陳 靜,陳志宏,張 汆,*,柏 鈺,王 梅

(1.滁州職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與環(huán)境工程系,安徽滁州 239000; 2.安徽省熱敏性物料加工工程技術(shù)研究中心,安徽滁州 239000)

不同品種芡實(shí)種仁蛋白質(zhì)亞基組成及氨基酸分析

陳 靜1,2,陳志宏2,張 汆2,*,柏 鈺2,王 梅2

(1.滁州職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與環(huán)境工程系,安徽滁州 239000; 2.安徽省熱敏性物料加工工程技術(shù)研究中心,安徽滁州 239000)

本實(shí)驗(yàn)選擇3個(gè)不同品種、2種不同成熟度的5個(gè)芡實(shí)種仁樣品,通過SDS-PAGE法及氨基酸分析儀法對(duì)其蛋白質(zhì)亞基結(jié)構(gòu)和氨基酸組成進(jìn)行了初步分析。結(jié)果表明,刺芡(成熟)種仁蛋白質(zhì)含量顯著高于蘇芡(成熟)(p≤0.05),且刺芡(成熟)種仁蛋白質(zhì)中必需氨基酸、甜味和鮮味氨基酸含量也高于蘇芡(成熟),說明刺芡在營養(yǎng)和口感上要優(yōu)于蘇芡。SDS-PAGE的分析結(jié)果顯示,芡種仁總蛋白中分離出約20條譜帶,相對(duì)分子質(zhì)量在16.24～82.04 kDa之間。其中分子量35.9 kDa左右基含量最高,是芡實(shí)總蛋白中最主要亞基。芡實(shí)蛋白質(zhì)中的水溶性蛋白含量很少,且不同成熟度樣品間差異很大,蘇芡(嫩)和淮芡(嫩)中均未檢出水溶性蛋白。品種間醇溶性蛋白質(zhì)亞基組成差異較大,堿溶性蛋白質(zhì)亞基及分子量分布品種間和成熟度間差異不大。

芡種仁蛋白質(zhì),亞基組成,SDS-PAGE,氨基酸分析

芡實(shí)(Euryaleferox)別名雞頭米、雞頭蓮等,為睡蓮科植物芡(EuryaleferoxSalisb.)的干燥成熟種仁。芡實(shí)在我國分布廣泛,其主產(chǎn)區(qū)為江蘇、安徽、湖北、江西和湖南等地[1]。作為一種藥食同源的傳統(tǒng)中藥材,芡實(shí)具有補(bǔ)脾止瀉、益腎固精及祛濕止帶等功效,可用于治療腎病和脾臟功能減退等[2-3]。芡實(shí)可食部分為干燥成熟種仁,含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分[4]。研究表明,芡實(shí)具有較強(qiáng)的抗氧化[5]、抗疲勞[6]、提高免疫力[7]、降血糖和降血脂[8]等多種生理保健功效。

目前,關(guān)于芡實(shí)的研究多集中于其多糖及多酚等成分的分離提取及功能性研究[9-10],但對(duì)于芡實(shí)中蛋白質(zhì)的研究較少,不同品種間芡實(shí)所含蛋白分子結(jié)構(gòu)的差異性、結(jié)構(gòu)與功能性之間的關(guān)系等還不清楚。李成良等[11]的研究顯示,芡實(shí)所含的氨基酸中含有6種人體必需氨基酸及2種幼兒必需氨基酸。張曉云等[12]采用超聲波輔助堿法提取芡實(shí)中的蛋白質(zhì),在單因素和正交實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上獲得了較好的芡實(shí)蛋白提取工藝。俞樂等[13]對(duì)4個(gè)不同產(chǎn)地芡實(shí)種仁中蛋白質(zhì)的差異性進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地芡實(shí)種仁的總蛋白質(zhì)含量沒有顯著差異,但所提取的4種不同蛋白(清蛋白、醇蛋白、谷蛋白和球蛋白)的含量存在顯著性差異,并采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析了不同產(chǎn)地芡實(shí)蛋白亞基的差異性。陳蓉等[14]對(duì)15個(gè)產(chǎn)地的芡實(shí)進(jìn)行氨基酸組成與營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià),發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地芡實(shí)所含的某些氨基酸含量差異較明顯。

