摘 要 2017年，采用模糊評判方法對丹棱縣楊場鎮(zhèn)獅子村，丹棱鎮(zhèn)板橋村、龍灘村，雙橋鎮(zhèn)石河村，仁美鎮(zhèn)小橋村的不知火橘橙感官質(zhì)量進(jìn)行綜合評價，結(jié)果表明，5個地方的不知火橘橙感官評價的高低順序為楊場鎮(zhèn)獅子村>丹棱鎮(zhèn)板橋村>丹棱鎮(zhèn)龍灘村>雙橋鎮(zhèn)石河村>仁美鎮(zhèn)小橋村。

關(guān)鍵詞 丹棱橘橙；不知火；模糊數(shù)學(xué)；感官評價

中圖分類號：S666.9 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.19.002

知網(wǎng)出版網(wǎng)址：http：//kns.cnki.net/kcms/detail/50.1186.s.20170714.2000.025.html 網(wǎng)絡(luò)出版時間：2017/7/14 20：00：00

丹棱縣隸屬四川省眉山市，是全國第一個農(nóng)村生態(tài)文明家園建設(shè)試點縣，國家可持續(xù)發(fā)展實驗區(qū)、國家級生態(tài)示范區(qū)，省級生態(tài)縣，“中國不知火橘橙之鄉(xiāng)”“中國最大優(yōu)質(zhì)不知火橘橙基地縣”；該縣不知火橘橙人均種植面積、產(chǎn)量、產(chǎn)值三個均為全國第一；“丹棱橘橙”獲農(nóng)業(yè)部地標(biāo)產(chǎn)品認(rèn)證。截至2016年，丹棱不知火種橘橙植面積已達(dá)7 333.3 hm2，產(chǎn)量12萬t，產(chǎn)值12億元；“丹棱橘橙”品牌強(qiáng)度871、價值40.61億元[1]，獲國家級農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志示范樣板創(chuàng)建資格[2]。初級農(nóng)產(chǎn)品被普通消費者接受程度的高低在很大程度上由消費者的感官評價好壞所決定，若在感官上不能得到消費者較好的認(rèn)同，將降低甚至打消購買欲望，使產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)價值的實現(xiàn)受限。丹棱不知火橘橙的感官指標(biāo)主要有色澤、飽滿度、甜酸度、果肉質(zhì)地、化渣度等，而目前常用的加權(quán)評分法，因?qū)嶒灄l件限制和評價人員的不同，導(dǎo)致評分離散程度較大，結(jié)果不一致，無法得到一個客觀評價結(jié)果。本研究采用模糊數(shù)學(xué)綜合評判對丹棱不知火橘橙進(jìn)行感官評價，目的是為丹棱不知火橘橙的感官評價提供一種更科學(xué)有效的方法，以克服目前常用的加權(quán)評分法給評價結(jié)果帶來的主觀性和片面性，使評價結(jié)果更客觀[3]。

1材料與方法

1.1試驗材料

丹棱不知火橘橙果實于2017年2月26日至3月2日分別采摘自5個地方（均為種植示范果園）：丹棱縣楊場鎮(zhèn)獅子村，丹棱鎮(zhèn)板橋村、龍灘村，雙橋鎮(zhèn)石河村，仁美鎮(zhèn)小橋村。

1.2取樣方法

選擇平地果園，面積不低于0.1 hm2，在晴天上午的9：00—11：00抽樣。抽樣時從每個果園隨機(jī)抽取10株樹，每株樹分東西南北4個方位隨機(jī)采摘生長發(fā)育正常、無明顯病蟲害、橫徑為80～90 mm的果實20個[4]，10株樹共采摘200個果實，5個果園共采摘1 000個果實。

1.3樣品制備和鑒評方式

將每個果園采摘的200個果實混勻后隨機(jī)挑出20個果實用于感官評價，5個果園共挑出100個果實。將挑出的100個果實用隨機(jī)數(shù)字進(jìn)行編碼后放在果盤中，一次性送樣鑒評。

評價小組由5男5女共10位身體健康，無吸煙、酗酒等嗜好，對色、香、味、形有較強(qiáng)分辨力和較高靈敏度且從事食品研發(fā)、檢測的人員組成。評價前12 h不吃辛辣食物，不得使用任何化妝品，用無色無味洗手液洗凈雙手。每次只評價1個樣品，在14：00—16：00進(jìn)行評價（控制在餐后2～3 h），每個樣品感官評價后鑒評者必須用25℃溫水漱口，間隔10 min后再繼續(xù)評價；填寫感官評價表[5-7]。評價過程中不能相互干擾；對同一樣品進(jìn)行4次評估，并將得出的多組數(shù)據(jù)的平均值作為最終的實驗數(shù)據(jù)。本實驗重在各樣品的對比性，只需保證每一次評價相對準(zhǔn)確即可，與其他組樣品的檢測評價所造成的誤差并不會對實驗結(jié)果有較大的影響。待樣品評價結(jié)束，打分完畢后收集評分表，進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

1.4鑒評標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)《綠色食品 柑橘類水果》（NY/T426—2012）的指標(biāo)和試驗方法，結(jié)合水果經(jīng)銷商在丹棱縣訂購不知火橘橙時合同中規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)，確定丹棱不知火橘橙的感官評價標(biāo)準(zhǔn)，列于表1。

1.5模糊數(shù)學(xué)模型的建立

以色澤、飽滿度、甜酸度、果肉質(zhì)地、化渣度為因素集，以極好、好、較好、一般、較差為評語集，根據(jù)感官評價結(jié)果，建立5個單因素評價矩陣，用模糊數(shù)學(xué)評價方法對其進(jìn)行分析。

