摘 要 2016年7月2—11日，在麻妹子農(nóng)業(yè)科技有限公司（四川省丹棱縣）冷藏庫，試驗研究（3 ±1） ℃、（6 ±1） ℃、（9 ±1） ℃三種貯藏溫度下鮮藤椒的感官品質(zhì)變化。結(jié)果表明：1）冷藏溫度與鮮藤椒氣味、油腺、新鮮度等感官指標(biāo)關(guān)系密切，與色澤、滋味等感官指標(biāo)有一定關(guān)系。在貯藏過程中先出現(xiàn)油腺發(fā)黑、芳香味減弱、新鮮度下降的劣變，然后出現(xiàn)色澤發(fā)黃變黑、麻度減弱的情況。2）鮮藤椒在（3 ±1） ℃的冷藏溫度下，貯藏4 d感官品質(zhì)無明顯變化；在（6 ±1） ℃的冷藏溫度下，貯藏3 d感官品質(zhì)無明顯變化；在（9 ±1） ℃的冷藏溫度下，貯藏2 d感官品質(zhì)無明顯變化。

關(guān)鍵詞 鮮藤椒；貯藏溫度；感官品質(zhì)

中圖分類號：S573.9 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.13.002

知網(wǎng)出版網(wǎng)址：http：//kns.cnki.net/kcms/detail/50.1186.s.20170508.2148.021.html 網(wǎng)絡(luò)出版時間：2017-5-8 21：48：00

藤椒（Zanthoxylum schini Folium et Zucc）原產(chǎn)于四川省眉山市丹棱縣、洪雅縣，樂山市峨眉山市，是青花椒中的一種，因枝條披散似藤狀而得名[1]。具有獨特的香麻風(fēng)味，是重要的調(diào)味品。藤椒有一個特殊之處，就是曬干后香氣的散失十分嚴(yán)重，但以鮮藤椒入油煉制得到的藤椒油卻是異香撲鼻，因此藤椒采收后幾乎都是用來制作藤椒油。但是，由于藤椒不耐貯藏且產(chǎn)季為每年的6月下旬—7月下旬，只能在晴天、無露水條件下采摘，在采摘后自然貯藏（30～35℃）24 h以上基本失去用于制作藤椒油的商業(yè)價值。通過對四川省眉山市、樂山市藤椒油生產(chǎn)企業(yè)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)：在藤椒油生產(chǎn)季節(jié)都會使用冷藏庫（溫度范圍0～15℃）貯藏鮮藤椒，以滿足連續(xù)生產(chǎn)的需求。而因藤椒冷藏缺乏工藝標(biāo)準(zhǔn)，全憑借鑒其他果蔬冷藏的經(jīng)驗操作，導(dǎo)致冷藏過程中鮮藤椒褐變、腐爛、老化、褪綠的情況時有發(fā)生，行業(yè)急需對鮮藤椒冷藏標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)進(jìn)行系統(tǒng)研究。本試驗立足于藤椒油生產(chǎn)企業(yè)鮮藤椒冷藏現(xiàn)狀，以企業(yè)投入使用的冷藏庫為試驗設(shè)備，從鮮藤椒的冷藏溫度著手，針對性地研究不同冷藏溫度下鮮藤椒感官品質(zhì)的變化情況。

1材料與方法

1.1試驗時間

2016年7月2—11日。

1.2試驗材料和設(shè)備

鮮藤椒由四川省眉山市丹棱縣麻妹子農(nóng)業(yè)科技有限公司提供，選用品質(zhì)最佳的丹棱藤椒[2]，其感官指標(biāo)要求見表1。2016年7月1日下午采自該公司在眉山市丹棱縣張場鎮(zhèn)河灣村藤椒生產(chǎn)基地第3#地塊，采摘后放置在透氣竹筐中并蓋上不滴水的濕布，當(dāng)晚運回該公司，剔除蟲害果、霉變果、發(fā)黑出油果、果梗、葉片后，3 000 kg藤椒按10 kg/框裝入300個透氣塑料筐，分別貯藏在該公司的1#、2#、3#冷藏庫中（冷藏庫均為100 m3，冷藏庫配套自動加濕設(shè)備、換氣設(shè)備、臭氧殺菌設(shè)備）。每個冷藏庫貯藏100框，放置在10個塑料托盤上（10筐/托盤），托盤離墻0.4 m放置，在冷藏庫風(fēng)機(jī)下面及正前方2.0 m空間內(nèi)不放置托盤。冷藏庫在投入使用前已經(jīng)過臭氧殺菌處理至空氣沉降菌檢測為<5個細(xì)菌/皿、<3個霉菌/皿。1#、2#、3#冷藏庫的溫度分別設(shè)置為（3 ±1） ℃、（6 ±1） ℃、（9 ±1） ℃；根據(jù)前期的研究結(jié)果將相對濕度均設(shè)置為80%～90%，同時入庫貯藏過程中每隔10 h換氣2 h。

