周峰+李正鵬+尚曉冬+宋春艷+李巧珍+譚琦+李玉

摘 要：該文簡要介紹了杏鮑菇的栽培歷史和營養(yǎng)需求，對杏鮑菇栽培生產(chǎn)配方、原材料種類及其理化性質(zhì)、原材料檢測方法進行了詳細講解，以期為杏鮑菇工廠化生產(chǎn)提供參考。

關(guān)鍵詞：杏鮑菇；原輔材料；栽培技術(shù)

中圖分類號 S63 文獻標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）09-0057-04

杏鮑菇的栽培研究最早開始于1958年，F(xiàn)erri于1977年首先進行商業(yè)性栽培。20世紀(jì)90年代，意大利、泰國、日本和我國臺灣省，利用調(diào)溫、調(diào)濕的自動化生產(chǎn)工藝進行杏鮑菇的批量試驗。中國大陸的杏鮑菇栽培研究起始于1993年，福建省三明真菌研究所郭美英等對杏鮑菇菌株的選育、生物學(xué)特性和栽培技術(shù)進行了系統(tǒng)的研究，并大規(guī)模栽培成功[1-3]。隨后，杏鮑菇產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展，已成為我國食用菌的主要栽培品種之一，根據(jù)中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2015年我國杏鮑菇總產(chǎn)量達136.49萬t[4]，2016年工廠化杏鮑菇日產(chǎn)量為2 441.54t，在工廠化生產(chǎn)品種中僅次于金針菇，排名第2位[5]。

杏鮑菇屬于木腐菌，是一種分解纖維素和木質(zhì)素能力較強的食用菌，生長發(fā)育要求豐富的碳源和氮源[6]。若培養(yǎng)料含氮量不足，會影響產(chǎn)量，子實體容易開傘，品質(zhì)下降；含氮量過高，則會導(dǎo)致生產(chǎn)成本上升，營養(yǎng)生長時間拉長，影響庫房周轉(zhuǎn)速率。因此，在制定配方時，必須考慮培養(yǎng)基的含氮量，在生產(chǎn)成本、培養(yǎng)時間與產(chǎn)量、質(zhì)量之間尋找出一個平衡點，通常培養(yǎng)料含氮量在1.5%左右[7]。

1 杏鮑菇生產(chǎn)配方

杏鮑菇工廠化生產(chǎn)常用的配方如下：配方一：木屑16%，玉米芯35%，棉籽殼8%，米糠14%，麩皮14%，豆粕8%，玉米粉3%，輕質(zhì)碳酸鈣1%，石灰1%，含水量65%～67%；配方二：木屑20%，玉米芯20%，甘蔗渣20%，麩皮24%，豆粕9%，玉米粉5%，輕質(zhì)碳酸鈣1%，石灰1%，含水量65%～67%。

2 原材料種類及其理化性質(zhì)

2.1 木屑 不同的食用菌降解木質(zhì)素的能力存在差異，需要不同種類的木屑，木屑是食用菌栽培中最主要的碳源之一。杏鮑菇有較強的木質(zhì)素降解能力，與其漆酶酶活高相一致[8]，闊葉樹木屑均可用于栽培杏鮑菇，但杏鮑菇栽培周期短，一般使用楊木、軟楓等速生樹種的木屑有利于菌絲消化吸收和利用。此外，松、杉、桉樹、橡膠木等樹種的木屑，經(jīng)過長期噴淋、堆積發(fā)酵處理，也可用來栽培杏鮑菇[9-11]。木屑在栽培過程中主要起提供碳源、填充劑、保水劑和調(diào)整孔隙度的作用。木屑的顆粒度直接影響培養(yǎng)料的通氣性、含水量和菌絲生長速度，因此，根據(jù)生產(chǎn)需要，木屑被粉碎成不同的顆粒度大小。如果木屑顆粒太細，培養(yǎng)料含水量高，空隙度小，通氣性差，會導(dǎo)致菌絲生長速度慢，菌絲發(fā)菌時間延長，從而影響菇蕾的分化和子實體發(fā)育；如果木屑顆粒太大，含水量低，空隙多，通氣性好，前期菌絲生長速度快，但會形成很多蒸發(fā)通道，水分容易喪失，致使培養(yǎng)料干掉，影響菌絲和子實體生長發(fā)育，從而影響杏鮑菇的產(chǎn)量和質(zhì)量。此外，木屑顆粒度過大，菌絲降解吸收時間長，會延長發(fā)菌和出菇周期。在生產(chǎn)實際中，粗細木屑搭配使用，木屑一般要先過篩，將石塊、樹枝等較大的雜質(zhì)篩出不用。木屑粉碎后，根據(jù)栽培習(xí)慣，有的主張現(xiàn)粉現(xiàn)用，有的提倡堆置發(fā)酵一段時間后再使用。經(jīng)過淋水堆置發(fā)酵，木屑中的部分有害物質(zhì)被分解并隨流水沖走，且理化性質(zhì)會更穩(wěn)定，更有利于菌絲的分解消化，但堆置發(fā)酵將增加人工和翻堆成本，占用流動資金。此外，堆置過程中，要注意澆水和翻堆，避免厭氧發(fā)酵和長霉，底部變酸發(fā)臭的木屑要用清水淋洗后才能使用。為防止通氣不良，木屑堆不宜過高，堆場周圍必須保持清潔，注意驅(qū)蟲，同時，注意保護水體環(huán)境，對污水進行處理。作為栽培主材料之一，由于受到主客觀因素的影響，木屑含水量差異極大，故購買時多按體積（m3）計價。