芡實(shí)種仁中一般含有約9%～12%的蛋白質(zhì)[16],蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值不僅與其含量、氨基酸組成及蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物中的活性肽等有關(guān),還可能與芡實(shí)品種以及成熟度有關(guān)。而有關(guān)不同品種(刺芡、蘇芡、淮芡)、不同成熟度(成熟、嫩)間芡實(shí)蛋白結(jié)構(gòu)方面的差異性,文獻(xiàn)報(bào)道不多。

文中通過對(duì)芡實(shí)中蛋白質(zhì)亞基組成和蛋白質(zhì)種類進(jìn)行分析,擬探尋不同品種、不同成熟度芡實(shí)蛋白結(jié)構(gòu)間的差異性。文中選用3個(gè)不同品種、2種成熟度的5個(gè)芡實(shí)種仁樣品,對(duì)其中的水溶性蛋白、醇溶性蛋白和堿溶性蛋白組分的亞基組成和氨基酸進(jìn)行分析,以期為芡實(shí)品種鑒別提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

5個(gè)芡實(shí)種仁樣品:刺芡(成熟),蘇芡(成熟),刺芡(嫩),蘇芡(嫩),淮芡(嫩),其中,刺芡屬于北芡,蘇芡和淮芡屬于南芡 均采自安徽省境內(nèi)芡實(shí)種植基地;氫氧化鈉、甲醇、乙酸、無水碳酸鈉、鹽酸和硫酸鉀等 均為分析純,天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司;四甲基乙二胺(TEMED)、溴酚藍(lán)、十二烷基硫酸鈉(SDS,電泳級(jí))、濃硫酸、硫酸銅和丙三醇等 均為分析,純國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;考馬斯亮藍(lán)R250、二硫代蘇糖醇(DTT) 購自上海金穗生物科技有限公司;瓊脂粉(生化試劑級(jí)) 購自上海宇涵生物科技有限公司;甲叉雙丙烯酰胺、過硫酸銨、丙烯酰胺 均為電泳級(jí),阿拉丁試劑(上海)有限公司;三羥甲基氨基甲烷(Tris base,電泳級(jí)) 購自北京拜爾迪生物技術(shù)有限公司;甘氨酸(Gly,分子生化級(jí)) 上海拜力生物科技有限公司;低分子量標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)Marker(14.4～97.4 kDa) 購自中國科學(xué)院上海生物細(xì)胞研究所。

L550臺(tái)式低速離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司;FD-4型冷凍干燥機(jī) 北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;DYCZ-24DN型電泳儀 北京市六一儀器廠;L8900型氨基酸分析儀 日本日立公司;YC-820型五谷雜糧磨粉機(jī) 廣州金本機(jī)械設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

本條第二款規(guī)定，具有高等院校?？埔陨蠈W(xué)歷的公民，可以參加評(píng)估師資格全國統(tǒng)一考試。根據(jù)這一規(guī)定，在學(xué)歷方面，只要具有高等院校?？埔陨蠈W(xué)歷的公民，就可以參加評(píng)估師資格全國統(tǒng)一考試。資產(chǎn)評(píng)估是評(píng)定、估算資產(chǎn)價(jià)值的專業(yè)服務(wù)，既需要專業(yè)知識(shí)，更需要實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，因此，參加評(píng)估師資格考試在學(xué)歷方面的要求不宜定得過高，規(guī)定具備高等院校?？埔陨蠈W(xué)歷的公民就可以參加考試，有利于通過評(píng)估師資格考試吸引和鎖定更多人才。需要注意的是，除房地產(chǎn)估價(jià)師考試外，評(píng)估師資格全國統(tǒng)一考試是水平評(píng)價(jià)性質(zhì)，不是行業(yè)準(zhǔn)入考試，公民可以自愿參加。有關(guān)部門現(xiàn)有的規(guī)定與本法規(guī)定不一致的，應(yīng)當(dāng)在本法實(shí)施前及時(shí)根據(jù)本法作出修改。

