摘 要 在偏重亞硫酸鉀（以SO2計）為80 mg·kg-1，果膠酶為0.2‰的條件下，通過單因素試驗探討發(fā)酵溫度、酵母接種量、發(fā)酵果漿初始固形物含量及發(fā)酵時間對黃花梨果酒發(fā)酵的影響（以酒精度為評價指標），試驗結(jié)果表明：最適發(fā)酵溫度為20～25℃，最適酵母接種量為0.4‰左右，最適發(fā)酵果漿初始固形物含量為23%～26%，最適發(fā)酵時間為8 d，為下一步正交試驗優(yōu)化發(fā)酵工藝提供了合理的參數(shù)范圍。

關(guān)鍵詞 黃花梨果酒；發(fā)酵酒；發(fā)酵工藝；酒精度

中圖分類號：S661.2 文獻標志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.22.029

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黃花梨（Pyrus pyrifolia Nakai cv. Huanghua），屬沙梨系統(tǒng)，其皮薄，肉脆嫩，汁液豐富，風(fēng)味優(yōu)美，是我國南方部分產(chǎn)區(qū)的主栽梨品種。黃花梨成熟期恰逢高溫季節(jié)，果實采后生理生化變化劇烈，貯藏性變差，常溫下僅能保鮮7 d左右。隨著時間的延長，黃花梨的果肉軟化，品質(zhì)下降，貨架期縮短，外銷困難。

目前，有關(guān)黃花梨果實采后貯藏保鮮方面的研究主要集中在臭氧處理對黃花梨果實貯藏品質(zhì)和生理的影響[1]，溫度和不同聚乙烯薄膜袋包裝處理[2]對黃花梨果實采后貯藏效果及其生理基礎(chǔ)的研究，以及減壓處理、熱處理、復(fù)合處理等對黃花梨冷藏品質(zhì)的影響[3-5]，對黃花梨采后加工方面的研究較少。以黃花梨為原料發(fā)酵果酒，不僅可以解決采后果肉軟化、品質(zhì)下降、外銷難的問題，還可以延伸黃花梨產(chǎn)業(yè)鏈，增加附加值，提高果農(nóng)的經(jīng)濟收益。

目前，有關(guān)葡萄果酒 [6-9]、藍莓果酒[10]、柑橘果酒[11]、桑葚果酒[12]等的研究較多，而有關(guān)黃花梨果酒的研究較少。為此，通過單因素試驗探討發(fā)酵溫度、酵母接種量、初始果漿固形物含量、發(fā)酵時間等對黃花梨果酒發(fā)酵的影響，以期為正交試驗優(yōu)化發(fā)酵工藝提供了合理的參數(shù)范圍。

1材料與方法

1.1試驗材料

1）黃花梨。果實采自重慶市永川區(qū)黃瓜山，果實成熟采摘后，運回試驗室冷庫存貯藏備用。

2）菌種。安琪釀酒酵母。

3）蔗糖。購自當?shù)爻小?/p>

4）果膠酶。EX-V，法國LALLEMAND集團

出品。

5）偏重亞硫酸鉀。食品級，購自曼森食品專

營店。

6）其他試劑。均為分析純。

1.2儀器與設(shè)備

LZ-0.5螺桿榨汁機、EX324ZH型電子分析天平、JR-SCB超凈工作臺、LDZM-80KCS智能型高壓滅菌鍋、BPS-250生化培養(yǎng)箱、HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋等。

1.3分析測定方法

1）總酸。指示劑法，按GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》測定。

2）酒精度測定。蒸餾法，按GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》測定。

3）可溶性固形物測定。折光法，采用數(shù)顯PAL-1測糖儀。

4）pH值。采用數(shù)顯pH計。

1.4工藝流程及技術(shù)要點

1.4.1 工藝流程

梨→清洗→榨汁→滅菌→酶解→成分調(diào)整→活化活性干酵母→酒精發(fā)酵過濾→二次發(fā)酵→陳釀→澄清→灌裝→成品

1.4.2 操作要點

1）原料處理。把黃花梨清洗干凈，剔除腐爛、霉變的果實，用螺桿榨汁機榨汁，同時加入偏重亞硫酸鉀（以SO2計）80 mg·L-1。為了保證發(fā)酵后的成品酒精度在10%以上，用蔗糖調(diào)整果漿的含糖量。

