超市篇

酥、派、味、脆、柳

帶“酥”或“派”字食品。榴蓮酥、芒果酥、鳳梨酥……此類食品一直深受消費(fèi)者歡迎。然而，為了讓食品達(dá)到“酥”的口感，需要在制作過(guò)程中加入大量油脂，因此這類食品的脂肪含量很高，一般達(dá)25%～40%，而水果肉的脂肪含量通常低于1%，即便榴蓮這種高脂肪水果，也僅占5.3%左右。同時(shí)，制作這類食品添加的一般為富含飽和脂肪的油脂，比如氫化植物油或棕櫚油，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不理想。這類食品往往還含有大量糖分，糖和飽和脂肪的組合非常不利于預(yù)防糖尿病、心腦血管病等慢性疾病。此外，蛋黃派、巧克力派、蘋果派等名字里帶“派”的食品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然成分比例也較低，而糖、脂肪、香精和多種食品添加劑是它們迷人口感的主要原因。

帶“味”字食品。草莓味、香草味、芒果味……現(xiàn)在的食品口味越來(lái)越多了，一種食品往往有多種口味。殊不知，這不同的口味通常是利用食用香精來(lái)實(shí)現(xiàn)的。食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成。雖然在食品制作過(guò)程中，食用香精用量較小，一般對(duì)健康危害不大，但畢竟它們根本沒有天然果蔬的營(yíng)養(yǎng)。這些帶“味”字的食品往往還含有很多糖分，容易讓人攝入過(guò)多的糖和熱量。

帶“脆”字食品?！按唷弊侄嘁娪趦和称?，這類食品要添加膨松劑和大量脂肪，才能實(shí)現(xiàn)香脆的口感。這類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低，水分極少，稍不小心，就容易攝入大量熱量，引發(fā)肥胖。

帶“柳”字食品。蟹柳、魚柳、牛柳、雞柳、豬柳……在很多人心目中，這些食品由“肉”制作而來(lái)，是營(yíng)養(yǎng)健康的代名詞。然而，速凍后煎炸的牛柳、豬柳、雞柳等，外面裹了厚厚的面粉，一口下去可能半口以上都是吸了大量油的淀粉，長(zhǎng)期吃非但對(duì)人體沒有好處，反而可能增加肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。為了獲得更好的口感，豬柳中一般會(huì)額外添加比較多的肥肉、適量的淀粉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于純豬肉。蟹柳其實(shí)不是蟹肉做的，而是一種冷凍魚糜的仿生食品，其中含有淀粉和多種添加劑，但至少它含有魚肉成分，而且脂肪含量很低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于其他幾種食品，但也建議少吃。

餐館篇

油炸、香煎、香酥、干煸、干鍋、水煮

“油炸、香煎、香酥、干煸”類菜肴。這幾類烹調(diào)方式的共同特點(diǎn)是在制作過(guò)程中用油量非常大，易引起三高等一系列疾病。而且食物經(jīng)過(guò)高溫過(guò)油，其營(yíng)養(yǎng)素和抗氧化成分遭到很大程度的破壞，重復(fù)煎炸產(chǎn)生的丙二醛，有潛在的致癌性，會(huì)損傷人類細(xì)胞的生物膜，對(duì)細(xì)胞有一定毒性。

“干鍋”類菜肴。干鍋菜在制作過(guò)程中，加熱時(shí)間較長(zhǎng)，這會(huì)嚴(yán)重破壞蔬菜的營(yíng)養(yǎng)；長(zhǎng)時(shí)間的加熱或因翻炒不慎導(dǎo)致糊鍋，易產(chǎn)生致癌物質(zhì)；干鍋菜含鹽量較高，吃多了容易增加高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。

“水煮”類菜肴。水煮類菜肴往往存在以下問(wèn)題，首先是鹽超標(biāo)，它們的含鹽量會(huì)比普通菜肴高出好幾倍，而長(zhǎng)期過(guò)量攝入食鹽，容易導(dǎo)致血壓升高，情緒緊張，甚至影響血管彈性，傷害血管；其次是油的過(guò)量使用和反復(fù)加熱，容易讓人攝入過(guò)多的脂肪和致癌物質(zhì)；最后是辣椒放得太多，易使人燥熱、上火，刺激消化道，影響腸胃功能。

（摘自《生命時(shí)報(bào)》）