茅伯銘

蒜爆魷魚是將水發(fā)魷魚剞上麥穗花刀后，改刀成塊，經(jīng)滾水燙泡卷曲，呈現(xiàn)出美麗的麥穗花卷，再入高油溫旺火爆炒而成的一道京幫傳統(tǒng)名菜。成品色澤黃亮油潤，入口脆嫩、香鮮，是一款誘人的美味佳肴。

制作這道菜，刀工要求非常高，火候十分講究，都有一定的難度。因此，作為中等烹調(diào)專業(yè)教學實踐的一個重要訓練課程，也是上海市勞動局規(guī)定的初級中式烹飪師資格考試的主要內(nèi)容之一。20世紀幾十年代初，曾是上海市中等職業(yè)技校烹飪專業(yè)學生的學生的技術(shù)比賽的項目之一。根據(jù)幾十年的烹飪教學實踐的體會，認為要做好此菜，必須嚴格把握下述幾個要領(lǐng)。

一、原料的選擇

選料：水發(fā)魷魚是取用魷魚的干制品經(jīng)堿水漲發(fā)而成。水發(fā)魷魚宜選用當年產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)東海魷魚干制品。干品魚體不宜過大也不能太小。過大，堿發(fā)后魚體過厚，刀工后花紋太長、過粗，影響美觀，且肉質(zhì)也粗老，口感不佳。魚體過小，漲發(fā)后魚體太薄，刀工后花紋太短、太細，也會影響外觀，且口感腐嫩不佳。故須選取體重約150 g左右的中等魚體的干品。其魚體色應黃亮，通體干燥，肉質(zhì)緊實，手指按壓有彈性，聞之有特殊的海產(chǎn)品腥香味。若魚體濕潮，表皮粘滑，有腥臭異味的變質(zhì)產(chǎn)品，或體質(zhì)深暗，腥臭味重的年久產(chǎn)品也不宜選用。

二、原料的漲發(fā)

漲發(fā)：漲發(fā)的方法是堿水漲發(fā)。將干貨經(jīng)過清水浸泡回軟后放入堿溶液里浸泡一定時間，使其吸水漲發(fā)，體形增厚增大，恢復魚肉的脆嫩感，再入清水浸泡沖洗，除堿味的一種發(fā)料方法。堿溶液可分老燒堿溶液和石灰食堿水兩種。

燒堿溶液：取用燒堿（氫氧化鈉）加清水攪和。取制的比例：50 g燒堿加清水2 000 g，可漲發(fā)干魷魚500 g。用燒堿溶液漲發(fā)的魷魚，成品無粘液感覺，且漲發(fā)速度較快。缺點是漲發(fā)時間必須嚴格掌握。過短影響漲發(fā)率，過長成品易腐，影響質(zhì)量。

石灰食堿水：取用生石灰與食堿水攪和。取制比例：生石灰50 g，食堿150 g，熱水1 500 g，可漲發(fā)干魷魚500 g，用石灰食用堿水漲發(fā)的魷魚漲發(fā)時間較長，成品堿味較輕，但漲發(fā)時間較難掌握。

具體漲發(fā)過程：先將干魷魚放入清水浸泡回軟，冬天12 h，春秋約8 h，夏季約4 h，浸泡回軟的魷魚放入取制好的堿溶液中，夏季約2～4 h，冬季8 h，春秋約4 h，然后在堿溶液中加清水一倍，待其肉體增厚，富有彈性、呈半透明狀時撈出，放入清水中浸泡，烹調(diào)前取出，再用清水反復清洗，去盡堿味即可刀工、烹調(diào)。魷魚的漲發(fā)率約為500%～600%左右，但漲發(fā)后的魷魚要及時使用，不宜存放過長時間，36 h后會產(chǎn)生回縮現(xiàn)象，特別夏秋天，氣溫過高，肉質(zhì)易腐，甚至變質(zhì)，千萬不能食用。

