范娜，吳珍，王攀

（商洛學(xué)院 健康管理學(xué)院，陜西商洛 726000）

蒲公英（Taraxacum mongolicum Hand.Mazz）為菊科蒲公英屬多年生草本植物[1]，為藥食兩用植物；不僅含有較高的Vc、胡蘿卜素及人體必需的常量、微量元素，營養(yǎng)價值豐富，而且含有黃酮類、萜類、酚酸類等多種植物活性成分，具有良好的廣譜抗菌、抗自由基、抗病毒、抗感染、抗腫瘤等功效[2]。而綠原酸作為其主要的生物活性成分，被稱作為“植物黃金”，更是在食品保鮮及食品加工領(lǐng)域備受青睞[3-4]。綠茶為傳統(tǒng)的天然保健飲品，富含茶多酚、氨基酸、兒茶素、芳香油、茶堿、多糖等多種營養(yǎng)成分及功能因子；具有助消化、提神醒腦、降血糖、降血脂、抗動脈粥樣硬化、抗菌消炎等多種功效[5-6]。以蒲公英和綠茶為原料制作一種集營養(yǎng)、保健于一體的一種天然野生植物飲料，產(chǎn)品色澤澄清透明，口味清涼可口，具有蒲公英與綠茶特有的風(fēng)味。為蒲公英野生資源的開發(fā)利用提供新的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

蒲公英，采自商洛市商州區(qū)；綠茶，產(chǎn)自商洛市商南縣；白砂糖、檸檬酸、β-環(huán)狀糊精，均為食用級。綠原酸標(biāo)準(zhǔn)品為美國Sigma公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 茶飲料的制備

1）蒲公英汁的制備

采集新鮮蒲公英剔除干枯腐敗的葉片，清水洗滌，除去灰塵、泥沙等雜質(zhì)；80℃干燥4 h后，粉碎機(jī)粉碎，過篩（80目）；水浴浸提的方法制備蒲公英汁，真空抽濾得蒲公英汁，備用。

2）綠茶汁的制備

茶葉置于干凈紗布上用冷水沖洗除去灰塵等異物，60℃，干燥2 h后粉碎機(jī)粉碎，過80目篩。茶葉與水 1：30 混合后，70 ℃水浴 40 min[7]，過濾，濾液中加入β-環(huán)狀糊精保護(hù)茶湯中茶多酚、咖啡堿、氨基酸等活性成分以提高茶湯穩(wěn)定性[8]；置于5℃冰箱中靜置12 h，析出茶乳酪[9]，得綠茶汁備用。

3）蒲公英茶飲料的制備

將制備好的蒲公英汁與綠茶汁按比例混合后，加入白砂糖、檸檬酸調(diào)配，充分溶解、攪拌均勻，4000 r·min－1離心 15 min，取上清液及時灌裝，90℃滅菌20 min，冷卻至室溫，即為成品。

1.2.2 綠原酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

精確稱取0.0010 g綠原酸標(biāo)準(zhǔn)品用無離子水定容到100 mL，取干凈的容量瓶7個分別吸取 0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5 mL 的 10 μg·mL－1綠原酸標(biāo)準(zhǔn)液，用無離子水定容到5 mL，以無離子水為空白參比，紫外分光光度計在324 nm處測定吸光度[10]。以綠原酸的濃度（μg·mL－1）為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。其回歸方程為y=0.0502x+0.0013，相關(guān)系數(shù)r2=0.9997。

1.2.3 蒲公英茶飲料工藝條件的確定

1）蒲公英汁制備工藝的優(yōu)化

以綠原酸含量為指標(biāo)，分別考察料液比（蒲公英與水的比例）、浸提溫度、浸提時間對蒲公英汁中綠原酸含量的影響。在此基礎(chǔ)上，篩選出適宜的水平對蒲公英汁制備條件進(jìn)行三因素三水平正交試驗優(yōu)化，正交因素水平設(shè)計見表1。

