趙高坤，任 可,，陳妍潔,，鞏江世琪，陳俊鴻，何 鮮,4，何聰蓮,，李軍營(yíng)，王 聰，陳嚴(yán)平，鄒聰明，岳 誠(chéng)*，夏振遠(yuǎn)*

(1.云南省煙草農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，云南 昆明 650021；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，云南 昆明 650201；3.云南省煙草公司紅河州公司，云南 彌勒 661500；4.西南大學(xué)，重慶 400716；5. 浙江中煙工業(yè)有限責(zé)任公司，浙江 杭州 310000)

【研究意義】20世紀(jì)80年代以來(lái)，煙葉成熟度是目前煙葉主要生產(chǎn)國(guó)之間煙葉質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)的核心關(guān)注點(diǎn)[1]。成熟度不同的煙葉，糖類、蛋白質(zhì)、淀粉等成分均有差異，會(huì)對(duì)煙葉和煙氣的感官質(zhì)量產(chǎn)生影響[2]。蛋白質(zhì)在烤煙煙葉中具有十分重要的地位，蛋白質(zhì)除本身具有重要的生理生化功能外，還對(duì)烤煙的物質(zhì)轉(zhuǎn)化和代謝過程具有調(diào)節(jié)控制功能，最終對(duì)烤煙的煙葉質(zhì)量起決定性作用?？緹熀婵具^程中降解的蛋白質(zhì)大多數(shù)是葉綠素蛋白，而煙葉內(nèi)的蛋白質(zhì)對(duì)于其感官評(píng)吸質(zhì)量卻有不利的影響，初烤煙葉內(nèi)的蛋白質(zhì)含量過高，燃吸時(shí)會(huì)產(chǎn)生如同燃燒羽毛的臭味，辛辣和苦澀的感覺增加，過低又會(huì)使香氣不夠濃重[3]。通過烘烤淀粉水解為糖，糖可使煙葉香氣濃郁，吃味醇和，田間鮮煙葉淀粉含量高，品質(zhì)優(yōu)良[4]；可溶性糖是決定煙葉品質(zhì)的重要成分，單糖能降低煙葉燃燒時(shí)蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的不良?xì)馕?減少刺激性，雙糖因含量極少故對(duì)煙葉品質(zhì)影響不大[5]。所以，煙草葉片采收的成熟度影響煙葉生產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵，能對(duì)烤煙煙葉的工業(yè)價(jià)值起到?jīng)Q定性作用[6]。烤煙煙葉成熟度上升，除蛋白質(zhì)含量降低外，煙葉葉片中葉綠素、可溶性糖、游離氨基酸含量均升高。但各類型游離氨基酸含量又增有減[6]。烘烤過程中煙葉大分子物質(zhì)代謝的動(dòng)態(tài)變化充分且直觀地反映了其生理活動(dòng)，所以對(duì)煙葉烘烤過程中的大分子物質(zhì)代謝的動(dòng)態(tài)變化研究，對(duì)于烘烤調(diào)制出高質(zhì)量的干煙葉具有重要意義。我國(guó)傳統(tǒng)栽培出的上部煙葉成熟度不夠，烤后煙葉淀粉轉(zhuǎn)化不充分、還原糖較低、香氣量不足、香氣質(zhì)差、雜氣較多[7]，造成上部煙葉收購(gòu)價(jià)格較低，工業(yè)可用性低，以致實(shí)際生產(chǎn)中上部煙葉的大量浪費(fèi)。但是由于上部煙葉單葉量最重，葉片數(shù)較多，占整株煙葉的1/3，占單株產(chǎn)量的30 %～40 %[7]，所以上部煙葉又是支撐煙農(nóng)經(jīng)濟(jì)效益的重要部位?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】研究表明上部煙葉成熟后適當(dāng)推遲采收有利于煙草品質(zhì)的形成與可利用性的提高, 朱宏強(qiáng)[8]指出上部煙葉采收隨著時(shí)間的推移，香氣的質(zhì)和量均會(huì)逐漸上升。成熟度好的上部煙葉燃燒性好、香氣足、勁頭大、焦油量少、煙堿含量適中，這使得將上部煙葉作為優(yōu)質(zhì)煙葉的原料成為可能[9]?！颈狙芯康那腥朦c(diǎn)】故本研究以烤煙品種云煙87的不同成熟度上部煙葉為研究材料，檢測(cè)分析烘烤過程中煙葉相關(guān)生理指標(biāo)(水分、可溶性淀粉、可溶性糖、淀粉酶、氨基酸酶、色素、蛋白質(zhì))化規(guī)律?！緮M解決的關(guān)鍵問題】旨在通過明確云煙87不同成熟度烘烤過程中的大分子物質(zhì)的代謝變化，以期為烘烤出具有良好香氣及吃味的烤煙提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

