何建軍，張莉會(huì)，關(guān)鍵，梅新，施建斌，蔡沙，陳學(xué)玲

（湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北武漢430064）

真空低溫油炸藕片的工藝研究

何建軍，張莉會(huì)，關(guān)鍵，梅新，施建斌，蔡沙，陳學(xué)玲*

（湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北武漢430064）

以新鮮蓮藕為原料，研究了麥芽糊精濃度、烘干時(shí)間、油炸溫度、油炸時(shí)間對(duì)真空低溫油炸藕片品質(zhì)的影響，通過測量藕片的含水量、含油量、色度、脆度等指標(biāo)結(jié)合感官評(píng)價(jià)，確定了真空低溫油炸藕片的最佳工藝條件。研究結(jié)果表明最佳工藝條件為：用6%麥芽糊精溶液以及比例為100 mL水（含2 g鹽，0.5 g味精）的調(diào)味料浸漬液浸漬處理，烘干40min，100℃下真空油炸40min。

新鮮蓮藕；真空油炸技術(shù)；前處理；油炸溫度；油炸時(shí)間

蓮藕是我國特色水生蔬菜，集營養(yǎng)和保健于一體，含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，及棉子糖、水蘇糖、蔗糖等[1]。

真空油炸具有廣泛的適用性[2]，目前，我國果蔬脆片生產(chǎn)大都采用低溫真空油炸工藝，真空油炸具有加工溫度低和時(shí)間短的特點(diǎn)，很好的保留了果蔬原有的風(fēng)味，營養(yǎng)成分損失減少[3]。李潔等[4]就切片厚度、護(hù)色、燙漂與硬化、預(yù)脫水等處理對(duì)油炸蓮藕脆片質(zhì)量的影響進(jìn)行了研究，優(yōu)化了蓮藕脆片的工藝；張文君等[5]就切片厚度、油炸時(shí)間和油炸溫度對(duì)藕片質(zhì)構(gòu)特性做了相應(yīng)的研究；耿思增等[6]研究了酥脆藕片的低溫真空膨化技術(shù)和設(shè)備，闡述了溫度、真空度及油炸時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)及工藝過程的影響。

本試驗(yàn)以新鮮蓮藕為原料，研究麥芽糊精濃度、烘干時(shí)間、油炸溫度、油炸時(shí)間對(duì)藕片的影響，測定藕片的相關(guān)指標(biāo)，結(jié)合感官評(píng)定綜合分析，確定真空油炸藕片的最佳工藝方法，為真空油炸蓮藕的工業(yè)化應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮蓮藕：購于湖北省農(nóng)科院菜市場。麥芽糊精：山東西王糖業(yè)有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料篩選→清洗去皮→切片→護(hù)色漂燙→浸漬→烘干脫水→真空油炸→脫油→包裝→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

切片：挑選無霉?fàn)€、無機(jī)械損傷的蓮藕，老嫩程度適宜[7]，去皮后將蓮藕均勻切片，厚度控制在2 mm～3mm。

護(hù)色漂燙：將切好的藕片放于清水中浸泡5 min，再放入0.2%檸檬酸溶液中護(hù)色30 min，將護(hù)色后的藕片放入其中加熱至95℃漂燙2 min～3 min，撈出后用流動(dòng)清水冷卻。

浸漬：將冷卻的藕片放入配置好的調(diào)味液100 mL水（含2g鹽，0.5g味精）和麥芽糊精溶液中浸漬70min，將浸漬后的藕片瀝干。

脫水：將瀝干后的藕片置-20℃～-30℃條件下冷凍12 h[8]，冷凍后將藕片解凍并進(jìn)行烘干脫水處理[9]，40℃下烘20 min。

真空油炸：真空度0.09 MPa，在95℃下真空油炸20 min。

脫油：放油時(shí)間30 s、脫油時(shí)間6 min。

1.2.2 不同處理?xiàng)l件對(duì)藕片的影響

1.2.2.1 麥芽糊精浸漬液濃度

將經(jīng)過篩選、清洗去皮、切片、護(hù)色漂燙處理的藕片，分別用濃度為4%、5%、6%、7%、8%、9%的麥芽糊精溶液浸漬藕片，進(jìn)行脫水、真空油炸、脫油、包裝處理；通過感官評(píng)分以及色度、脆度、含油量、含水量4個(gè)指標(biāo)確定最佳的麥芽糊精濃度值。

1.2.2.2 烘干時(shí)間的設(shè)定

前處理如同1.2.2.1，將藕片用最佳濃度的麥芽糊精浸漬液以及調(diào)味液處理后，分別于40℃烘20、40、60、80、100 min，后續(xù)操作如同1.2.2.1。

1.2.2.3 油炸溫度的設(shè)定

前處理如同1.2.2.1，將藕片用最佳濃度的麥芽糊精浸漬液以及調(diào)味液處理后，放入40℃恒溫的烘箱中烘干，選擇不同溫度（80、85、90、95、100℃）真空油炸20 min[10]，后續(xù)操作如同1.2.2.1。

