鄧楚君 康芳芳 靳羽慧 楊 偉 李 波

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453003）

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）富含多糖、蛋白、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗癌、抗氧化、護(hù)肝、降血糖、降血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、抗疲勞、緩解骨質(zhì)疏松癥等多種生理功效[1-4]。近年來(lái)隨著栽培技術(shù)的提高和推廣，杏鮑菇生產(chǎn)發(fā)展迅速，目前已成為我國(guó)第二大工廠化栽培品種。由于產(chǎn)銷(xiāo)矛盾日益突出，對(duì)杏鮑菇的深加工也提出了迫切要求。有關(guān)杏鮑菇飲料、杏鮑菇香腸、杏鮑菇掛面等研究已有報(bào)道[5-7]，但將杏鮑菇應(yīng)用于餅干加工尚未見(jiàn)報(bào)道。

研究將杏鮑菇破碎打漿后用于制作韌性餅干，主要試驗(yàn)菇漿添加量以及食鹽、油脂添加量和焙烤條件等工藝參數(shù)對(duì)餅干品質(zhì)的影響，以期為杏鮑菇在餅干中的應(yīng)用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料杏鮑菇，市售。中筋面粉，新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責(zé)任公司。棕櫚油，天津市聚龍糧油有限公司。泡打粉，天津市鴻祿食品有限公司。其余配料均為市售優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

HBB-X6型烤箱，廣東順德忠臣電器有限公司。TA-XT PLUS物性測(cè)定儀，英國(guó)Stable Micro Systems公司。Infraneo通用型近紅外分析儀，法國(guó)雷諾肖邦公司。FK188壓片機(jī)，永康市富康電器有限公司。JYL-CO12型料理機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司。

1.2方法

1.2.1 原料分析 杏鮑菇水分含量采用直接干燥法測(cè)定；面粉組成采用谷物近紅外分析儀進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2 杏鮑菇燙漂參數(shù)確定 將鮮菇切成0.5 cm厚的菇片，稱(chēng)取菇片200 g，按1∶2、1∶3、1∶4、1∶5菇水比用沸水燙漂4 min。

1.2.3 杏鮑菇餅干的制備

1.2.3.1 工藝流程

1.2.3.2 制作方法 （1）原料預(yù)處理：將杏鮑菇清洗干凈，切成0.5 cm厚的菇片，放置沸水中熱燙4 min，然后置于料理機(jī)中破碎打漿。白砂糖打成糖粉備用。（2）原料預(yù)混：將雞蛋、牛奶、菇漿放入攪拌機(jī)混合均勻。（3）輔料預(yù)混：將泡打粉、食鹽和棕櫚油混合均勻。（4）面團(tuán)調(diào)制：將面粉、糖粉、雞蛋、牛奶、菇漿放入和面機(jī)中，再加入輔料和水調(diào)制面團(tuán)。調(diào)粉溫度控制在38 ℃為宜。（5）靜置：和面后靜置25～30 min。（6）輥壓：面團(tuán)用壓片機(jī)進(jìn)行壓片。每次輥軋時(shí)將面片折疊一次并旋轉(zhuǎn)90℃，共折疊旋轉(zhuǎn)4次，壓片厚度為2 mm。（7）成型：將壓好的面片用刀具切成邊長(zhǎng)4 cm的正方形，然后將切好的餅干坯整齊地?cái)[放在烤紙上，用牙簽在餅干坯上均勻地扎九個(gè)孔。（8）烘烤：烤箱調(diào)好上下火溫度后，預(yù)熱。將盛有餅坯的烤盤(pán)放入預(yù)熱好的烤箱中，進(jìn)行焙烤。（9）冷卻、整理、包裝、成品：焙烤后的餅干先在室溫下冷卻到40℃左右，然后剔除成型不好、破裂的餅干，成品用塑料袋密封包裝。

1.2.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.4.1 餅干基礎(chǔ)配方 中筋面粉100 g，水20 mL（根據(jù)菇漿添加量，對(duì)加水量進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整），糖18 g，棕櫚油15 g，雞蛋25 g，鹽1 g，泡打粉1.8 g，牛奶3 g。

1.2.4.2 餅干感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 由10人組成感官評(píng)定小組，選取形態(tài)完整的樣品進(jìn)行評(píng)定。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T 20980—2007韌性餅干進(jìn)行制定，見(jiàn)表1。

1.2.4.3 烘焙參數(shù)的篩選 在基礎(chǔ)配方條件下，進(jìn)行烘焙參數(shù)篩選。選擇烘烤時(shí)間：8 min、10 min、12 min，烘烤溫度：上火190℃、180℃、170℃，下火170℃、160℃，150℃。篩選標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.2.4.4 食鹽添加量的確定 在基礎(chǔ)配方條件下，改變食鹽添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)。烘烤條件為：上火180℃，下火160℃，10 min，以下同。篩選標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

1.2.4.5 油脂添加量的確定 在基礎(chǔ)配方條件下，改變棕櫚油添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，篩選標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4。

1.2.4.6 杏鮑菇漿添加量的確定 在基礎(chǔ)配方下，改變菇漿添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，篩選標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 餅干感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

表2 餅干烘焙參數(shù)篩選標(biāo)準(zhǔn)

表3 餅干中食鹽添加量的篩選標(biāo)準(zhǔn)

