摘 要 闡述了針形綠名茶連續(xù)清潔化的加工設(shè)備、工藝流程，介紹了全程清潔化加工的技術(shù)要點：鮮葉原料的選擇、鮮葉攤放、殺青、風(fēng)選冷卻、回潮、初揉捻、解塊、二青、復(fù)揉捻、再解塊、整形、攤晾回潮、干燥。

關(guān)鍵詞 針形綠名茶；連續(xù)清潔化；設(shè)備；加工；技術(shù)

中圖分類號：S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.19.007

知網(wǎng)出版網(wǎng)址：http：//kns.cnki.net/kcms/detail/50.1186.s.20170714.1955.013.html 網(wǎng)絡(luò)出版時間：2017/7/14 19：55：00

針形綠名茶是我國傳統(tǒng)歷史名茶之一，現(xiàn)已成為重慶的特色和優(yōu)勢茶類，以其“緊細(xì)圓直、形似松針、湯清葉綠，香濃葉醇”的獨特品質(zhì)而深受消費者喜愛。針形綠名茶的加工制作經(jīng)歷了從“全手工→半手工半機(jī)械→單機(jī)機(jī)械化”的過程，目前已發(fā)展到可全程連續(xù)機(jī)械化。連續(xù)機(jī)械化加工可實現(xiàn)茶葉在整個加工過程中不落地生產(chǎn)，減少人對茶葉的直接接觸造成的對茶葉衛(wèi)生等質(zhì)量方面的負(fù)面影響。為此，筆者研究總結(jié)形成針形綠名茶連續(xù)清潔化加工技術(shù)，旨在為針形綠名茶的持續(xù)健康發(fā)展提供借鑒。

1機(jī)械設(shè)備及工藝流程

鮮葉采摘→名優(yōu)茶自動攤青機(jī)攤放→提升機(jī)、輸送帶輸送至汽熱殺青機(jī)、滾筒殺青機(jī)、熱風(fēng)殺青機(jī)或幾種殺青方式組合進(jìn)行殺青→提升機(jī)、輸送帶輸送至茶葉風(fēng)選機(jī)選出非茶類雜質(zhì)及黃片→提升機(jī)、輸送帶輸送至回潮機(jī)回潮→提升機(jī)、輸送帶輸送至自動揉捻機(jī)初揉捻→提升機(jī)、輸送帶輸送至解塊機(jī)解塊→提升機(jī)、輸送帶輸送至烘二青設(shè)備烘二青→提升機(jī)、輸送帶輸送至自動揉捻機(jī)復(fù)揉捻→提升機(jī)、輸送帶輸送至解塊機(jī)解塊→提升機(jī)、輸送帶輸送至自動整形（理條）機(jī)整形→提升機(jī)、輸送帶輸送至回潮機(jī)回潮→提升機(jī)、輸送帶輸送至烘干機(jī)干燥。

2技術(shù)要點

2.1鮮葉原料的選擇

以中小葉種的1芽1葉初展至1芽2葉初展為宜，要求芽葉完整、色澤嫩綠、新鮮、勻凈、無病蟲葉、無機(jī)械損傷。采摘下的茶鮮葉應(yīng)用透氣性好的專用茶簍盛裝，不能壓緊茶鮮葉，不得日曬雨淋，保持茶鮮葉的新鮮度。茶鮮葉應(yīng)及時裝運到生產(chǎn)車間，及時攤放，鮮葉攤放場地要通風(fēng)透氣，避免陽光直射。

2.2鮮葉攤放

鮮葉采摘后，采用名優(yōu)茶自動攤青機(jī)分級分批依次攤放，工人只需將收購來的茶鮮葉倒入振動槽中，其他的工作便由攤青機(jī)自動完成。鮮葉在攤青機(jī)密閉的環(huán)境中攤放，避免了外界對鮮葉造成污染和損傷。攤放至含水量70%左右，葉色變暗，茶香顯便為適度。

攤放的目的，一方面是散失水分，使葉子變?nèi)彳?，并促進(jìn)香氣的轉(zhuǎn)換，另一方面可促進(jìn)蛋白質(zhì)、多糖等大分子物質(zhì)水解為氨基酸、可溶性糖等小分子物質(zhì)，豐富茶葉滋味。