表1 蒲公英汁制備的正交試驗因素水平設(shè)計表

2）蒲公英茶飲料工藝的優(yōu)化

以最終飲料的感官評價為指標(biāo)，分別考察蒲公英汁與綠茶汁的比例、白砂糖、檸檬酸添加量對復(fù)合飲料感官的影響，并篩選出適宜的水平對蒲公英茶飲料的制備工藝進(jìn)行三因素三水平正交試驗優(yōu)化。正交實驗因素水平設(shè)計見表2。

表2 蒲公英茶飲料配方的正交試驗因素水平設(shè)計表

1.2.4 蒲公英茶飲料的感官評定

采用加權(quán)評分法[11]對蒲公英茶飲料的感官質(zhì)量進(jìn)行綜合評定，邀請20位研發(fā)員組成評定小組，對產(chǎn)品的感官特性進(jìn)行評分，其評分標(biāo)準(zhǔn)見表3[12]。其色澤、氣味、滋味（口感）、澄清度的加權(quán)系數(shù)分別為0.2、0.2、0.4、0.2，均值為個產(chǎn)品的最終評分。

表3 蒲公英茶飲料的感官評定

1.2.5 理化微生物指標(biāo)測定

各項理化微生物指標(biāo)按照GB7101-2015進(jìn)行檢測評價；綠原酸含量的測定參照標(biāo)準(zhǔn)曲線，分光光度法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒲公英汁中綠原酸的含量

2.1.1 料液比對蒲公英汁中綠原酸含量的影響

不同料液比蒲公英汁中綠原酸含量的變化如圖1所示。由圖1可看出，隨著提取過程中料液比的不斷增加，蒲公英汁中綠原酸濃度逐漸升高，當(dāng)料液比達(dá)到1：15時綠原酸濃度達(dá)到最大，約 3.719 μg·mL－1；再繼續(xù)增加料液比，綠原酸濃度變化不大，反而由于料液比的增加可能有減弱的趨勢[12]。因此，確定蒲公英汁制備工藝的最佳料液比為 1：15。

圖1 不同料液比對蒲公英汁中綠原酸含量的影響

2.1.2 浸提溫度對蒲公英汁中綠原酸含量的影響

不同的浸提溫度對蒲公英汁中綠原酸含量的影響見圖2。

圖2 浸提溫度對蒲公英汁中綠原酸含量的影響

由圖2可知，隨著溫度的不斷增加，綠原酸濃度不斷增加，當(dāng)溫度達(dá)到90℃時綠原酸濃度達(dá)到最大值 5.631 μg·mL－1，溫度繼續(xù)增加，綠原酸濃度開始降低。這可能是因為升高溫度，分子之間的熱運(yùn)動增加，促使綠原酸浸出，但綠原酸為熱敏性物質(zhì)，溫度過高，會使綠原酸分解。因此以90℃為蒲公英汁制備工藝的最佳溫度。

2.1.3 浸提時間對蒲公英汁中綠原酸含量的影響

不同的浸提時間對蒲公英汁中綠原酸含量的影響見圖3。

圖3 浸提時間對蒲公英汁中綠原酸含量的影響

由圖3可知，隨著時間的不斷增加，綠原酸濃度不斷增加，當(dāng)時間達(dá)到100 min時綠原酸濃度達(dá)到最大值，為 4.396 μg·mL－1，再繼續(xù)延長時間，綠原酸濃度開始降低，這可能是因為時間的增加使傳質(zhì)作用充分進(jìn)行，使綠原酸分子完全浸出，但長時間加熱會造成綠原酸的分解。因此，蒲公英汁制備工藝的最佳浸提時間為100 min。

