王潔蓮　孫靜

摘要：各種供人體飲用或食用的成品和原料均可稱為食品，人體的營(yíng)養(yǎng)和能量絕大部分來(lái)自食品，故食品安全與人們的生活息息相關(guān)。本文簡(jiǎn)述了食品安全危害、快速檢測(cè)技術(shù)及其不足之處。食品的快速檢測(cè)技術(shù)主要有3種：試紙法、儀器分析法和紙片培養(yǎng)法。3種檢測(cè)技術(shù)各有側(cè)重，在食品安全領(lǐng)域發(fā)揮著重要作用。

關(guān)鍵詞：食品 安全 快速檢測(cè)

食品質(zhì)量安全不僅影響人民的身體健康和生命安全，還與產(chǎn)業(yè)的推進(jìn)和社會(huì)發(fā)展密切相關(guān)，是政府形象和社會(huì)穩(wěn)定的重要保證。食品種類五花八門、各式各樣，吃的蔬菜、喝的牛奶、加工過(guò)的蛋糕，全部可以定義為食品，各種供人體飲用或食用的成品和原料均可稱為食品，人體的營(yíng)養(yǎng)和能量絕大部分來(lái)自食品。人們的生活水平在穩(wěn)步提高的同時(shí)，對(duì)生活質(zhì)量的要求也越來(lái)越具體化。如何吃的安全吃的健康，成為全民關(guān)注的熱點(diǎn)。

近幾年國(guó)內(nèi)外的食品質(zhì)量安全事件層出不窮，一次次警示使食品質(zhì)量安全成為影響國(guó)計(jì)民生的重大問(wèn)題。2008年，三聚氰胺奶粉事件使我國(guó)的食品快速檢測(cè)技術(shù)進(jìn)入了飛速發(fā)展階段，讓政府認(rèn)識(shí)到了快速檢測(cè)技術(shù)的重要性。瘦肉精的檢出，也推動(dòng)了食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展。這幾年，食品安全事件接二連三，地溝油、毒生姜、塑化劑、染色青豆等等，在人們的生活中無(wú)處不在，嚴(yán)重危害了人們的身心健康。

1食品的危害

食品安全包括原料安全和種殖、養(yǎng)殖、生產(chǎn)等加工安全，中間要經(jīng)過(guò)很多環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都可能帶入危害因素，目前食品中存在的主要危害有以下5個(gè)方面：

1.1農(nóng)獸藥物殘留

在蔬菜的生長(zhǎng)、動(dòng)物的養(yǎng)殖過(guò)程中，為了防治病害，需要使用農(nóng)藥或獸藥，國(guó)家對(duì)于如何安全使用農(nóng)藥和獸藥有很多相關(guān)要求，但因?yàn)轲B(yǎng)殖者對(duì)要求的不了解或利益的驅(qū)動(dòng)從而大量使用農(nóng)獸藥，就會(huì)造成農(nóng)藥或獸藥殘留超標(biāo)。有機(jī)磷類農(nóng)藥是毒韭菜事件的元兇，會(huì)造成神經(jīng)系統(tǒng)的一系列病變，獸藥殘留超標(biāo)可能導(dǎo)致食用者患有高血壓，心臟病等疾病，關(guān)于農(nóng)藥或獸藥殘留國(guó)家有嚴(yán)格的限量要求，不能超量食用。

1.2非法添加非食用物質(zhì)

添加非食用物質(zhì)是違法行為，目前，常見(jiàn)的非法添加非食用物質(zhì)是三聚氰胺和皮革水解物。奶或奶制品中添加三聚氰胺和皮革水解物能夠提高含氨量，讓人們誤以為蛋白質(zhì)含量比較高。三聚氰胺會(huì)導(dǎo)致腎臟的病變，皮革水解物會(huì)造成人體重金屬鉻嚴(yán)重超標(biāo)，長(zhǎng)期食用，兩者都有嚴(yán)重的致癌性。

1.3食品添加劑過(guò)量

食品添加劑是食品在生產(chǎn)過(guò)程中，為了保證其品質(zhì)和口感等因素添加的一些人工合成物質(zhì)和天然物質(zhì)。食品添加劑是食品生產(chǎn)中常用的輔料，食品添加劑不過(guò)量對(duì)人體基本沒(méi)有危害。國(guó)家對(duì)食品添加劑有嚴(yán)格的限量要求，食品添加劑超標(biāo)可能成為腫瘤性疾病的誘因。