試驗(yàn)材料為云南主栽烤煙品種云煙87上部煙葉，采自云南省昆明市宜良縣耿家營(yíng)。田間栽培為行株距120 cm×60 cm，施氮肥90 kg/hm2，N∶P∶K為1∶2∶3，栽培措施按當(dāng)?shù)責(zé)熮r(nóng)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行管理。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.1 煙葉成熟度的判斷 煙葉按照農(nóng)戶常規(guī)成熟標(biāo)準(zhǔn)判斷煙葉的成熟度，正常采收煙葉為適熟煙葉標(biāo)記為K，外觀標(biāo)準(zhǔn)為煙葉表現(xiàn)為主脈3/4變白、支脈2/3變白，葉面發(fā)黃面積約70 %，茸毛部分脫落，葉面有少量成熟斑和泡狀突起；過熟煙葉指相對(duì)于正常采收延遲7 d左右采收的煙葉為標(biāo)記為L(zhǎng)，外觀標(biāo)準(zhǔn)為煙葉主脈支脈4/5發(fā)白，葉面發(fā)黃面積約90 %，茸毛大部分脫落，葉面有明顯成熟斑和泡狀突起；未熟煙葉指相對(duì)于正常采收提前7 d左右采收的煙葉標(biāo)記為J，外觀標(biāo)準(zhǔn)為煙葉主脈約2/3白變，支脈青色，葉面變黃面積約50 %，茸毛無(wú)脫落無(wú)斑點(diǎn)(圖1)。

1.2.2 樣品采集 將采收的煙葉放入密集烤房設(shè)置相同烘烤工藝并烘烤，分別于烤前鮮樣(處理T1)、烘烤溫度36 ℃末(處理T2)、烘烤溫度38 ℃末(處理T3)、烘烤溫度42 ℃末(處理T4)、烘烤溫度48 ℃末(處理T5)、烘烤溫度54 ℃末(處理T6)及烤后(處理T7)7個(gè)階段取樣。取樣煙葉均處于烤房下層烘烤，取樣時(shí)各成熟度煙葉選取3桿煙葉記為3次重復(fù)，每桿煙葉選取3片煙葉，去除主脈和較大支脈，剪碎混勻并用錫紙包裹放入液氮瓶中，后放于-86 ℃冰箱保存待用。

圖1 不同田間采收成熟度煙葉Fig.1 Harvest of mature tobacco leaves in different fields

1.2.3 生理指標(biāo)測(cè)量 參考劉家堯所著《植物生理學(xué)實(shí)驗(yàn)教程》[10]方法分別對(duì)各樣品的水分、淀粉、可溶性糖、蛋白質(zhì)、葉綠素及類胡蘿卜素含量進(jìn)行測(cè)定，并記錄數(shù)據(jù)。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

所有數(shù)據(jù)均采用軟件Excel 2007處理，IBM SPSS Statistics 23進(jìn)行方差分析、計(jì)算和統(tǒng)計(jì)作圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同成熟度的烤煙煙葉烘烤過程中色素含量變化

從表1中可以看出，由于成熟度的不同烘烤過程中各階段煙葉色素含量均存在極顯著差異，葉綠素A的含量在處理T1、處理T2、處理T5和處理T6均表現(xiàn)出：未熟煙葉與適熟煙葉存在極顯著差異，適熟煙葉與過熟煙葉存在極顯著差異，即未熟煙葉葉綠素A含量>適熟煙葉葉綠素A含量>過熟煙葉葉綠素A含量；在T3處理中，過熟煙葉和適熟煙葉不存在顯著差異，但未熟煙葉分別極顯著大于過熟煙葉和適熟煙葉；烘烤溫度42 ℃末處理中，適熟煙葉與未熟煙葉存在極顯著差異，未熟煙葉與過熟煙葉存在極顯著差異，即適熟煙葉葉綠素A含量>未熟煙葉葉綠素A含量>過熟煙葉葉綠素A含量；

