汪代斌，魏 碩，徐 宸，李常軍，江厚龍，黃克久，陳少鵬，宋朝鵬

（1.中國(guó)煙草總公司重慶市公司，重慶 400023；2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)煙草學(xué)院，河南 鄭州 450002）

烘烤變黃溫度對(duì)煙葉變黃變褐特性的影響

汪代斌1，魏 碩2，徐 宸1，李常軍1，江厚龍1，黃克久1，陳少鵬1，宋朝鵬2

（1.中國(guó)煙草總公司重慶市公司，重慶 400023；2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)煙草學(xué)院，河南 鄭州 450002）

探討烘烤過(guò)程中煙葉的變黃變褐特性，為烘烤工藝優(yōu)化提供理論依據(jù)。以煙草K326品種中部葉為試驗(yàn)材料，研究不同變黃溫度條件下煙葉變黃程度、變褐程度、淀粉、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)變化。結(jié)果表明：隨著變黃溫度升高，煙葉變黃加快，同時(shí)加快了煙葉變褐；隨著變黃溫度升高，煙葉淀粉、干物質(zhì)降解加快，蛋白質(zhì)降解減慢；相同變黃程度高溫變黃淀粉、干物質(zhì)降解水平較高，蛋白質(zhì)降解水平較低，變褐過(guò)程煙葉淀粉、蛋白質(zhì)代謝紊亂、含量差異不顯著，變褐的煙葉淀粉降解程度為82%～90%，蛋白質(zhì)降解程度為45%～60%，干物質(zhì)降解程度為15%～25%。

煙葉；烘烤溫度；變黃變褐；物質(zhì)代謝

煙葉烘烤是采后煙葉在特定溫濕度下物理生化變化的協(xié)調(diào)統(tǒng)一［1-2］，烤房中煙葉變黃過(guò)程相對(duì)外界來(lái)說(shuō)是一種高溫高濕環(huán)境，在這種逆境中加速了煙葉內(nèi)物質(zhì)快速代謝降解，在短期內(nèi)實(shí)現(xiàn)煙葉的后熟衰老過(guò)程。烘烤特性是影響煙葉烘烤效果和烤后煙葉質(zhì)量的重要因素［3-4］，對(duì)煙葉烘烤特性的研究，一直深受業(yè)內(nèi)研究人員重視。煙葉由變黃到變褐是煙葉衰老到死亡的過(guò)程［5-6］，煙葉中淀粉、蛋白質(zhì)等內(nèi)含物質(zhì)作為組織細(xì)胞生命代謝活動(dòng)的主要能量來(lái)源，烘烤過(guò)程煙葉色素降解與淀粉降解顯著相關(guān)［7］，且烘烤過(guò)程物質(zhì)消耗過(guò)度是造成煙葉變褐的原因之一［1］；生產(chǎn)過(guò)程中變黃慢的煙葉往往通過(guò)延長(zhǎng)變黃時(shí)間來(lái)解決，但易造成變黃過(guò)度而變褐，降低煙葉烘烤質(zhì)量［8-10］；而烘烤過(guò)程中淀粉、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)含量呈逐漸降低趨勢(shì)，在變黃期物質(zhì)降解較快，進(jìn)入定色期降解逐步停止［1］；煙葉烘烤過(guò)程物質(zhì)代謝與溫度有關(guān)，普遍認(rèn)為低溫條件下淀粉和蛋白質(zhì)快速降解時(shí)間長(zhǎng)、較徹底，而高溫下淀粉發(fā)生快速降解時(shí)間早，持續(xù)時(shí)間較短，致使淀粉不能徹底降解［11-13］。因此，有必要對(duì)烘烤變黃溫度與煙葉變黃變褐過(guò)程物質(zhì)降解水平之間的關(guān)系進(jìn)行研究，本試驗(yàn)通過(guò)研究不同變黃溫度條件下煙葉變黃程度、變褐程度變化，以及淀粉、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)降解水平，擬從物質(zhì)代謝角度揭示煙葉變黃變褐特性，為烘烤工藝參數(shù)選取提供借鑒依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于2015年在重慶煙科所彭水試驗(yàn)示范基地進(jìn)行，供試品種為煙草K326，選擇地塊平整，土壤肥力中等，以正常落黃成熟采收的中部葉（第10～11位葉為主）為試驗(yàn)材料，利用智能電加熱煙葉烘烤實(shí)驗(yàn)柜（福州興東輝自動(dòng)化科技有限公司）進(jìn)行烘烤，裝煙量260片。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)設(shè)3個(gè)處理，T1：低溫變黃，維持干球溫度35℃、相對(duì)濕度85%～90%烘烤；T2：中溫變黃，維持干球溫度38℃、相對(duì)濕度85%～90%烘烤；T3：高溫變黃，維持干球溫度41℃、相對(duì)濕度85%～90%烘烤；烘烤實(shí)驗(yàn)柜參數(shù)分別按照各處理溫、濕度進(jìn)行設(shè)定，直至煙葉完全變褐時(shí)結(jié)束。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 取樣操作 烘烤過(guò)程自0 h開(kāi)始取樣，每隔6 h取樣6片，將葉片展開(kāi)進(jìn)行拍照；每隔12 h取樣8片，殺青烘干留樣，用于干物質(zhì)、淀粉、蛋白質(zhì)檢測(cè)。

