陳世權(quán)++李淑++唐劍芳

摘要：本案例以筆者所在單位后勤食堂為參考對象，在分析公務接待費用支出現(xiàn)狀基礎上，針對公務接待費控制中存在的問題，以標準成本控制理論為基礎，運用科學的控制手段加以解決，避免了鋪張浪費，提高了財政資金使用效率，落實了力行節(jié)約之精神，達到了大力壓縮會議費、公務接待費一般性支出的目的。

關(guān)鍵詞：標準成本法 機關(guān)食堂管理 應用

十八大以來，筆者所在單位為貫徹執(zhí)行中央“八項規(guī)定精神”，積極壓縮公務接待費用支出，探索公務接待新模式，成立了后勤食堂。為加強成本控制，食堂實行財務單獨核算，并把科學的成本管理理論和方法運用到食堂日常管理過程中，建立了一套科學有效的費用控制方法與機制，切實改進了管理，降低了本單位的公務接待費用支出。

一、背景描述

（一）基本情況

2014年前，本單位用餐管理粗放，用餐有需求得各業(yè)務股室向辦公室申請，報分管領(lǐng)導批準后，各業(yè)務股室憑辦公室開具的用餐派餐單，自行到指定的酒店就餐，制度上雖然比較規(guī)范，管理比例嚴格，程序上也遵循了審批制度，但事后審核復核落實不夠，追蹤不及時。外出用餐是憑辦公室的派餐單辦理的，一般是簽單，不是現(xiàn)金結(jié)算，有些酒店長時間不來財務室辦理結(jié)算手續(xù)，財務平時難已掌握單位實際支出，等到年終結(jié)算時，有的餐廳才把單位簽的單拿到單位結(jié)賬，這樣，年終一結(jié)算，公務接待、辦公費就出現(xiàn)了超年初部門預算支出。經(jīng)過仔細分析，為了降低公務接待費用規(guī)模，筆者所在單位于2014年設立了機關(guān)后勤食堂，基本職能是滿足日常公務接待工作餐需要?，F(xiàn)有職工餐廳1個，接待餐廳1個，主要提供各種大眾菜肴、素食、小炒等。后勤食堂自設立以來始終堅持力行節(jié)約的管理理念，持續(xù)地為機關(guān)及全體工作人員提供專業(yè)、高效、優(yōu)良的飲食服務。食堂設廚師2名，服務員2名。

（二）現(xiàn)狀及主要問題

1.成本管控欠缺

機關(guān)食堂的支出只占單位運轉(zhuǎn)經(jīng)費總額支出很少的比重，由于對食堂成本缺少關(guān)注，更缺少專門人員進行會計記錄與計量，使得機關(guān)食堂成本管控能力匱乏。沒有建立相應的管理制度，造成食堂成本管控制度缺失。

2.支出管理欠缺

采購員在菜市場采購相關(guān)食材時無法取得正規(guī)的票據(jù)；供應食材時領(lǐng)用無票據(jù)。沒有強制性的法規(guī)對機關(guān)食堂的票據(jù)使用進行規(guī)范；食材瑣碎，品種多樣，難以實時記錄。

3.采購、驗收及領(lǐng)用等環(huán)節(jié)不規(guī)范

采購、驗收及領(lǐng)用等環(huán)節(jié)是食堂成本管控的關(guān)鍵控制點。但是，機關(guān)單位食堂的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)不健全、無規(guī)范，從而導致機關(guān)食堂成本控制困難。究其原因，第一，人員配備未達標準，機關(guān)單位食堂沒有專人進行管理，只是兼任或臨時起到監(jiān)督作用；第二，會計記錄不規(guī)范，食堂的賬目不清晰，很難由會計專業(yè)的人員進行專業(yè)的記錄和計量。

（三）選擇成本控制的主要原因

機關(guān)食堂僅作為提供公務接待就餐，未實行真正的市場化經(jīng)營，成本管理的實效性直接關(guān)系著食堂正常運行。如果食堂成本控制不到位，未實現(xiàn)壓縮公務接待費用的目標，或不能較好的完成公務接待工作任務，將導致公務接待新模式的直接破產(chǎn)。如何調(diào)動食堂管理人員經(jīng)營控制成本的積極性，成為業(yè)務主管部門需要首要思考的問題。

