統(tǒng)籌／胡桃 余雪薇 部分?jǐn)z／阿餅

春水花開季 江水第一鮮

統(tǒng)籌／胡桃 余雪薇 部分?jǐn)z／阿餅

河豚，歷來為“長江三鮮”之首，盛產(chǎn)于清明前后，味美且質(zhì)地鮮嫩，營養(yǎng)豐富。早在戰(zhàn)國時期的《山海經(jīng)》中就有關(guān)于河豚的記載，至宋時己成為名貴佳肴。長江至江蘇鎮(zhèn)江一段江面寬闊、水流平緩，正是河豚群?生衍之地。河豚之肥美，有口皆碑，蘇軾用“值得一死”來形容品嘗后的感受，這與民間曾有的“拼死吃河豚”一說大同小異。蘇軾也寫下過“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！边@樣膾炙人口的詩句，由此可見河豚之味美。

河豚雖味鮮，在中國《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》卻有明確規(guī)定：“河豚魚有劇毒，不得流入市場。捕獲的有毒魚類，如河豚魚應(yīng)揀出裝箱，專門固定存放。”時至今日，人工養(yǎng)殖河豚已經(jīng)十分普遍，河豚經(jīng)濟在江陰、靖江揚中等地得以繁衍成為一個產(chǎn)業(yè)鏈，每年的春水花開季，河豚已成為人們味蕾上的極致享受。

河豚，學(xué)名河豚魚，又名氣泡魚，古名：鯸鮐，別名：吹肚魚、氣泡魚、辣頭魚，在我國有40多種。江浙一帶稱小玉斑、大玉斑、烏狼等；廣東一帶稱乘魚、雞泡魚、龜魚；廣東潮汕地區(qū)稱乖乖魚；河北沿海附近稱臘頭。河豚內(nèi)部器官含有一種能致人死命的神經(jīng)性毒素。從品種來看，雌魚的毒性比雄魚大，從臟器來看，各部位含毒強弱的一般順序為：卵、肝、皮、腸、胃、眼、鰓、脊髓、脾、血、精巢、肌肉。

河豚魚種類有一百多種，我國沿海常見的有四十幾種，河豚毒素大小因河豚魚的種類而異，產(chǎn)自我國沿海的河豚魚可以食用的有22種，如紅鰭東方鲀、假睛東方鲀、棕斑腹刺鲀、黑鰓兔頭鲀等，這些河豚魚肌肉均屬無毒級別，部分品種的皮、頭、精巢也屬無毒級別。即使是這22種河豚魚，也不能斷言去頭、去內(nèi)臟、去皮就可以安全食用，還要確保有毒部位的毒素未向肌肉中遷移，如果鮮度不好，或者經(jīng)二次冷凍等原因都有可能致使肌肉也帶毒。

22種可食河豚魚以外的其它種類的河豚魚則全身包括肌肉、頭、皮、內(nèi)臟在內(nèi)的任何部位都可能有毒，如月腹刺鲀、鉛點東方鲀、蟲紋東方鲀等，在任何情況下都不允許食用。

河豚毒性大小，與它的生殖周期也有關(guān)系。晚春初夏懷卵的河豚毒性最大。這種毒素能使人神經(jīng)麻痹、嘔吐、四肢發(fā)冷，進而心跳和呼吸停止。國內(nèi)外，都有吃河豚喪命的報道。

一般老百姓都認(rèn)為，河豚魚是一種魚，事實上，河豚魚不是一種魚，而是一類魚的總稱。廣義上河豚魚指硬骨魚綱、輻鰭亞綱、鱸形總目、豚形目中箱豚亞目、鱗豚亞目、翻車豚亞目、豚亞目中所有種類河豚魚的統(tǒng)稱，狹義上的河豚魚是指與我們的食用、文化、歷史密切相關(guān)的一類帶毒卻又味道鮮美的經(jīng)濟魚，主要集中在豚亞目中的豚科和刺豚科。河豚魚有某些共性，大多數(shù)河豚魚為特有的豚形，體表有白點或白斑。