1.2.2.4 油炸時(shí)間的設(shè)定

前處理如同1.2.2.1，將藕片用最佳濃度的麥芽糊精浸漬液以及調(diào)味液，放入40℃恒溫的烘干箱中脫水，在最佳的真空油炸溫度下對(duì)藕片進(jìn)行真空油炸，油炸時(shí)間分別為10、20、30、40、50 min，后續(xù)操作如同1.2.2.1。

1.2.3 色度差的測定

采用全自動(dòng)色差計(jì)，以儀器白板色澤為標(biāo)準(zhǔn)，依次測量產(chǎn)品的明度指數(shù)L*（n=10）。

1.2.4 脆度的測定

用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定，探頭選用HDP/3PB設(shè)定參數(shù)：接觸樣品前速度1.00 mm/s，測試速度3.00 mm/s，測試結(jié)束后速度10.00 mm/s，測試距離15.00 mm，測試力量10.0 g。每個(gè)樣品測定8次，求每組數(shù)據(jù)的平均值。

1.2.5 含油量的測定

參照GB 14488.1-2008《植物油料含油量測定》。

1.2.6 含水量的測定

參照GB 5009.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》。

1.2.7 感官評(píng)價(jià)

由有經(jīng)驗(yàn)的9名食品專業(yè)人員，對(duì)不同配方的油炸藕片進(jìn)行氣味、色澤、油膩度、口味等方面的感官評(píng)定，打完分后再通過求加權(quán)平均值得出各配方感官評(píng)定的結(jié)果。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)詳見表1。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard

續(xù)表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Continue table 1 Sensory evaluation standard

1.2.8 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel（2007）軟件進(jìn)行處理，所得數(shù)據(jù)為3次試驗(yàn)的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 麥芽糊精對(duì)藕片品質(zhì)的影響

麥芽糊精對(duì)于真空油炸藕片不僅能夠起到抑制褐變反應(yīng)的作用，同時(shí)也能改善食品的結(jié)構(gòu)和外觀，使藕片外觀清亮不易變形，減少次品。采用不同濃度的麥芽糊精浸漬液來處理藕片，通過感官評(píng)定來初步的挑選效果較好的麥芽糊精濃度值進(jìn)入后期試驗(yàn)，結(jié)果如圖1。

圖1 不同濃度麥芽糊精油炸藕片感官評(píng)價(jià)得分Fig.1 The sensory evaluation score of different concentration maltodextrin fried lotus root

如圖1所示，感官評(píng)分隨著麥芽糊精浸漬液濃度的增大而出現(xiàn)先增大后減小的變化，當(dāng)麥芽糊精浸漬液濃度為6%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大的92分。添加不同濃度麥芽糊精浸漬液時(shí)，藕片無褐變，色澤金黃，基本不變形，且當(dāng)麥芽糊精浸漬液濃度達(dá)到8%時(shí)，藕片品嘗起來會(huì)有甜味，所以麥芽糊精也會(huì)對(duì)原料的口感風(fēng)味產(chǎn)生影響。

由于油炸食品的色澤和酥脆性對(duì)品質(zhì)的影響較大，所以通過測定不同濃度的麥芽糊精浸漬液處理后的真空油炸藕片的脆度和色度，來進(jìn)一步研究麥芽糊精浸漬液對(duì)真空油炸藕片品質(zhì)的影響；一般情況下，油炸后的薯片油脂含量很高，過高的含油量直接影響產(chǎn)品的色澤和口感，而且會(huì)縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期[11]。在貯藏方面，油炸食品含水量越低越利于貯藏，且含水量還會(huì)對(duì)其脆度有一定影響，所以對(duì)含油量與含水量也進(jìn)行分析。結(jié)果見圖2。

圖2 麥芽糊精濃度對(duì)真空油炸藕片理化性質(zhì)的影響Fig.2 Effect of maltodextrin impregnating solution concentration on the physicochemical properties of vacuum-fried lotus root

從圖2（a）可知，藕片的脆度隨著麥芽糊精浸漬液濃度的增大而減小，麥芽糊精濃度為6%時(shí)，藕片的脆度最大為2.85，是麥芽糊精濃度為5%和7%時(shí)藕片脆度的近2倍，是麥芽糊精濃度為4%和8%時(shí)藕片脆度的近4倍，由此可知，麥芽糊精浸漬液濃度會(huì)對(duì)藕片的脆度產(chǎn)生很大影響，而色度值的變化卻并不大。文獻(xiàn)報(bào)道，浸漬滲透脫水可以減少油炸時(shí)間，降低含油率[12-13]，而圖2（b）中藕片含油量隨著麥芽糊精濃度的增大而逐漸減小。藕片含水量隨著麥芽糊精濃度增大呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，且當(dāng)麥芽糊精濃度為6%時(shí)，含水量處于較低水平僅為7.94%。綜合各指標(biāo)得出，最佳麥芽糊精濃度為6%。

2.2 烘干時(shí)間對(duì)藕片品質(zhì)的影響

油炸前半成品的含水量多少對(duì)含油量有一定的影響[14-17]。而含水量多少取決于烘干時(shí)間的長短[18]。由于考慮到油炸前藕片的含水量會(huì)對(duì)油炸后藕片的脆度產(chǎn)生影響，所以本研究在進(jìn)行真空油炸操作之前對(duì)藕片進(jìn)行烘箱干燥脫水處理，確定最適宜的烘箱干燥脫水時(shí)間。結(jié)果見圖3。

