徐靈均，袁義明，胡曉蘋

（海南大學(xué)食品學(xué)院，海南?？?70228）

紅糖在我國的現(xiàn)狀及其與精制砂糖的對比分析

徐靈均，袁義明，胡曉蘋*

（海南大學(xué)食品學(xué)院，海南海口570228）

經(jīng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，我國赤砂糖冒充紅糖的亂象嚴(yán)重，當(dāng)前市場89.9%的紅糖實(shí)則為赤砂糖，這可能是由于目前國內(nèi)鮮見對精制砂糖與紅糖的理化性質(zhì)差異做系統(tǒng)研究所致。通過生產(chǎn)工藝、營養(yǎng)特性及保健功能三方面對傳統(tǒng)紅糖與精制砂糖進(jìn)行對比分析，并結(jié)合國外研究現(xiàn)狀對我國傳統(tǒng)紅糖的未來研究方向做出展望。

紅糖；精制砂糖；非分蜜糖；生產(chǎn)工藝；營養(yǎng)特性；保健功效

紅糖（brown sugar），以甘蔗為原料，經(jīng)提汁、澄清、煮煉，采用石灰法工藝制煉而成的粗糖，整個(gè)加工過程中不加入除石灰外任何化學(xué)試劑及食品添加劑，完全保留甘蔗原有風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)。紅糖與白砂糖（refined white sugar）、赤砂糖（refined brown sugar）等精制糖（refined sugar）不一樣，是一種非分蜜糖（non-centrifugal sugar，NCS），即未經(jīng)過分蜜處理制成的糖[1-2]。在精制糖未被大規(guī)模生產(chǎn)之前，非分蜜糖是甘蔗糖的主要消費(fèi)形式，其在世界范圍內(nèi)有著不同的名稱和形態(tài)，如日本沖繩黑糖（Kokuto）、拉丁美洲紅糖（Panela）和南亞、非洲粗糖（Jaggery），它們本質(zhì)上都是濃縮的甘蔗汁[3]。

季羨林先生認(rèn)為紅糖在我國具體起源時(shí)間“始于三國魏晉南北朝到唐代之間的某一時(shí)代，至少在后魏以前[4]?！逼洚a(chǎn)生初期并未被廣泛食用，基本作為藥用，用法在《千金要方》、《食療本草》等藥典中均有記載。自唐太宗遣使去印度學(xué)會(huì)了蔗糖改良技術(shù)[4]，明火熬煮方法得到普及后，我國甘蔗種植面積逐漸擴(kuò)大，紅糖逐漸走進(jìn)百姓家，也從藥用向食用過渡。20世紀(jì)中葉，由于傳統(tǒng)紅糖融化緩慢及帶有顏色，不能滿足各類食品加工廠大規(guī)模生產(chǎn)需求，采用亞硫酸法（或碳酸法）進(jìn)行脫色制糖的機(jī)制糖廠如雨后春筍般應(yīng)運(yùn)而生。赤砂糖具有方便、速溶、廉價(jià)等特點(diǎn)，其一經(jīng)出現(xiàn)就迅速占領(lǐng)了市場，傳統(tǒng)紅糖則逐漸淡出了人們的視野。其實(shí)赤砂糖并不是紅糖，是工業(yè)化的精制砂糖，它們除了工藝不同外，在營養(yǎng)成分和保健功效等方面也存在較大差異。筆者經(jīng)過實(shí)證調(diào)研對我國傳統(tǒng)紅糖的市場現(xiàn)狀進(jìn)行了論述，從生產(chǎn)工藝、營養(yǎng)價(jià)值、生理功效等方面對傳統(tǒng)紅糖與精制砂糖進(jìn)行了對比分析，并結(jié)合國外的研究現(xiàn)狀，對未來我國在傳統(tǒng)紅糖理化性質(zhì)、生理功效等方面的研究提出了建議。

1 傳統(tǒng)紅糖的市場現(xiàn)狀

機(jī)制糖廠的出現(xiàn)極大地?cái)D壓了傳統(tǒng)紅糖的生存空間。有數(shù)據(jù)記載，在2012年在冊的中國274家糖廠中，無一例外采取了來自歐美的硫化法、碳化法加工“紅糖”，其學(xué)名實(shí)為“赤砂糖”。2015年央視3.15《消費(fèi)在陽光下》晚會(huì)中，報(bào)道了一份對3 000萬人進(jìn)行的理性消費(fèi)指數(shù)測試結(jié)果顯示，“赤砂糖就是真正的紅糖嗎？”一題正確回答率僅為59%，即有近一半人不知道赤砂糖與紅糖是不同的，可見傳統(tǒng)紅糖早已淡出大眾視野。