1.2.1 芡實(shí)種子的預(yù)處理 干燥后的芡實(shí)種子手工去殼后,將種殼和種仁分離,將種仁用粉碎機(jī)粉碎(過100目篩)后,裝入塑料自封袋內(nèi),在-18 ℃下儲(chǔ)存,備用。

1.2.2 芡實(shí)種仁主要組分分析 水分含量的測定,參照GB 5009.3-2010[17],采用直接干燥法進(jìn)行測定。蛋白質(zhì)含量的測定,參照GB 50095-2010[18],采用凱氏定氮法進(jìn)行測定。淀粉含量的測定,參照GB/T 5009.9-2008[19]進(jìn)行分析測定?？偦曳趾康臏y定,參照GB 5009.4-2010[20]進(jìn)行分析測定。

1.2.3 芡實(shí)種仁中蛋白質(zhì)的分離提取 稱取20 g芡實(shí)粉,加入200 mL蒸餾水,在40 ℃水浴下磁力攪拌30 min后離心(4000 r/min,10 min),取上清液,沉淀重復(fù)提取一次,合并上清液,經(jīng)透析、冷凍干燥后得到水溶性蛋白樣品。

提取水溶性蛋白后的殘?jiān)僖来斡?00 mL的70%～75%乙醇溶液和0.1 mol/L NaOH溶液重復(fù)上述操作,所得提取液依次為醇溶蛋白和堿溶蛋白樣品[21-22]。

1.2.4 SDS-PAGE電泳分析

1.2.4.1 溶液配制 分別配制電泳用樣品溶解液、電泳緩沖液、染色液以及丙烯酰胺溶液等試劑,備用[23-25]。

1.2.4.2 蛋白質(zhì)樣品制備 a.芡實(shí)總蛋白:取10 mg芡實(shí)粉,加入1 mL樣品溶解液,振蕩30 min后,沸水浴5 min,取出冷卻至室溫,高速離心(15000 r/min,15 min),取上清液備用。

b.其他蛋白質(zhì):分別取1 mg芡實(shí)水溶、醇溶和堿溶蛋白樣品于5 mL離心管中,分別加入1 mL樣品溶解液,振蕩30 min后,沸水浴5 min,取出冷卻至室溫,高速離心(15000 r/min,15 min),取上清液備用。

表1 不同芡實(shí)樣品主要營養(yǎng)成分分析Table 1 Analysis of main nutritional components in different varieties of Euryale ferox seed kernels

注:同一行數(shù)據(jù)中,標(biāo)有不同小寫字母的數(shù)據(jù)間在α=0.05顯著水平存在顯著性差異,標(biāo)有相同字母表示無顯著性差異。

表2 不同芡實(shí)樣品總蛋白質(zhì)亞基分子量分布Table 2 The molecular weight distribution of total protein subunits in different varieties of the Euryale ferox seed kernels

c.電泳分析:制備分離膠以及濃縮膠,然后將制備好的蛋白質(zhì)樣品溶液加入泳道,調(diào)節(jié)合適參數(shù)對(duì)樣品進(jìn)行電泳分析,得蛋白質(zhì)樣品電泳凝膠[23-25]。

1.2.5 芡實(shí)蛋白氨基酸組成分析 參照GB/T 5009.124-2003[26]方法,采用L-8900氨基酸分析儀對(duì)芡實(shí)蛋白樣品中的氨基酸組成進(jìn)行分析。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有樣品均重復(fù)測定3次,結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(X±SD)表示,并采用SPSS分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和結(jié)果分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同芡實(shí)樣品營養(yǎng)組分分析