2）酵母菌活化。活性干酵母水的比例為1∶100，加入到30℃左右的溫水中，加入5%的蔗糖，攪拌，在38～39℃水浴鍋中保溫15 min左右，將活化好的酵母液按4%加入到已經(jīng)調(diào)整好的黃花梨果漿中進行發(fā)酵。

3）發(fā)酵。發(fā)酵期間，溫度控制在25℃左右，每天取樣測定酒精度，發(fā)酵8 d后終止發(fā)酵。

4）壓榨分離。主發(fā)酵結(jié)束后，進行壓榨過濾，過濾后的新酒裝入經(jīng)過消毒的容器中，裝滿度為95%左右，放置20℃條件下進行后發(fā)酵，發(fā)酵30 d后，二次過濾，新酒裝滿容器進行陳釀。

1.5試驗設(shè)計

以生產(chǎn)上影響發(fā)酵的主要因素為研究對象，在試驗中選擇發(fā)酵溫度、酵母接種量、發(fā)酵果漿初始固形物含量、發(fā)酵時間對黃花梨酒酒精度的影響。

1.5.1 發(fā)酵溫度

溫度設(shè)4個水平，分別為15℃、20℃、25℃、30℃。發(fā)酵時加入偏重亞硫酸鉀（以SO2計）80 mg·kg-1，果膠酶為0.2‰，接種量為0.4‰，初始發(fā)酵果漿的固形物含量為20%，在不同的溫度下發(fā)酵，根據(jù)情況每1 d或2 d取樣，并測定酒精度。

1.5.2 酵母接種量

酵母接種量以活性干酵母計，設(shè)置5個水平，分別為0.2‰、0.4‰、0.6‰、0.8‰、1.0‰。發(fā)酵時加入偏重亞硫酸鉀（以SO2計）80 mg·kg-1，果膠酶為0.2‰，初始發(fā)酵果漿的固形物為20%，在25℃下發(fā)酵，根據(jù)情況每1 d或2 d取樣，并測定酒精度。

1.5.3 發(fā)酵果漿初始固形物含量

發(fā)酵果漿初始固形物設(shè)置5個水平，分別為20%、23%、26%、29%、32%。發(fā)酵時偏重亞硫酸鉀（以SO2計）80 mg·kg-1，果膠酶為0.2‰，接種量為0.4‰，在25℃下發(fā)酵，根據(jù)情況每1 d或2 d取樣，并測定酒精度。

1.5.4 發(fā)酵時間

發(fā)酵初始果漿固形物含量為26%，偏重亞硫酸鉀（以SO2計）80 mg·kg-1，果膠酶為0.2‰，接種量為0.4‰，在25℃下發(fā)酵，根據(jù)情況每1 d或2 d取樣，并測定酒精度。

2結(jié)果與分析

2.1發(fā)酵溫度對黃花梨果酒發(fā)酵的影響

從圖1可知，15℃時溫度較低，酵母代謝能力弱，發(fā)酵2 d時，酒精度只有1.5%，酵母菌生長緩慢，產(chǎn)酒精能力不高，之后，酒精度開始平穩(wěn)增加。當發(fā)酵溫度為20～30℃時，隨著溫度的升高發(fā)酵由平穩(wěn)變得劇烈，酒精度隨之增大，殘?zhí)菧p少，在發(fā)酵溫度為25℃時，發(fā)酵8 d時，酒精度為10.2%，酒體香味濃郁，色澤黃綠。溫度繼續(xù)升高，發(fā)酵會變得更加劇烈，起泡時間快，發(fā)酵周期減短但發(fā)酵不充分，在30℃發(fā)酵8 d結(jié)束時，酒精度9.3%，酵母在溫度較高的情況下活性減弱，對底物發(fā)酵不充分，發(fā)酵的酒體粗糙，果香味減弱。因此，果酒發(fā)酵溫度在20～25℃較為適宜。