筆者于2015年3月至5月詳細(xì)地調(diào)研了市場“赤砂糖”冒充“紅糖”的亂象。為了了解各生產(chǎn)廠家的經(jīng)營許可范圍，調(diào)研了紅糖產(chǎn)品標(biāo)簽上的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)及QS號，數(shù)據(jù)來源于5個(gè)線上平臺（淘寶、京東、1號店、當(dāng)當(dāng)、亞馬遜）和14個(gè)線下地區(qū)（北京、太原、上海、寧波、合肥、武漢、鄭州、廣州、深圳、?？?、重慶、成都、自貢、沈陽），共計(jì)116個(gè)品牌、326個(gè)紅糖產(chǎn)品。

紅糖標(biāo)準(zhǔn)為QB/T 4561-2013《紅糖》，赤砂糖標(biāo)準(zhǔn)為QB/T 2343.1-1997《赤砂糖》。如果產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為QB/T 4561-2013《紅糖》，且經(jīng)查詢QS號其生產(chǎn)經(jīng)營范圍內(nèi)有紅糖，則其為真正的紅糖；如果產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為QB/T 2343.1-1997《赤砂糖》，且查詢QS號其生產(chǎn)經(jīng)營范圍內(nèi)有赤砂糖，則其為赤砂糖?；诖朔椒?，將“產(chǎn)品品名為紅糖，實(shí)則為赤砂糖”定義為“混淆消費(fèi)者”行為，“混淆率”即為“混淆消費(fèi)者品種數(shù)量/調(diào)研總數(shù)量”。數(shù)據(jù)分析結(jié)果見表1。

表1 紅糖市場調(diào)研結(jié)果Table 1 Survey results of the market of brown sugar

由表1可見，除華東地區(qū)的混淆率68.8%較低外，大部分被調(diào)研地區(qū)存在嚴(yán)重的“赤砂糖”冒充“紅糖”的市場現(xiàn)狀，華北和東北地區(qū)的混淆率甚至達(dá)到了100%；線上調(diào)研的5個(gè)平臺混淆率都較高。綜合線上線下來看，89.9%的混淆率可以初步推測目前市場上幾乎全部“紅糖”實(shí)則為“赤砂糖”。

這種大規(guī)模冒充亂象的原因有二，一方面由于傳統(tǒng)紅糖生產(chǎn)廠商產(chǎn)能落后，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不完善[5]，政府扶持不足；另一方面，精制糖之一的赤砂糖做市場推廣時(shí)，為了更好地開拓市場，便頂著“紅糖”之名，盜用了它深入人心的千年溫補(bǔ)美譽(yù)。

然而近年來人們對于工業(yè)制品加工中使用各種添加劑的疑慮逐步加深，傳統(tǒng)天然的產(chǎn)品開始受到了人們的重視，傳統(tǒng)紅糖也迎來了復(fù)興的機(jī)會(huì)。海南遵譚鎮(zhèn)土法制糖工藝在2013年被評為“海南省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)[6]”；義烏紅糖的榨糖工藝在2014年被列入“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)[7]”；同一年，古方紅糖“連環(huán)鍋”工藝則被評為貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2014年，中央1號文件把我國的食糖生產(chǎn)擺到了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)第4位[8]，這是過去沒有過的。

2 傳統(tǒng)紅糖與精制砂糖的區(qū)別

2.1 生產(chǎn)工藝

精制砂糖的生產(chǎn)采用化學(xué)、物理相結(jié)合的方法，先除去大部分非糖分雜質(zhì)，再采用亞硫酸法或碳酸法進(jìn)行澄清處理，然后通過蒸發(fā)濃縮、煮糖結(jié)晶、離心分蜜，把蔗糖分離提純出來，即得到白砂糖[9]；白砂糖在二級、三級提純過程中，總有部分糖蜜分離效果不佳，未能完全分離的顏色微紅的產(chǎn)品就是赤砂糖[10]。其生產(chǎn)工藝流程圖如下：

圖1 精制糖生產(chǎn)流程圖Fig.1 Flow chart of production process for refined sugar

目前，紅糖的生產(chǎn)多延襲上千年的傳統(tǒng)工藝，先將甘蔗榨取蔗汁，再采用“連環(huán)鍋”熬煮，利用沸騰時(shí)產(chǎn)生的氣泡作用及簡單過濾裝置除去固體雜質(zhì)，并進(jìn)行逐級蒸發(fā)濃縮，達(dá)到一定過飽和度后冷卻，攪拌起晶，根據(jù)不同的需求制成塊狀或粉狀的產(chǎn)品。其生產(chǎn)工藝流程圖見圖2[11]。

