái)固有，還是胡人帶來(lái)，牛奶并不是現(xiàn)代人想象的那樣稀少，漢人也不是傳說(shuō)中那樣不耐膻腥。北宋汴梁城里到處都賣著肥羊肉和羊油烙餅，明末的富家子張岱要吃牛奶，便自養(yǎng)一牛。與其他豪華的動(dòng)物性脂肪蛋白質(zhì)一樣，這些東西在繁華的大城市隨處可見(jiàn)，但不是所有人都有錢買了吃；交通不便的鄉(xiāng)間就更難得。與米糧蔬菜相比，牛奶是與肉比肩的奢侈品。兼之牛奶不耐保存，于是更為珍貴。西門慶的早飯里有兩盞加糖煮了雪白噴香的牛奶，還皺著眉頭不耐煩吃，嫌膩；應(yīng)伯爵看在眼里饑火難耐，得了一聲把兩碗都一吸而凈，兩口都咽了下去。老北京的牛奶鋪，據(jù)說(shuō)是元朝時(shí)傳下來(lái)的。父親是旗丁的老舍回憶兒時(shí)的四鄰八舍，隨時(shí)上牛奶鋪喝碗酪的只有獨(dú)居手頭寬裕的姑媽，也不過(guò)是為了表示她喝得起；家里有產(chǎn)業(yè)的梁實(shí)秋就沒(méi)有把一碗酪的價(jià)值看得很重，純粹是吃著玩的東西。北京的酪品在式微多年以后復(fù)興，酪店開(kāi)得滿城都是。奶卷粗粗礪礪的，是北方的簡(jiǎn)單風(fēng)格，卻不難吃。姜撞奶雙皮奶鋒頭更勁，到處都有掛出來(lái)的招牌，只是常常形意皆無(wú)——原有的版本是水牛鮮奶做的，香滑有勁道，哪比抽了脂去了油，筋骨俱無(wú)的同類。

奶的保存是大問(wèn)題，因此古代的牧人早早發(fā)明了奶酪。據(jù)說(shuō)奶酪的發(fā)明是牧人用小牛的胃袋存儲(chǔ)牛奶導(dǎo)致凝固而發(fā)現(xiàn)的，聽(tīng)上去有點(diǎn)令人腸胃不適。古代人沒(méi)有良好冷藏條件卻又更不能容忍浪費(fèi)食物，在勤儉持家和食物中毒之間奮斗了上千年，正是歷史悠久的民族也有淵博廣大的食文化的重要原因。豆?jié){與牛奶及其相應(yīng)的衍生物正好形成絕妙的對(duì)照：有豆腐腦兒就有酸奶，有豆腐就有奶酪，有腐竹就有白干酪，有毛豆腐就有布里干酪，有臭豆腐就有藍(lán)奶酪。在鄉(xiāng)間灶間對(duì)著一桶牛奶或者豆?jié){絞盡腦汁的古代中國(guó)或法國(guó)手藝人，如果能穿過(guò)時(shí)空相遇向?qū)Ψ秸故咀约旱闹腔劢Y(jié)晶，可能會(huì)相擁相抱，手舞足蹈。雖然他們姓甚名誰(shuí)早已不可考，但是一時(shí)的靈光流傳下來(lái)造福了一方甚至全球。

刻板印象里，喝奶使人健康，喝茶使人清醒，飲酒使人放縱。可是偏有奶茶的組合，溫暖芬芳，像少年的戀愛(ài)，老年的熙和，喧鬧的市井，草木蔥蘢的小園。在崩了口的厚瓷杯里端出的奶茶，在金邊玫瑰骨瓷杯里細(xì)心攪拌的奶茶，在風(fēng)雪蒙古包里咕嘟嘟熬煮的奶茶，可能品嘗過(guò)一種奶茶的人一輩子也沒(méi)有機(jī)會(huì)品嘗另一種，但奶茶喚起的感覺(jué)是差不多的，仿佛在這世界上總是有依有靠。奶茶以外還有奶酒，除了蒙古人，外人難有機(jī)會(huì)得知其中滋味。漢人的記載總是說(shuō)其味劣，其性烈。蒙古人可能也喝不慣漢人米湯味兒的酒——放縱的感受雖然相似，放縱的形式卻可以有很多種。