1.5.1 丹棱不知火橘橙的因素集、評語集

因素集U={色澤u1，飽滿度u2，甜酸度u3，果肉質(zhì)地u4，化渣度u5}；評語集V={極好，好，較好，一般，較差}；其中，極好、好、較好、一般、較差的賦分依次為5分、4分、3分、2分、1分。

1.5.2 權(quán)重的確定

依據(jù)水果經(jīng)銷商在訂購不知火橘橙時合同中的等級規(guī)定，確定權(quán)重集X={0.15，0.15，0.30，0.20，0.20}，即色澤15分、飽滿度15分、甜酸度30分、果肉質(zhì)地20分、化渣度20分，共計100分。

1.5.3 模糊關(guān)系綜合評判集

模糊關(guān)系綜合評判集Y=X·R，其中X為權(quán)重集，R為模糊矩陣。

2結(jié)果與分析

2.1感官評價結(jié)果

10名感官評價員按照制訂的評價方法和標(biāo)準(zhǔn)對5個不同地方的不知火橘橙進(jìn)行了感官評價，結(jié)果見表2。

由表2可知，以采摘自楊場鎮(zhèn)獅子村樣品的果肉質(zhì)地為例，6人給5分，1人給4分，3人給3分，0人給2分，0人給1分。5個采摘點樣品的模糊矩陣分別為R1、R2、R3、R4、R5。

2.2確定模糊關(guān)系綜合評判集

Y1=X·R1={0.15，0.15，0.3，0.2，0.2}·

其中Y11=（0.15∧0.6）∨（0.15∧0.6）∨（0.3∧0.4）∨（0.2∧0.3）∨（0.2∧0.5）=0.15∨0.15∨0.3∨0.2∨0.2=0.30；同理可得Y12=0.30，Y13=0.30，Y14=0.10，Y15=0.00，即Y1=（0.30，0.30，0.30，0.10，0.00），歸一化后得Y1=（0.30，0.30，0.30，0.10，0.00），得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評判的峰值為0.30，與原假設(shè)相比，得出丹棱鎮(zhèn)龍灘村采摘點樣品的綜合評價級別為較好（3分）。

同理可得Y2=（0.20，0.30，0.20，0.10，0.0），歸一化后得Y2=（0.25，0.38，0.25，0.13，0.0），得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評判的峰值為0.38，與原假設(shè)相比，得出楊場鎮(zhèn)獅子村采摘點樣品的綜合評價級別為好（4分）。

同理可得Y3=（0.30，0.30，0.20，0.10，0.0），歸一化后得Y3=（0.33，0.33，0.22，0.11，0.0），得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評判的峰值為0.33，與原假設(shè)相比，得出丹棱鎮(zhèn)板橋村采摘點樣品的綜合評價級別為較好（3分）。

同理可得Y4=（0.30，0.30，0.30，0.20，0.20），歸一化后得Y4=（0.23，0.23，0.23，0.15，0.15），得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評判的峰值為0.23，與原假設(shè)相比，得出仁美鎮(zhèn)小橋村采摘點樣品的綜合評價級別為一般（2分）。

同理可得Y5=（0.30，0.30，0.20，0.20，0.20），歸一化后得Y5=（0.25，0.25，0.16，0.16，0.16），得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評判的峰值為0.25，與原假設(shè)相比，得出雙橋鎮(zhèn)石河村采摘點樣品的綜合評價級別為較好（3分）。

丹棱鎮(zhèn)龍灘村、丹棱鎮(zhèn)板橋村、雙橋鎮(zhèn)石河村采摘點樣品的評價結(jié)果都是較好（3分），根據(jù)這3個采摘點樣品模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評判的峰值，可知其不知火橘橙感官評價的高低順序為丹棱鎮(zhèn)板橋村>丹棱鎮(zhèn)龍灘村>雙橋鎮(zhèn)石河村。

3結(jié)論

1）本研究采用模糊評判方法對丹棱縣楊場鎮(zhèn)獅子村，丹棱鎮(zhèn)板橋村、龍灘村，雙橋鎮(zhèn)石河村，仁美鎮(zhèn)小橋村的不知火橘橙感官質(zhì)量進(jìn)行了綜合評價，結(jié)論顯示：丹棱縣楊場鎮(zhèn)獅子村的為好（4分），丹棱鎮(zhèn)龍灘村、丹棱鎮(zhèn)板橋村、雙橋鎮(zhèn)石河村的為較好（3分），仁美鎮(zhèn)小橋村的為一般（2分）。5個地方的不知火橘橙感官評價的高低順序為楊場鎮(zhèn)獅子村>丹棱鎮(zhèn)板橋村>丹棱鎮(zhèn)龍灘村>雙橋鎮(zhèn)石河村>仁美鎮(zhèn)小橋村。

2）模糊數(shù)學(xué)綜合評判法在不知火橘橙感官評價中的應(yīng)用，克服了通用的總分法給結(jié)果帶來的主觀性和片面性，使評價結(jié)果更趨于合理化，可為丹棱縣其他柑橘品種春見、清見、愛媛38號、愛媛30號、春香橘柚等的感官評價提供參考依據(jù)。

3）采用模糊數(shù)學(xué)綜合評判法應(yīng)用于柑橘的感官評價時，為了避免人為因素的干擾，在評價過程中必須采用規(guī)范的評價程序，持認(rèn)真態(tài)度，才能使評價的結(jié)果可靠性增強(qiáng)，誤差減少。

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[2]丹棱公眾信息網(wǎng).“丹棱桔橙”成功獲得國家級農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志示范樣板創(chuàng)建資格[EB/OL].http：//www.scdl.gov.cn/info/1455/32043.htm，2016-09-27.

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（責(zé)任編輯：丁志祥）