不同芡實(shí)樣品中蛋白質(zhì)含量如表1所示。結(jié)果顯示,5個(gè)樣品中,2種成熟樣品的蛋白質(zhì)含量均高于其他3種生長期芡實(shí),最高的是刺芡(成熟),達(dá)13.72%,最低的是蘇芡(嫩),除了刺芡(嫩)與淮芡(嫩)差異不顯著(p>0.05)外,其他樣品間蛋白質(zhì)含量差異顯著(p≤0.05)。說明成熟種子中蛋白質(zhì)組分累計(jì)完全,而生長期種子中淀粉、蛋白質(zhì)等大分子的累計(jì)過程還未結(jié)束。

不同芡實(shí)樣品中的淀粉含量變化與蛋白質(zhì)結(jié)果基本一致?？偦曳趾恳?種成熟芡實(shí)種仁中含量較高,品種間差異顯著(p≤0.05),生長期種子中刺芡(嫩)最高,顯著高于蘇芡(嫩)和淮芡(嫩)。因此,芡實(shí)種子的具體收獲時(shí)間要根據(jù)種子的用途來安排,一般留種或以干制芡實(shí)米加工的應(yīng)在入冬后收獲,以保證種仁中各種營養(yǎng)組分的充分積累。而芡實(shí)嫩米加工時(shí)要準(zhǔn)確把握采收期,果實(shí)發(fā)育期不能超過兩周,否則會(huì)因淀粉含量過高而影響產(chǎn)品口感[27]。

2.2 不同芡實(shí)樣品蛋白質(zhì)組成分析

2.2.1 芡實(shí)種仁總蛋白質(zhì) 不同芡實(shí)樣品中總蛋白質(zhì)的SDS-PAGE圖譜及分子量分布如圖1和表2所示。結(jié)果顯示,不同芡實(shí)樣品總蛋白質(zhì)的亞基數(shù)量和相對(duì)分子量分布都非常接近,沒有發(fā)現(xiàn)差異性譜帶。在本實(shí)驗(yàn)條件下,共分離出12～20條譜帶,其中比較清楚的12條譜帶對(duì)應(yīng)的相對(duì)分子量列在表2中。芡實(shí)種仁總蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量在16.24～82.04 kDa之間。其中相對(duì)分子質(zhì)量在35.9 kDa左右的7號(hào)亞基含量最高,從條帶形狀和顏色可以看出,該亞基的含量在芡實(shí)總蛋白中所占的比例最大(約85%)。

圖1 不同芡實(shí)樣品總蛋白質(zhì)的SDS-PAGE圖譜Fig.1 SDS-PAGE graph of total proteins from different varieties of Euryale ferox seed kernels注:圖中頂部1～5依次為:刺芡(成熟)、蘇芡(成熟)、刺芡(嫩)、蘇芡(嫩)和淮芡(嫩)。圖中右側(cè)縱列1～12為亞基編號(hào)。圖2～圖4同。

圖2 不同芡實(shí)樣品水溶蛋白的SDS-PAGE圖譜Fig.2 SDS-PAGE graph of water soluble proteins from different varieties of Euryale ferox seed kernels

2.2.2 芡實(shí)種仁水溶性蛋白質(zhì) 不同芡實(shí)樣品中水溶蛋白的SDS-PAGE圖譜見圖2。在本實(shí)驗(yàn)條件下,芡實(shí)種仁水溶性蛋白質(zhì)共分離出兩條譜帶:29.68 kDa和37.90 kDa,且譜帶顏色很淺。說明芡實(shí)種仁中水溶性蛋白質(zhì)含量很少,而且不同品種間、不同成熟度芡實(shí)種仁間的差異很大。首先,芡實(shí)種仁水溶性蛋白質(zhì)存在品種間差異:雖然成熟的刺芡和蘇芡中都含有這2條亞基,但是刺芡(成熟)中的37.90 kDa亞基含量明顯低于蘇芡(成熟),而29.68 kDa亞基差異不明顯。其次,刺芡(嫩)中只有37.90 kDa亞基,說明29.68 kDa亞基可能是芡實(shí)種子后期合成的,也可能是種子在后期成熟中某一高分子量亞基分解產(chǎn)生。而蘇芡(嫩)和淮芡(嫩)不含有水溶性蛋白,這2種芡實(shí)同屬于南芡。該結(jié)果表明,南芡種仁中水溶性蛋白的合成可能較晚,可能在種子成熟后期,甚至在種子采收后的貯藏期間。