1.3.2 變黃、變褐程度測(cè)定 采用Photoshop像素法［15］計(jì)算煙葉變黃部分面積與總?cè)~片面積（圖1），進(jìn)而計(jì)算變黃程度、變褐程度。

圖1 烤中煙葉Photoshop軟件處理效果

1.3.3 相關(guān)物質(zhì)含量的測(cè)定 干物質(zhì)含量參照李衛(wèi)芳方法［16］測(cè)定；淀粉含量、蛋白質(zhì)含量采用常規(guī)方法［17］測(cè)定。

利用Microsoft Excel2010、DPS7.05軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 烘烤過(guò)程中煙葉變黃、變褐程度變化

從圖2A可以看出，烘烤過(guò)程中煙葉變黃程度呈逐漸增大的趨勢(shì)，各處理煙葉變黃程度表現(xiàn)為T(mén)3＞T2＞T1，即烘烤過(guò)程中煙葉變黃速度T3較快，T2次之，T1較慢，T3變黃時(shí)間為54 h，T2變黃時(shí)間為66 h，T1變黃時(shí)間為84 h；烘烤過(guò)程中煙葉經(jīng)歷緩慢啟動(dòng)變黃、快速變黃、緩慢終止變黃3個(gè)時(shí)期，呈慢-快-慢變化趨勢(shì)，變黃啟動(dòng)T3較快，T2、T1較慢，終止變黃T3＞T2＞T1，由此可見(jiàn)，T3有利于煙葉變黃的啟動(dòng)及終止。從圖2B可以看出，烘烤過(guò)程中煙葉變褐也經(jīng)歷啟動(dòng)變褐、快速變褐、緩慢終止變褐3個(gè)時(shí)期，呈慢-快-慢的變化趨勢(shì)，各處理煙葉變褐程度表現(xiàn)為T(mén)3＞T2＞T1，啟動(dòng)變褐、快速變褐、緩慢終止變褐3個(gè)時(shí)期煙葉變褐速度均表現(xiàn)為T(mén)3較快，T2次之，T1較慢，T3變褐發(fā)生時(shí)間為84 h，T2變褐時(shí)間為96 h，T1變褐時(shí)間為132 h；T3完全變褐時(shí)間為168 h，T2變褐時(shí)間為228 h，T1變褐時(shí)間為264 h；由此可見(jiàn)，T3發(fā)生變褐較早、并快速達(dá)到最大。