2.1.4 蒲公英汁制備工藝的正交實驗結(jié)果

蒲公英汁制備工藝的正交實驗結(jié)果見表4，極差分析見表5。

表4 蒲公英汁制備的正交試驗結(jié)果

表5 蒲公英汁綠原酸含量的正交試驗的極差分析

由表4和表5可知，浸提溫度對蒲公英汁中綠原酸的含量影響最大，其次為料液比，浸提時間對蒲公英汁中綠原酸的含量影響最弱，最佳水平組合有兩個，分別為A3B1C2或A3B3C2。為避免高溫綠原酸降解和節(jié)省能源，綜合確定最佳水平組合為A3B1C2，即浸提溫度為85℃，料液比為1：16，浸提100 min。對該最佳水平組合進(jìn)行驗證性試驗，重復(fù)3次得出該組合下蒲公英汁中綠原酸濃度為 5.892 μg·mL－1，高于組合 A3B3C2的5.691 μg·mL－1且實驗結(jié)果穩(wěn)定。因此，以 A3B1C2為蒲公英汁的最佳制備工藝條件。

2.2 蒲公英茶飲料的制備工藝優(yōu)化

2.2.1 添加劑對蒲公英茶飲料的影響

由表6可看出，當(dāng)蒲茶比為1：1，檸檬酸添加量為0.04%時，感官評價復(fù)合飲料中白砂糖添加量最適宜用量為11%。當(dāng)蒲茶比為1：1，白砂糖添加量為11%時，感官評價復(fù)合飲料中添加0.05%檸檬酸，其滋味酸甜適口，最為適宜。當(dāng)白砂糖添加量為11%，檸檬酸添加量為0.05%時，蒲公英汁與綠茶汁比為1：1，復(fù)合飲料香氣協(xié)調(diào)，兼具蒲公英和綠茶特有的香味及苦味。

表6 添加劑對蒲公英茶飲料滋味的影響

2.2.2 蒲公英茶飲料工藝優(yōu)化的正交試驗結(jié)果

蒲公英茶飲料制備工藝的正交實驗結(jié)果見表7，極差分析見表8。

表7 蒲公英茶飲料配方的正交試驗結(jié)果

表8 蒲公英茶飲料配方的正交試驗的極差分析

由表7和表8可知，白砂糖添加量對蒲公英茶飲料的感官影響最大，其次為蒲公英汁與綠茶汁的比例，檸檬酸添加量對蒲公英茶飲料的感官影響最弱，最佳水平為D2E2F2，即白砂糖添加量為11%，檸檬酸添加量為0.05%，蒲公英汁與綠茶汁比例為1：1。對該水平組合進(jìn)行驗證性試驗，重復(fù)3次得出該組合下蒲公英茶飲料的感官評分為89.786，具有蒲公英和綠茶特有的香味和滋味，香氣協(xié)調(diào)，酸甜適宜。

2.3 蒲公英茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)

呈淡黃色，均勻一致；澄清透明，無肉眼可見的外來雜質(zhì)；具有蒲公英和綠茶特有的香味和滋味，香味協(xié)調(diào)，無異常滋氣味；酸甜適宜，清涼可口。

2.3.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物≥11%，綠原酸含量：2.900 μg·mL－1。

2.3.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤100cfu·mL－1，大腸菌群≤5cfu·mL－1，其他致病菌未檢出。

3 結(jié)論

本研究通過兩個正交試驗優(yōu)化了蒲公英汁的制備工藝參數(shù)和蒲公英茶飲料的工藝配方。其中蒲公英汁制備最佳工藝為：蒲公英粉（過80目）與水以1：16混合，85℃浸提100 min，所得蒲公英汁的綠原酸含量最高，為 5.892 μg·mL－1；以復(fù)合飲料的感官評價為指標(biāo)，確定蒲公英茶飲料的最佳工藝配方為白砂糖添加量為11%，檸檬酸添加量為0.05%，蒲公英汁與綠茶汁比例為1：1。由此工藝條件生產(chǎn)的蒲公英茶飲料感官評分為89.786，綠原酸含量約為 2.900 μg·mL－1，色澤淡黃，酸甜適口，具有蒲公英和綠茶特有的香味和滋味，香氣協(xié)調(diào)，營養(yǎng)豐富。

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