圖3 烘干時(shí)間對(duì)真空油炸藕片理化性質(zhì)的影響Fig.3 Effect of drying time on physical and chemical properties of vacuum deep-fried lotus root

從圖3（a）中可知，藕片的脆度會(huì)隨著烘干時(shí)間的增加而出現(xiàn)先增大后減小的變化，當(dāng)烘干時(shí)間為40 min時(shí)，藕片的脆度達(dá)到最大值3.05；此外，藕片的色度、含油量、含水量都會(huì)隨著烘干時(shí)間的增加而逐漸減小，但各水平之間差異不大。綜上可知：藕片油炸前的最適宜烘干時(shí)間為40 min。

2.3 油炸溫度對(duì)藕片品質(zhì)的影響

油炸溫度對(duì)藕片脆度、色度、含油量、含水量會(huì)產(chǎn)生一定的影響，結(jié)果見圖4。

從圖4（a）中可知，藕片的脆度會(huì)隨著真空油炸溫度的升高而增大，當(dāng)溫度升高到100℃時(shí)，脆度達(dá)到最大值為3.19，比油炸溫度為85℃時(shí)的藕片脆度增大了近1倍，脆度之間的差異很大。此外，色度值會(huì)隨著真空油炸溫度的升高而逐漸增大，但變化很小；由圖4（b）可見，含油量會(huì)隨著真空油炸溫度的升高而出現(xiàn)先增大后減小的變化，當(dāng)溫度為100℃時(shí)，含油量最低；含水量會(huì)隨著真空油炸溫度的升高而減小，當(dāng)溫度為100℃時(shí)，含水量達(dá)到最低的7.23%。綜上可知：真空油炸藕片的最佳真空油炸溫度為100℃。

圖4 油炸溫度對(duì)真空油炸藕片理化性質(zhì)的影響Fig.4 Effect of frying temperature on physical and chemical properties of vacuum-fried lotus root

2.4 油炸時(shí)間對(duì)藕片品質(zhì)的影響

油炸時(shí)間的長短是控制油炸食品含油率最重要的參數(shù)之一[14]，因此對(duì)藕片脆度、色度、含油量、含水量進(jìn)行了分析，結(jié)果見圖5。

圖5 油炸時(shí)間對(duì)真空油炸藕片理化性質(zhì)的影響Fig.5 Effect of frying time on physicochemical properties of vacuum-fried lotus root

從圖5（a）中可知，藕片的脆度和色度都會(huì)隨著真空油炸時(shí)間的增加而出現(xiàn)先增大后減小的變化，當(dāng)油炸時(shí)間為40 min時(shí)，脆度達(dá)到最大值5.47，色度為71.60，產(chǎn)品呈金黃色；此外由圖5（b）知，含油量和含水量都會(huì)隨著真空油炸時(shí)間的增加而出現(xiàn)先減小后增大的變化，當(dāng)油炸時(shí)間為40 min時(shí)，含油量降低到最小的11.48 g/100 g，含水量降低到最小的7.23%。綜上可知：真空油炸藕片的最佳真空油炸時(shí)間為40 min。

3 結(jié)論

綜上所述，結(jié)合各單因素試驗(yàn)及數(shù)據(jù)分析得出，真空油炸藕片的最佳工藝為：藕片經(jīng)過原料篩選、清洗去皮、切片、漂洗、護(hù)色、漂燙處理，用6%麥芽糊精溶液以及比例為100 mL水（含2 g鹽，0.5 g味精）的調(diào)味料浸漬液浸漬70 min，瀝水烘干40 min，在100℃下真空油炸40 min，最后脫油6 min，包裝成品。

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Sudy on Technology of Vacuum Low Temperature Frying Lotus Root

HE Jian-jun，ZHANG Li-hui，GUAN Jian，MEI Xin，SHI Jian-bin，CAI Sha，CHEN Xue-ling*
（Institute for Farm Products Processing and Nuclear-agricultural Technology，Hubei Academy of Agricultural Sciences，Wuhan 430064，Hubei，China）

The effects of maltodextrin concentration，drying time，frying temperature and frying time on the quality of vacuum deep-fried lotus root were studied.By measuring the water content，oil content，chroma and brittleness of lotus root，and other indicators combined with sensory evaluation to determine the vacuum lowtemperature deep-fried lotus root of the best technology conditions.The results showed that the optimum conditions were：6%maltodextrin solution and the ratio of water to 100 mL（contain 2 g salt，0.5 g monosodium glu tamate）seasoning impregnating liquidimmersion treatment，drying 40min，100℃under vacuum frying 40min.

freshlotus root；vacuum frying technology；pretreatment；frying temperature；frying time

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.08.013

2016-08-05

“十二五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD27B03）

何建軍（1963—），男（漢），研究員，大學(xué)本科，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。

*通信作者：陳學(xué)玲（1979—），女，副研究員，碩士，研究方向：果蔬貯藏與加工。