“自古開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，可見餐飲與百姓的生活密不可分。平均而言，每個(gè)人一年要吃約1000頓飯，因?yàn)椤笆场迸c人們生活關(guān)系的密切，所以一旦發(fā)生問題往往就會(huì)引發(fā)各界關(guān)注。近年來，從中央到地方都十分關(guān)注食品安全問題，各項(xiàng)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)也在不斷完善。2017年年初，習(xí)近平總書記就食品安全工作做出重要指示：食品安全關(guān)系國民健康和安全，要堅(jiān)持“從農(nóng)田到餐桌”的全過程最嚴(yán)監(jiān)管，更要嚴(yán)格把控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保人民群眾舌尖上的安全。

餐飲行業(yè)歷史悠久，自秦漢初步建立雛形以來發(fā)展至今變化并不明顯。隨著網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)的發(fā)展和外賣的逐漸普及，近兩年，餐飲行業(yè)的發(fā)展模式發(fā)生了巨大的變化。第三方餐飲平臺(tái)的發(fā)展將配送獨(dú)立出原有體系，只要餐廳能力有余就可以同時(shí)進(jìn)行線上線下的全方位銷售。網(wǎng)絡(luò)訂餐滿足了現(xiàn)代人們快節(jié)奏的生活方式，但是也不免讓人心存疑慮，如何對線上餐飲企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督？如何保證網(wǎng)絡(luò)訂餐的食品安全？近日，本刊記者采訪了率先建立網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)之一的美團(tuán)點(diǎn)評(píng)集團(tuán)首席食品安全官鐘永健，請他介紹了其平臺(tái)的定位與發(fā)展方向。

實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)互聯(lián)互通，建立有效的網(wǎng)絡(luò)體系

餐飲行業(yè)可以說是一個(gè)十分復(fù)雜的行業(yè)，它橫跨三大產(chǎn)業(yè)—農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)，食品原材料屬于農(nóng)業(yè)，醬料、半成品加工為工業(yè)，餐廳的整潔衛(wèi)生、外賣過程的清潔衛(wèi)生等則是服務(wù)業(yè)的范疇。鐘永健表示：“現(xiàn)如今，年輕一代的上班族做飯?jiān)絹碓缴?，這種現(xiàn)象在促進(jìn)網(wǎng)絡(luò)訂餐行業(yè)的快速發(fā)展的同時(shí)，也讓餐飲行業(yè)的食品安全問題日益突出?；ヂ?lián)網(wǎng)第三方平臺(tái)提升餐飲行業(yè)質(zhì)量一方面要配合政府監(jiān)管，一起規(guī)范市場，另一方面可以通過互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢幫助餐飲業(yè)提高質(zhì)量安全水平，最終有效地解決互聯(lián)網(wǎng)餐飲中的食品安全問題?！?/p>

2015年10月1日新《食品安全法》的實(shí)施，2016年10月1日《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第27號(hào)）的實(shí)施，以及近期《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》開始征求意見，可見相關(guān)政府部門對于互聯(lián)網(wǎng)餐飲的關(guān)注度空前，監(jiān)管部門需要同步規(guī)范線上與線下兩個(gè)市場。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)集團(tuán)擁有自己的食品安全團(tuán)隊(duì)，鐘永健介紹說：“我們團(tuán)隊(duì)的工作主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，其一是落實(shí)第三方平臺(tái)的主體責(zé)任，這是法律法規(guī)對互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的要求，也是我們應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任。其二是同政府、產(chǎn)業(yè)界、商戶、消費(fèi)者、媒體等相互合作，籍此推動(dòng)餐飲業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展?！笔称钒踩枰龅接蟹ū匾?、執(zhí)法必嚴(yán)、違法必究，第三方平臺(tái)要按照法律規(guī)定的要求引入餐飲商戶，對于已經(jīng)入網(wǎng)的商戶要定期抽查、分級(jí)管理?！爸袊鶈T遼闊，地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平有差異，這就需要網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)在按照上位法履責(zé)的同時(shí)，還需要深入了解各地的政策情況，進(jìn)行把控，建立有效的食品安全管理體系”，鐘永健說，“體系的建立不是一日之功，我們的食品安全團(tuán)隊(duì)正在與各地食藥監(jiān)部門溝通，希望通過與政府的緊密合作，一同規(guī)范入網(wǎng)企業(yè)的審核。目前，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)集團(tuán)正在建立“天網(wǎng)”系統(tǒng)：入網(wǎng)經(jīng)營商戶電子檔案系統(tǒng)，以期通過該系統(tǒng)將平臺(tái)上所有入網(wǎng)商戶數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)一的收集管理?！疤炀W(wǎng)”系統(tǒng)預(yù)計(jì)2017年4月上旬投入使用，此后我們會(huì)與各地政府所有的監(jiān)管系統(tǒng)互聯(lián)互通，進(jìn)行信息共享，逐步建立起覆蓋全國的數(shù)據(jù)網(wǎng)絡(luò)?！?/p>

