熊磊+王磊+熊建華+羅秋水

摘要：以新鮮桂林金桔為原料，通過單因素和正交試驗(yàn)進(jìn)行了金桔罐頭配方和工藝優(yōu)化研究。結(jié)果表明，金桔在清洗、去蒂后，從蒂節(jié)周圍刺進(jìn)4個1.5 cm深的小孔，在沸水中熱燙5 min，能較好的去酸、防止果實(shí)破裂。選取氯化鈣、檸檬黃、檸檬酸、糖液濃度做正交試驗(yàn)，對正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析和多重比較。結(jié)果表明，0.40%氯化鈣、0.15%檸檬黃、0.20%檸檬酸和18%糖液加工的金桔罐頭色澤光鮮、風(fēng)味較好、酸甜可口。

關(guān)鍵詞：金桔；罐頭；加工工藝

中圖分類號：TS295+.6 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2017）06-1111-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.06.030

Abstract： With fresh Guilin kumquat as raw material， kumquat canned formulation and process optimization were studied through single factor and orthogonal test. The results showed that the kumquat，after cleaned and capped，pierced four 1.5 cm apertures around the kumquat pedicle，blanched it in boiling water for 5 min，could get ideal effect that can drive out unfavorable acid and prevent kumquat cracking； The concentration of calcium，lemon yellow，citric acid and sugar was chosen as main factors in orthogonal test，the result analysis of variance and multiple comparison. The result showed that hardened kumquat in 0.40% calcium chloride solution，dyed it in 0.15% lemon yellow solution，canned soup added 0.20% citric acid and 1% white granulated sugar. The kumquat canned processing had bright color and good flavor， it tasted sweet and delicious.

Key words： kumquat；caned；the processing technology

金桔又名金錢桔，品種主要有羅浮、金彈[1]，主產(chǎn)于浙江、江西、福建及廣西，結(jié)果早，可鮮食、制蜜餞和觀賞用，栽培量較少[2]，是中國特產(chǎn)果樹之一，栽培面積1.33萬hm2，年產(chǎn)量6萬t，居世界首位[3]。金桔肉質(zhì)味甜，可溶性固形物為11%～15%[4]，其不僅營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，同時具有健胃消食、排除體內(nèi)積氣、消痰止咳等醫(yī)藥價值，因此深受人們的喜愛[5]。

目前，金桔大多以鮮銷為主，加工產(chǎn)品比較少，而金桔收獲期稍微密集，常常造成產(chǎn)品積壓或腐爛損失。如開發(fā)金桔產(chǎn)品，不但可讓多余金桔增值，一定程度上消化金桔產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)金桔常年可接觸到，又可以促進(jìn)金桔產(chǎn)業(yè)全面協(xié)調(diào)可持續(xù)健康發(fā)展[6]。金桔的形與色適宜制作拼盤，若能培育出果型較小的無子金桔則市場前景更佳[7]。本次工藝選用廣西金桔，對金桔進(jìn)行燙漂、硬化及護(hù)色等工藝處理，成功研發(fā)出金桔罐頭，為金桔產(chǎn)品開發(fā)提供發(fā)展方向，屬于創(chuàng)新工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

新鮮金桔（市購）產(chǎn)地為廣西桂林；砂糖、檸檬黃、日落黃、氯化鈣、乳酸鈣、羧甲基纖維素鈉、葡萄酸鈣、檸檬酸為食品級；瓊脂、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯為生化試劑。

DNP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；Basic Panoramic拍打式均質(zhì)器，廣州市綠向生物科技有限公司；IKA MS 3 basic圓周振蕩，艾卡（廣州）儀器設(shè)備有限公司；Thermo scientific ZY26850移液器，賽默飛世爾科技（中國）有限公司；BS224S電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；DHG-9246A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；HVE-50高壓滅菌鍋，北京泰亞賽?？萍加邢薰?。

