劉石祥

摘 要 中式菜肴創(chuàng)新是烹飪專業(yè)教育的一個(gè)高層次要求。在教學(xué)中，通過演示法、自學(xué)輔導(dǎo)法、實(shí)習(xí)作業(yè)法、參觀法和討論法，融匯創(chuàng)新思想于菜肴和教學(xué)，能夠發(fā)揮學(xué)員學(xué)習(xí)和探索的積極主動(dòng)性，有效解決了學(xué)員學(xué)習(xí)目標(biāo)不明確，動(dòng)力不足的現(xiàn)象，是烹飪專業(yè)教學(xué)的一個(gè)創(chuàng)新改革。

關(guān)鍵詞 烹飪教育 中式菜肴創(chuàng)新 教育

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

幾千年來，中國烹飪技藝的傳承和發(fā)展主要以師帶徒的培養(yǎng)模式為主，這種模式為中國烹飪事業(yè)做出了巨大貢獻(xiàn)。創(chuàng)新思想是烹飪教育發(fā)展的持久動(dòng)力，菜肴創(chuàng)新是每個(gè)好廚師必經(jīng)的一個(gè)連續(xù)性過程。因此，菜肴創(chuàng)新教育在烹飪教育中占十分重要的地位。商湯《盤銘》中有“荀日新，日日新，又日新”，當(dāng)今烹飪工作者應(yīng)秉承這一精神對(duì)烹飪藝術(shù)不斷地挖掘、探索、求新。因此，本文以此為中心對(duì)中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的菜肴創(chuàng)新教育進(jìn)行探討，以期為烹飪專業(yè)教育研究提供一種新思路。

1菜肴創(chuàng)新的方法

菜肴的創(chuàng)新方法頗多，很多美食研究者也提出過不同的看法，并進(jìn)行了歸納和總結(jié)，筆者綜合研究得出一些基本的菜肴創(chuàng)新方法。

1.1原料

從菜肴的原料方向創(chuàng)制新菜品是一個(gè)重要的研發(fā)方向，具體的做法為把不同檔次的原料進(jìn)行搭配。如低檔原料配合新式原料——“蘿卜絲燉殼蚧”，即用常見低檔原料蘿卜絲和新式原料殼蚧一起配制的一道新式菜肴；低檔原料配合高檔原料——“桂花魚翅”，這道菜肴能夠使高檔原料魚翅富含濃郁的桂花香味，給顧客一種新式體驗(yàn)。

1.2味型

中式烹調(diào)味型大約有二十余種，主要是同種原料在不同的味道之間“暢游”，這也是菜肴烹飪創(chuàng)新的一種手段。比如蝦的烹制，就有白味、蒜泥味、麻辣味、檸檬味等不同的做法，諸如此類相同的主料在不同味型的調(diào)制情況下可以給人以不同的味覺，從而達(dá)到創(chuàng)新菜肴的目的。

1.3烹調(diào)方式

中式烹調(diào)工藝的方法多種多樣，我們根據(jù)導(dǎo)熱的不同介質(zhì)、原料的致熟方式、原料用量三個(gè)方面把他們區(qū)分開來。我們常用的烹調(diào)方式有炒、蒸、炸、燒、烤、鹵、煎、煮、燜、醉、焗等，其中一些還可以細(xì)分，如炸制工藝分為軟炸、清炸、硬炸等，燒制工藝包括紅燒、白燒等。運(yùn)用不同的烹調(diào)方式來烹飪菜肴會(huì)給食客以不同的口感，如炸制食品香脆、蒸制食品軟嫩突出等，這也是我們中國菜肴豐富的一個(gè)重要原因。

1.4造型

中式烹飪的一個(gè)突出特點(diǎn)是刀工，由此刀工也成為了一個(gè)重要的門類——食品雕刻。中國的烹飪能工巧匠往往都有一雙化腐朽為神奇的妙手，其貌不揚(yáng)的食物原料在他們手里稍加雕飾就會(huì)成為一件精美絕倫的作品，精美的食物造型能夠給我們帶來一種藝術(shù)的體驗(yàn)，這也是菜肴創(chuàng)新的一個(gè)重要突破口。

