張娜

Florian以其經(jīng)典法式甜品圣多諾泡芙和草莓芝士蛋糕著稱。他于2002年畢業(yè)于法國高級(jí)廚藝學(xué)院Grégoire Ferrandi，后又在巴黎的數(shù)家知名西餅店擔(dān)任學(xué)徒。此后，他亦曾進(jìn)入Valrhona烹飪學(xué)

院位于上海和東京的分院進(jìn)修，使其法式糕點(diǎn)烹飪技巧得以精進(jìn)。

Florian想象力豐富，對糕點(diǎn)制作充滿熱忱并不斷在烹飪藝術(shù)中追求新高。

Florian Couteau給我們揭秘了婚禮蛋糕的秘密，比如法國人的婚禮一般會(huì)持續(xù)很長時(shí)間，喝醉酒跳舞，還要喝醒酒湯；比如婚禮蛋糕面臨最大的問題是容易倒塌；

所以，大部分的婚禮上，蛋糕要么是假的，要么是一部分真的一部分假的。

Florian給的專業(yè)建議是，蛋糕一部分用假的（托著的部分），一部分是真的（切的部分），分給賓客吃的是另外的真的蛋糕。

所以婚禮蛋糕不倒塌的秘密就是用真假混合的蛋糕。

Q = 《北京青年》周刊A =Florian Couteau

Q：請問您從事糕點(diǎn)制作（西式糕點(diǎn)）的行業(yè)有多少年了？最早是什么緣由做一名廚師的？

A：從業(yè)有十五年了，當(dāng)我十五歲的時(shí)候就已經(jīng)開始學(xué)制作糕點(diǎn)了。

在法國，從事廚師行業(yè)有兩個(gè)途徑，一個(gè)是考大學(xué)上廚師專業(yè)的大學(xué)。還有一種是上專業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，一般都是手工技能型的培訓(xùn)學(xué)校，制作糕點(diǎn)、裁縫，等等等等。

后一種一般會(huì)進(jìn)行兩周的課程培訓(xùn)，然后再有兩周的實(shí)習(xí)時(shí)間。這種技能型的培訓(xùn)在法國特別好找工作，一般都是工作找我們。大部分的學(xué)生在實(shí)習(xí)的公司就能一直工作下去。

我14歲的時(shí)候，上了甜品學(xué)習(xí)的課程，然后去我當(dāng)時(shí)的女朋友家實(shí)習(xí)，女朋友的父親有一個(gè)甜品店，是一個(gè)很棒的甜品師。那是一段很幸福的體驗(yàn)，一方面可以跟甜品師學(xué)習(xí)甜品，另一方面也可以跟女朋友有更多的時(shí)間在一起。之前我對上學(xué)和那些數(shù)學(xué)、歷史等等課程都不感興趣，但那一周的實(shí)習(xí)，讓我深深愛上這件事情，可能跟愛情有關(guān)吧。

Q：這個(gè)行業(yè)有哪些吸引你的地方？碩大的結(jié)婚蛋糕做出來是一件很美好的事情么？你覺得自己是一個(gè)藝術(shù)家么？

A：我趕上了一個(gè)變革的時(shí)代，之前很多年甜品師都是在餐廳的地下一層工作的，沒有人知道他們，工作時(shí)長很長工資也不高，沒有人愿意做甜品師。

隨著時(shí)代的推移，大家開始關(guān)注甜品師，他們上電視，在社交平臺(tái)成為紅人，都覺得是讓人欣賞和艷羨的職業(yè)。

甜品制作絕對是一種藝術(shù)，我一般會(huì)先做創(chuàng)意，在腦中思考，然后畫下來，再考慮口味和質(zhì)感，就像是一個(gè)服裝設(shè)計(jì)師在做衣服一樣，最后成品。

婚禮蛋糕對于甜品師來說是不是一個(gè)有挑戰(zhàn)性的品類？

絕對是非常有挑戰(zhàn)的，婚禮蛋糕要求非常多，首先要跟客戶溝通，還有就是絕對不能搞砸，那是別人一輩子的事情。做婚禮蛋糕壓力非常大的?；槎Y蛋糕一般是很多很高，把這么大型的一個(gè)蛋糕立起來，不倒塌，特別難。你要控制這個(gè)蛋糕不會(huì)倒塌，因?yàn)樗鼈兲菀椎顾?。大部分的婚禮上，蛋糕要么是假的，要么是一部分真的一部分假的，我的建議是，蛋糕一部分用假的（托著的部分），一部分是真的（切的部分），分給賓客吃的是另外的真的蛋糕。因?yàn)榛槎Y蛋糕除了容易倒塌之外，還有就是放在戶外容易被污染，天氣熱又容易化掉。所以專業(yè)的建議是用真假混合的蛋糕。