1.2 工藝流程

原料選擇→洗滌去蒂→刺孔處理→燙漂→復(fù)水→硬化→護(hù)色→瀝干→配湯→罐裝→排氣、殺菌→成品→檢驗(yàn)。

1.3 操作要點(diǎn)

1）原料選擇。選擇果實(shí)時要求果型圓正，果皮強(qiáng)韌，色澤金黃鮮艷有光澤，成熟度適中，果實(shí)大小一致，無霉?fàn)€、無病蟲害、無機(jī)械損傷的新鮮金桔。

2）洗滌去蒂。先摘除金桔果蒂，倒入清水反復(fù)攪拌，挑出漂浮在水面上的果實(shí)，一般為內(nèi)部腐爛和病蟲害金桔，取出剩下的金桔用水輕柔地搓洗數(shù)次待干凈備用。

3）刺孔處理。使用干凈牙簽，在果蒂周圍刺進(jìn)4個小孔，孔徑大小和深度要求均勻一致，其中深度為1.5 cm左右。同時，刺孔盡量不傷及金桔皮下組織和破壞金桔整齊性。

4）燙漂。將預(yù)處理好的金桔投入沸水中，燙漂約5 min，至果實(shí)到水面即可。

5）復(fù)水。將燙漂后的金桔果實(shí)撈出投入清水中，徐徐攪動約5 min，使果實(shí)吸水飽滿，恢復(fù)原狀。

6）硬化。在60 ℃一定濃度的氯化鈣溶液中硬化20 min。

7）護(hù)色。在50 ℃一定濃度的檸檬黃溶液中染色30 min。

8）配湯。將一定濃度檸檬酸液和糖液按照工藝優(yōu)化配比，煮沸15 min后冷卻到75 ℃。

9）灌裝。將金桔瀝干水，放入潔凈的玻璃罐中，加入湯液，保證留有0.5～1.0 cm的頂隙[8]。灌液完成后，將蓋子稍微擰緊。

10）排氣、殺菌。將罐頭置于85 ℃水浴鍋中，水面稍微高于罐頭內(nèi)部液面，加熱20 min后取出擰緊密封。

11）冷卻、儲存。將排氣殺菌后的罐頭用冷水沖洗，迅速冷卻至30～40 ℃，擦干罐外水分，待其自然降溫，冷庫存放[9]。

12）檢驗(yàn)。參照國標(biāo)GB 4789.26—2013和GB 4789.3-2010（MPN）對儲存6個月的罐頭進(jìn)行微生物檢驗(yàn)。

1.4 硬化工藝的確定

金桔經(jīng)漂燙處理后，會引起細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)腫大造成硬度降低[10]，因此需要進(jìn)行硬化處理。選擇4種食品級硬化劑CMC-Na、乳酸鈣、氯化鈣、葡萄糖酸鈣，各制成0.3%溶液在60 ℃水中將金桔硬化20 min，將4種硬化劑的硬化效果進(jìn)行比較，選出硬化效果最好的一種，做5個濃度梯度的單因素試驗(yàn)，確定最佳硬化濃度。

1.5 護(hù)色工藝的確定

金桔果皮為黃色偏橙色，金桔果皮精油為黃色澄清液體[11]，而燙漂、復(fù)水及硬化時都會損失顏色，因此必須采用合成黃色素進(jìn)行護(hù)色。目前常用的合成黃色素主要為日落黃和檸檬黃，將日落黃和檸檬黃分別配制成0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%和0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%濃度的溶液，在50 ℃的水浴鍋中分別對金桔染色30 min。最后觀察、比較護(hù)色效果，選出染色效果最好的色素和最佳濃度。

1.6 檸檬酸、糖液配比的確定

湯液由水、檸檬酸以及白砂糖調(diào)制而成。將檸檬酸配成0.10%、0.15%、0.20%、0.25%和0.30%5個濃度的溶液，將復(fù)水后的金桔置于溶液中3 h，品嘗金桔，選出最佳檸檬酸濃度；白砂糖配成16%、18%、20%、22%和24%濃度的糖液，將復(fù)水后的金桔置于溶液中3 h，品嘗金桔，選出最佳白砂糖濃度。將最佳配比的檸檬酸和白砂糖液煮沸15 min后冷卻到75 ℃，灌湯。