圖2 紅糖生產(chǎn)流程圖Fig.2 Flow chart of production process for brown sugar

針對落后的生產(chǎn)工藝，陸海勤等[12]對傳統(tǒng)紅糖僅依靠蔗汁沸騰產(chǎn)生氣泡帶走固體雜質(zhì)的澄清方式做出了改進(jìn)，其以殼聚糖作為混合汁澄清劑，采用上浮澄清技術(shù)對蔗汁進(jìn)行澄清處理。結(jié)果顯示采用新方法的清汁濁度比傳統(tǒng)方法降低了81.68%，且最大程度地保留了營養(yǎng)成分。

對比兩者生產(chǎn)流程，有如下區(qū)別：

1）紅糖原料必為甘蔗；赤砂糖原料也可為甘蔗或甜菜。

2）紅糖煮制后無分蜜環(huán)節(jié)；赤砂糖煮制后需經(jīng)過分蜜環(huán)節(jié)。

3）紅糖主要為石灰法處理，做物理澄清；赤砂糖主要為亞硫酸或碳酸法處理，做化學(xué)澄清。

2.2 營養(yǎng)特性

經(jīng)過分蜜處理后，雖然糖的甜度提高，顏色變白，但是破壞了較多的營養(yǎng)物質(zhì)；赤砂糖是白砂糖生產(chǎn)過程中糖蜜未被完全分離的附產(chǎn)品，所以其營養(yǎng)價(jià)值相對于白砂糖較高。傳統(tǒng)紅糖未經(jīng)分蜜處理，因此含有大量糖蜜。正是這些糖蜜既使紅糖保留了甘蔗原本的豐富營養(yǎng)成分，又使其具有其特定的顏色、焦香風(fēng)味。紅糖與精制糖各營養(yǎng)成分含量[13－16]如表2所示，紅糖與精制糖所含酚類物質(zhì)含量[14，17]如表3所示。

表2 紅糖與精制糖營養(yǎng)成分表（每100克）Table 2 Nutrition information of brown sugar and refined sugar（per 100 g）

表3 紅糖與精制糖酚類物質(zhì)含量表Table 3 Contents of phenol compounds of brown sugar and refined sugar

從表2和表3可見，傳統(tǒng)紅糖與精制糖主要在礦物質(zhì)和酚類物質(zhì)方面有明顯差異。這一方面是由于白砂糖完全不含糖蜜，赤砂糖含有少量糖蜜，而糖蜜有較多營養(yǎng)成分；另一方面也與精制糖加工過程中使用的化學(xué)助劑破壞了部分營養(yǎng)成分。而石灰法簡易清凈所制得的傳統(tǒng)紅糖礦物質(zhì)及多酚類抗氧化物含量較為豐富，這也是日本近些年用高于精制糖的價(jià)格收購我國紅糖的原因[18]。

2.3 保健功能

紅糖具有養(yǎng)生、保健、美容、延緩衰老等功效[19－20]，特別適合于產(chǎn)婦、兒童及貧血者食用，其在中國一直被界定為“藥食同源”的一個(gè)品類。目前國內(nèi)關(guān)于紅糖保健功效方面研究較少，而國外主要是拉丁美洲及日本的學(xué)者對紅糖所屬的非分蜜糖有較為詳細(xì)的研究。結(jié)果表明，非分蜜糖有多種保健功效，可以促進(jìn)生長、免疫刺激、抗毒、抗氧化、保護(hù)細(xì)胞、防齲齒、美白皮膚、預(yù)防糖尿病及高血壓等[2]，其中被研究最多的是免疫活性，其次是抗毒性、細(xì)胞保護(hù)作用、抗齲齒及預(yù)防糖尿病高血壓[3]。還有一些可能存在的功效也正在被全世界的學(xué)者廣泛研究并討論。

2.3.1 免疫活性

Elabasy等的系列研究表明口服蔗糖提取物（sugar cane extract，SCE）對雞具有促進(jìn)生長、免疫刺激和避免感染的作用。連續(xù)3 d～6 d對雞喂食SCE，它們的體重顯著增加，食物轉(zhuǎn)化率略有減少[21]，對綿羊紅細(xì)胞、布氏桿菌及腸炎沙門氏菌的免疫應(yīng)答水平顯著增加[22－23]，外周血中性粒細(xì)胞體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明經(jīng)SCE培養(yǎng)24 h，其吞噬作用顯著增強(qiáng)[24]。此外，SCE同樣還對X射線有預(yù)防和治療作用[25]。