中國河豚魚歷史悠久，有史料記載已經(jīng)有4500多年的歷史。河豚魚因其味道鮮美絕倫，有“魚中之王”、“海中之虎”之稱，食用歷史也有2000多年，尤其在長江流域已經(jīng)形成了非常深厚的飲食基礎(chǔ)，位列“長江三鮮”（河豚魚、刀魚、鰣魚）之首。歷代文人騷客對河豚的題詠，中醫(yī)農(nóng)學(xué)典籍中對河豚的記載，文學(xué)作品中有關(guān)河豚的故事趣聞，多不勝舉，令河豚名聲大噪，也形成了我國獨特的河豚文化。

在日常報刊雜志或者學(xué)術(shù)刊物中，還經(jīng)常可看到“河鲀魚”與“河豚魚”混用，讓讀者無所適從。2003年全國河豚魚安全利用研究協(xié)作組召開會議時，統(tǒng)一了 “豚”字與“鲀”字的用法，在泛稱“河豚魚”時用“豚”字，不再稱“河鲀魚”，具體到某一種河豚魚則用“鲀”字，如稱“棕斑腹刺鲀”、“黃鰭東方鲀“，不再稱“棕斑腹刺豚”、“黃鰭東方豚”。

一、具有豐富食用和藥用價值的河豚魚

1、食用功效

河豚魚具有極高的營養(yǎng)價值，符合綠色營養(yǎng)的養(yǎng)生理念。蛋白質(zhì)含量高達(dá)18.7%，富含人體不能自行合成的8種氨基酸，有利于組織修復(fù)，增加免疫力和耐力，極低的脂肪含量（0.62%）可減少現(xiàn)代文明造成的高脂血癥、脂肪肝和動脈硬化，豐富的維生素含量如VitB1、VitB2、VitA、?；撬釋S持人體的正常代謝、防病、抗衰老、抗癌極為有益。

河豚魚體內(nèi)不飽和脂肪酸含量較高，其中二十二碳六烯酸（DHA俗稱腦黃金）含量為15.36%，二十碳五烯酸（EPA）含量為6.19%。不飽和脂肪酸為血管的清道夫，能阻止膽固醇在血管壁上沉積，預(yù)防或減輕動脈硬化，防止腦中風(fēng)和心肌梗塞，增強記憶力和思維能力，延緩腦萎縮，預(yù)防老年性癡呆，提高眼睛的視敏度，具有顯著的益智健腦作用。另外，河豚魚還具有消腫、降血壓、去胃疾、恢復(fù)體力、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)等諸多功效。

2、藥用功效

河豚藥用功能極強：魚肉可補虛、去濕氣、理腰腳、殺蟲、去痔病、治腰酸軟等；魚皮能美容、健胃；精巢能補腎，眼睛可用于拔腳上的雞眼；血涂于患處可用于治療淋巴結(jié)核；膽有良好的抑真菌作用，可治腳氣、燙傷、黃水瘡、癬瘡等；魚肝油制成紗布外敷，可治破潰淋巴結(jié)核、慢性皮膚潰瘍；卵巢可治無名腫毒、乳腺癌、頸淋巴結(jié)核等。

二、“拼死吃河豚”

不可否認(rèn)的是，河豚之魅力很大一部分是靠它那魔幻般的“殺傷力”渲染出來的。在江南做客，主人為表盛情，會以河豚相招，但絕不會勸你吃，正所謂勸酒不勸河豚魚。

河豚的危害，早在古時就有記載，根據(jù)《山海經(jīng)?北山經(jīng)》記載，“又北二百里，日少咸之山……敦水山焉，東流注于雁門之水，其中多魚，食之殺人?！笨梢娫诰嘟?000多年前的大禹治水時代，長江下游沿岸的人們就品嘗過河豚，知道它有大毒了。宋代曾子固詩云：“飛鱗亦非介，芒刺皮如猥，見形固可憎，況腹論腸胃?！?梅堯臣更是賦詩 “河豚當(dāng)是時，貴不數(shù)魚蝦。其狀已可怪，其毒亦莫加。忿腹若封豕，怒目猶吳蛙。庖煎茍所失，入喉為鏌铘?！匝悦罒o度，誰謂死如麻！” 婉勸好友范仲淹不要冒險品嘗河豚。明代醫(yī)學(xué)家李時珍著的《本草綱目》中，也有關(guān)于河豚有毒的記載：“河豚有大毒，味雖珍美，修治失法，食之殺人?！?/p>