當然，像上海這樣的大城市，生活節(jié)奏快，一般中小飯店，特別是家庭，水發(fā)魷魚用量不大，自發(fā)太費時費力，多在菜市場水發(fā)攤購買，選購時一定要做到一看、二摸、三聞、四嘗。優(yōu)質(zhì)水發(fā)魷魚色澤金黃半透明（酷似扇牌肥皂顏色），魚體完整，肉質(zhì)肥厚，手摸感覺堅實、有彈性，聞氣味有正常海鮮腥味和堿味?？谝б幌拢容^有勁道，后味略帶堿香味。劣質(zhì)水發(fā)魷魚身體瘦小有殘缺，顏色赤黃略帶灰暗，無光澤，手捏軟爛無彈性，鼻聞腥味咸味重，甚至有輕微腐臭味。另外，還要慎防個別不法商販用甲醛泡制水發(fā)魷魚。特別是夏秋高溫季節(jié)，為防止水發(fā)魷魚回縮或變質(zhì)，加甲醛浸泡，經(jīng)甲醛浸泡的水發(fā)魷魚不但體質(zhì)肥厚，色澤鮮亮，手捏也富有彈性。但你只要仔細聞聞，就會有一股濃郁的甲醛刺鼻味。這是種有毒食品千萬不要購買，也不能食用。

刀工處理：刀工處理是制作蒜爆魷魚的重要環(huán)節(jié)和關(guān)鍵。魷魚花刀處理的作用是成菜的外形美觀，烹制時縮短加熱時間和易于調(diào)味入味，直接影響成菜的口感和質(zhì)量。具體做法：去皮堿發(fā)洗凈后的魷魚去頭和透明的中骨。將魚身順長切成寬5 cm的長條，逐條在魚的內(nèi)側(cè)（無皮的一面）上部約0.5 cm處直刀剞至魚皮（不要切到魚皮），左手按住魚條，右手大拇指和中指緊緊捏住切口上的魚肉，將魚皮撕下（魚皮必須撕去，否則烹制成菜后，魚皮極其韌，不易嚼碎），嚴重影響口感。

剞花刀：將去皮后的魷魚條，內(nèi)側(cè)朝上，垂直平放在砧墩中間，在魷魚條的右上角45°處剞斜刀，刀身與魷魚條呈45°，刀深3/4，刀距0.25 cm，平行剞到尾部；然后再將魚條轉(zhuǎn)一個身，再在另一邊45°處剞直刀，刀深為4/5，刀距為0.25 cm；剞好后，將魚條翻身（外側(cè)向上）改刀為3 cm寬、5 cm長的長方塊（這是最好的黃金分割比例，燙泡后卷成的麥穗花卷最美麗）。

那么，剞花刀為什么直刀的深度（4/5）要大于斜刀（3/4）呢？這是根據(jù)三角形斜邊大于其他兩邊的原理。如果斜刀與直刀深度相同，那么直刀的距離肯定小于斜刀，燙泡后，花紋向斜刀傾向，嚴重影響外觀。

烹調(diào)技法：刀工處理后，魷魚塊入沸水鍋燙泡卷曲成美麗的麥穗花，迅速撈出用清水激涼瀝干，再用潔布吸干花紋中的余水。為了使成菜口感脆嫩爽口，必須采用爆的烹調(diào)技法?；鹆σ蜏匾?，加熱時間要短，調(diào)味必須采用兌汁法。原料加熱前，先將鹽、味精、黃酒、鮮湯、水淀粉和麻油放在小碗中拌勻，成汁芡。鍋中放油用旺火燒至九成熱，放入魷魚卷迅速過油（約5 s時間）立即倒入放在油壺的大漏勺中，瀝凈油。鍋中再放入少許油，下蒜泥蔥段爆香，放入過油后的魷魚卷，淋上兌汁芡，迅速顛鍋，使鹵汁緊包，起鍋裝盤，整個烹制過程，快捷速成，成菜形態(tài)美觀，酷似麥穗，蒜香濃郁，口感鮮嫩爽脆。endprint