葉綠素B含量在處理T1時(shí)期未熟煙葉極顯著大于適熟煙葉，適熟煙葉極顯著大于過熟煙葉；在處理T2、處理T3、處理T5和處理T6下，未熟煙葉與過熟煙葉存在極顯著差異，過熟煙葉與適熟煙葉存在極顯著差異，即未熟煙葉葉綠素B含量>過熟煙葉葉綠素B含量>適熟煙葉葉綠素B含量，烘烤溫度42 ℃末處理下，未熟煙葉葉綠素B含量顯著高于適熟煙葉；在烘烤溫度48 ℃末和烘烤溫度54 ℃末處理下，熟煙葉極顯著大于過熟煙葉，過熟煙葉顯著大于適熟煙葉；在處理T4未熟煙葉大于過熟煙葉大于適熟煙葉；在T7處理下，未熟煙葉與過熟煙葉表現(xiàn)出顯著差異，過熟煙葉與適熟煙葉存在極顯著差異。

表1 不同成熟度的烤煙煙葉烘烤過程中色素含量差異及變化

總?cè)~綠素含量在處理T1時(shí)未熟煙葉極顯著大于適熟煙葉，適熟煙葉極顯大于過熟煙葉；在處理T2未熟煙葉極顯著大于過熟煙葉，過熟煙葉大于適熟煙葉；在處理T3和處理T6下，未熟煙葉和過熟煙葉存在極顯著差異，過熟煙葉總?cè)~綠素含量顯著大于適熟煙葉總?cè)~綠素含量；在處理T4下，適熟煙葉的總?cè)~綠素含量和未熟煙葉總?cè)~綠素含量存在差異，但差異并不顯著，但未熟煙葉總?cè)~綠素含量極顯著高于過熟煙葉葉綠素含量，過熟煙葉葉綠素含量顯著大于適熟煙葉總?cè)~綠素含量；在處理T5下，未熟煙葉極顯著大于適熟煙葉，適熟煙葉大于過熟煙葉；在T7處理下，未熟煙葉與適熟煙葉存在極顯著差異，適熟煙葉與過熟煙葉存在極顯著差異，即未熟煙葉總?cè)~綠素含量>適熟煙葉總?cè)~綠素含量>過熟煙葉總?cè)~綠素含量。

烤煙煙葉類胡蘿卜素含量，除處理T4和處理T6外，各成熟度均存在極顯著性差異，具體表現(xiàn)為：未熟煙葉類胡蘿卜素含量>適熟煙葉類胡蘿卜素含量>過熟煙葉類胡蘿卜素含量；在處理T4下，適熟煙葉類胡蘿卜素含量大于未熟煙葉類胡蘿卜素含量，但并未表現(xiàn)出顯著性，未熟煙葉類胡蘿卜素含量極顯著大于過熟煙葉類胡蘿卜素含量；在處理T6下，各成熟度煙葉之間類胡蘿卜素含量均存在顯著性差異，具體表現(xiàn)為：未熟煙葉類胡蘿卜素含量高于過熟煙葉類胡蘿卜素含量，過熟煙葉累胡蘿卜素含量高于適熟煙葉類胡羅卜素含量。