1.3樣品制備和鑒定方式

每天隨機(jī)選擇30筐藤椒，每筐從上、中、下各取樣約100 g。將樣品混合均勻后放置于培養(yǎng)皿中，各培養(yǎng)皿所盛樣品數(shù)量均勻一致，對各培養(yǎng)皿進(jìn)行編號，一次性送樣鑒定。

由10男10女共20位身體健康，無吸煙、酗酒等嗜好，對色、香、味、形有較強(qiáng)分辨力和較高靈敏度，熟悉藤椒特性和藤椒油制作的川菜廚師組成評定小組。對樣品用隨機(jī)數(shù)字進(jìn)行編碼，每次只評定1個樣品，在14：00—16：00進(jìn)行，不允許在餐后1 h參與評定，對每個樣品感官評定后必須用清水漱口，間隔10 min后再繼續(xù)評定；填寫感官評定表。評定過程中不能相互干擾。對同一樣品進(jìn)行反復(fù)多次評估，將得出的多組數(shù)據(jù)的平均值作為最終的試驗數(shù)據(jù)（本試驗重在各樣品的對比性，只需保證每一次評定相對準(zhǔn)確即可，與其他組樣品的檢測評定所造成的誤差并不會對試驗結(jié)果有較大的影響），待樣品評定結(jié)束，打分完畢后收集評分表，進(jìn)行數(shù)據(jù)處理[3-4]。

1.4鑒定標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)花椒質(zhì)量等級標(biāo)準(zhǔn)（LY/T1652—2005）和花椒（GB/T30391—2013）的指標(biāo)和試驗方法，借鑒青花椒風(fēng)味研究結(jié)果，確定鮮藤椒感官評分標(biāo)準(zhǔn)（見表2）。

2結(jié)果與分析

2.1不同冷藏溫度對鮮藤椒色澤的影響

按設(shè)定條件考察不同冷藏溫度對鮮藤椒色澤的影響，結(jié)果見圖1。

由圖1可知，各樣品在入庫前均是滿分（5分），不同冷藏溫度對鮮藤椒的色澤有較明顯的影響，溫度越低貯藏效果越好（降低貯藏溫度有利于抑制鮮藤椒的生理活動，維持其原有品質(zhì)[5]）。在（3±1） ℃冷藏溫度下，貯藏6 d無明顯變化，第7 d開始出現(xiàn)顯著變化，劣變速度加快，第10 d已劣變至不在可評定范圍內(nèi)；在（6±1） ℃冷藏溫度下，貯藏6 d無明顯變化，第7 d開始出現(xiàn)顯著變化，劣變速度加快，第9 d已劣變至不在可評定范圍內(nèi)；在（9±1） ℃冷藏溫度下，貯藏4 d無明顯變化，第5 d開始出現(xiàn)顯著變化，劣變速度加快，第7 d已劣變至不在可評定范圍內(nèi)。

2.2不同冷藏溫度對鮮藤椒滋味的影響

按設(shè)定條件考察不同冷藏溫度對鮮藤椒滋味的影響，結(jié)果見圖2。

由圖2可知，各樣品在入庫前均是滿分（5分），不同冷藏溫度對鮮藤椒的滋味有一定的影響。在（3±1） ℃冷藏溫度下，貯藏6 d無明顯變化，第7 d開始出現(xiàn)顯著變化，劣變速度加快，第10 d麻味仍然較濃；在（6±1） ℃、（9±1） ℃冷藏溫度下，貯藏5 d無明顯變化，第6 d開始出現(xiàn)顯著變化，劣變速度加快，第10 d麻味仍然較濃。

2.3不同冷藏溫度對鮮藤椒氣味的影響

按設(shè)定條件考察不同冷藏溫度對鮮藤椒氣味的影響，結(jié)果見圖3。

由圖3可知，各樣品在入庫前均是滿分（5分），不同冷藏溫度對鮮藤椒的氣味有明顯的影響，溫度越低貯藏效果越好。在（3±1） ℃冷藏溫度下，貯藏4 d無明顯變化，第5 d開始出現(xiàn)顯著變化，劣變速度加快，第10 d已劣變至不在可評定范圍內(nèi)；在（6±1） ℃冷藏溫度下，貯藏3 d無明顯變化，第4 d開始出現(xiàn)顯著變化，劣變速度加快，第9 d已劣變至不在可評定范圍內(nèi)；在（9±1） ℃冷藏溫度下，貯藏2 d無明顯變化，第3 d開始出現(xiàn)顯著變化，劣變速度加快，第8 d已劣變至不在可評定范圍內(nèi)。

