林文月

傳說古早時(shí)候有個(gè)乞兒，將從富人家分得的殘羹冷炙在某所佛寺墻角冷僻處生火燴煮起來準(zhǔn)備充饑，結(jié)果香味溢播，竟引得寺廟內(nèi)的和尚垂涎欲滴，翻墻出來向乞兒索食。

這個(gè)說詞顯然屬望文生義，也無從考察。但這一道菜肴多聚山珍海味之葷食，竟能令“佛”跳墻，可見其味美自有緣由了。

第一次聽到這個(gè)奇特的菜單，是在兒時(shí)，于母親傳述外祖父的零星往事之際，無意間耳朵捕得了這三個(gè)字。外祖父連雅堂先生中年時(shí)于《臺(tái)灣通史》完稿后，曾有一段時(shí)間舉家居住于臺(tái)北的大稻埕（即今延平北路一帶）。由于地緣近著名的餐館“江山樓”，故而每常與北部的騷人墨客飲宴于其間，而該樓主人也頗好附庸風(fēng)雅，對(duì)于雅堂先生尊崇有余，逢年過節(jié)每以佳肴敬奉至府。其中，外祖父最喜愛的，便是“佛跳墻”。

不過，我真正嘗食佛跳墻，卻是在多年以后，我們的家庭自上海遷回陌生的故鄉(xiāng)臺(tái)灣，我個(gè)人則已自童年步入少女時(shí)期。當(dāng)時(shí)，父親出任華南銀行的戰(zhàn)后第一任總經(jīng)理之職。猶記得華南銀行招待所有一位資深的廚師，我們都隨父母親稱呼他“吉師”。所謂“師”，是“師傅”的簡稱，亦是對(duì)于廚師的尊稱；至于“吉”字，合當(dāng)是那位廚師的名字，當(dāng)時(shí)大家是以閩南語為稱，我們只知發(fā)音不知其字，而到如今長輩都已過世，也無從求證了。巧的是，那個(gè)我們都會(huì)稱呼的名字，竟與乞兒燴燒的佛跳墻仿佛音同或音近；而吉師最拿手的佳肴之一，也正是這一道閩南菜最具特色的佛跳墻。

父親平日忙于事業(yè)，只有在星期日才會(huì)有較多的時(shí)間與子女相處。我們往往會(huì)全家去北投的華銀招待所，一方面享受硫磺味甚重的溫泉浴，一方面也享用一頓豐盛的臺(tái)灣菜。吉師在冬季里，往往會(huì)為父親和我們準(zhǔn)備這道味極濃郁的佛跳墻，雖然在其后的日子里，我也在別的場合吃過同樣的菜，但似乎皆不及少女時(shí)代與家人同嘗過的吉師的手藝高妙。

后來，我自己也試著回味往日的記憶，去烹調(diào)這道閩南佳肴，反復(fù)試驗(yàn)后，方始悟出原來那個(gè)看似附會(huì)的故事，竟是寓含著道理在其內(nèi)的。所謂“乞”者以乞自富門的冷炙與殘羹燴煮，其實(shí)正是佛跳墻烹飪的要訣所在。此菜肴宜將許多分別烹煮過的山珍海味匯集而蒸煮，卻不宜將同樣的材料于一鍋之內(nèi)燴煮出來。

佛跳墻的素材相當(dāng)多，卻沒有一定的規(guī)格。大體而言，所不可或缺者為：魚翅、海參、魷魚、豬腳、豬肚、香菇、芋頭、紅棗，此外亦可視情況而加入小排骨、鵪鶉蛋等。而這些材料多需事先分別予以調(diào)制好，魚翅與海參不但需要煮發(fā)好，而且更要分別燜煨或紅燒妥，手續(xù)相當(dāng)繁雜，所以我通常都會(huì)在制作魚翅或海參之際，預(yù)先留下一部分，儲(chǔ)藏在冷凍庫內(nèi)。佛跳墻是聚眾多素材所成之菜肴，每一種所需要的量不多，約在客人每一碗中各味材料有一小撮或一片、一塊即可，故而魚翅若留兩小碗，海參存下兩三只便足夠了。

豬腳及豬肚亦需先按照一般燒鹵的方式備妥，唯因尚需與別物匯聚而蒸，所以不必太軟，以略有韌性咬勁程度為宜。若想再配加小排骨，則可先予切塊，在熱油中炸至外帶脆黃而肉呈六分熟者為佳。豬腳切成寸半許塊狀，肚子則斜切為寸半長。各物都要以適合入口之大小為準(zhǔn)。

魷魚以干貨浸泡水，較市場上已發(fā)者為味道鮮美。浸發(fā)過的魷魚，切成寸半許長，而在肉上用斜切刀法輕輕劃出縱橫紋路，可有熟后卷曲的美化效果。至于浸泡的水，可以留用。香菇與紅棗亦皆需事先浸泡使?jié)q開。芋頭則去皮后，切為一寸立方塊狀，并先在油鍋中略炸，可以防止蒸熟后形體毀散。

