勉衛(wèi)忠

省人力資源社會(huì)保障廳數(shù)據(jù)顯示：截至2016年底，我省海東市農(nóng)村少數(shù)民族群眾在全國(guó)270多個(gè)大中城市開(kāi)辦的拉面店達(dá)2.52萬(wàn)家，從業(yè)人員達(dá)16.4萬(wàn)人。拉面經(jīng)濟(jì)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)收入達(dá)111.58億元，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)33.05億元，從業(yè)人員工資性收入36.48億元。未來(lái)這些數(shù)據(jù)還將不斷擴(kuò)大。據(jù)悉，到2018年年底，我省將力爭(zhēng)使我省戶籍人員開(kāi)辦的拉面店總數(shù)達(dá)到3.2萬(wàn)家，從業(yè)人員達(dá)到20萬(wàn)人以上，拉面經(jīng)濟(jì)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)年經(jīng)營(yíng)收入達(dá)到200億元以上。在全省上下關(guān)注青海拉面產(chǎn)業(yè)過(guò)程中，政府官員、拉面經(jīng)營(yíng)者以及專家學(xué)者都在建言獻(xiàn)策，從不同方面為青海拉面的轉(zhuǎn)型升級(jí)做著貢獻(xiàn)。

撤下蘭州牌，換上青海牌，青海拉面人邁出了打造青海品牌的第一步，也是至關(guān)重要的一步。面對(duì)市場(chǎng)殘酷的挑戰(zhàn)和激烈的競(jìng)爭(zhēng)，無(wú)論政府層面，還是經(jīng)營(yíng)層面，走提檔升級(jí)、品牌化道路的探索從未停止。

令人尷尬的是，據(jù)筆者調(diào)查，一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)是西寧所有上檔次的拉面品牌店都是青海人加盟的蘭州品牌店，真正意義上的青海的拉面品牌店寥寥可數(shù)，那些早已闖出青海拉面品牌的店似乎與拉面產(chǎn)業(yè)漸行漸遠(yuǎn)，至于最后發(fā)展成為餐飲綜合體的，則不在我們討論的傳統(tǒng)拉面行業(yè)里。

一方面，我們?cè)诤粲跚嗪＠嬉D(zhuǎn)型升級(jí)，走品牌化道路，創(chuàng)青海的品牌，但是另一方面省會(huì)西寧青海人開(kāi)的拉面店都是蘭州品牌店，這怎么解釋？我個(gè)人認(rèn)為，這個(gè)矛盾結(jié)點(diǎn)就在于牛肉面的湯上，牛肉拉面的優(yōu)劣，最重要的技術(shù)含量在于醇香的湯，可以說(shuō)湯是牛肉面的靈魂，無(wú)怪乎有人要出上百萬(wàn)元購(gòu)買牛肉面的湯料配方。自清朝嘉慶年間做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成，以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐，用牛肉為主料，采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過(guò)兩次“清俏”，成品清澈見(jiàn)底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美，百年傳承的制作方法精致與考究得令人瞠目。這就是問(wèn)題的關(guān)鍵，青海人開(kāi)的蘭州品牌拉面店都是由加盟店統(tǒng)一配送湯料。

所以，拉面作為傳承百年的傳統(tǒng)飲食，有其特有的文化內(nèi)涵和行業(yè)規(guī)律，我們可以轉(zhuǎn)型升級(jí)，搞連鎖經(jīng)營(yíng)、企業(yè)化管理，可以搞電子商務(wù)拉面平臺(tái)，可以店面裝修升級(jí)、搞好衛(wèi)生服務(wù)質(zhì)量，我們也可以扶持自己的品牌店，但我們無(wú)法得到擁有獨(dú)立知識(shí)產(chǎn)權(quán)的拉面湯料秘方，這是傳承百年的物質(zhì)與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，需要時(shí)間的積累與沉淀。

在中國(guó)，但凡知名的傳統(tǒng)百年老店都是采用家庭作坊式經(jīng)營(yíng)模式，走向全國(guó)的青海拉面大軍，以家庭為單位采用作坊式經(jīng)營(yíng)模式并不落后，我們可以扶植他們擴(kuò)大店面，搞好裝修，做好培訓(xùn)，采取現(xiàn)代化的管理，但我們無(wú)法逾越的就是拉面的品質(zhì)靈魂——湯。筆者每年都要游走茶路，尋山訪茶，在旅途中品嘗拉面的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)湯料稍好，就餐環(huán)境稍好的拉面店經(jīng)營(yíng)就好，反之就很差。最近筆者有幸與中國(guó)拉面聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)冶剛就此問(wèn)題進(jìn)行了交流，他說(shuō)，青海拉面店的湯料與蘭州店相比差距實(shí)在太大，青海拉面人在湯料上不下功夫，口感上不去，拉面店沒(méi)有品質(zhì)靈魂，，得不到認(rèn)可，無(wú)法長(zhǎng)久維持下去，最終導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)困難。

所以，我們?cè)诔雠_(tái)促進(jìn)拉面經(jīng)濟(jì)發(fā)展政策和扶持品牌店，讓青海拉面走連鎖化經(jīng)營(yíng)之路之時(shí)，一定要加大對(duì)拉面湯料的配制與研發(fā)，這是這個(gè)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的品質(zhì)靈魂。