2.2 玉米芯 玉米芯也叫玉米軸，是玉米果穗脫去籽粒的穗軸，占玉米棒重量的20%～30%[12]。玉米芯主要成分是纖維素和淀粉[13]，含糖量較高，既是很好的碳源又是氮源。近幾年來，玉米芯在國內(nèi)外食用菌栽培上都得到了廣泛利用，部分或完全替代木屑和棉籽殼，成為栽培主料。玉米芯有白玉米芯和紅玉米芯2種，紅玉米芯較硬，白玉米芯吸水性更好，目前，栽培杏鮑菇選擇白玉米芯的較多。玉米芯組織疏松為海綿狀，通氣性較好，但間隙偏大，吸水性高達75%[14]。玉米芯破碎加工前，應(yīng)暴曬至足干，防止霉變。玉米芯粉碎方法主要有捶打式和切片式，通過直接捶打加工成的玉米芯顆粒差異度較大，直徑1～8mm；通過先切片再捶打加工成的玉米芯顆粒差異度較小，直徑2～6mm，并且吸水性好于直接捶打加工方式，更易于滅菌徹底；為了降低運輸成本，玉米芯一般采用壓縮包方式包裝，采購玉米芯顆粒時要防止摻雜玉米秸稈粉碎物以及水分含量超標(biāo)。玉米芯顆粒大小差異較大，2～6mm直徑比較合適，顆粒小于2mm不超過30%，若超過對產(chǎn)量影響顯著。大顆粒的玉米芯在短時間內(nèi)難以預(yù)濕透，容易導(dǎo)致滅菌不徹底，引起污染。工廠化生產(chǎn)中，為使玉米芯能夠濕透，常采用預(yù)濕攪拌20min，再和其他輔料一起攪拌的方法，也可采用淋水過夜預(yù)濕，為了防止玉米芯在預(yù)濕過程中酸敗變質(zhì)，一般加1%石灰調(diào)節(jié)pH。

2.3 甘蔗渣 甘蔗渣是甘蔗經(jīng)破碎和提取蔗汁后的甘蔗莖的纖維性殘渣，是制糖工業(yè)的主要副產(chǎn)品之一，每生產(chǎn)1t蔗糖就會產(chǎn)生2～3t甘蔗渣[15-16]。甘蔗渣呈灰黃色到淡綠色，組成以纖維素、半纖維素、木質(zhì)素為主，蛋白、淀粉和可溶性糖含量較少（表1）[17]，可為食用菌提供碳源。甘蔗渣具有較高的孔隙度和持水力等優(yōu)點，在我國南方杏鮑菇栽培中已得到廣泛應(yīng)用。甘蔗渣偏酸性，在培養(yǎng)料配制過程中可添加石灰調(diào)節(jié)酸堿度。甘蔗渣生產(chǎn)具有季節(jié)性，需要存貯。購買來的甘蔗渣先用破碎機破碎，充分預(yù)濕后建堆發(fā)酵，上部覆蓋一層木屑，避免甘蔗渣出現(xiàn)鏈孢霉，污染廠區(qū)環(huán)境。