1.4生產(chǎn)環(huán)境臟亂

食品生產(chǎn)環(huán)境臟亂會(huì)導(dǎo)致微生物及毒素的污染。微生物及毒素分很多種，造成危害的介質(zhì)尤以食物為主，對(duì)人體的危害很嚴(yán)重，可能引起發(fā)熱、寒戰(zhàn)等病癥，有少數(shù)毒素還會(huì)致人死亡。我國(guó)每年平均有300余起食物中毒事件，發(fā)現(xiàn)的微生物大多為沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌。

1.5環(huán)境污染

環(huán)境污染分很多種，重金屬污染是目前環(huán)境污染的一大因素，兒童食用重金屬超標(biāo)的食物可能會(huì)對(duì)智力造成嚴(yán)重?fù)p傷，血鉛、尿鉻超標(biāo)在一些地方很普遍。重金屬在環(huán)境中有富集作用，危害長(zhǎng)遠(yuǎn)。國(guó)家對(duì)食品和環(huán)境中的重金屬含量有嚴(yán)格的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和限量要求，如何改善重金的污染是一大技術(shù)難題。

2食品的快速檢測(cè)方法

我國(guó)幅員遼闊，食品種類豐富，隨著社會(huì)的發(fā)展，食品的安全越來(lái)越引發(fā)人們的重視?？焖贆z測(cè)技術(shù)成為保障食品安全的必要手段，食品的快速檢測(cè)方法目前有試紙法、儀器分析法和紙片培養(yǎng)法。這3種檢測(cè)方法各有側(cè)重，應(yīng)用各有不同，在食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)中發(fā)揮著重要作用。

2.1試紙法

試紙法的應(yīng)用十分普遍，其是把在實(shí)驗(yàn)室用一些玻璃器皿進(jìn)行的反應(yīng)簡(jiǎn)便到慮紙上，農(nóng)藥殘留檢測(cè)、水質(zhì)檢測(cè)、亞硝酸鹽、三聚氰胺的檢測(cè)等都可用試紙法。試紙法的檢測(cè)的對(duì)象不同，其原理也不盡相同。試紙法采用顏色對(duì)檢測(cè)物品的含量進(jìn)行定性和半定量，與試紙條配套的儀器可以通過(guò)二極管陣列等光源對(duì)顏色進(jìn)行精準(zhǔn)判別，對(duì)檢測(cè)物進(jìn)行定量分析。雖然試紙法每次只能檢測(cè)一個(gè)樣品，檢出限高，但因其簡(jiǎn)便、快速、易操作等優(yōu)點(diǎn)使試紙法在我國(guó)得到廣泛推廣。亞硝酸鹽、酸價(jià)、過(guò)氧化值的試紙法測(cè)定，在我國(guó)現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)中應(yīng)用廣泛，主要應(yīng)用于生產(chǎn)第一線。

2.2儀器分析法

儀器分析法中常用的儀器是分光光度計(jì)，是由光源發(fā)出一定波長(zhǎng)的光，通過(guò)系列分光裝置產(chǎn)生特定的波長(zhǎng)并照射到樣品上，計(jì)算樣品的吸光度值來(lái)?yè)Q算樣品中待測(cè)物的含量。因檢測(cè)種類多，所用波長(zhǎng)不同，廠家就根據(jù)每種檢測(cè)物的性質(zhì)，制造出不同的食品檢測(cè)儀器，有農(nóng)藥殘留速測(cè)儀、酶標(biāo)儀、食品安全速測(cè)儀等。

2.2.1農(nóng)藥殘留速測(cè)儀

農(nóng)藥殘留速測(cè)儀可以檢測(cè)有機(jī)磷和氨基甲酸酯兩類農(nóng)藥，原理是酶抑制法。農(nóng)藥殘留速測(cè)儀利用“農(nóng)藥能造成昆蟲(chóng)神經(jīng)傳導(dǎo)中樞乙酰膽堿酯酶的積累，導(dǎo)致神經(jīng)傳導(dǎo)紊亂”這一原理研發(fā)。農(nóng)藥殘留速測(cè)儀能做到定性有無(wú)農(nóng)藥、有什么農(nóng)藥，但無(wú)法給出含量多少的結(jié)論。農(nóng)藥殘留速測(cè)儀在超市比較常見(jiàn)，雖然只是粗定性，但因快速、直觀的特點(diǎn)而受到廣大市民的重視。