二、總體設計

（一）應用標準成本法的目標

食堂通過成本控制，制訂合理的成本計劃，控制采購、加工成本，在保障供給的前提下，最大程度地節(jié)約公務接待費用。

（二）應用標準成本法的總體思路

為了標準成本制度的施行，食堂首先建立完善的內(nèi)部管理制度和財務核算制度，在此基礎上，制訂機關(guān)食堂用餐標準成本，并對食堂員工進行有效的績效考核。

（三）標準成本控制法的內(nèi)容

標準成本控制制度是制定各種產(chǎn)品的各項成本標準，是企業(yè)管理者控制產(chǎn)品成本的一種成本核算方式，它是企業(yè)經(jīng)營者進行產(chǎn)品成本控制及增加企業(yè)經(jīng)營利潤的一種行之有效的方法。

標準成本就是每個產(chǎn)品的目標成本，標準成本包含的成本項目有直接材料、直接人工、制度費用，其中直接材料、直接人工組成主要成本和間接費用組成產(chǎn)品成本。

標準成本是否起到有效作用不但取決于標準制定的是否合理，而且很大程度上還取決于企業(yè)所有員工的工作態(tài)度和工作積極性。員工的工作態(tài)度和工作熱情也受到企業(yè)的組織機構(gòu)、考核制度、獎懲制度的影響。所以，企業(yè)在組織實施標準成本控制方法的時候，還要建立和健全考核評價體系，運行科學獎懲辦法，盡最大可能調(diào)動人的主觀積極性，重視人的要素對標準成本貫徹執(zhí)行的效果的影響，才能使標準成本發(fā)揮其更大的功效。

三、應用過程

（一）建立單位食堂的組織體系

單位食堂成本控制的組織體系由成本決策層、成本管理層和成本執(zhí)行層3個層次組成。

1.成本決策層

成本決策層，它是實施標準成本動態(tài)管理的高級階層，它從單位整體和全局出發(fā)，統(tǒng)一指揮和管理標準成本。其主要職能是調(diào)查和分析機關(guān)食堂的成本控制環(huán)境，把標準成本控制作為指導思想，在科學預測成本的前提下，實行各種成本控制的決策。本文中，成本控制決策層機構(gòu)是會計核算中心，會計核算中心年初根據(jù)上級文件要求，結(jié)合食堂標準成本控制情況核定年度公務招待費預算。

2.成本管理層

成本管理層是實行標準成本動態(tài)管理的最關(guān)鍵的階層，其職責是承擔協(xié)調(diào)和監(jiān)督食堂整體成本管控工作。明確成本核算的劃分依據(jù)，審核和修訂各產(chǎn)品成本的定額和計劃價格；為決策者提供餐飲成本控制備選方案；制定成本控制目標，并對其進行監(jiān)督、考核目標完成情況。本文中，由辦公室承擔此職能，其職責是對公務招待費控制目標完成情況及業(yè)務招待滿意度進行考核和分析。

3.成本執(zhí)行層

成本執(zhí)行層是標準成本管理的具體實施者，其職責為根據(jù)管理部門發(fā)布的成本管理文件，完成平時的成本控制工作；采用合適的方法對生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的材料和人工費用進行科學合理的控制；對于出現(xiàn)的各種耗用偏差及時查找原因和妥當解決。本文中，食堂作為標準成本的執(zhí)行部門，其職責是根據(jù)辦公室的派餐單指令完成菜肴的加工工作，并負責食材出入庫登記保管工作。

（二）應用標準成本法需要的部署要求

1.規(guī)范的會計核算體系

國家制定的財經(jīng)制度，如《會計法》、《行政事業(yè)單位會計準則》等是食堂開展獨立核算必須遵守的，也是制定成本控制制度和各項管理制度的指導思想和依據(jù)。

（1）辦公室需建立完善的公務接待管理制度。貫徹中央有關(guān)要求，做到五個嚴格把關(guān)，在菜品的量和產(chǎn)地上嚴格把關(guān)；落實《接待登記制度》、《接待審批流程制度》、《接待費統(tǒng)計備案制度》等接待工作制度。同時，嚴格執(zhí)行《公務接待管理實施細則》，加大紀檢監(jiān)察力度，形成正確的工作導向和嚴肅的執(zhí)紀氛圍。堅決杜絕超標準接待現(xiàn)象，切實形成接待規(guī)范，樹立公務接待節(jié)儉文明新形象。

（2）會計核算中心需為食堂建立完善的獨立核算體系。完善的財務制度包括財務內(nèi)部牽制制度、原始單據(jù)管理制度、倉庫盤存制度、日常報銷制度等。它們是執(zhí)行成本控制最基本的規(guī)范要求，是進一步提升成本控制水平的重要環(huán)節(jié)和首要問題。