煙葉烘烤調(diào)制階段，烤煙葉片中葉綠素A、葉綠素B和總?cè)~綠素含量的變化趨勢(shì)極其相似，均呈現(xiàn)出減小的趨勢(shì)。不同成熟度的處理對(duì)鮮煙葉和烘烤過程中色素含量的變化有這較為明顯的影響，鮮煙葉中葉綠素含量隨成熟度的上升而極顯著下降；在烘烤調(diào)制期間未熟煙葉葉綠素含量減少的主要時(shí)期是處理T4以前，而適熟和過熟煙葉綠素含量減少的主要時(shí)期是處理T2以前。且未熟煙葉葉綠素含量減少的速度明顯快于適熟煙葉，適熟煙葉葉綠素含量減少的速度快于過熟煙葉，烘烤結(jié)束后葉綠素含量從高到低排序?yàn)椋何词鞜熑~葉綠素含量高于適熟煙葉葉綠素含量，適熟煙葉葉綠素含量高于過熟煙葉葉綠素含量。在不同煙葉成熟度下，烤煙煙葉類胡蘿卜含量變化差異明顯，在新鮮煙葉中，隨著煙葉成熟度上升，類胡蘿卜含量會(huì)表現(xiàn)出極顯著下降。在煙葉烘烤調(diào)制期間，未成熟煙葉類胡羅卜素含量變化趨勢(shì)為先上升再下降再上升最后再下降，期間出現(xiàn)兩次高峰，分別在處理T3和處理T5；適熟煙葉類胡蘿卜素含量先減小后增大再減小最后趨于穩(wěn)定，高峰出現(xiàn)在處理T2；過熟煙葉類胡蘿卜素含量先減小后增大最后減小，高峰出現(xiàn)在處理T6。烤后類胡蘿卜素含量依然呈現(xiàn)為未熟煙葉>適熟煙葉>過熟煙葉。

2.2 不同成熟度煙葉烘烤過程中淀粉酶、可溶性淀粉和糖含量變化

從表2中可以看出,煙葉在烘烤過程各溫度末期生理指標(biāo)的含量由于煙葉成熟度的不同存在極顯著的差異。

可溶性糖含量：在處理T1適熟和過熟煙葉的含量極其接近，且均極顯著大于未熟煙葉；在處理T2、處理T4和處理T7均表現(xiàn)出過熟煙葉極顯著大于適熟煙葉，適熟煙葉可溶性糖含量又極顯著高于未熟煙葉可溶性糖含量；處理T3下，適熟煙葉與過熟煙葉存在極顯著差異，過熟煙葉與未熟煙葉存在極顯著差異，即適熟煙葉可溶性糖含量>過熟煙葉總可溶性糖含量>未熟煙葉總可溶性糖含量。

處理T6時(shí)表現(xiàn)為適熟煙葉顯著大于過熟煙葉，過熟煙葉極顯著大于未熟煙葉。不同成熟度煙葉均表現(xiàn)相同的趨勢(shì)均表現(xiàn)為先增大后減小再增大最后減小的趨勢(shì)，期間出現(xiàn)兩次高峰，過熟煙葉出現(xiàn)在處理T2和處理T5，適熟煙葉出現(xiàn)在處理T3和處理T6，未熟煙葉出現(xiàn)在處理T2和處理T4。烤后可溶性糖含量表現(xiàn)為過熟煙葉>適熟煙葉>未熟煙葉，且均有少量的增加但不明顯。

淀粉含量：處理T1時(shí)具體表現(xiàn)出適熟煙葉極顯著大于未熟和過熟煙葉，未熟煙葉和過熟煙葉間無(wú)顯著差異；處理T2和處理T5時(shí)表現(xiàn)出過熟煙葉極顯著大于適熟煙葉，適熟煙葉極顯著大于未熟煙葉；處理T3、處理T4和處理T6時(shí)均表現(xiàn)出適熟煙葉極顯著大于過熟煙葉，過熟煙葉極顯著大于未熟煙葉；烤后適熟煙葉和過熟煙葉無(wú)顯著差異，且極顯著大于未熟煙葉。烘烤過程中淀粉含量均呈現(xiàn)減小的趨勢(shì)且主要發(fā)生在處理T1至處理T2，減小的速度為未熟煙葉>適熟煙葉>過熟煙葉?？竞蟮矸酆砍尸F(xiàn)為過熟煙葉>適熟煙葉>未熟煙葉，且與烤前相比均有明顯的減少。

淀粉酶：在處理T1時(shí)過熟煙葉的含量大于適熟煙葉的含量，未熟煙葉的含量在兩者之間；在處理T3、處理T4和烤后均表現(xiàn)出過熟煙葉淀粉酶含量極顯著大于適熟煙葉淀粉酶含量，但適熟煙葉淀粉酶含量顯著小于未熟煙葉淀粉酶含量；在處理T3下，適熟煙葉顯著小于過熟煙葉，過熟煙葉顯著小于未熟煙葉；處理T5時(shí)過熟煙葉顯著小于適熟煙葉，適熟煙葉顯著小于未熟煙葉；處理T6時(shí)表現(xiàn)為適熟煙葉與過熟煙葉存在顯著性差異，過熟煙葉與未熟煙葉存在顯著性差異，具體表現(xiàn)為適熟煙葉淀粉酶含量小于過熟煙葉淀粉酶含量。成熟度不同的煙葉均表現(xiàn)相同的趨勢(shì)均表現(xiàn)為先減小后增大再減小再增大最后減小的趨勢(shì)，期間出現(xiàn)多次高峰?？竞蟮矸勖负勘憩F(xiàn)為過熟煙葉<適熟煙葉<未熟煙葉，且均有少量的增加但不明顯。

