大腸、沙門(mén)氏菌和單增李斯特氏菌的主要污染源有帶菌的人、動(dòng)物糞便、血液雜物和被污染的水、土壤、空氣、接觸面等因素；金黃色葡萄球菌最主要的污染源是膿包。

隨著人民生活水平的提高，社會(huì)的進(jìn)步，食品中微生物污染造成的食品安全問(wèn)題也越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者、食品企業(yè)、政府監(jiān)管部門(mén)的關(guān)注。在此大環(huán)境下，食品加工企業(yè)要不斷提高企業(yè)管理水平，保證所生產(chǎn)出的產(chǎn)品安全合格，而此次主題就由訾雅靜老師對(duì)食品中的致病菌和如何控制微生物進(jìn)行講解。

微生物的種類、特點(diǎn)和危害

微生物是一切微小生物的統(tǒng)稱，包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌、真菌、病毒和少數(shù)澡類等。其主要特點(diǎn)有以下五個(gè)方面：一、個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單；二、生存環(huán)境可塑性大，在-10℃～80℃、酸性、堿性，高鹽等條件下都有適合生長(zhǎng)的微生物；三、分布廣、品類多、數(shù)量巨大、無(wú)處不在；四、繁殖快，例如大腸桿菌在20min以內(nèi)繁殖一代，一晝夜最少也可繁殖出72代，數(shù)量非常巨大五、易變異、易培養(yǎng)、適應(yīng)性強(qiáng)。

微生物是食品加工中最主要的危害之一，其中尤以致病菌為甚。條件致病菌污染食物或食品微生物超標(biāo)會(huì)造成食品的腐敗、變質(zhì)，而人們食用被污染、腐敗、變質(zhì)的食物后，會(huì)出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉、中毒等癥狀，更有甚者會(huì)危及生命。GB 29921食品中致病菌的介紹及限量

為了控制食品中致病菌的污染，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委委托國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心起草了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》GB 29921-2013標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)于2014年7月1日由國(guó)家衛(wèi)計(jì)委正式頒布實(shí)施。

該標(biāo)準(zhǔn)用以監(jiān)督管理生產(chǎn)加工企業(yè)的產(chǎn)品中微生物的情況，其中對(duì)主要致病菌進(jìn)行了簡(jiǎn)介并對(duì)肉制品中的致病菌指標(biāo)做出限量。

沙門(mén)氏菌：據(jù)統(tǒng)計(jì)，由沙門(mén)氏菌引起的食物中毒在世界各國(guó)的細(xì)菌性食物中毒中常列榜首，沙門(mén)氏菌引發(fā)常引發(fā)細(xì)菌性食物中毒，其中以鼠傷寒，腸炎和豬霍亂桿菌為常見(jiàn)菌種。其感染過(guò)程主要是大量活的沙門(mén)氏菌進(jìn)入消化道后在腸道繁殖，釋放出毒素，導(dǎo)致人體或動(dòng)物出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等癥狀；污染源主要是帶菌的人或家畜的糞便、血液等。沙門(mén)氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，而且其生命力頑強(qiáng)，在糞便中可存活1～2月，在冰箱中可生存3～4個(gè)月，在土壤中可過(guò)冬。GB 29921中沙門(mén)氏菌為二級(jí)采樣方案，限量指標(biāo)為：n=5，c=0，m=0。

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌：人畜共患病原菌，最適生長(zhǎng)條件為35～37℃。該菌是一種細(xì)胞內(nèi)的寄生菌，主要通過(guò)眼及破損皮膚、粘膜、腸道進(jìn)入體內(nèi)，從而入侵細(xì)胞免疫系統(tǒng)，可能造成呼吸急促、嘔吐、發(fā)燒、抽搐、昏迷等情況，還可能引發(fā)腦膜炎、化膿性結(jié)膜炎，敗血癥，甚至造成死亡。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌廣泛存在于自然界中，生存環(huán)境適應(yīng)范圍大。其對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，在酸性、堿性，低溫條件都可生存，在4℃的環(huán)境中仍可生長(zhǎng)繁殖，故而在食品中檢出比例大。GB 29921中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌為二級(jí)采樣方案，限量指標(biāo)為：n=5，c=0，m=0。