2.2.2酶標(biāo)儀

酶標(biāo)儀可以檢測(cè)黃曲霉、瘦肉精等一系列毒素和興奮劑，原理是酶聯(lián)免疫法。酶聯(lián)免疫法利用抗原與抗體的特異性結(jié)合檢測(cè)樣品中的待測(cè)物，抗原與抗體的專一性、選擇性決定了檢測(cè)的準(zhǔn)確性。酶標(biāo)儀一次只能檢測(cè)一類毒素或興奮劑，但最多可檢測(cè)90種樣品，準(zhǔn)確性高，有國(guó)標(biāo)方法可依據(jù)，在實(shí)驗(yàn)室可作為大型儀器的補(bǔ)充。

2.2.3食品安全速測(cè)儀

食品安全速測(cè)儀根據(jù)檢測(cè)波長(zhǎng)的不同，可檢測(cè)雞蛋中的有機(jī)砷、奶中的三聚氰胺、米面中的吊百塊、水中的甲醛等有害成分，一機(jī)多用，實(shí)現(xiàn)食品的快速檢測(cè)。食品安全速測(cè)儀在市場(chǎng)上配備很多，也是食品快速檢測(cè)中很實(shí)用的一類儀器，多功能，多樣化的食品安全快速儀可作為市場(chǎng)監(jiān)督的一種手段。

2.3紙片培養(yǎng)法

紙片培養(yǎng)法是食品中微生物快速檢測(cè)的手段，廣泛用于飯店杯、碟等食用器具、飲料和生活用水中微生物的檢測(cè)。紙片培養(yǎng)法比實(shí)驗(yàn)室微生物檢測(cè)用時(shí)短，在嚴(yán)格操作的基礎(chǔ)上，紙片培養(yǎng)法檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確，有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。

3食品快速檢測(cè)技術(shù)的不足

食品快速檢測(cè)技術(shù)是保證食品安全的必要手段，與人們的健康密切相關(guān)，如何保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性是快速檢測(cè)技術(shù)的核心?？焖贆z測(cè)技術(shù)顧明思議是快速，在短的時(shí)間內(nèi)，采用不同的方法檢測(cè)出待測(cè)物質(zhì)的狀態(tài)是否符合國(guó)家要求；符合國(guó)家要求的首要條件是檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確，檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確是食品監(jiān)督的基礎(chǔ)。農(nóng)藥殘留速測(cè)儀檢測(cè)農(nóng)藥殘留容易出現(xiàn)假陽(yáng)性狀態(tài)，這與實(shí)驗(yàn)環(huán)境、實(shí)驗(yàn)物品有很大關(guān)系。實(shí)驗(yàn)用酶、反應(yīng)時(shí)間、樣品種類均會(huì)導(dǎo)致假陽(yáng)性產(chǎn)生，所以速測(cè)樣品要反復(fù)測(cè)定，有爭(zhēng)議的樣品要用大型檢測(cè)儀器確證。食品安全事件不斷，速測(cè)技術(shù)的研究要加快步伐，因?yàn)椤敖裉旒俜涿?，明天染色青豆”等事件的發(fā)生要求食品安全速測(cè)技術(shù)必須日新月異。在檢測(cè)技術(shù)發(fā)展的同時(shí)要加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，食品安全監(jiān)管到位可以避免很多食品安全事件發(fā)生。食品快速檢測(cè)技術(shù)和食品安全監(jiān)管相輔相成，在監(jiān)管加強(qiáng)的同時(shí)必須大力提升快速檢測(cè)技術(shù)，食品快速檢測(cè)技術(shù)是食品安全實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的有效補(bǔ)充，適合國(guó)情和社會(huì)發(fā)展需要，是一項(xiàng)有長(zhǎng)遠(yuǎn)價(jià)值的事情。