表3 不同芡實(shí)樣品中氨基酸的組成(g/100 g)Table 3 The amino acid compositions of different samples of Euryale foerx seed kernels(g/100 g)

注:*表示必需氨基酸;各種風(fēng)味氨基酸的計(jì)算如下:苦味氨基酸:Leu、Ile、Val、Phe、Tyr、Ser、His、Lys和Arg,共9種;甜味氨基酸:Gly、Ala、Thr和Pro,共4種;鮮味氨基酸:Glu、Asp、Ala、Gly、Phe和Tyr,共6種。

2.2.3 芡實(shí)種仁醇溶性蛋白質(zhì) 不同芡實(shí)樣品醇溶性蛋白質(zhì)的電泳圖譜如圖3所示。結(jié)果顯示,樣品1～4中均檢出亞基一個(gè),分子量在38.44 kDa左右,而淮芡(嫩)中未檢出醇溶性蛋白質(zhì)。該結(jié)果可能有兩種解釋,淮芡(嫩)中不含有該醇溶性亞基,也有可能是淮芡(嫩)中該醇溶性亞基尚未合成或已經(jīng)分解,具體的原因還需根據(jù)對(duì)不同生長期芡實(shí)種子的分析來驗(yàn)證。

圖3 不同芡實(shí)樣品醇溶蛋白SDS-PAGE圖譜Fig.3 SDS-PAGE graph of gliadinsfrom different varieties of Euryale ferox seed kernels

2.2.4 芡實(shí)種仁堿溶性蛋白質(zhì) 不同芡實(shí)樣品中堿溶性蛋白質(zhì)電泳圖譜如圖4所示。結(jié)果顯示,堿溶性蛋白質(zhì)亞基及分子量分布的品種間和成熟度間差異不大。所有樣品中均檢出2條譜帶,分子量為37.97 kDa和21.84 kDa。

圖4 不同芡實(shí)樣品中堿溶蛋白SDS-PAGE圖譜Fig.4 SDS-PAGE graph of alkali soluble proteins from different varieties of Euryale ferox seed kernels