金黃色葡萄球菌：人類的一種重要病原菌，有嗜肉菌之稱，可引起許多嚴(yán)重感染，如肺炎、偽膜性腸炎、心包炎、敗血癥、膿毒癥等全身性感染。金黃色葡萄球菌分布廣，空氣、水、灰塵、人或動(dòng)物的排泄物等為常見(jiàn)污染源，其最適生長(zhǎng)溫度為37℃，干燥環(huán)境下可存活數(shù)周。在中性環(huán)境下金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)最快（20min，2的n次方，幾何基數(shù)遞增），且具有高度耐鹽性（10～15%），可以產(chǎn)生腸毒素（50%～70%）耐100℃煮沸30m不被破壞。在GB 29921中金黃色葡萄球菌為三級(jí)采樣方案，限量指標(biāo)為：n=5，c=1，m=100CFU/g，M=1000CFU/g。

大腸埃希氏菌O157：H7：大腸桿菌的一個(gè)類型。該病菌常見(jiàn)于牛等溫血?jiǎng)游锬c內(nèi)，會(huì)釋放一種強(qiáng)烈毒素，并可導(dǎo)致腸管出現(xiàn)嚴(yán)重出血性腹瀉，更有甚者會(huì)伴發(fā)溶血尿毒綜合癥，危及生命。一旦感染，將造成嚴(yán)重疫情。大腸埃希氏菌O157：H7可經(jīng)食物和水在人群中廣泛傳播，具有較強(qiáng)的耐酸性、耐低溫，最適生長(zhǎng)溫度為33～42℃，廣泛分布于水和土壤中，甚至可以在一小部分養(yǎng)牛場(chǎng)的健康肉牛腸道內(nèi)檢出，易增加屠宰過(guò)程中牛肉受到污染的可能。因此，在牛肉制品中的風(fēng)險(xiǎn)最高。大腸埃希氏菌O157：H7在GB 29921中為二級(jí)采樣方案，限量指標(biāo)為：n=5，c=0，m=0；（僅適用牛肉制品）

通過(guò)對(duì)幾類致病菌特點(diǎn)、習(xí)性、危害的簡(jiǎn)單了解，可以發(fā)現(xiàn)帶菌的人、動(dòng)物糞便、血液雜物和被污染的水、土壤、空氣、接觸面等因素是大腸、沙門(mén)氏菌和單增李斯特氏菌的主要污染源；而膿包是金黃色葡萄球菌最主要的污染源。生產(chǎn)過(guò)程中如何控制減少微生物

國(guó)家衛(wèi)計(jì)委于2014年6月實(shí)施了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881-2013，以規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)行為，防止食品生產(chǎn)過(guò)程中的各種污染，控制潛在危害。希望通過(guò)該規(guī)范提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)，促進(jìn)食品行業(yè)管理方式的進(jìn)步，提高監(jiān)管效率，保障消費(fèi)者健康。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》從廠房布局、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生等各個(gè)方面做出了非常全面的規(guī)定。但是，在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中仍有幾方面容易被忽略。

第一、環(huán)境衛(wèi)生，廠房功能布局。廠房選址要求對(duì)食品無(wú)顯著污染，其功能布局、流程需符合食品衛(wèi)生操作要求。企業(yè)的生產(chǎn)條件不盡相同，需根據(jù)自身情況設(shè)置布局，從而降低環(huán)境中微生物對(duì)食品的危害。

第二、水和空氣在生產(chǎn)過(guò)程中的控制。水包括市政供水和自建井。如企業(yè)使用自建井，需將水凈化消毒，特別是產(chǎn)成品區(qū)生產(chǎn)用水。若使用市政供水，企業(yè)也可加消毒設(shè)施，進(jìn)一步保障生產(chǎn)用水符合要求。此外，污水不可對(duì)生產(chǎn)用水造成二次污染，也不得污染生產(chǎn)環(huán)境。就空氣方面而言，車間的進(jìn)出風(fēng)口處要有防蟲(chóng)，防塵設(shè)施，同時(shí)，要保證空氣從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。從滅菌角度看，空氣可采用臭氧、紫外燈、二氧化氯噴霧或熏蒸等措施。

第三、人員和培訓(xùn)在生產(chǎn)過(guò)程的要求。從事生產(chǎn)的人員必須有健康證，并且每天需要進(jìn)行健康檢查，患有局部化膿性感染（手部傷口等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的操作人員必須暫時(shí)停止其工作或調(diào)換崗位。當(dāng)前，食品監(jiān)管部門(mén)和生產(chǎn)企業(yè)越來(lái)越重視從業(yè)人員的培訓(xùn)和檢查。人員的素質(zhì)、熟練程序、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、危機(jī)現(xiàn)場(chǎng)的處理等，有助于提升產(chǎn)品的品質(zhì)，優(yōu)秀企業(yè)會(huì)通過(guò)各種培訓(xùn)來(lái)提高從業(yè)人員的安全意識(shí)和責(zé)任，提高相應(yīng)的知識(shí)水平。