2.4不同冷藏溫度對鮮藤椒油腺的影響

按設(shè)定條件考察不同冷藏溫度對鮮藤椒油腺的影響，結(jié)果見圖4。

由圖4可知，各樣品在入庫前均是滿分（5分），不同冷藏溫度對鮮藤椒的油腺有明顯影響，溫度越低貯藏效果越好。在（3±1） ℃冷藏溫度下，貯藏4 d無明顯變化，第5 d開始出現(xiàn)顯著變化，劣變速度加快，第10 d已劣變至不在可評定范圍內(nèi)；在（6±1） ℃冷藏溫度下，貯藏3 d無明顯變化，第4 d開始出現(xiàn)顯著變化，劣變速度加快，第9 d已劣變至不在可評定范圍內(nèi)；在（9±1） ℃冷藏溫度下，貯藏2 d無明顯變化，第3 d開始出現(xiàn)顯著變化，劣變速度加快，第7 d已劣變至不在可評定范圍內(nèi)。

2.5不同冷藏溫度對鮮藤椒新鮮度的影響

按設(shè)定條件考察不同冷藏溫度對鮮藤椒新鮮度的影響，結(jié)果見圖5。

由圖5可知，各樣品在入庫前均是滿分（5分），不同冷藏溫度對鮮藤椒的新鮮度有明顯的影響，溫度越低貯藏效果越好。在（3±1） ℃冷藏溫度下，貯藏4 d無明顯變化，第5 d開始出現(xiàn)顯著變化，劣變速度加快，第10 d已劣變至不在可評定范圍內(nèi)；在（6±1） ℃冷藏溫度下，貯藏3 d無明顯變化，第4 d開始出現(xiàn)顯著變化，劣變速度加快，第9 d已劣變至不在可評定范圍內(nèi)；在（9±1） ℃冷藏溫度下，貯藏2 d無明顯變化，第3 d開始出現(xiàn)顯著變化，劣變速度加快，第7 d已劣變至不在可評定范圍內(nèi)。

2.6不同冷藏溫度對鮮藤椒感官綜合評價的影響

由圖6可知，各樣品在入庫前均是滿分（25分），不同冷藏溫度對鮮藤椒的感官有明顯影響，溫度越低貯藏效果越好。在（3±1） ℃冷藏溫度下，貯藏4 d無明顯變化，符合優(yōu)等品標(biāo)準(zhǔn)，第5 d開始出現(xiàn)顯著變化，劣變速度加快；在（6±1） ℃冷藏溫度下，貯藏3 d無明顯變化，符合優(yōu)等品標(biāo)準(zhǔn)，第4 d開始出現(xiàn)顯著變化，劣變速度加快；在（9±1） ℃冷藏溫度下，貯藏2 d無明顯變化，第3 d開始出現(xiàn)顯著變化，劣變速度加快。

3結(jié)論

1）鮮藤椒在冷藏溫度（3±1） ℃下，貯藏4 d感官品質(zhì)無明顯變化；在冷藏溫度（6±1） ℃下，貯藏4 d感官品質(zhì)無明顯變化；在冷藏溫度（9±1） ℃下，貯藏2 d感官品質(zhì)無明顯變化。

2）冷藏溫度與鮮藤椒氣味、油腺、新鮮度等感官指標(biāo)關(guān)系密切，與色澤、滋味等感官指標(biāo)有一定關(guān)系。在貯藏過程中先出現(xiàn)油腺發(fā)黑、芳香味減弱、新鮮度下降的劣變，然后出現(xiàn)色澤發(fā)黃變黑、麻度減弱的情況。

3）新鮮藤椒采摘后，極易受到水分、溫度、光照、氧氣等因素影響而發(fā)生褪色，影響其外觀品質(zhì)，同時還造成香味和麻味等物質(zhì)的損失。藤椒表皮上的油胞在采摘和后期保存過程中，極易磕碰受損，會造成藤椒果皮內(nèi)香味和麻味物質(zhì)的流失，果皮受損的藤椒更難以保鮮貯藏。鮮藤椒表面微生物大量繁殖，會造成藤椒表皮的褐變，產(chǎn)生霉味，因此，在冷藏前一定要對冷藏庫進(jìn)行殺菌處理，同時要剔除待入庫藤椒中的發(fā)黑出油果（果皮受損后酶促褐變造成[5]）、霉變果、被污染的鮮藤椒（對污染的藤椒不能水洗處理，否則會加快發(fā)黑速度）。

4）鮮藤椒長時間無氧呼吸會產(chǎn)生大量毒害其生理組織的乙醛、乙醇及乳酸等[5]，對其貯藏保鮮十分有害，因此，在貯藏過程中需定期換氣（每隔10 h換氣2 h）。冷藏庫的空氣相對濕度偏低時，會造成鮮藤椒水分散失，加快貯藏過程中的干耗和營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，縮短鮮藤椒采后保鮮期，因此，在貯藏過程中需保持冷藏庫內(nèi)的空氣濕度在一定范圍內(nèi)（80%～90%）。

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（責(zé)任編輯：丁志祥）