1.7 金桔罐頭加工工藝正交試驗(yàn)

根據(jù)以檸檬黃、氯化鈣、檸檬酸及糖液濃度為單因素的試驗(yàn)結(jié)果，采用L9（34）正交設(shè)計，對工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，設(shè)定正交試驗(yàn)因素水平表（表1）。

1.8 感官分析

將所有的工藝設(shè)計進(jìn)行感官評定。評定小組一共10人，單獨(dú)品嘗罐頭，進(jìn)行評分，共4個項(xiàng)目，每個項(xiàng)目25分。分析結(jié)果選出最優(yōu)設(shè)計（表2）。

2 結(jié)果與分析

2.1 硬化劑種類和濃度的選擇

由圖1可知，在4種食品級硬化劑中氯化鈣硬化效果最好。在選擇氯化鈣作為硬化劑的情況下將其配成0.20%、0.25%、0.30%、0.35%和0.40%溶液，分別對燙漂后的金桔進(jìn)行硬化。綜合評分后，得出0.35%的氯化鈣溶液硬化效果最好（圖2）。

2.2 護(hù)色劑種類和濃度的選擇

由圖3、圖4可知，日落黃與檸檬黃的護(hù)色效果相比檸檬黃作為護(hù)色劑更好。對檸檬黃5個不同濃度梯度進(jìn)行護(hù)色效果比較，得出濃度為0.20%的效果較好。

2.3 湯液中檸檬酸和糖液濃度的選擇

經(jīng)過感官評定，比較檸檬酸、糖液各濃度評分最高的分別是0.25%和20%，因此選擇檸檬酸0.25%、糖液濃度20%作正交試驗(yàn)。

2.4 正交試驗(yàn)、方差分析及多重比較

由表3可知，通過極值R大小得出各因素對金桔罐頭風(fēng)味影響的順序?yàn)槁然}>檸檬黃>檸檬酸>糖液。由表4可知，氯化鈣、檸檬黃、檸檬酸和糖液濃度對金桔罐頭風(fēng)味影響極顯著。由表5可知，金桔罐頭最佳工藝設(shè)計為A3B2C1D1或A3B1C1D1。對工藝參數(shù)A3B2C1D1或A3B1C1D1進(jìn)行驗(yàn)證，通過感官評定其綜合評分分別為88分和95分，由此可知，選擇A3B1C1D1為最佳工藝設(shè)計，此時綜合評分為95分。

2.5 檢測結(jié)果

菌落總數(shù)：48 h后取出所有平板進(jìn)行觀察計數(shù)，觀察到稀釋液以及對照均未長菌，則工藝產(chǎn)品菌落總數(shù)<10 CFU/g。大腸桿菌：48 h后取出試管架，觀察到3個梯度以及對照試驗(yàn)，所有倒立發(fā)酵小管均未產(chǎn)生氣泡，則不需要進(jìn)行生化試驗(yàn)，且大腸菌群數(shù)<3 MPN/g。綜合分析可知，此工藝產(chǎn)品符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求，且保質(zhì)期大于180 d，可以進(jìn)行工藝生產(chǎn)。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)，金桔在清洗、去蒂后，從蒂節(jié)周圍刺進(jìn)4個1.5 cm深的小孔，在沸水中熱燙5 min，能較好的去酸、防止果實(shí)破裂；選取氯化鈣、檸檬黃、檸檬酸、糖液濃度做正交試驗(yàn)，對正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析和多重比較。試驗(yàn)結(jié)果表明，0.40%氯化鈣、0.15%檸檬黃、0.20%檸檬酸和18%糖液加工的金桔罐頭色澤光鮮、風(fēng)味較好、酸甜可口。

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