先行試點(diǎn)，逐步完善網(wǎng)絡(luò)訂餐配送服務(wù)

現(xiàn)如今，在城市的很多角落都能看到網(wǎng)絡(luò)訂餐配送員穿梭的身影，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，每天約有30萬配送員行駛在路上。食品配送是網(wǎng)絡(luò)訂餐的重要環(huán)節(jié)，而配送體系的食品安全主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面—保證餐品本身不出問題、防止交叉污染。

餐品本身不出問題有兩個(gè)方面的參考指標(biāo)，即溫度與時(shí)間（速度）。細(xì)菌在一定條件下隨時(shí)間的增長而增加，所以要保證配送速度。高溫度也是細(xì)菌滋生的溫床，但隨著氣候及天氣的變化比較明顯，這需要具體問題具體分析。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)正在部分站點(diǎn)試點(diǎn)使用2.0版配送箱，該箱分上下兩層，上層通過電熱板進(jìn)行保溫，下層通過冰板起制冷效果，實(shí)現(xiàn)配送箱的溫度分區(qū)，保證配送食品的安全。

餐箱清潔與配送員的手部清潔是避免交叉污染的重要參考依據(jù)。鐘永健介紹，“美團(tuán)點(diǎn)評(píng)集團(tuán)在上海的6個(gè)分站試點(diǎn)均與藝康集團(tuán)進(jìn)行了深入的合作，做到一天一清潔、一天一消毒。我們還為配送員提供免洗消毒啫喱，要求他們在取餐之前要對手部進(jìn)行清潔，專家表明，大部分食源性疾病可以通過洗手清除。此外，我們還引入了消費(fèi)者評(píng)價(jià)系統(tǒng)，消費(fèi)者訂餐后可以給騎手打分，通過選項(xiàng)收集消費(fèi)者反饋，從而更進(jìn)一步地完善配送服務(wù)?！泵缊F(tuán)點(diǎn)評(píng)針對配送環(huán)節(jié)的種種努力正在上海市的部分站點(diǎn)做試點(diǎn)運(yùn)行，預(yù)計(jì)上半年能夠覆蓋上海全市，下半年向全國推廣。

攜手市場監(jiān)管部門，推廣食品安全社會(huì)共治

2016年，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)集團(tuán)與上海市長寧區(qū)市場監(jiān)督管理局開展合作項(xiàng)目，主要是落實(shí)第三方主體責(zé)任與發(fā)揮移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)與大數(shù)據(jù)優(yōu)勢，開展社會(huì)共治。該合作是一個(gè)持續(xù)性項(xiàng)目，為了展示階段性工作成果，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)集團(tuán)與長寧區(qū)市場監(jiān)督管理局共同舉辦了《上海市長寧區(qū)市場監(jiān)督管理局和美團(tuán)點(diǎn)評(píng)集團(tuán)食品安全社會(huì)共治示范項(xiàng)目匯報(bào)展覽》，展覽共包括四大類10個(gè)項(xiàng)目。分別是，第一方面：落實(shí)第三方平臺(tái)主體責(zé)任。子項(xiàng)目為：“天網(wǎng)”系統(tǒng)-入網(wǎng)經(jīng)營商戶電子檔案系統(tǒng)和餐飲配送過程食品安全體系建設(shè)項(xiàng)目；第二方面：政企合作。子項(xiàng)目有：政企數(shù)據(jù)庫互查互聯(lián)互通項(xiàng)目、“天眼”系統(tǒng)-餐廳食品安全市民評(píng)價(jià)大數(shù)據(jù)系統(tǒng)、“日料”品類數(shù)據(jù)調(diào)研項(xiàng)目、消費(fèi)者投訴咨詢“綠色通道”項(xiàng)目；第三方面：產(chǎn)業(yè)合作。包括小微餐廳商戶衛(wèi)生清潔項(xiàng)目和“放心飯盒”及餐品可追溯系統(tǒng)兩個(gè)子項(xiàng)目。最后一方面，社會(huì)共治。子項(xiàng)目分別是食品安全誠信示范店推廣項(xiàng)目和“放心食代”餐廳食品安全宣傳培訓(xùn)互動(dòng)系統(tǒng)項(xiàng)目。據(jù)悉，該展覽已經(jīng)籌備就緒，近期將向公眾開放。