古人吃河豚一般選擇清明之前，尤其是東坡所說“春江水暖鴨先知”之時，《石林詩話》：“浙人食河豚于上元前，常州、匯陽最先得。方出時，一尾至值千錢，然不多得。二月后，日益多，一尾才百錢目。柳絮時，人已不食?！边€曾有“過清明不可食”、“蘆青長一尺，不與河豚作主客”的說法。其實清明時節(jié)是“河豚”回游產(chǎn)卵最毒的時分，但是老饕們就是拼著冒死吃“河豚”的精神去享用，好像云南人吃蘑菇一樣隨時準(zhǔn)備為美食犧牲，對饕餮之徒來說，“致命”只能增加感官上的刺激，正應(yīng)了國人那句老話——“拼死吃河豚”。

三、“不吃河豚，不知魚味”

死亡的威脅無法阻擋美食的魅力，從大禹治水時代到春秋戰(zhàn)國時期，“拼死吃河豚”在長江中下游一帶的民間蔚然成風(fēng)。晉代文學(xué)家左思在《吳都賦》中，不但描述了河豚的體型特征，還詳細(xì)記錄了民間烹制河豚的方法。到了唐代，河豚更是堂而皇之地進入了宮廷。據(jù)史料記載，唐玄宗曾賜河豚肉給宰相李林甫品嘗，李林甫受寵若驚，感恩不盡。宋代，民間吃河豚之風(fēng)更盛，尤以江南一帶的河豚菜肴最為有名。元代和明代，江南地區(qū)把河豚奉為食界至尊，明代的宮廷中，甚至有河豚宴。

人們不但吃河豚肉，還吃雄性河豚魚的魚白，認(rèn)為此物潔白豐腴，入口美妙絕倫，文人們找不到恰當(dāng)?shù)恼Z言來形容這道美味，聯(lián)想到傾國傾城美貌的美女西施，便稱之為“西施乳”。宋人薛季宣有《河豚》詩為證：“西施乳嫩可奴酪”，是說其嫩勝于乳酪。蘇軾在《四月十一日初食荔枝》中有這樣的詩句：“先生洗盞酌桂醑，冰盤薦此赪虬珠。似開江鰩斫玉柱，更洗河豚烹腹腴?！薄叭锗⒗笾θ兕w”的蘇東坡認(rèn)為，荔枝的美味沒有其它果品可以與之媲美，只有豐腴潔白的“西施乳”才能與之相媲美。明代大文豪徐渭寫有一首《河豚》詩：“萬事隨評品，諸鱗屬并兼。惟應(yīng)西子乳，臣妾百無鹽?！鼻宕娙酥苤チ家矊戇^這樣的詩句：“值那一死西施乳，當(dāng)日坡仙要殉身。”

現(xiàn)代文壇巨擘魯迅先生早年留學(xué)日本，也曾經(jīng)在情緒低落時光顧過河豚餐館，有他的一首《無題》詩為證：“故鄉(xiāng)黯黯鎖玄云，遙夜迢迢隔上春。歲暮何堪再惆悵，且持厄酒食河豚?！?/p>

《舌尖上的中國》總顧問蔡瀾的“死前必吃”清單中寫道：魚的種類無數(shù)，但是一生人非試不可的是河豚。當(dāng)今有人研究出養(yǎng)殖沒有毒的河豚，怕死可以由此入手。吃呀吃呀，你就會追求劇毒的。那種甜美，是不能以文字形容，非自己嘗試不可?！?/p>

而最嗜食河豚的國家是日本，食用河豚在日本也非常盛行，經(jīng)營河豚的餐館遍布日本列島，僅在東京就有1500多家，領(lǐng)取烹飪河豚許可證的廚師多達(dá)5000多名。日本早在江戶時代就已經(jīng)盛行吃河豚，它成了庶民買不起的高級食用魚。吃河豚火鍋，稱“鐵炮鍋”，因河豚看似炮筒而得名。用魚白泡制的“白子酒”，味美而喻之“西施乳”。河豚魚刺身最能代表河豚魚的原本的味道，由于河豚魚肉較其它魚肉有嚼頭，因此片得很薄擺在一個大盤里，吃時夾2-3片沾上內(nèi)放蔥花和辣味蘿卜泥、由柚子汁和醋調(diào)制的調(diào)料，味道鮮美，冬季河豚生魚片又稱“味之王”。