圖2 烘烤過(guò)程中煙葉變黃、變褐程度變化

2.2 烘烤過(guò)程中煙葉物質(zhì)含量變化

從圖3A可以看出，烘烤過(guò)程中煙葉淀粉含量呈逐漸減小的趨勢(shì)，其中T1在132 h內(nèi)降解速度較快，T2在96 h內(nèi)降解速度較快，T3在84 h內(nèi)降解速度較快，在進(jìn)入緩慢降解過(guò)程后，淀粉含量波動(dòng)較大，代謝紊亂；各處理煙葉淀粉含量基本表現(xiàn)為T(mén)1＞T2＞T3，即烘烤過(guò)程中煙葉淀粉代謝速度T3較快，T2次之，T1較慢。由圖3B可以看出，烘烤過(guò)程中煙葉蛋白質(zhì)含量呈逐漸減小的趨勢(shì)，其中T1在132 h內(nèi)降解速度較快，T2在108 h內(nèi)降解速度較快，T3在96 h內(nèi)降解速度較快，緩慢降解過(guò)程中蛋白質(zhì)含量波動(dòng)較大，代謝紊亂；各處理煙葉蛋白質(zhì)含量表現(xiàn)為T(mén)3＞T2＞T1，即烘烤過(guò)程中煙葉蛋白質(zhì)代謝速度T1較快，T2次之，T3較慢。從圖3C可以看出，烘烤過(guò)程中煙葉干物質(zhì)含量呈逐漸減小的趨勢(shì)，其中T1在92 h內(nèi)消耗速度較快，T2在120 h內(nèi)消耗速度較快，T3在84 h內(nèi)消耗速度較快，各處理煙葉干物質(zhì)含量表現(xiàn)為T(mén)1＞T2＞T3，即烘烤過(guò)程中煙葉干物質(zhì)消耗速度T3較快，T2次之，T1較慢。

2.3 煙葉變黃、變褐程度與物質(zhì)代謝水平

圖3 烘烤過(guò)程中煙葉淀粉、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)含量變化

從表1可以看出，煙葉開(kāi)始變黃時(shí)，淀粉含量、干物質(zhì)含量均表現(xiàn)為T(mén)1＞T2＞T3，淀粉含量T1顯著大于T2、T3；煙葉變黃1/2時(shí)，淀粉含量、干物質(zhì)含量均表現(xiàn)為T(mén)1＞T2＞T3，其中淀粉含量、干物質(zhì)含量T1顯著大于T3，蛋白質(zhì)含量表現(xiàn)為T(mén)3＞T2＞T1，T3顯著大于T1；煙葉完全變黃時(shí)，淀粉含量、干物質(zhì)含量均表現(xiàn)為T(mén)1＞T2＞T3，其中淀粉含量及干物質(zhì)含量T1顯著大于T3，蛋白質(zhì)含量處理間存在顯著差異，表現(xiàn)為T(mén)3＞T2＞T1；煙葉開(kāi)始變褐時(shí)，淀粉含量T1顯著大于T3，蛋白質(zhì)含量T2、T3顯著大于T1；煙葉變褐1/2時(shí)，淀粉含量、干物質(zhì)含量無(wú)顯著差異，蛋白質(zhì)含量T3顯著大于T1；煙葉完全變褐時(shí)，淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、干物質(zhì)含量處理間差異不顯著；變褐的煙葉淀粉降解程度為82%～90%，蛋白質(zhì)降解程度為45%～60%，干物質(zhì)降解程度為15%～25%。