（3）建立餐飲成本定期報表制度。為隨時掌握餐飲成本的狀況，應建立餐飲定期報表制度，為管理者進行成本控制工作提供科學合理的依據(jù)。定期報表應列示每天所有種類食品的加工數(shù)量、原材料的每天購進數(shù)量，后廚定期將原材料盤存數(shù)量呈報辦公室、會計核算中心，為他們提供及時準確的報表信息。

2.運用信息技術(shù)建立公務接待費管理系統(tǒng)

首先，運用信息技術(shù)建立標準的菜譜系統(tǒng)，把菜品生產(chǎn)制作全過程的每種原材料、輔助材料、調(diào)味料品名、數(shù)量、成本價格、使用方法、品質(zhì)標準等建立一套完整的菜譜管理系統(tǒng)。其次，根據(jù)菜譜系統(tǒng)提供的信息，辦公室便可以快捷的確定當天的接待清單，將加工指令發(fā)送給食堂，同時計算出主輔料采購數(shù)量和接待費用情況，避免不必要的浪費。引入網(wǎng)絡信息操作系統(tǒng)，為成本控制工作提供基本的信息化支持。

3.建立績效考核評價體系

為了實現(xiàn)對食堂運行效果的考核，可按月對食堂管理人員進行考核。月度考核根據(jù)本月所發(fā)生的各類費用信息和滿意度調(diào)查數(shù)據(jù)予以評定，調(diào)查情況詳見表1，并以此考核結(jié)果作為食堂管理人員績效工資發(fā)放的重要依據(jù)。

（三）具體應用流程

1.建立單位產(chǎn)品標準成本卡

餐飲產(chǎn)品品種較多，每種產(chǎn)品生產(chǎn)工藝和加工方法不同，價格差距較大。本單位食堂工作人員因采用固定薪酬制度，為簡化核算，食堂工作人員工資成本作為期間費用來計算。餐飲產(chǎn)品的標準成本簡化為直接原材料成本組成，具體細化為主料、輔料和調(diào)料三大主要成本。

單種主料：主料成本=主料耗費數(shù)量×價格標準

多種主料：主料成本=∑（各種主料耗費數(shù)量×各種價格標準）

主料標準耗費數(shù)量定額應當根據(jù)食堂廚師利用科學的統(tǒng)計手段和合理的技術(shù)分析手段來確定，其中也包含合理的損耗和一些不可避免的損失。主料的價格標準依據(jù)預計購進的全部成本，由買價、運費、合理損耗和挑選整理等費用構(gòu)成。

輔料標準成本的確定與上述主料采用同樣的方法，調(diào)料成本因為消耗的品種較多（油、鹽、醬、醋等），但數(shù)量比較少，成本相對較低，單價較為穩(wěn)定，一般直接以固定金額表示。菜譜所列菜品標準成本核定后，逐一設計制作“菜品標準成本卡”。具體見表2。

標準成本卡由廚師制作，辦公室主任復核，最后由主管領(lǐng)導批準。一旦批準該菜品成本在一定時期內(nèi)不得隨意調(diào)整，保證標準成本的權(quán)威性。

2.計算成本差異

單位菜品的標準成本制訂完成后，可以根據(jù)標準成本來確定加工量的標準成本總額，并將其與實際總成本進行分析比較。

機關(guān)食堂加工特點是可完全按單生產(chǎn)，根據(jù)菜單預估加工量，如果某些制品當餐未食用完就要報廢處理，所以食堂管理人員需要根據(jù)就餐人數(shù)準確把握加工數(shù)量，避免不必要的浪費。

為簡化核算，本文以固定時間來計算成本差異，計算公式如下：

已加工菜品標準成本總額=∑（各菜品標準成本×各菜品加工量）

從成本會計核算系統(tǒng)中獲取一定時間內(nèi)耗用的實際原材料成本，把實際成本和標準成本總額相減后的差額就是當期成本控制的結(jié)果，如果差額為正數(shù)表明超支，差額為負表明節(jié)約。

3.適當?shù)莫剟?/p>

考核激勵制度是保持控制系統(tǒng)長期有效運行的重要組成部分，如果成本控制執(zhí)行效果好壞與參與員工有直接利益關(guān)系，員工一般會很好地去執(zhí)行。所以成本超支時要進行適當?shù)慕?jīng)濟處罰，成本節(jié)約時要進行獎勵。

