在烹飪過程中最重要的過程就是美拉德反應，以1912年首次描述這一過程的法國化學家美拉德命名。這是一種糖與氨基酸發(fā)生的化學反應，生成了焦黃色化合物，使得烤肉、面包、餅干和煎炸后的食物變得非常好吃。人類普遍喜歡發(fā)生過美拉德反應的食物。

然而，從進化論的觀點難以解釋這一點。美拉德反應會使食物，尤其是肉類更難以消化，破壞了營養(yǎng)物質，并產生了致癌化學物。也許是因為烹飪帶來的好處遠勝過美拉德反應帶來的壞處。但這又解釋不了為什么大型類人猿也愛吃這種食物，它們可不會烹飪。