李興福

大黃魚(yú)又名“大王魚(yú)”、“大鮮”、“大黃花魚(yú)”、“黃金龍”、“桂花黃魚(yú)”、“石首魚(yú)”、“黃瓜魚(yú)”；小黃魚(yú)又名“小黃花魚(yú)”、“小鮮”、“小黃瓜”，兩者皆列為我國(guó)傳統(tǒng)“四大海產(chǎn)”（大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、帶魚(yú)、烏賊）之中，是我國(guó)近海的主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，現(xiàn)已實(shí)現(xiàn)人工養(yǎng)殖。

大黃魚(yú)和小黃魚(yú)的外形較相似，卻是兩個(gè)不同的魚(yú)種。大黃魚(yú)的鱗片較小，小黃魚(yú)的鱗片較大；大黃魚(yú)的尾柄比小黃魚(yú)長(zhǎng)，大黃魚(yú)下唇長(zhǎng)于上唇部，前端呈圓形，小黃魚(yú)的上下唇等長(zhǎng)，前端呈尖形。

處理大黃魚(yú)和小黃魚(yú)時(shí)是不用開(kāi)膛的，只要用一雙筷子從黃魚(yú)口中直插入腹中旋轉(zhuǎn)兩下，就可將鰓和全部?jī)?nèi)臟一起取出；刮去魚(yú)鱗，從魚(yú)的肛門口開(kāi)一個(gè)約2厘米的小口，放在水龍頭下，水從黃魚(yú)嘴流入魚(yú)肚內(nèi)，再?gòu)母亻T口流出來(lái)，這樣就連魚(yú)的小腸也沖凈了。

大黃魚(yú)肚內(nèi)有一條銀白色魚(yú)鰾，上海稱“黃魚(yú)膠”，又稱“膠珠”、“花膠”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值都很高，價(jià)格是黃魚(yú)的好幾倍，可以與黃魚(yú)一起燒成美味佳肴。

大小黃魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，可烹制成清香鮮嫩的“清蒸黃魚(yú)”，外酥脆內(nèi)香嫩的“香酥黃魚(yú)”，腴美味鮮的“蒜棗黃魚(yú)”，湯汁濃白、突出鮮美本味的“大湯黃魚(yú)”，鮮甜微辣的“家常黃魚(yú)”，咸酸鮮辣的“酸辣黃魚(yú)羹”，糟香撲鼻、美味爽口的“糟鹵小鮮”，松脆酥香內(nèi)嫩的“芝麻黃魚(yú)條”，濃油赤醬的上海本地菜“韭黃春筍燒小黃魚(yú)”，還有香酥大黃魚(yú)、琥珀小鮮、松鼠黃魚(yú)、煎蒸大黃魚(yú)、干煎小黃魚(yú)等美味的宴席菜。

上海人以前有個(gè)習(xí)慣，清明后吃小黃魚(yú)，端午節(jié)吃大黃魚(yú)。燒大黃魚(yú)要放大蒜頭，有一定的食療作用。夏季的黃魚(yú)菜肴有黃魚(yú)干（羹）燒肉、毛豆燒黃魚(yú)羹等。

蒜頭紅燒大黃魚(yú)

原料：大黃魚(yú)一條（400～500克），蒜頭兩個(gè)，食用油60～70毫升，料酒25毫升，生抽25毫升，老抽5毫升，白糖10克，鹽、鮮粉、胡椒粉、水淀粉各適量，清水400～500毫升。

做法：

1.大黃魚(yú)治凈后，瀝干水分，每面魚(yú)身劃三刀，淋少許生抽，備用；

2.蒜頭去掉外衣，蔥洗凈打結(jié)，姜切成片；大黃魚(yú)身上抹少許生抽；

3.炒鍋燒熱，放油滑鍋后倒入油盆，再放火上燒熱，倒入50毫升油燒七八成熱，放入大黃魚(yú)煎至兩面呈黃色，倒入盤內(nèi)；

4.將蒜頭、蔥、姜下鍋，煸炒出香味；放入煎好的黃魚(yú)，倒入料酒、醬油、清水，蓋上鍋蓋，旺火燒開(kāi)約2分鐘，轉(zhuǎn)中火燒4～5分鐘；

5.去掉蔥、姜，加糖、胡椒粉、鮮粉調(diào)味，旺火收汁，見(jiàn)有約100毫升湯汁時(shí)，淋少許濕淀粉勾芡；

6.一面勾芡一面轉(zhuǎn)鍋，淋上適量熟油，放少許蔥段，輕輕裝入長(zhǎng)腰盤內(nèi)，即可上席。

特點(diǎn)：色澤紅亮，咸鮮，略帶甜，魚(yú)肉滑嫩。

琥珀小鮮

原料：小黃魚(yú)500克（7～8條），食用油300毫升（實(shí)耗70毫升），泡紅辣椒2個(gè)，白糖10克，米醋15毫升，料酒15毫升，蔥、姜、生抽、鹽、蒜蓉、鮮粉各適量。

做法：

1.小黃魚(yú)治凈后，從魚(yú)背處批成兩片，去掉龍骨，再批去胸部肋骨，再?gòu)闹虚g批兩塊，一條小黃魚(yú)可批出四塊魚(yú)肉；魚(yú)肉放入碗內(nèi)，放少許鹽和料酒腌制3分鐘；

2.蔥、姜、蒜洗凈，蔥切段，姜去皮后切成指甲片大小，泡紅辣椒去籽，切成小方片，備用；

3.炒鍋燒熱，放油滑鍋后倒入油盆，再放火上燒熱，倒入200毫升油燒至五六成熱時(shí)，逐條放入魚(yú)條，用旺火炸，一面炸一面用筷子夾開(kāi)魚(yú)肉，以免魚(yú)粘在一起；炸至魚(yú)肉在油鍋中浮起，撈出；

4.待油在火上燒至七八成熱時(shí)，將所有炸過(guò)的魚(yú)肉下油鍋復(fù)炸—次，見(jiàn)魚(yú)肉呈金黃色且全浮起時(shí)，用手摸一下，如果魚(yú)肉已很硬實(shí)，將魚(yú)全部撈出；

5.將油鍋內(nèi)油倒入油盆，鍋洗凈，上火燒熱，倒20毫升油，將蔥、姜、蒜、泡紅辣椒一起下油鍋，煸炒出香味時(shí)，放入料酒、白糖、米醋、生抽、鮮粉燒開(kāi)，將炸好的魚(yú)條下鍋推幾次，見(jiàn)鍋內(nèi)汁水全收在魚(yú)條上，淋上少許熟油和麻油，即可裝盤。

特點(diǎn)：色澤金黃，魚(yú)肉外酥內(nèi)嫩，成鮮甜酸帶點(diǎn)辣味，屬上海何派川菜。炸魚(yú)時(shí)，溫度要高一點(diǎn)，火要旺一點(diǎn)。復(fù)炸時(shí)油溫要七八成熱，如油鍋小，復(fù)炸時(shí)也分兩次炸，以保證安全。如小黃魚(yú)較小，每一條魚(yú)可批成兩片，否則容易將魚(yú)條炸焦，一般為兩根手指大小。