2.3.2 抗毒性與細(xì)胞保護(hù)作用

在印度，大量食用紅糖（Jaggery）的工人在煙霧彌漫的工業(yè)環(huán)境下工作基本不會(huì)出現(xiàn)不舒服的癥狀。印度工業(yè)毒理學(xué)研究中心的學(xué)者自1994年以來做了大量的研究工作。首先通過大鼠動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)了Jaggery具有減少煤粉引起的組織學(xué)損傷和降低肺組織羥脯氨酸含量的功能[26]。2008年，他們同佳米雅大學(xué)的研究人員合作，發(fā)現(xiàn)對經(jīng)過砷處理的小鼠補(bǔ)充粗糖飲食可以降低小鼠體內(nèi)染色體復(fù)制時(shí)發(fā)生偏差的概率，表明粗糖在小鼠體內(nèi)有抗砷毒性的作用[27]。此外，紅糖喂食小鼠還可以防止總抗氧化物、谷胱甘肽過氧化物酶和谷胱甘肽還原酶減少，阻止白介素-1β、白介素-6和腫瘤壞死因子的增加，減少砷在骨髓造血干細(xì)胞中遺傳病變的影響[28]。M.A.Harish Nayaka證實(shí)了紅糖Jaggery對NIH 3T3成纖維細(xì)胞具有良好的保護(hù)作用，且通過掃描電子顯微鏡對白砂糖、赤砂糖和紅糖保護(hù)細(xì)胞情況的對比觀察，進(jìn)一步證實(shí)了紅糖對于紅細(xì)胞氧化良好的保護(hù)作用[29]。

2.3.3 防齲齒

早在1937年發(fā)表的關(guān)于紅糖防齲齒的研究，學(xué)者通過小鼠體內(nèi)試驗(yàn)被初步證實(shí)紅糖可以極大程度地降低牙齒的脫鈣，磷酸鹽作為保護(hù)因子起到防齲齒的作用[30-31]。

20世紀(jì)60-70年代，針對多種糖進(jìn)行的抗齲齒研究表明，Ca2+、Fe3+和Cu2+的存在可以有效減緩牙釉質(zhì)的溶解速度[32]；通過體外及動(dòng)物試驗(yàn)，證明了防齲齒主要的作用機(jī)制是磷酸鹽（特別是三磷酸鹽）洗脫吸附在牙釉質(zhì)蛋白的能力以及磷酸鹽磷酸酶的特異性抑制能力[33-34]。2007年，日本學(xué)者從糖蜜中分離出兩種酚類物質(zhì)，脫氫二松柏醇-9’-β-D-呋喃葡萄糖苷和異紅草苷-7，3’-O-二甲醚，這兩種物質(zhì)對致齲齒變異鏈球菌和表足鏈球菌有抑制作用[35]。

2.3.4 預(yù)防糖尿病和高血壓

在20世紀(jì)70年代，科學(xué)家Schroeder將微量金屬元素的影響引入到紅糖對血液健康參數(shù)的影響過程中，發(fā)現(xiàn)鉻（III）可以降低血液中的膽固醇和葡萄糖水平[36-37]?，F(xiàn)在鉻（III）作為一種重要的營養(yǎng)物質(zhì)被廣泛的接受，紅糖就是鉻（III）的一個(gè)很好來源[38]。日本東方醫(yī)學(xué)研究所發(fā)現(xiàn)，黑糖（Kokuto）含有的3，4-二甲基-苯基-O-D-葡萄糖苷和3，4，6-三甲氧基-苯基-O-D-葡萄糖苷[39]，可以抑制高糖飲食喂養(yǎng)的大鼠小腸中的葡萄糖和果糖的吸收，同時(shí)降低胰島素而不升高血糖。此外，Asikin等[40]研究表明，非分蜜糖含有少量的普利醇（特別是二十八烷醇），這些物質(zhì)已被證實(shí)具有降血脂活性。