2.4 棉籽殼 棉籽殼是棉花加工后的下腳料，由籽殼和附著在籽殼上的短棉絨，以及少量混雜的棉籽仁組成。棉籽殼含有5%～8%的粗蛋白，35%～40%纖維素，其結(jié)構(gòu)疏松，孔隙度高，且保水性較好，是非常理想的食用菌栽培原材料。但棉籽殼含有棉酚，對菌絲有一定的毒害作用，配方中添加8%～20%為宜，添加超過25%會導(dǎo)致發(fā)菌異常和出菇畸形。近年來發(fā)現(xiàn)有些棉籽殼中農(nóng)藥殘留較高，影響菌絲蔓延和造成食品安全問題。此外，梅雨季節(jié)，極易發(fā)生螨害，往往隨著人員走動而擴散，造成大面積污染。受市場經(jīng)濟的影響，棉籽殼價格波動劇烈，購買棉籽殼，要選擇含絨量多，無明顯刺感的棉籽殼，并力求新鮮、干燥，顆粒松散，色澤正常，無霉?fàn)€、無結(jié)團、無異味、無螨蟲、無混雜物。

2.5 麩皮 麩皮是小麥加工面粉后得到的副產(chǎn)物，主要由小麥的皮層和糊粉層所組成。麩皮中含有較豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、淀粉酶系、維生素和礦物質(zhì)等（表2）[18]。麩皮可調(diào)節(jié)培養(yǎng)料碳氮比，促進原料充分利用，縮短栽培周期，提高食用菌產(chǎn)量和質(zhì)量，因此，在食用菌栽培中常作為氮源被廣泛使用。麩皮作為常用的原料，摻假現(xiàn)象也比較嚴(yán)重，常摻有滑石粉、稻糠、麥稈屑等雜質(zhì)，生產(chǎn)上多采用紅皮，大片麩皮，因其透氣性較好。選用麩皮時要盡可能保證其新鮮度和質(zhì)量穩(wěn)定，不使用霉變蟲蛀、潮濕結(jié)塊的麩皮，最好直接向面粉廠訂購，避免因為麩皮質(zhì)量問題導(dǎo)致杏鮑菇產(chǎn)質(zhì)量下降。

2.6 米糠 米糠俗稱細糠、青糠，是稻谷脫殼后精碾稻米時的副產(chǎn)物。在糙米生產(chǎn)過程中，米粒從谷殼中剝離出，米粒外表含有淡茶色的皮層，進一步精米加工，將茶色的皮層剝離出來，即成米糠（含有胚芽），混有少量碎米。米糠中油脂的含量為14%～24%、蛋白質(zhì)為12%～18%、無氮浸出物為33%～35%、水分為7%～14%、灰分為8%～12%[19]。此外，米糠中還富含礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E等，在食用菌栽培中既是碳源又是氮源。米糠脂肪含量高，且大多為油酸及亞油酸等不飽和脂肪酸，容易被脂肪酶分解生成酸性的甘油、磷酸、脂肪酸和膽堿，使米糠氧化酸敗。米糠酸敗值隨著儲藏時間的延長而增大，隨著儲藏時間的延長，米糠酸敗值增大，杏鮑菇生長周期延長，產(chǎn)量降低明顯。因此，米糠一般就近從本地米廠購買，短時間內(nèi)使用完，不能儲存時間過長，每天檢查，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、霉變必須及時處理。質(zhì)量好的米糠色澤新鮮一致，無發(fā)熱酸敗、霉變、結(jié)塊、蟲蛀及異味，具有淡淡的清香味，顆粒度20目以上不超過10%，口感發(fā)甜，入口即化無殘渣，不摻有粗糠和其他雜質(zhì)。米糠容易滋生螨蟲和霉菌，因此存放米糠的倉庫要遠離培養(yǎng)室，且保持干燥，防止潮濕。

2.7 豆粕 豆粕是大豆經(jīng)過提取豆油后得到的一種副產(chǎn)品，根據(jù)提取方法不同分為一浸豆粕和二浸豆粕，一浸豆粕的生產(chǎn)工藝較為先進，蛋白含量高，是目前國內(nèi)外現(xiàn)貨市場上流通的主要品種。豆粕一般呈不規(guī)則碎片狀，淺黃色至淺褐色，顏色過深表示加熱過度，太淺則表示加熱不足。新鮮豆粕具有烤大豆香味，沒有酸敗、霉變、焦化等異味，也沒有生豆腥味。豆粕中粗蛋白含量高達40%以上，在杏鮑菇栽培中，可縮短栽培周期，提高杏鮑菇產(chǎn)量和質(zhì)量，從而得到廣泛應(yīng)用。生產(chǎn)中，豆粕添加量一般為5%～10%。生產(chǎn)廠家購入豆粕后自行粉碎為豆粕粉，有利于菌絲消化吸收，提高利用率。

