文/北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科教授 于 康 插圖/蒙 蒙

腫瘤的發(fā)病率和死亡率近年來(lái)不斷升高，使人們的生命健康受到很大威脅。因此，有關(guān)腫瘤的治療方法在不斷發(fā)展，而腫瘤與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，也越來(lái)越受到重視。

飲食與腫瘤的關(guān)系

飲食與惡性腫瘤的關(guān)系有三種情況：抗癌、無(wú)關(guān)和致癌?，F(xiàn)在有關(guān)飲食抗癌的研究雖然很多，還有待更多的臨床數(shù)據(jù)來(lái)印證。而對(duì)于致癌的飲食因素已有很多確切的證據(jù)，已經(jīng)引起人們的注意。飲食致癌大致有三方面的原因可循：①某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多或不足；②食物添加劑的致癌作用；③食物中有致癌物質(zhì)的污染。

食物中的各種成分有可能促進(jìn)腫瘤形成，如氨基、固醇及其衍化物，都可能成為致癌物的來(lái)源。由于代謝轉(zhuǎn)化的結(jié)果，這些成分有致癌活性，或者能輔助致癌活性?，F(xiàn)在的科學(xué)研究已證明，硝酸鹽、亞硝酸鹽和氨在機(jī)體中可能是內(nèi)源合成致癌性亞硝基的化合物。食物生產(chǎn)加工的多工序化，致使外來(lái)的物質(zhì)，包括化學(xué)致癌物質(zhì)，有可能污染食品。食物在烹調(diào)時(shí)，采用煙熏、油炸、燒烤等加工方法，在食品中可能出現(xiàn)致癌性混雜物。此外，成品經(jīng)過(guò)儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)较M(fèi)者手中時(shí)，也能有致癌物質(zhì)污染食品。

還有大量營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，許多惡性腫瘤的發(fā)生，常與熱量攝入，脂肪的質(zhì)和量，蛋白質(zhì)、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽和其他營(yíng)養(yǎng)素的缺乏有關(guān)。如長(zhǎng)期患缺鐵性貧血，易患食管上段癌癥；食品中缺碘，甲狀腺癌發(fā)生率較高；核黃素缺乏，可引起上消化道癌及胰腺癌；維生素A缺乏，易引起胃癌、食管癌和宮頸癌；維生素B6缺乏，可引起肝癌；維生素C缺乏，可引起食管癌和胃癌；此外，大量吸煙和飲酒，患上消化道癌的較多。酒精對(duì)B族維生素有破壞作用，有酒精中毒的人，常伴有B族維生素缺乏，所以，大量飲酒能增加口腔、咽喉、食管患癌的危險(xiǎn)系數(shù)。

營(yíng)養(yǎng)缺乏是癌癥發(fā)生的因素，但某種營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量，也是發(fā)生癌癥的一個(gè)重要因素。動(dòng)物脂肪(如牛肉、黃油、奶油)和椰子油等含飽和脂肪酸過(guò)高，多吃容易致癌。另一個(gè)引發(fā)癌癥的因素，是高鹽、油炸、精細(xì)食物的攝入。高鹽食品和油炸食品能破壞胃黏膜屏障，使胃黏膜易受致癌物質(zhì)刺激。精細(xì)食物是指含膳食纖維較少的食物，低膳食纖維飲食是發(fā)生結(jié)腸癌的一個(gè)重要因素。膳食纖維能促進(jìn)糞便的排出，可使攝入體內(nèi)的致癌物質(zhì)及時(shí)排出，如缺乏膳食纖維，可使腸蠕動(dòng)減慢，因而延長(zhǎng)排便時(shí)間，減少排便量，也就延長(zhǎng)了致癌物質(zhì)與結(jié)腸接觸的時(shí)間。此外，膽汁酸在腸道細(xì)菌的降解作用下，可形成致癌物質(zhì)，而膳食纖維有促進(jìn)膽汁酸排泄的作用。

腫瘤的發(fā)病還可能與膳食組成及營(yíng)養(yǎng)情況有關(guān)。根據(jù)流行病學(xué)的調(diào)查，認(rèn)為某些飲食的攝入可能與腫瘤發(fā)生的部位有關(guān)(見(jiàn)下表)。

腫瘤患者的飲食建議

1. 每日攝入一定量的富含維生素C的蔬菜和水果及果汁，可以降低或阻斷致癌性的亞硝胺在體內(nèi)形成，緩解攝入體內(nèi)物質(zhì)的致癌性，并且還可以從蔬菜或水果中得到各種維生素、無(wú)機(jī)鹽和膳食纖維，增強(qiáng)人體的免疫力。