1.5營養(yǎng)保健

中式烹飪講究養(yǎng)生，因此近幾年催生了一大批以養(yǎng)生為主題的創(chuàng)新菜肴產(chǎn)品，這些菜品主要是加進(jìn)一些名貴的中草藥，比如蟲草、天麻、當(dāng)歸、紅參、西洋參、鮮人參、枸杞、百合、藏紅花、黨參、沙參、田七、淮山等。養(yǎng)生菜肴的創(chuàng)制可以按照人的不同體征進(jìn)行有針對(duì)性的調(diào)理，達(dá)到養(yǎng)生和美味共享的目的，如“天麻乳鴿”就是一道非常美味的養(yǎng)生保健菜肴。

1.6盛器、餐具

隨著生產(chǎn)力的進(jìn)步和社會(huì)的發(fā)展，盛器樣式也日益繁多。在烹飪中我們也經(jīng)常嘗試用新型的盛器來提升菜肴的整體品位，我們現(xiàn)在常用的盛器包括吊鍋、鐵板、干鍋、明爐、沙鍋、石鍋、竹筒、象形餐具、龍船、壽司船、木桶、玻璃器皿、銀器、金器等，例如“鐵板牛肉”就是用鐵板這樣的新型盛器進(jìn)行創(chuàng)新的一道菜肴。

1.7文化

中國五千年的文明史賦予中式菜肴一種歷史文化的內(nèi)涵，使得我們?cè)谙硎苊朗车耐瑫r(shí)也能感受到美食帶來的文化享受。目前市面上已經(jīng)出現(xiàn)了很多諸如此類的菜肴，如紅樓宴、孔府菜、譚府菜等。

2探索創(chuàng)新性菜肴教育的教學(xué)方法

2.1自學(xué)輔導(dǎo)法

首先，在學(xué)員上課之前讓學(xué)員查找菜肴創(chuàng)新的相關(guān)知識(shí)，讓他們充分了解菜肴創(chuàng)新的必要性和基本的創(chuàng)新方法。其次，上課的時(shí)候指導(dǎo)教員讓學(xué)員進(jìn)行卡片的交換，使學(xué)習(xí)資源得到共享，這樣一來實(shí)現(xiàn)了學(xué)員們自己去學(xué)習(xí)這節(jié)課程的目的，這也是學(xué)員學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)的第一步。

2.2演示法

指導(dǎo)教員現(xiàn)場(chǎng)演示創(chuàng)制出的新品菜肴，同時(shí)進(jìn)行講解，加以指導(dǎo)，讓學(xué)員親身感受菜肴創(chuàng)新的創(chuàng)制過程。

2.3參觀法

教員備課充分準(zhǔn)備一些創(chuàng)新類菜肴的照片，包括原料、制作方法、創(chuàng)意思路等，對(duì)應(yīng)詳實(shí)地列在菜品旁邊，讓學(xué)員直觀地識(shí)別、體會(huì)優(yōu)秀創(chuàng)新菜肴的創(chuàng)作思路，從一定高度來賞析、品味、學(xué)習(xí)創(chuàng)新菜肴的創(chuàng)制方法。

2.4實(shí)習(xí)作業(yè)法

教員指導(dǎo)學(xué)員發(fā)揮自己的主觀創(chuàng)造性，讓他們根據(jù)前面學(xué)到的基本知識(shí)和基本功，自己選原料、烹飪方式、造型、味型等，進(jìn)行菜肴設(shè)計(jì)和實(shí)際制作，努力創(chuàng)制出獨(dú)特的菜肴作品。

2.5討論法

教員引導(dǎo)學(xué)員做好自己的菜肴之后，進(jìn)行菜肴的自評(píng)和他評(píng)，讓他們?cè)谠u(píng)的基礎(chǔ)上得到升華，最后教員進(jìn)行菜肴的點(diǎn)評(píng)，為學(xué)員指出各自創(chuàng)新菜肴的優(yōu)缺點(diǎn)。

在菜肴的創(chuàng)新教育方法的應(yīng)用中，教員在整個(gè)教學(xué)過程中是組織者和指導(dǎo)者，是教育教學(xué)工作的關(guān)鍵。這種方法充分體現(xiàn)了學(xué)員學(xué)習(xí)的主體性，能夠發(fā)揮學(xué)員學(xué)習(xí)和探索的積極性，改善了學(xué)員學(xué)習(xí)目標(biāo)不夠明確，學(xué)習(xí)動(dòng)力不足的現(xiàn)象，使學(xué)員的學(xué)習(xí)更輕松，更主動(dòng)，更有效，能夠適用于烹飪專業(yè)的教學(xué)。

參考文獻(xiàn)

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