表4 餅干中油脂添加量的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.5 質(zhì)構(gòu)分析 參照高永欣等的方法[16]：采用柱形探頭P/50，測(cè)試前速度1 mm/s、測(cè)試中速度1.5 mm/s、測(cè)試后速度為1.5 mm/s、壓縮程度為60%。每種餅干樣品測(cè)試3次，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1原料成分分析經(jīng)測(cè)定，試驗(yàn)所用新鮮杏鮑菇含水量為87.6%。由于添加外源物會(huì)對(duì)面筋產(chǎn)生稀釋效應(yīng)，故試驗(yàn)選用中筋面粉制作餅干。所用中筋面粉的近紅外分析結(jié)果為：蛋白質(zhì)含量11.7%，面筋度26，灰分含量0.51%，含水量13.5%，吸水率75.4%。

2.2餅干工藝參數(shù)確定

2.2.1 烘烤參數(shù) 烘烤效果決定餅干質(zhì)量，若溫度過(guò)高，餅干易出現(xiàn)焦糊，夾生的現(xiàn)象；若溫度過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致餅干顏色較淺，且不耐儲(chǔ)存。餅干烘烤試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 餅干烘烤實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表5顯示，當(dāng)上火170℃、下火150℃時(shí)，餅干感官評(píng)分較低，可能是溫度低，餅干中香味未充分表現(xiàn)出來(lái)；當(dāng)上火190℃、下火170℃時(shí)，隨烘烤時(shí)間延長(zhǎng)出現(xiàn)焦糊的現(xiàn)象；當(dāng)上火180℃、下火160℃、烘烤時(shí)間10 min時(shí)，餅干感官評(píng)分最高。

2.2.2 食鹽添加量確定 食鹽作為一種提味物質(zhì)在餅干中起到了豐富味感的作用，其添加量對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性影響不大，主要是影響產(chǎn)品的適口性。食鹽添加量的篩選結(jié)果見(jiàn)表6。由表6可知，食鹽添加量為1%時(shí)適口性強(qiáng)，咸度適中，感官評(píng)分最高。

表6 餅干中食鹽添加量的感官評(píng)定結(jié)果

2.2.3 油脂添加量 油脂能賦予餅干良好口感，同時(shí)增加餅干酥性、降低硬度。餅干加工一般選用棕櫚油，其添加量對(duì)產(chǎn)品的影響見(jiàn)表7。由表7可知，當(dāng)餅干中棕櫚油添加量為15%時(shí)，感官評(píng)分較高，餅干酥松性較好且不油膩。當(dāng)棕櫚油添加量小于13%時(shí)，餅干較硬，酥松性差，色澤不勻；當(dāng)棕櫚油添加量為17%時(shí)，餅干較油膩易掉渣。

表7 餅干中棕櫚油添加量的感官評(píng)定結(jié)果

2.3杏鮑菇餅干的制備

2.3.1 杏鮑菇燙漂參數(shù)確定 燙漂也稱(chēng)預(yù)煮、熱燙、殺青，是將切分或其他預(yù)處理的新鮮果蔬原料放入沸水或熱蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的熱處理，其作用是鈍化酶活性、減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失、增加細(xì)胞通透性、軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)等。200 g杏鮑菇片采用不同料水比進(jìn)行燙漂，結(jié)果見(jiàn)表8。結(jié)果顯示，燙漂對(duì)菇片色澤影響不明顯，當(dāng)料水比為1∶4時(shí)，燙漂后的菇片失水率最高，含水量最低，為85.2%。菇片含水量低有利于后續(xù)菇漿在面團(tuán)中的添加，故確定燙漂料水比為1∶4。

表8 料水比對(duì)燙漂的影響

2.3.2 杏鮑菇漿添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響 在餅干中添加杏鮑菇漿能夠改善產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但會(huì)對(duì)面團(tuán)調(diào)制和餅干品質(zhì)產(chǎn)生一定影響。通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)菇漿添加量為30%時(shí)，由于菇漿含水量過(guò)多導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)黏，和面過(guò)程無(wú)法順利進(jìn)行，所以確定菇漿添加量為10%，15%，20%，25%，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表9和表10。

表9 杏鮑菇漿添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響

表9顯示，隨菇漿添加量增多，感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，但差異不明顯，菇漿添加量為20%時(shí)感官評(píng)分最高。當(dāng)菇漿添加量為25%時(shí)，由于菇漿含水量較多，致使面團(tuán)相對(duì)較軟，餅干在成型時(shí)不規(guī)整，橫斷面結(jié)構(gòu)層次不太分明。由此可見(jiàn)，菇漿含水量是制約菇漿添加量的重要因素。

表10顯示，菇漿添加量在15%和20%時(shí)餅干的彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性比較高，在20%時(shí)硬度最大、脆性值最低，此時(shí)餅干較酥脆。綜上所述，菇漿添加量為20%時(shí)，餅干感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性最好。

表10 杏鮑菇漿添加量對(duì)餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響

3 小結(jié)

經(jīng)研究確定杏鮑菇韌性餅干的制備工藝參數(shù)為：杏鮑菇切成0.5 cm后薄片，放入4倍體積沸水中燙漂4 min，將菇片破碎打漿，菇漿與面粉等原輔料混合后調(diào)制面團(tuán)，靜置、輥壓、成型后，用上火180℃、下火160℃，烘烤10 min，冷卻、整理、包裝后即得成品。原輔料最佳配比為：中筋面粉100 g，杏鮑菇漿20 g，水2.96 g，糖18 g，棕櫚油15 g，雞蛋25 g，鹽1 g，泡打粉1.8 g，牛奶3 g。按此工藝所制餅干，感官品質(zhì)較普通韌性餅干略有提高，而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到很大改善。研究為杏鮑菇的開(kāi)發(fā)利用探索了有效途徑。