攤放結(jié)束后，按出料平輸機(jī)光電開關(guān)就可通過出料平輸機(jī)、提升機(jī)等將攤放適度葉輸送至殺青機(jī)殺青。

2.3殺青

2.3.1 殺青方式

可根據(jù)實際情況采用滾筒式連續(xù)殺青機(jī)、熱風(fēng)殺青機(jī)、汽熱殺青機(jī)等，為提升殺青質(zhì)量，確保殺青品質(zhì)的穩(wěn)定性，也可采用2種殺青方式進(jìn)行組合殺青，常見的殺青方式有“汽熱-微波”組合、“滾筒-微波”組合、“熱風(fēng)-微波”組合等。

2.3.2 殺青技術(shù)

鮮葉殺青可采用滾筒連續(xù)或汽熱或熱風(fēng)殺青（具體參數(shù)見表1、表2、表3）。殺青的目的：1）鈍化酶活性，抑制多酚類物質(zhì)的酶促氧化；2）除去鮮葉的青草氣，發(fā)揚良好香味；3）去掉部分水分，使葉質(zhì)變軟，利于揉捻。

殺青適度標(biāo)準(zhǔn)為葉色暗綠，折梗不斷，手握成團(tuán)，拋之即散，茶香明顯，無焦邊糊葉。

2.4風(fēng)選冷卻

將殺青葉采用提升機(jī)、輸送帶輸送至專門的殺青后的茶葉風(fēng)選機(jī)進(jìn)行風(fēng)選分類，選出非茶類雜質(zhì)及黃片，提高成品質(zhì)量，同時風(fēng)選時風(fēng)扇可吹涼殺青葉以免悶黃。

2.5回潮

提升機(jī)、輸送帶輸送至回潮機(jī)回潮，時間0.5～1.0 h?；爻钡哪康氖菍⑶嗳~內(nèi)含水分重新分布使葉子柔軟，便于揉捻。

2.6初揉捻

將回潮好的殺青葉采用提升機(jī)、輸送帶輸送至自動上下料的連續(xù)化自動揉捻機(jī)進(jìn)行初揉捻， 不同型號揉捻機(jī)工藝參數(shù)略有不同，其參數(shù)見表4。

2.7解塊

將初揉后的揉捻葉采用提升機(jī)、輸送帶輸送至解塊機(jī)進(jìn)行解塊。

2.8二青

將解塊后的初揉葉采用提升機(jī)、輸送帶輸送至烘二青設(shè)備——動態(tài)烘干機(jī)或鏈板式烘干機(jī)進(jìn)行烘二青處理，一般主要采用鏈板式烘干機(jī)（參數(shù)見表5），也可采用6CHT-100動態(tài)烘干機(jī)，溫度90～110℃，時間5～7 min，投葉量10～20 kg·min-1。

2.9復(fù)揉捻

將二青后的葉子采用提升機(jī)、輸送帶輸送至自動上下料的連續(xù)化揉捻機(jī)進(jìn)行復(fù)揉捻，其作業(yè)參數(shù)見表6。

通過揉捻，茶葉被卷緊成條，葉細(xì)胞破碎，茶汁外滲，利于增加茶湯濃度。

2.10再解塊

將復(fù)揉后的揉捻葉采用提升機(jī)、輸送帶輸送至解塊機(jī)進(jìn)行解塊，使揉捻后的茶團(tuán)得到解散，以利于整形。

2.11整形

將解塊葉采用提升機(jī)、輸送帶輸送至自動上下料的自動整形（理條）機(jī)進(jìn)行振動理條，工藝參數(shù)見表7。

理條過程中，茶葉主要受水平振動力、槽體摩擦力和垂直重力3種力的綜合作用，同時受熱而逐漸干燥成型，茶香在理條中也得到進(jìn)一步發(fā)展。理條結(jié)束時，茶葉緊細(xì)圓直、色澤綠潤、茶條挺直、含水量25%～30%。

2.12攤晾回潮

將整形后的茶葉采用提升機(jī)、輸送帶輸送回潮機(jī)進(jìn)行攤晾回潮，時間1～2 h，使茶葉水分重新分布，以利于干燥。

2.13干燥

將攤晾回潮后的整形葉采用提升機(jī)、輸送帶輸送至連續(xù)烘干機(jī)，分2～3次烘干，后一次干燥比前一次低10～20℃，即干燥前期適度高溫快烘以散發(fā)水分、固定外形，后期適度低溫慢烘以提升滋味和香氣，避免產(chǎn)生火功香。其初始烘干工藝參數(shù)見表8。

干燥的目的是散失水分、固定外形、發(fā)展茶香。干燥結(jié)束時，手捏成粉，茶香顯露，茶葉含水量5%～7%。

（責(zé)任編輯：敬廷桃）