2. 不喜歡肉類(lèi)食品的患者，可用魚(yú)、蝦、雞、鴨等代替肉類(lèi)，也可用蛋類(lèi)、乳制品代替肉類(lèi)，以增加蛋白質(zhì)攝入量。完全厭食者，可用胃腸外營(yíng)養(yǎng)。

3. 牛奶及奶制品，新鮮黃綠色的蔬菜和水果，對(duì)胃癌患者有益。

4. 可用半流質(zhì)飲食或軟爛的食物，如土豆泥、水果泥、蛋羹、牛奶、藕粉、奶酪等。

5. 采用少量多餐飲食原則，如果唾液腺受損、口腔干燥，可用流質(zhì)食物，以保護(hù)口腔。

6. 如果回腸切除，應(yīng)限制麥類(lèi)面粉和豆粉食物，多用果汁和菜汁，增加B族維生素的攝入，以防止貧血。脂肪類(lèi)應(yīng)選用含中鏈脂肪酸的食物，如牛奶、奶粉、羊奶和胖頭魚(yú)等，以防止發(fā)生脂肪瀉。如果消化吸收發(fā)生障礙出現(xiàn)脂肪瀉時(shí)，應(yīng)減少脂肪的供給量。

7. 胃切除術(shù)后，可用少量多餐的低滲食品，可補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白(蛋、奶、肉等)和易于消化吸收的脂肪(如植物油、黃油和奶油等)以供給熱能，減少糖的攝入量。同時(shí)，必須補(bǔ)充鈣、鎂與B族維生素、煙酸、維生素C等，以免發(fā)生口角炎和周?chē)窠?jīng)炎等。如發(fā)生傾倒綜合征(發(fā)生于任何類(lèi)型的胃部手術(shù)之后，食管手術(shù)引起迷走神經(jīng)損傷也可引起)，應(yīng)控制攝入糖量，供給患者的食物要干稀分開(kāi)食用，以減少空腸膨脹，每日進(jìn)食六餐，如每?jī)尚r(shí)進(jìn)食一次，還可預(yù)防低血糖綜合征的發(fā)生。應(yīng)定時(shí)定量飲水，每次60毫升，逐步增加到100～200毫升。

8. 應(yīng)根據(jù)化療和放療所引起的癥狀，分別供給流質(zhì)、半流質(zhì)、軟飯、少渣軟飯等。

怎樣吃能預(yù)防腫瘤

我們已經(jīng)講過(guò)，當(dāng)人體缺乏某些元素時(shí)，可能會(huì)導(dǎo)致腫瘤的發(fā)生，那么為預(yù)防腫瘤日常生活中就應(yīng)該注意多攝入富含這些元素的食物。

硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的必要成分，它具有抗腫瘤的作用，食物中缺硒可能導(dǎo)致腫瘤的發(fā)生。我國(guó)72%的土壤中缺硒，在天然食品中，作為主要糧食作物的小麥、大米、玉米等谷類(lèi)作物硒含量均較低。缺硒的人群可適當(dāng)多食用一些富硒大米、富硒玉米粉、動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)類(lèi)、海鮮、蘑菇、雞蛋、大蒜、銀杏等食物。

維生素A、維生素C和維生素E等也被視為抗癌維生素。維生素C和維生素E都是生物體內(nèi)重要的還原物質(zhì)，在對(duì)抗過(guò)氧化物的作用上可以直接與硒協(xié)同起來(lái)。維生素A的抗癌作用，一是維持上皮的正常結(jié)構(gòu)和功能，二是調(diào)動(dòng)人體的免疫能力。因此，日常飲食中要多攝入富含這些維生素的食物。黃色水果和黃綠色蔬菜中均含有β胡蘿卜素，如柑橘等，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A；動(dòng)物脂肪如蛋黃及肝臟中含有一定的維生素A；此外，魚(yú)肝油也是維生素A的良好來(lái)源。食物中的維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。水果中鮮棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨含有豐富的維生素C；蔬菜中綠葉蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量較高。富含維生素E的食物有果蔬、堅(jiān)果、瘦肉、乳類(lèi)、蛋類(lèi)、壓榨植物油、柑橘皮等。果蔬包括獼猴桃、菠菜、卷心菜、菜花、羽衣甘藍(lán)、萵苣、甘薯、山藥等；堅(jiān)果包括杏仁、榛子和核桃等；壓榨植物油包括葵花籽油、芝麻油、玉米油、橄欖油、花生油、山茶油等。