Q：中西婚禮的不同在于？法國的結(jié)婚傳統(tǒng)有哪些？

A：法國人的傳統(tǒng)是在蛋糕上放一個(gè)小人，中國可能是在上面放兩個(gè)小玩偶。每一場婚禮都不同，中國跟法國完全不一樣，中國的婚禮大概持續(xù)三個(gè)小時(shí)左右，基本上要有這三部分，干杯、派紅包、吃飯。

在法國要很長的時(shí)間—— 一般婚禮儀式從下午開始，去教堂或者市政廳公正，然后回到一個(gè)地方所有的朋友一起進(jìn)行雞尾酒會(huì)，然后部分至親的親人留下來吃晚餐，吃罷晚餐還要跳舞，一般跳舞要跳到凌晨，然后喝健康的醒酒湯，喝罷醒酒湯各自回家。

法國的婚禮蛋糕跟中式和美式的完全不一樣，他們會(huì)切成一小塊一小塊，然后堆砌起來。重大的節(jié)日、婚禮，都會(huì)用這樣的蛋糕。

在婚禮上，晚餐之后，大家基本喝醉了，不在乎甜不甜了，可以吃婚禮蛋糕了。吃的時(shí)候，由新娘切三塊，放在小盤子里跟大家分享，但是我自己吃也都太甜了，上面有很多的焦糖，現(xiàn)在也在逐漸改良中。

Q：你最喜歡吃的甜品是哪個(gè)？你印象最深刻的烹飪經(jīng)驗(yàn)是什么？

A：PARIS BREST是地道的法式甜品，在任何一個(gè)法國的甜品店都能買到，我每年生日都會(huì)吃。大概是在六年前，我回到法國的家鄉(xiāng)，在一次盛大的家族聚會(huì)中，我答應(yīng)給全家人制作甜品。

大家知道我在做這樣的工作，但是沒人知道我做成什么樣，我做了滿滿一墻壁的滿足60個(gè)人吃的甜品，擺滿了一桌子，全家人都驚呆了。對我來說，這是一件非常棒的事情。

Q：你記憶中讓你最留戀的蛋糕來自于誰？是什么樣的？

A：我奶奶做的蛋糕，嚴(yán)格意義上不是一個(gè)蛋糕，就是一個(gè)簡單的香草味的布丁。我奶奶有一個(gè)獨(dú)特的容器，是市場上買不到的，胖胖的一個(gè)獨(dú)特的容器。

布丁做起來很簡單，用簡單的雞蛋、面粉、糖，我姐姐妹妹都會(huì)做。但是這是我最愛的甜品，是全世界我認(rèn)為最好吃的。我每次吃，手臂上的汗毛都會(huì)立起來?？赡苓@里面承載著一些我小時(shí)候的回憶吧。

我的理念是喜歡簡單單一的味道，我不喜歡一道甜品出現(xiàn)七八種味道，巧克力就是巧克力，香草就是香草、草莓就是草莓，可能是受到我奶奶的影響吧。

Q：瑰麗酒店婚禮秀中的蛋糕有哪些特點(diǎn)？你的創(chuàng)意靈感從何而來？

A：不管是怎樣的創(chuàng)意，還是為了使用，要滿足新人喜歡，還要保持瑰麗酒店的DNA、優(yōu)雅，做到極致的美麗。

必須要保證精準(zhǔn)，要注意細(xì)節(jié)——嚴(yán)格遵守我自己的要求，我很講究細(xì)節(jié)。我沒有什么竅門，就是反復(fù)的檢查。就像我們瑰麗酒店的婚禮秀，跟我自己的風(fēng)格很接近，簡單優(yōu)雅的，沒有太復(fù)雜的裝飾，我注重簡單優(yōu)雅，做到極致，并且可行。

第一眼看到的東西是非常重要的，看起來好看和符合標(biāo)準(zhǔn)是非常重要的，第一印象是看，看到它會(huì)“哇”，審美一定要好看，這跟好吃同樣重要。

Q ：你制作蛋糕有哪些秘籍么？怎樣才能做到好吃也更好看？

A：我做任何蛋糕絕對不會(huì)超過三種材料，常用的是巧克力、堅(jiān)果、奶油、

Q：一場盛大的婚禮，需要多長時(shí)間準(zhǔn)備呢？

A：婚禮蛋糕的準(zhǔn)備時(shí)間大概一周，這是最普通不需要炫技的，若是有特殊要求要更早。我們瑰麗酒店的婚禮秀，我從三個(gè)月之前做準(zhǔn)備，因?yàn)槲乙獦?gòu)思畫出來還要送工廠做模具。

如果反季節(jié)的，需要進(jìn)口，就更需要時(shí)間。瑰麗酒店的要求是必須保證每一個(gè)蛋糕要符合最高標(biāo)準(zhǔn)。