2.3 烘烤過程中煙葉蛋白質(zhì)含量和氨基酸含量的變化

蛋白質(zhì)含量：處理T1時(shí)具體表現(xiàn)出過熟煙葉大于適熟煙葉大于未熟煙葉；處理T2時(shí)表現(xiàn)出過熟煙葉大于適熟煙葉，適熟煙葉大于未熟煙葉；處理T3、處理T4和處理T6時(shí)均表現(xiàn)出適熟煙葉小于過熟煙葉，過熟煙葉大于未熟煙葉；烤后適熟煙葉和過熟煙葉無(wú)顯著差異，且大于未熟煙葉。烘烤過程中蛋白質(zhì)含量均呈現(xiàn)增加-減小-增加-減小-增加的趨勢(shì)?？竞蟮鞍踪|(zhì)含量呈現(xiàn)為過熟煙葉>適熟煙葉>未熟煙葉，且與烤前相比均有明顯的減少。

氨基酸含量：處理T1時(shí)具體表現(xiàn)出過熟煙葉小于適熟煙葉小于未熟煙葉；處理T2和處理T5時(shí)表現(xiàn)出過熟煙葉小于適熟煙葉，適熟煙葉小于未熟煙葉；處理T3、處理T4時(shí)均表現(xiàn)出適熟煙葉大于過熟煙葉，過熟煙葉小于未熟煙葉；烤后適熟煙葉和過熟煙葉無(wú)顯著差異，且大于未熟煙葉。烘烤過程中氨基酸含量均呈現(xiàn)增加-減小的趨勢(shì)。烤后氨基酸含量呈現(xiàn)為過熟煙葉>適熟煙葉>未熟煙葉。

內(nèi)肽酶：處理T1時(shí)具體表現(xiàn)出過熟煙葉大于適熟煙葉大于未熟煙葉；處理T2時(shí)表現(xiàn)出過熟煙葉大于適熟煙葉，適熟煙葉大于未熟煙葉；處理T4時(shí)表現(xiàn)出適熟煙葉小于過熟煙葉，過熟煙葉大于未熟煙葉；烤后適熟煙葉和過熟煙葉無(wú)顯著差異，且大于未熟煙葉。烘烤過程中內(nèi)肽酶含量均呈現(xiàn)增加-減小-增加-減小的趨勢(shì)?？竞髢?nèi)肽酶含量呈現(xiàn)為適熟煙葉>過熟煙葉>未熟煙葉。

氨肽酶：處理T1時(shí)具體表現(xiàn)出過熟煙葉小于適熟煙葉小于未熟煙葉；處理T2和處理T4時(shí)表現(xiàn)出過熟煙葉小于適熟煙葉，適熟煙葉小于未熟煙葉；處理T4時(shí)均表現(xiàn)出適熟煙葉大于過熟煙葉，過熟煙葉小于未熟煙葉；烤后適熟煙葉和過熟煙葉無(wú)顯著差異，且小于未熟煙葉。烘烤過程中氨肽酶含量均呈現(xiàn)增加-減小的趨勢(shì)?？竞蟀彪拿负砍尸F(xiàn)為過熟煙葉<適熟煙葉<未熟煙葉。