2.3 不同芡實(shí)樣品中蛋白質(zhì)的氨基酸組成

不同芡實(shí)樣品中蛋白質(zhì)的氨基酸組成分析如表3所示。結(jié)果顯示,在所測定的17種氨基酸中,除脯氨酸外,刺芡(成熟)樣品中的各氨基酸含量最高,氨基酸的總含量也最高(8.94 g/100 g),其次是刺芡(嫩),氨基酸總含量最低的是蘇芡(嫩),只有7.33 g/100 g,成熟芡實(shí)品種氨基酸總量均高于生長期芡實(shí)品種,主要原因是其成熟度不夠。從風(fēng)味氨基酸分析結(jié)果看,刺芡樣品中的甜味氨基酸、鮮味氨基酸和苦味氨基酸含量均高于蘇芡。由此說明,芡實(shí)種仁經(jīng)烹飪或加工后,刺芡種仁的風(fēng)味比蘇芡濃些,其主要原因可能是加工中蛋白質(zhì)發(fā)生部分水解,刺芡種仁產(chǎn)生了更豐富的風(fēng)味氨基酸。此外,有文獻(xiàn)報(bào)道蘇芡的口感比刺芡糯性大,口感好。這是因?yàn)樘K芡種仁中的支鏈淀粉含量(48.30%)高于刺芡(38.82%)[27]。從本實(shí)驗(yàn)中氨基酸營養(yǎng)效價(jià)來看,刺芡要稍優(yōu)于蘇芡。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)選擇3個(gè)不同品種、2種不同成熟度的5個(gè)芡實(shí)種仁樣品,對(duì)其中的蛋白質(zhì)亞基結(jié)構(gòu)和氨基酸組成進(jìn)行了初步分析。結(jié)果表明,不同品種的成熟芡實(shí)中蛋白質(zhì)含量差異顯著(p≤0.05),刺芡(成熟)顯著高于蘇芡(成熟)。采用SDS-PAGE法從芡實(shí)種仁總蛋白中分離出約20條譜帶,不同品種、不同成熟期芡實(shí)種仁間無差異性譜帶出現(xiàn)。其中分子量35.9 kDa左右的亞基含量最高,是芡實(shí)蛋白中最主要的亞基。芡實(shí)種仁中水溶性蛋白質(zhì)含量很少,且不同成熟度芡實(shí)種仁間的差異很大。蘇芡(嫩)和淮芡(嫩)中未檢出水溶性蛋白。不同品種芡實(shí)種仁中醇溶性蛋白質(zhì)亞基組成差異較大,可以作為芡實(shí)品種間差異性深入分析的依據(jù)。

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The subunit distributions and amino acids analysis of the proteins from different varieties ofEuryaleferoxseed kernels

CHEN Jing1,2,CHEN Zhi-hong2,ZHANG Cuan2,*,BAI Yu2,WANG Mei2

(1.Department of Food and Environmental Engineering,Chuzhou Vocational and Technical College,Chuzhou 239000,China; 2.Heat Sensitive Materials Processing Engineering Technology Research Center,Chuzhou 239000,China)

Five kinds of different varieties and maturityEuryaleferoxseeds samples were selected and their protein subunit structures and amino acid compositions were analyzed in the article. The results showed that the protein content of northernEuryaleferox(mature)seeds was higher markedly than southernEuryaleferox(mature)seeds(p≤0.05),furthermore the essential amino acids、sweet amino acids and umami amino acids contents in northernEuryaleferox(mature)seed proteins were also higher than southernEuryaleferox(mature)seeds,which illustrated that the northernEuryaleferoxwas better than the southernEuryaleferoxin terms of(nutrition and taste. It was resulted that in the SDS-PAGE analysis,twenty bands were separated from the totalEuryaleferoxseeds protein with relative molecular mass between 16.24～82.04 kDa. In addition,the subunit with relative molecular mass at about 35.9 kDa had highest content which was the major subunit in totalEuryaleferoxseeds protein. The contents of water soluble protein were few inEuryaleferoxseeds and there were great differences between different maturites. No water soluble protein was detected in theEuryaleferoxseeds from southernEuryaleferox(not mature)and HuainanEuryaleferox(not mature). The alcohol soluble protein subunit compositions had great diversities among different varieties but no much difference was found in the subunits and molecular weight distribution of alkali-soluble protein from different breeds and ripeness.

Euryaleferoxseed kernel protein;subunit distribution;SDS-PAGE;amino acid analysis

2016-09-19

陳靜(1987-)，女，碩士，助教，研究方向：食品分析檢測,E-mail：bingxuefeiyan2008@126.com。

*通訊作者:張汆(1970-)，女，博士，教授，研究方向：食品化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)、功能食品研究,E-mail:zhangchuan2005@126.com。

公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(201403039)；安徽省熱敏性物料加工工程技術(shù)研究中心開放基金課題(2015RMY03)；安徽省高校自科重點(diǎn)項(xiàng)目(KJ2016A537)；滁州學(xué)院科研項(xiàng)目(2014GH36)。

TS201

A

1002-0306(2017)08-0098-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.08.011