劉蕾

遼寧省是農(nóng)業(yè)大省，也是蔬菜大省，隨著農(nóng)村和農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，蔬菜產(chǎn)業(yè)已成為全省農(nóng)業(yè)的重要產(chǎn)業(yè)。沈陽(yáng)市蔬菜播種面積也達(dá)到173.4萬(wàn)畝，產(chǎn)量210萬(wàn)噸，產(chǎn)值可達(dá)13億元。要想促進(jìn)全省及我市的蔬菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，就必須在保鮮貯運(yùn)方面下工夫，就必須在保鮮技術(shù)及其配套的保鮮劑及保鮮材料研制與開(kāi)發(fā)上有所突破，同時(shí)，提高基礎(chǔ)理論知識(shí)也是非常重要的。只有理論聯(lián)系實(shí)踐，才能開(kāi)辟新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益雙豐收，促進(jìn)蔬菜產(chǎn)業(yè)總體發(fā)展，保證農(nóng)業(yè)持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展，以適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)。開(kāi)展蔬菜貯藏技術(shù)的研究是實(shí)現(xiàn)蔬菜產(chǎn)業(yè)附加值提升的有效方法。

1 蔬菜貯藏機(jī)理概述

貯藏保鮮是一項(xiàng)系統(tǒng)工程技術(shù)，主要影響因素包括溫度、濕度、氣體或防腐，甚至采收期不當(dāng)、采前灌水、采收機(jī)械傷過(guò)多、野蠻裝卸、采前使用生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑（膨大劑、乙烯利等）不當(dāng)，以及一些更細(xì)微的影響因素，如預(yù)冷不充分、包裝箱過(guò)大、碼垛過(guò)密、保鮮劑放置位置或時(shí)間不對(duì)，都對(duì)貯藏保鮮效果產(chǎn)生不利影響。溫度、濕度、氣體和防腐是蔬菜保鮮4個(gè)關(guān)鍵因素，其中溫度的作用率占60%～70%，濕度、氣體和防腐各占10%～15%。也就是說(shuō)，蔬菜保鮮有了冷庫(kù)，溫度問(wèn)題得到解決，相當(dāng)于蔬菜保鮮的主要問(wèn)題解決了。但是，從上述保鮮因素分析看，冷庫(kù)只是解決了貯藏保鮮問(wèn)題的60%～70%，如果希望得到更為理想的保鮮效果，還需解決濕度、氣體和防腐另外3個(gè)因素。

2 蔬菜采后病害

蔬菜的采后病害分為生理性病害和侵染性病害兩大類。若細(xì)分還可以加入冷害、凍害、氣體傷害以及褐燙病害等。

2.1 生理性病害

生理性病害是采前或采后受到某種不適宜理化因素影響而造成的病害；此類病害，常出現(xiàn)表面或內(nèi)部凹陷、褐變、異味、不能正常成熟等現(xiàn)象，主要原因有：（1）采前土壤、水分、光照等生長(zhǎng)條件不適宜，或過(guò)早、過(guò)晚采收。（2）貯運(yùn)溫度、濕度、氣體等條件不適宜，如蘋果 的“虎皮病”與“苦痘病”、鴨梨的“黑心病”、柑橘的“褐斑病”等。

2.2 侵染性病害

侵染性病害是由病原微生物的侵染而造成的病害。此類病害是由不同的病原菌侵染，最終導(dǎo)致蔬菜腐爛變質(zhì)。危害最嚴(yán)重、數(shù)量最多的是真菌，其次是細(xì)菌。80%蔬菜病害由真菌引起，細(xì)菌主要引起蔬菜病害。影響蔬菜采后抗病性的主要因素有：（1）蔬菜成熟度。一般情況下，蔬菜成熟度過(guò)低或過(guò)熟，病原物易侵入。（2）環(huán)境溫度、濕度。適當(dāng)?shù)牡蜏亍⒌蜐穸扔欣谳^少蔬菜腐爛。（3）自身生理特性。蔬菜種類、采收期不同，差異較大。多施有機(jī)肥、產(chǎn)量少、著色好，采前病害少的蔬菜抗病性強(qiáng)。