表3 煙葉烘烤過程中蛋白質(zhì)、氨基酸、內(nèi)肽酶和氨肽酶含量變化及差異

3 討 論

3.1 不同成熟度煙葉烘烤過程中色素含量變化

姚益群等[11]研究指出，雖然煙草煙葉的色素沒有香味表征，但是煙葉色素在經(jīng)過一系列轉(zhuǎn)化后會(huì)影響煙草香氣品質(zhì)的重要因素。類胡蘿卜素和類胡蘿卜素的降解產(chǎn)物是煙草重要的香氣來(lái)源，會(huì)對(duì)煙草煙葉品質(zhì)起到?jīng)Q定性作用。周益衡等[12]研究發(fā)現(xiàn)葉綠素在烤煙烘烤調(diào)制過程中會(huì)分解成葉醇，葉醇再次脫水降解產(chǎn)物植物呋喃和新植二烯能增加烤煙的清香氣息。試驗(yàn)結(jié)果顯示隨著烘烤的進(jìn)行煙葉中葉綠素含量均表現(xiàn)為減小的趨勢(shì)，且主要發(fā)生在變黃期；

適熟煙葉和過熟煙葉葉綠素含量降解集中發(fā)生在鮮樣至36 ℃末期間，未熟煙葉集中在鮮樣至42 ℃末期間，降解速度表現(xiàn)為未熟煙葉>適熟煙葉>過熟煙葉。這與孫福山[13]的研究結(jié)果相一致，即葉綠素在變黃期快速降解，特別是烘烤的前48 h降解量大，之后變緩，在 45 ℃后基本穩(wěn)定。這說(shuō)明成熟度越高鮮葉葉綠素含量越低，烘烤過程中降解速度較慢，主要降解時(shí)間越短。所以針對(duì)不同成熟度煙葉的烘烤應(yīng)采用不同的烘烤方法使煙葉葉綠素在不同的烘烤溫度之前降解使煙葉變黃，防止煙葉烤青烤焦。

葉綠素含量在烤煙烘烤過程中差異極顯著，烤后煙葉葉綠素含量從高到低依次是：未熟煙葉、過熟煙葉、適熟煙葉；適熟煙葉葉綠素充分降解，烤后含量?jī)H為1.3 mg/100g。類胡蘿卜素烘烤過程中不呈規(guī)律性的下降，可能是由于水分含量的變化導(dǎo)致；烤后類胡蘿卜素含量均有一定的下降，且含量表現(xiàn)為未熟煙葉>適熟煙葉>過熟煙葉。調(diào)制過程中色素降解較為徹底，能大幅提高煙草香氣質(zhì)量，煙葉質(zhì)量，工業(yè)加工價(jià)值[14]。煙葉在燃吸時(shí)若葉綠素含量過高，會(huì)產(chǎn)生明顯的青雜氣，帶來(lái)嚴(yán)重的刺激性[12]，烤后煙葉葉綠素過高對(duì)煙葉品質(zhì)不利，然而類胡蘿卜素含量的增加對(duì)于評(píng)吸結(jié)果有利[15]。

3.2 不同成熟度煙葉烘烤過程中淀粉酶、可溶性淀粉和糖含量變化

煙草在生長(zhǎng)成熟過程中，其農(nóng)藝性狀，生理生化指標(biāo)不斷發(fā)生改變，這些變化直接或間接的影響著不同生育期不同成熟度煙草葉片的烘烤調(diào)制特性和烤后煙葉質(zhì)量等級(jí)以及工業(yè)再加工性[16-21]，所以煙草鮮煙葉的成熟度直接影響著烘烤過程中煙葉的烘烤特性和烤后煙葉的質(zhì)量?？竞蟮矸酆砍尸F(xiàn)為過熟煙葉>適熟煙葉>未熟煙葉，且與烤前相比均有明顯的減少。這與孫福山的研究結(jié)果有相同之處亦有所區(qū)別，變黃期是淀粉降解的主要時(shí)期，淀粉含量隨成熟度的提高而明顯降低，適熟鮮煙葉淀粉含量較高，烘烤中降解較快[13]；成熟度較低的煙葉淀粉降解時(shí)間較長(zhǎng)。淀粉通過烘烤水解為糖，糖可使煙葉香氣濃郁，吃味醇和[3,22]，淀粉的降解與多種因素有關(guān)，宮長(zhǎng)榮[23]研究表明，煙葉含水量在百分之五十以下時(shí)，淀粉降解速率很低，淀粉含量很穩(wěn)定。淀粉酶的含量隨著烤煙的成熟度不同而不同，淀粉酶含量影響著可溶性糖和淀粉的水解[24]。本研究結(jié)果顯示烤后可溶性糖含量表現(xiàn)為過熟煙葉>適熟煙葉>未熟煙葉，且均有少量的增加但不明顯?？竞蟮矸酆砍尸F(xiàn)為過熟煙葉>適熟煙葉>未熟煙葉，且與烤前相比均有明顯的減少?？竞蟮矸勖负勘憩F(xiàn)為過熟煙葉<適熟煙葉<未熟煙葉，且均有少量的增加但不明顯。