2.3.5 抗氧化性

有證據(jù)表明紅糖的酚類物質(zhì)含量與其抗氧化活性之間具有較高的相關(guān)性[41]。Kensaku Takara等陸續(xù)從沖繩黑糖（Kokuto）中分離出19種新型的抗氧化酚類物質(zhì)，并利用質(zhì)譜（MS）、紫外光譜（UV）、紅外光譜（IR）以及一級核磁共振波譜（1H-13C-NMR）對其結(jié)構(gòu)進(jìn)行了分析[42-44]；Carla M.Guimaraes等[45]利用高效液相色譜（HPLC）對紅糖中的酚類物質(zhì)進(jìn)行了測定，結(jié)果表明紅糖中酚類主要為丁香酸和對羥基苯甲酸；Bertrand Payet等[46]利用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（LC-MS）對酚類物質(zhì)進(jìn)行了分析測定，發(fā)現(xiàn)所有紅糖樣品都含有香草醛、肉桂酸衍生物和4個(gè)苯甲酸衍生物，并利用ABTS法和DPPH法測定了紅糖的抗氧化能力。此外，巴西圣保羅大學(xué)和古巴哈瓦那大學(xué)聯(lián)合發(fā)現(xiàn)，蔗汁里的酚酸提取物對于大鼠體內(nèi)的MeHgCl中毒有抵抗作用，可有效抑制大鼠腦勻漿脂質(zhì)過氧化，并建立起了糖蔗產(chǎn)品抗氧化活性與其抗毒性的相關(guān)關(guān)系[47]。

2.3.6 抗癌性

巴西學(xué)者從蔗汁中分離、純化了一種糖苷，體外實(shí)驗(yàn)證明其對乳腺癌細(xì)胞有著高度的選擇性，對惡性細(xì)胞有抗增生作用[48]。Yoshimoto等[49]在體內(nèi)和體外實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)甘蔗醋中的酚類生物活性成分能有效地抑制早幼粒細(xì)胞白血病細(xì)胞株的增殖。

2.3.7 預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化

Masashi Inafuku等[50]通過兩種動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究了黑糖（Kokuto）對于抗動(dòng)脈粥樣硬化的作用，結(jié)果表明，黑糖（Kokuto）可以防止日本鵪鶉主動(dòng)脈內(nèi)膜增厚病變，對于載脂蛋白E缺乏型的小鼠也有降低肝臟甘油三酯水平的作用。

3 研究展望

雖然紅糖在我國歷史悠久，但目前國內(nèi)關(guān)于傳統(tǒng)紅糖的研究很少，營養(yǎng)保健方面僅停留在概括性描述層面。國外則已經(jīng)在抗齲齒、抗氧化活性等多個(gè)功能方面有深入研究，但研究樣品為當(dāng)?shù)亍凹t糖”，與我國傳統(tǒng)紅糖存在差異。目前，國內(nèi)研究多集中于紅糖的理化性質(zhì)測定，或赤砂糖的相關(guān)研究，或紅糖與白砂糖一系列指標(biāo)的對比研究，但尚無赤砂糖和紅糖的對比研究。而這兩者由于顏色、形態(tài)相似及在我國目前的特殊市場現(xiàn)狀應(yīng)被系統(tǒng)地對比研究討論。如能探討兩者的顯著差別，不僅關(guān)乎紅糖千年滋補(bǔ)美譽(yù)的“歸正”，也可使消費(fèi)者能夠辨別兩者，正確選擇自己所需產(chǎn)品，更有利于推動(dòng)整個(gè)傳統(tǒng)紅糖產(chǎn)業(yè)的崛起，使現(xiàn)在每況愈下的傳統(tǒng)糖業(yè)找到新的發(fā)展方向。

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Present Situation and Comparative Analysis between Refined Sugar and Brown Sugar in China

XU Ling-jun，YUAN Yi-ming，HU Xiao-ping*
（College of Food Science and Technology，Hainan University，Haikou 570228，Hainan，China）

According to the market survey，it was serious that brown sugar was imitated by refined brown sugar in China.In the market，about 89.9%so-called brown sugar was actually refined brown sugar.It was the reason that the diversities of physical and chemical properties between brown sugar and refined brown sugar were not systematically investigated in current domestic researches why the imitations spread unchecked.In this paper，manufacture craft，nutritional properties，and health effects of these two kinds of sugar were compared and analyzed，and the future research work was expected on the basis of the researches at abroad.

brown sugar；refined sugar；non-centrifugal sugar；manufacture craft；nutritional properties；health effects

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.10.047

2016-08-26

2015-2016海南大學(xué)食品學(xué)院本科生創(chuàng)新科研項(xiàng)目

徐靈均（1994—），男（漢），本科，研究方向：食品營養(yǎng)與安全。

*通信作者：胡曉蘋（1978—），女，副教授，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品無損檢測、天然產(chǎn)物。