2.2接種量對黃花梨果酒發(fā)酵的影響

從圖2可知，在其他條件不變的情況下，隨著酵母接種量增加，黃花梨酒進入主發(fā)酵時間越快，果酒的酒精度顯著增加。當酵母接種量為0.6‰～1.0‰時，發(fā)酵前3 d，酒精度有一個快速增長期，第3 d達到拐點，3 d后，酒精度增長緩慢。而酵母接種量為0.2‰～0.4‰時，進入主發(fā)酵時間較緩慢，發(fā)酵周期長，被雜菌感染的風(fēng)險高，但接種量大，酵母繁殖迅速，自身消耗營養(yǎng)物質(zhì)過大，不利于果酒的香氣及酒精度的產(chǎn)生，綜合考慮本試驗結(jié)果，黃花梨果酒發(fā)酵酵母接種量為0.4‰左右合適。

2.3發(fā)酵果漿初始固形物含量對黃花梨果酒發(fā)酵的影響

黃花梨果漿可溶性糖含量的高低，對果酒的酒精度的影響較大。由圖3可知，隨著發(fā)酵果漿初始固形物含量的增加，發(fā)酵進入主發(fā)酵時間就越長，隨著糖濃度的增加，對酵母菌生長繁殖有一個短暫的抑制。在發(fā)酵后期，隨著可溶性固形物含量的增加，酒精度也在增加，發(fā)酵終止時，果酒殘?zhí)呛恳财?。初始可溶性固形物?0%以內(nèi)，酵母菌進入主發(fā)酵時間快，初始可溶性固形物在23%～26%時，進入主發(fā)酵時間比初始可溶性固形物為20%時晚1 d，初始固形物為32%時，進入主發(fā)酵時間較長，產(chǎn)酒率不高。綜合考慮，黃花梨酒發(fā)酵初始可溶性固形物含量為23%～26%較為合適。

2.4發(fā)酵時間對黃花梨果酒發(fā)酵的影響

發(fā)酵時間也是影響酒精產(chǎn)量的重要因素，測定發(fā)酵時間曲線，可以了解發(fā)酵過程進行狀況，確定發(fā)酵終止時間。發(fā)酵時間曲線測定結(jié)果見圖4。發(fā)酵7 d后，酒精度的含量基本達到了穩(wěn)定，隨著時間的延長，產(chǎn)酒精量基本不再增加。因此，發(fā)酵8 d后可以結(jié)束發(fā)酵，此時酒精度達到13.6%。

3結(jié)論

在偏重亞硫酸鉀（以SO2計）為80 mg·kg-1，果膠酶為0.2‰的條件下，采用單因素試驗研究發(fā)酵溫度、酵母接種量、發(fā)酵果漿初始固形物含量及發(fā)酵時間對黃花梨酒的影響，以酒精度為評價指標，試驗結(jié)果表明：最佳發(fā)酵溫度為20～25℃，最佳酵母接種量為0.4‰左右，最佳發(fā)酵果漿初始固形物含量為23%～26%，最佳發(fā)酵時間為8 d，為下一步正交試驗優(yōu)化發(fā)酵工藝提供了合理的參數(shù)范圍。

1）溫度對酵母菌生長代謝影響較大，溫度過高或過低，對酵母菌的生長繁殖和酒體質(zhì)量都有很大影響，溫度過高會使酵母失去活性，同時破壞原酒的營養(yǎng)價值，使酒體變得粗糙，果香味淡，產(chǎn)酒能力減弱；溫度過低，起酵時間長，被污染風(fēng)險高。

2）接種量也是影響發(fā)酵的一個重要因素，接種量過大或過小都不能使其正常發(fā)酵，接種量過大會消耗培養(yǎng)基中的營養(yǎng)成分，發(fā)酵周期縮短，酒精度變低，從而影響酒體的色澤、香味。接種量過低，起酵時間過長，增加被雜菌污染的風(fēng)險，故接種量是發(fā)酵的重要因素

3）發(fā)酵果漿固形物含量的高低，直接影響果酒酒精的產(chǎn)量，固形物含量高，發(fā)酵后酒精生產(chǎn)量大，但固形物含量過高，又抑制酵母菌的生長繁殖。固形物含量低，產(chǎn)酒精量低，酒體易被雜菌污染。

4）發(fā)酵時間曲線能很好的表明酵母菌生長、對底物利用的情況，根據(jù)發(fā)酵時間特性，合理的終止發(fā)酵，既有利于果酒品質(zhì)的形成，同時也提高生產(chǎn)效率。

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（責任編輯：丁志祥）