表1 煙葉變黃、變褐程度與內(nèi)含物質(zhì)含量

3 結(jié)論與討論

密集烘烤變黃期是煙葉內(nèi)生理生化反應(yīng)的重要階段，是淀粉、蛋白質(zhì)、色素和干物質(zhì)等大分子物質(zhì)大量降解的關(guān)鍵時(shí)期，變黃期烘烤溫（濕）度對(duì)煙葉質(zhì)量具有重要影響［1-2］。本研究結(jié)果表明，高溫變黃有利于加快煙葉變黃速度，但同時(shí)加快了煙葉變褐速度，這可能是高溫引起色素降解加快、多酚氧化酶活性增強(qiáng)的結(jié)果［18］，同時(shí)高溫條件下煙葉容易因變黃加快而造成煙葉變黃過(guò)度，物質(zhì)消耗殆盡而被氧化變褐［1-2］，烘烤過(guò)程中淀粉含量、干物質(zhì)含量隨溫度升高降解加快，可能是高溫條件提高了淀粉酶活性引起的［19］；蛋白質(zhì)含量隨溫度升高降解整體減慢，這與現(xiàn)有研究結(jié)論［13，20-21］一致。宮長(zhǎng)榮等［10］研究表明，淀粉與色素降解呈極顯著正相關(guān)，這可能是高溫變黃有利于加快煙葉變黃速度的原因，即淀粉代謝產(chǎn)生能量用于色素的代謝［6］，煙葉開(kāi)始變黃、變黃1/2、完全變黃時(shí)，淀粉含量、干物質(zhì)含量均表現(xiàn)為T(mén)1＞T2 ＞T3，煙葉達(dá)到相同變黃程度高溫條件物質(zhì)消耗較高，可能是高溫變黃煙葉物質(zhì)代謝產(chǎn)生能量用于色素降解的比例下降、能量利用效率降低，這對(duì)不同素質(zhì)煙葉的烘烤具有一定的指導(dǎo)意義；煙葉變褐過(guò)程中淀粉、蛋白質(zhì)含量、干物質(zhì)含量波動(dòng)較大、整體基本呈現(xiàn)出降低趨勢(shì)，可能是煙葉瀕臨衰亡、物質(zhì)代謝失衡紊亂引起的［1］。

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（責(zé)任編輯 白雪娜）

Effects of yellowing temperature on yellowing and browning characteristics of tobacco leaves

WANG Dai-bin1，WEI Shuo2，XU Chen1，LI Chang-jun1，JIANG Hou-long1，HUANG Ke-jiu1，CHEN Shao-peng1，SONG Zhao-Peng2
（1.Chongqing Tobacco Company of China National Tobacco Company，Chongqing 400023，China；2.Tobacco College of Henan Agricultural University，Zhengzhou 450002，China）

In order to provide theoretical basis for optimization of curing process，the yellowing and browning characteristics of tobacco leaves were studied during curing process. Using middle leaves of K326 cultivar as test material，the changes of yellowing degree，browning degree，starch，protein and dry matter in tobacco leaves with different yellowing temperature were studied. Results showed that the yellowing speed of tobacco leaves increased with the temperature increasing，however，the browning speed of tobacco leaves also increased. The degradation of starch and dry matter of tobacco leaves accelerated with yellowing temperature increasing，protein degradation slowed down，the level of starch and dry matter degradation of the same yellowing degree increased with the temperature increasing，and the level of protein degradation was low. The starch content，protein content and dry matter content were not significantly different in the process of browning，the starch degradation degree was 82%-90%，the protein degradation degree was about 45%-60%，and the degradation degree of dry matter was about 15%-25%，when tobacco leaves turned brown completely.

tobacco leaves；flue-curing temperature；yellowing and browning；substance degradation

S572；TS44

A

1004-874X（2017）02-0136-05

2016-11-29

中國(guó)煙草總公司重慶市公司項(xiàng)目（NY20150601070011）

汪代斌（1969-），男，碩士，高級(jí)農(nóng)藝師，E-mail：wdb_67981590@sina.com

宋朝鵬（1978-），男，博士，副教授，E-mail：ycszp@163.com

汪代斌，魏碩，徐宸，等.烘烤變黃溫度對(duì)煙葉變黃變褐特性的影響［J］.廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2017，44（2）：136-140.