各種素材準(zhǔn)備停妥后，取一個(gè)大型有蓋的深瓷容器納入。通常，佛跳墻都有一定的容器，其形制如花瓶，肚大而口略收之白底青瓷器，由于需要蒸煮時(shí)久，所以瓷質(zhì)較為堅(jiān)固厚實(shí)。于此深碗底，先鋪排炸過的芋頭，然后依序一層層羅列豬腳、豬肚、小排骨、魷魚、香菇和紅棗等物；最后才鋪上魚翅與海參。各色材料鋪排妥當(dāng)，以不超過全碗的六分滿為準(zhǔn)則，此為預(yù)留注入高湯之容量。

佛跳墻所用的高湯，以各色材料的制作過程中所自然產(chǎn)生之湯汁為基礎(chǔ)，例如魚翅之羹湯、海參之濃汁，豬腳、豬肚之鹵汁少許，以及發(fā)泡魷魚、香菇之水分，皆可留用。但這些用料的湯汁都十分濃膩，故不宜多取，僅需少量羼合即可，如若有去油層之清雞湯，可予調(diào)入一兩碗，以沖淡各種素材原汁的濃度。最后嘗試咸淡，撒入一點(diǎn)胡椒粉，以及約兩茶匙的紹興酒，勿使湯超出碗的九分滿，蒸煮滾沸之際才不致溢出碗外。

大而深的瓷甕，至此因容納了眾多素材，且注入九分滿的高湯，所以相當(dāng)沉重。口上可以加蓋，但若加了蓋子，往往會(huì)變得太高，所以我通常喜歡用鋁箔密封，既能封口使蒸煮的水分不致滴入碗內(nèi)，又可以減少整個(gè)容器的高度。甕口封妥后，需要一個(gè)更大的深鍋來隔水蒸煮。一般家庭鮮少有那么大的鍋?zhàn)樱识梢允褂檬忻嫔铣嗜龑邮降匿X質(zhì)蒸鍋，擱置上面兩層有洞的部分，只取用下面盛水部分及其隆起的鍋蓋。

將瓷甕置入蒸鍋中央，徐徐注入清水。水無需太多，多則往往令甕浮動(dòng)不穩(wěn)，故以淹過甕肚約五六分高之量為宜。甕本身之重量，加上蒸鍋之內(nèi)已注入相當(dāng)多的水，至此全體總量更為沉重，所以不妨將蒸鍋事先安置于爐上，省免搬運(yùn)之勞。爐火先需旺，等水開沸之后，可以轉(zhuǎn)弱，維持蒸鍋內(nèi)之水繼續(xù)滾騰即可。這時(shí)候，鋁制的鍋蓋可能因水汽不斷沖頂而浮震擾耳，可用一小而有重量之物（例如磨刀石）平置于鍋蓋上鎮(zhèn)壓之，既可防止擾耳之聲，又有助于減少水汽過分外散。

蒸煮的時(shí)間大約為四十分鐘到一小時(shí)，視甕之大小而定，以甕內(nèi)諸物熱透且高湯滾沸為準(zhǔn)；過久則各色素材本皆為烹制妥備之物，恐會(huì)爛熟致諸種味道互犯，故而時(shí)間之拿捏相當(dāng)重要。一般而言，雖有鋁箔、鋁蓋封加，甕內(nèi)滾沸時(shí)仍不免有濃馥外溢，即可以關(guān)熄爐火，打開鍋蓋。

甕在熱水內(nèi)蒸煮多時(shí)，水汽極熱，甕亦十分燙手，故宜隔數(shù)分鐘才戴厚手套將其提出。把鋁箔移開，香濃美味即刻撲鼻，可以在面上稍微撒一點(diǎn)胡椒粉，取甕蓋蓋上，即可端出饗客。

傳說中，乞兒燴煮富家殘羹冷炙的故事雖未必可信，但佛跳墻的烹制特色即在于各味分制，最后匯聚而隔水蒸煮。同樣的素材同鍋烹煮，卻效果全異，所以傳說之產(chǎn)生，亦不無道理了。

每次饗用這道頗費(fèi)周章的菜肴時(shí)，墊底的芋頭塊往往是大家最欣賞的一味。因?yàn)橛箢^本身不具特別味道，故而置于甕底，可以全然吸收各色材料及高湯的美味。而且略經(jīng)油炸成塊狀，雖經(jīng)長時(shí)蒸煮亦不致形體損壞，既松軟濃郁，又稍具有咬勁，是別種烹調(diào)方式所無法具有的特色。而每當(dāng)嘗食此道佛跳墻時(shí)，我總是會(huì)想起少時(shí)合家饗用吉師手藝的快樂時(shí)光。雖然父母已經(jīng)先后作古，姊妹兄弟也都分散各地，有些甜美的記憶卻是永不褪色，舌上美味之內(nèi)，實(shí)藏有可以回味的許多往事。