第四、進(jìn)貨索證。為減少微生物污染，企業(yè)進(jìn)貨前需索要相關(guān)證件，審察廠家是否合規(guī)。證件包括原料、輔料、包裝材料、洗滌劑、消毒劑等。只有企業(yè)使用合格合規(guī)的生產(chǎn)原材料，產(chǎn)品性能才會(huì)更有保證。

第五、生產(chǎn)過(guò)程中的制度與管理。在生產(chǎn)過(guò)程中，企業(yè)的衛(wèi)生管理制度，以及相關(guān)的檢查、考核是控制減少微生物污染的重要保證。在此過(guò)程中，須嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)出車間操作規(guī)程，清洗消毒操作規(guī)程；生、熟避免交叉污染；定期、定時(shí)消毒操作。操作人員離崗后重新回到崗位，需重新洗手消毒，并且在工作中一定要規(guī)范帶口罩防護(hù)，以減少微生物的污染。

第六、滅菌對(duì)減少微生物危害有所幫助。為減少微生物污染，降低產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)，滅菌工序是很重要的一個(gè)步驟。通過(guò)徹底加熱，包括致病菌在內(nèi)的大部分微生物可以被很快殺滅?，F(xiàn)在的滅菌方式很多，如沸水煮、巴氏消毒、高壓蒸汽、干燥滅菌、輻射滅菌、化學(xué)殺菌劑和消毒劑等等，企業(yè)需選擇適合自己產(chǎn)品的滅菌方式，減少有害微生物的危害。

第七、溫度與時(shí)間的控制。生產(chǎn)過(guò)程需在合理溫度下使操作工序盡量緊湊，從而降低食品中已有的微生物生長(zhǎng)繁殖的速度，降低菌落總數(shù)。每類微生物都有自己的最適生長(zhǎng)溫度，在最適生長(zhǎng)溫度下，細(xì)菌會(huì)呈幾何級(jí)繁殖增長(zhǎng)。因此為降低終產(chǎn)品的菌落總數(shù)量，就需控制生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品的溫度，使其盡可能遠(yuǎn)離致病菌和腐生菌的最適生長(zhǎng)溫度。

第八、監(jiān)控與檢驗(yàn)對(duì)控制微生物有重要作用。微生物無(wú)處不在，可造成食品污染的環(huán)節(jié)眾多，在2014年更新的GB 14881里面單獨(dú)增加了附錄A——食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序指南，提出了加工過(guò)程環(huán)境微生物和過(guò)程產(chǎn)品微生物的監(jiān)控要點(diǎn)。附錄A涵蓋了加工過(guò)程各個(gè)環(huán)節(jié)的微生物學(xué)評(píng)估，清潔消毒效果以及微生物控制效果的評(píng)價(jià)。從實(shí)際質(zhì)量監(jiān)控需求著手，對(duì)監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、評(píng)判原則，以及不符合情況的處理等進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明和解釋，并通過(guò)示例說(shuō)明，指導(dǎo)企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)微生物進(jìn)行全方位的監(jiān)控，以減少食品生產(chǎn)過(guò)程中的各種污染，控制潛在危害，保證產(chǎn)品合格。

微生物的應(yīng)用

雖然，致病微生物會(huì)對(duì)食品造成污染，但事實(shí)上，很多微生物是對(duì)人體有益的。微生物在食品中的應(yīng)用歷史悠久，很早人們就會(huì)在適宜條件下利用微生物將原料經(jīng)過(guò)特定的代謝途徑轉(zhuǎn)化為所需產(chǎn)物，例如發(fā)酵。常見(jiàn)的發(fā)酵產(chǎn)品有：酸奶、奶酪、發(fā)酵肉制品、饅頭、面包、泡菜、酒、腐乳、醬油、醋等等，發(fā)酵豐富了人類的生活。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵過(guò)程在增加或提高營(yíng)養(yǎng)成分的含量以及改善食品的風(fēng)味方面正日益扮演重要的角色，顯示出廣闊的應(yīng)用前景。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》從廠房布局。設(shè)備設(shè)施。人員衛(wèi)生等各個(gè)方面非常全面地做出了規(guī)定。但是，在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中仍有幾方面容易被忽略。

除了對(duì)人體有害的致病微生物之外，還有很多微生物是對(duì)人體有益的，微生物在食品中的應(yīng)用歷史悠久，很久以前人們就學(xué)會(huì)了在適宜條件下利用微生物將原料經(jīng)過(guò)特定的代謝途徑轉(zhuǎn)化為所需產(chǎn)物。