3.3 烘烤過程中烤煙煙葉蛋白質(zhì)和氨基酸含量的變化

烘烤過程中過熟煙葉的可溶性蛋白含量明顯高于適熟和未熟煙葉，烤后高達(dá)48.95 mg/g，雖然烤后煙葉蛋白含量均低于普遍優(yōu)質(zhì)煙葉的蛋白含量標(biāo)準(zhǔn)(7 %～9 %)[25]，但唯有適熟煙葉烤后的蛋白含量最低，對(duì)煙葉吸味品質(zhì)的不利影響最小。不同成熟度煙葉中的蛋白質(zhì)含量在烘烤過程中均表現(xiàn)為持續(xù)下降，而游離氨基酸含量變化差異明顯，在烤煙尚熟煙葉中游離氨基酸含量呈持續(xù)上升現(xiàn)象，而適熟和過熟煙葉呈現(xiàn)“上升-下降-上升”的變化趨勢(shì)[26]。尚熟煙葉的蛋白質(zhì)在采摘前積累合成量較多，可能在某種熱穩(wěn)定性較好的酶作用下，在烘烤過程中煙葉游離氨基酸含量持續(xù)上升。而適熟和過熟煙葉隨著烘烤時(shí)間推移和烘烤溫度上升。內(nèi)肽酶是促進(jìn)可溶性蛋白質(zhì)生成游離氨基酸的關(guān)鍵酶，其活性高低直接影響著蛋白質(zhì)與游離氨基酸的消長(zhǎng)速率[27]。隨著溫度的升高，在低溫變黃期能顯著提高煙葉內(nèi)肽酶的活性，其中適熟和過熟煙葉對(duì)環(huán)境的溫度脅迫更加敏感，其內(nèi)肽酶活性較高，生成多肽來(lái)減輕逆境環(huán)境中氧自由基的損傷[28]。本研究結(jié)果表明，烘烤過程中蛋白質(zhì)含量均呈現(xiàn)增加-減小-增加-減小-增加的趨勢(shì)?？竞蟮鞍踪|(zhì)含量呈現(xiàn)為過熟煙葉>適熟煙葉>未熟煙葉，且與烤前相比均有明顯的減少。烘烤過程中氨基酸含量均呈現(xiàn)增加-減小的趨勢(shì)?？竞蟀被岷砍尸F(xiàn)為過熟煙葉>適熟煙葉>未熟煙葉。烘烤過程中內(nèi)肽酶含量均呈現(xiàn)增加-減小-增加-減小的趨勢(shì)。烤后內(nèi)肽酶含量呈現(xiàn)為適熟煙葉>過熟煙葉>未熟煙葉。烘烤過程中氨肽酶含量均呈現(xiàn)增加-減小的趨勢(shì)?？竞蟀彪拿负砍尸F(xiàn)為過熟煙葉<適熟煙葉<未熟煙葉。

4 結(jié) 論

綜合分析得出煙葉成熟度對(duì)烘烤過程中煙葉的大分子物質(zhì)代謝具有重要影響；適宜成熟度采收的煙葉烘烤過程中色素降解速度較快且烤后降解較徹底，淀粉水解為水溶性糖較為徹底，淀粉酶活性強(qiáng)，對(duì)煙葉香味及吸味品質(zhì)形成較為有利。過熟煙葉色素含量降解少、烤后含量較低烘烤過程中蛋白質(zhì)含量均呈現(xiàn)增加-減小-增加-減小-增加、氨基酸含量均呈現(xiàn)增加-減小、內(nèi)肽酶含量均呈現(xiàn)增加-減小-增加-減小的趨勢(shì)。成熟度適宜的煙葉烘烤過程中色素降解速度較快且較徹底。淀粉、淀粉酶含量適宜，淀粉水解為水溶性糖較為徹底，蛋白質(zhì)、氨基酸的含量適宜，利于美拉德反應(yīng)的完成，對(duì)煙葉品質(zhì)形成具有重要作用。