2.8 玉米粉 玉米粉由玉米顆粒直接研磨而成，顏色淡黃，口感發(fā)甜，入口即化。玉米粉含氮量為1.3%～1.5%，低于米糠、麩皮和豆粕，因此配方中添加玉米粉不是為了增加配方含氮量，而主要是利用其生物素H。玉米粉內(nèi)含有的生物素H，能延緩菌絲細胞的衰老，使培養(yǎng)料有“后勁”，在不少菌類的栽培中常作為增產(chǎn)劑而得到廣泛使用。玉米粉添加量一般2%～5%為宜，添加過量，則會延長營養(yǎng)生長階段，推遲出菇。生產(chǎn)中，盡量購買玉米顆粒自行粉碎，一方面可以保證玉米粉顆粒度，粉碎越細越有利于利用生物素H；另一方面可以保證玉米粉質(zhì)量，玉米顆粒質(zhì)量很容易用感官評價，而玉米粉質(zhì)量卻很難通過感官評價。由于玉米粉在儲存過程中容易氧化變質(zhì)，粉碎后短時間內(nèi)使用完畢，避免積壓。使用時，與米糠、麩皮和豆粕粉等輔料一樣，應(yīng)先將玉米粉和其他原材料干混均勻，再加水?dāng)嚢瑁{(diào)節(jié)含水量。

2.9 石灰 石灰分為生石灰和熟石灰，生石灰吸水或潮濕后則變成熟石灰，呈粉狀結(jié)構(gòu)，用于食用菌生產(chǎn)的主要是生石灰。配料時一般添加1%～2%，除用于補充鈣元素和調(diào)節(jié)酸堿度外，還具有降解培養(yǎng)料中農(nóng)藥殘留的作用。此外，生石灰還常用作消毒劑、殺菌劑和防潮劑，被譽為食用菌栽培的“萬金油”。

2.10 輕質(zhì)碳酸鈣 化學(xué)式CaCO3，碳酸鈣難溶于水，在水中溶解得非常少，但碳酸鈣不穩(wěn)定，搖晃或加熱時，分解成CO2和CaO，溶液氫氧根較多，所以碳酸鈣水溶液呈弱堿性。菌絲生長過程中會產(chǎn)生酸性物質(zhì)，碳酸鈣極易與酸性物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，中和酸性物質(zhì)，使培養(yǎng)料的酸堿度不會下降過低。此外，菌絲生長產(chǎn)生的CO2，被碳酸鈣吸收生成碳酸氫鈣，從而不斷為菌絲生長提供鈣元素。近年來，有些企業(yè)使用貝殼粉代替輕質(zhì)碳酸鈣，其主要成分是碳酸鈣，含量為90%～95%，另外含有機質(zhì)0.9%，蛋白質(zhì)1.64%，還含有磷、錳、鋅、銅、鐵、鉀、鎂等豐富的礦物質(zhì)[20]。貝殼粉具有緩釋效果，能更好地調(diào)節(jié)酸堿度。

2.11 其他原材料 豆皮、豆渣、啤酒糟、甜菜渣、苧麻[21-23]、紅麻[24]、木薯稈屑、木薯渣[25]以及蠶桑業(yè)廢棄物桑枝和蠶沙[26]、葡萄廢枝[27]、農(nóng)業(yè)秸稈[28]、蘆葦末[29]等農(nóng)作物下腳料均可栽培杏鮑菇，各生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)因地制宜，根據(jù)杏鮑菇生長所需的營養(yǎng)，選擇當(dāng)?shù)刎S富廉價的資源和農(nóng)作物下腳料，既可利用農(nóng)林廢棄物，變廢為寶，又可提高經(jīng)濟效益。具體使用時需要注意各原材料在配方中的比例，使培養(yǎng)料營養(yǎng)比例、持水力和孔隙度等因素適合杏鮑菇的栽培。

3 原材料檢測方法

原材料質(zhì)量穩(wěn)定是食用菌工廠化生產(chǎn)穩(wěn)定、一致和高產(chǎn)的重要因素。但原材料質(zhì)量的不穩(wěn)定因素較多，一方面是供應(yīng)商（產(chǎn)地）的不穩(wěn)定；另一方面是原材料質(zhì)量隨季節(jié)的變化，不同季節(jié)不同產(chǎn)地的原材料質(zhì)量差距較大。因此，企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)配方，建立原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)、檢測標(biāo)準(zhǔn)和處理標(biāo)準(zhǔn)，如感官指標(biāo)（顏色、氣味）、顆粒度、pH值、含水量、糖分、含氮量、雜質(zhì)等，并依照標(biāo)準(zhǔn)進行檢測（表3），然后根據(jù)檢測結(jié)果對原材料進行接收、讓步接收或退貨處理，在培養(yǎng)料配制時，再根據(jù)檢測結(jié)果對生產(chǎn)配方進行微調(diào)。

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（責(zé)編：張宏民）