3 乙烯作用機(jī)理

乙烯又稱植物催熟激素，又被稱之為“成熟激素”。有加強(qiáng)呼吸、促進(jìn)蔬菜成熟的作用。貯藏環(huán)境中的乙烯含量雖然很少，但對(duì)呼吸作用的刺激往往起到?jīng)Q定性作用。此外，乙烯作為一種自然代謝產(chǎn)物，也是啟動(dòng)蔬菜成熟、衰老作用最強(qiáng)的激素，它可以改變細(xì)胞生理過(guò)程。通常，在固定的環(huán)境中，乙烯含量越高，對(duì)貯藏越為不利?？梢哉f(shuō)，乙烯是貯藏界的天敵。要加以防范。雖然乙烯在蔬菜貯藏過(guò)程中很不受歡迎，但在產(chǎn)品上市之前的催熟、著色、改變風(fēng)味上又有很多有利之處，乙烯與蔬菜成熟衰老的關(guān)系及調(diào)控，一直是采后生理學(xué)最關(guān)注的研究領(lǐng)域之一。

乙烯是許多蔬菜正常代謝的產(chǎn)物，生理作用非常顯著，只要有千萬(wàn)分之一（0.1毫克/升）的量就有明顯作用。蔬菜采收后發(fā)生的一系列衰老現(xiàn)象，幾乎均與乙烯有關(guān)。所以，人們稱乙烯是最有效的催熟致衰劑。對(duì)躍變型和非躍變型蔬菜供給外源乙烯，都能刺激呼吸上升，并起到脫澀、脫綠等作用。

4 乙烯調(diào)控技術(shù)

乙烯作為促進(jìn)蔬菜成熟衰老的主要激素物質(zhì)，對(duì)蔬菜的貯藏性、蔬菜貯藏期間生理品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。一是對(duì)蔬菜呼吸作用的影響。果實(shí)成熟時(shí)自身可以產(chǎn)生乙烯并且釋放到空氣中，又反過(guò)來(lái)促進(jìn)蔬菜的呼吸代謝，加速后熟。不同蔬菜自身內(nèi)源乙烯的生成以及對(duì)外源乙烯的反應(yīng)也不同。二是對(duì)果實(shí)品質(zhì)的影響。乙烯促進(jìn)淀粉含量下降轉(zhuǎn)化為可溶性糖，使得果實(shí)變甜，促進(jìn)果膠酶活性增加，使原果膠含量下降，水溶性果膠含量增加，果實(shí)變軟，葉綠素減少，有色物質(zhì)增加。三是乙烯對(duì)果實(shí)特別是躍變型果實(shí)的貯藏壽命起到了決定作用。對(duì)蔬菜其他組織影響較小，但是也有不利影響，例如可以使蔬菜中的綠葉菜和嫩綠果失綠、失鮮。

4.1 加入乙烯抑制劑

貯藏乙烯釋放量大的蔬菜時(shí)，如香蕉、蘋果、芒果等，尤其是常溫貯藏，推薦使用乙烯吸收劑、乙烯作用抑制劑1-甲基環(huán)丙烯。

4.2 不宜混放

不要果菜混貯或幾種果、幾種菜混貯，因?yàn)槊糠N蔬菜產(chǎn)品釋放的乙烯含量不同，以防互相影響。

4.3 通風(fēng)

庫(kù)房通風(fēng)換氣及時(shí)，保持空氣清新。

4.4 臭氧處理

使用適宜濃度臭氧破壞乙烯，使乙烯濃度降低。

4.5 降低溫度

低溫貯藏可以降低其呼吸強(qiáng)度，減少蔬菜的呼吸消耗。對(duì)呼吸躍變型的蔬菜產(chǎn)品而言，降低溫度，不但可以降低其呼吸強(qiáng)度，還可以延緩其呼吸高峰的出現(xiàn)。適當(dāng)?shù)牡蜏刭A藏可以減少蔬菜中乙烯的含量，一般情況下，在低溫狀態(tài)下，乙烯促進(jìn)衰老的生理作用受到強(qiáng)烈的抑制。

4.6 濕度控制

控制貯藏環(huán)境適宜的相對(duì)濕度對(duì)抑制乙烯的生成也有促進(jìn)作用。

4.7 化學(xué)藥劑處理

可以用于增加蔬菜產(chǎn)品的著色和硬度，并能抑制蔬菜產(chǎn)品內(nèi)源乙烯的生成。常見(jiàn)的化學(xué)藥劑有赤霉素、細(xì)胞分裂素、青鮮素和二甲氨基琥珀酸酰胺等。

4.8 鈣處理

鈣在延緩蔬菜衰老、提高蔬菜品相和控制生理病害方面均有很好的效果。研究表明，鈣處理還可以有效抑制呼吸作用和乙烯的生成，從而延緩蔬菜的成熟與衰老。常見(jiàn)的是采用氯化鈣溶液浸泡，濃度為2%～12%。