4.提出并執(zhí)行改進措施

成本差異計算根本目的是尋找形成差異的原因，提出改進措施，避免差異的再次出現(xiàn)，以便獲得更好的方法來達到控制成本的效果。餐飲主料成本差異可分為數(shù)量差異和價格差異，差異計算公式為：

材料數(shù)量差異=（實際數(shù)量-標準數(shù)量）×標準價格

材料價格差異=實際數(shù)量×（實際價格-標準價格）

數(shù)量差異主要是由于員工操作或主料質(zhì)量問題導致的出菜率不高，廢品、廢料增加、投料超標準用料量。材料價格差異一般在材料采購中造成，實際價格脫離標準價格的主要原因有供應商價格變動、市場價格波動、臨時性訂貨等。材料實際價格高于標準價格多是非人為原因，食堂成本控制重點必須放在原材料用量環(huán)節(jié)，辦公室成本控制的重點在采購價格環(huán)節(jié)。

（四）實施過程中的主要問題和解決方法

1.采購環(huán)節(jié)

菜品原材料占成本比重較大，一般在75%左右，必須重點管好采購環(huán)節(jié)，建立和規(guī)范物資采購管理標準流程，控制采購成本。

規(guī)范采購計劃和審批流程。廚師根據(jù)米、面、油、調(diào)料等庫存情況及時確定上報采購量，填制采購單傳送至辦公室。采購人員根據(jù)當天接待計劃制訂采購計劃，報送辦公室主任批準后執(zhí)行。

2.驗收環(huán)節(jié)

食堂在驗收環(huán)節(jié)要嚴格把好進貨關(guān)，驗收關(guān)系到食品原料質(zhì)量和規(guī)格，驗收環(huán)節(jié)檢查購進原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致，同時將收到的各種原料及時轉(zhuǎn)運至倉庫或廚房。驗收控制環(huán)節(jié)是保證合格原材料進入廚房和倉庫的最關(guān)鍵節(jié)點，食堂應建立嚴格的采購驗貨制度、確立驗收責任人、明確驗收標準。

3.庫存環(huán)節(jié)

庫存環(huán)節(jié)主要通過降低庫存物品數(shù)量來控制成本，管理目標是通過科學的庫存管理措施，以最低的庫存量保證食堂正常運作。庫存管理必須建立定期盤存制度，做好收、發(fā)貨管理，做好原材料保質(zhì)期管理，實行嚴格的原材料報損制度。

四、取得成效

食堂成本控制系統(tǒng)是基于信息系統(tǒng)的標準成本控制系統(tǒng)，用于日常管理環(huán)節(jié)發(fā)生的各項成本計量、檢查、監(jiān)督和指導，控制成本支出在滿足公務接待活動需要的前提下不超過預定的標準，發(fā)生偏差及時查明原因，標準成本制定是食堂成本控制的先決條件，也是成本管控的客觀依據(jù)。標準成本的實施效果達到了以下幾個目標。

1.提高了全體工作人員公務接待費用的管控意識

實施標準成本控制體系后，工作人員對所在崗位職責比較清晰，成本考核獎懲機制調(diào)動了食堂工作人員進行成本控制的積極性，無形中提高了工作人員的成本控制意識。

2.明確了成本控制相關(guān)崗位的責任，便于成本管控

標準成本把食堂成本控制工作劃分為采購、庫存、加工等環(huán)節(jié)，而加工環(huán)節(jié)成本采用標準食譜能及時揭示出標準成本與實際成本的差異，根據(jù)差異來確認責任歸屬，同時依照考核評價體系來進行按勞分配和獎勵處罰，消除了干好干壞一個樣的大鍋飯現(xiàn)象。標準成本的每個菜品都有相對應的單獨的價格標準和數(shù)量標準。責任明確后，把控制成本的職責分解到食堂成本控制的各個環(huán)節(jié)，同時，也把成本的標準和成本的指標逐級落實到崗位和每個員工身上，達到了控制原材料成本的目的。

3.避免了原材料的浪費現(xiàn)象

食堂制定了科學的菜品加工標準后，對原材料的耗費進行嚴格的控制，解決了原材料加工隨意性大、浪費嚴重的問題，從而減少了公務接待費用支出，較好地實現(xiàn)了降低公務接待費用的目標。

（作者單位：湖南省寧遠縣國土資源局）