李喆元

【摘 要】《中華人民共和國食品安全法》第三十五條規(guī)定：“國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度，從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得許可。”糕點制作在我國歷史悠久，生產(chǎn)企業(yè)為數(shù)眾多，產(chǎn)品種類花樣繁多，各種質(zhì)量問題時有發(fā)生。文章簡述了糕點企業(yè)生產(chǎn)許可審查依據(jù)、工作流程、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、審查要點及現(xiàn)場核查過程中對于廠區(qū)、車間、庫房、設(shè)備、人員及制度核查的要求。

【關(guān)鍵詞】糕點企業(yè)；生產(chǎn)許可審查；現(xiàn)場核查

【中圖分類號】F203 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】1674-0688（2017）08-0069-03

1 糕點產(chǎn)品概述

糕點制作在我國歷史悠久，它是一種以面粉或米粉、禽蛋、糖、油脂、乳制品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調(diào)味料，先加工成型，再經(jīng)蒸、烤、炸、炒等方式加工而成的食品。因工藝及原料的不同，糕點產(chǎn)品形成了眾多的流派，主要有京式、蘇式、廣式、閩式、潮式、揚式、寧紹式、川式等，品種花式有3 000多種。

2 糕點企業(yè)現(xiàn)狀

我國糕點行業(yè)的特點是企業(yè)數(shù)量多但以中小型規(guī)模為主，從業(yè)人員素質(zhì)普遍較低；企業(yè)分布廣，不論是大中城市還是鄉(xiāng)村集鎮(zhèn)，都有其生產(chǎn)企業(yè)；規(guī)模從自動化生產(chǎn)的大工廠到手工制作的小作坊不等。目前，全國取得食品生產(chǎn)許可證的糕點生產(chǎn)企業(yè)有2 000余家。

3 現(xiàn)場核查工作依據(jù)、程序及范圍

3.1 依據(jù)

《中華人民共和國食品安全法》；《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）；國家食品藥品監(jiān)督管理總局2015年頒布實施的《食品生產(chǎn)許可管理辦法》及2016年頒布實施的《食品生產(chǎn)許可審查通則》；《糕點生產(chǎn)許可證食品審查細(xì)則》及相關(guān)的法律、法規(guī)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等。

3.2 程序

首次會議→現(xiàn)場核查（包括查看現(xiàn)場、調(diào)閱相關(guān)資料、詢問有關(guān)人員）→核查組內(nèi)部討論并形成初步意見→與申請人交流溝通，確定核查結(jié)論→末次會議。

3.3 范圍

現(xiàn)場核查時要核查企業(yè)的廠區(qū)及周邊環(huán)境、廠房及生產(chǎn)車間、原輔料及成品庫房、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施及布局、檢驗條件及檢驗工作的開展、工藝流程及過程控制、相關(guān)食品安全管理人員及技術(shù)人員的資質(zhì)及能力、食品安全質(zhì)量管理制度的建立及落實情況等。

4 現(xiàn)場核查要點

4.1 生產(chǎn)場所

4.1.1 廠區(qū)要求

企業(yè)生產(chǎn)場所應(yīng)保持整體環(huán)境的清潔衛(wèi)生，廠區(qū)的周邊不得有鼠蟲害繁殖的潛在場所及有毒有害廢棄物和有害氣體、粉塵、放射性物質(zhì)等污染源；廠房布局合理，各個功能區(qū)劃分明顯，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)及廠區(qū)綠化有效分隔，防止交叉污染；廠區(qū)道路采用硬質(zhì)材料鋪設(shè)，無積水或揚塵現(xiàn)象。

4.1.2 廠房和車間要求

應(yīng)按糕點工藝設(shè)置相應(yīng)車間，如配料室、攪拌間、成型間、熱加工間、冷加工間、冷卻間、包裝車間等，同時按一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及清潔作業(yè)區(qū)等車間清潔程度的不同合理分隔，避免交叉污染；車間應(yīng)保持衛(wèi)生清潔，頂棚、墻壁和地面采用瓷磚、環(huán)氧樹脂等無毒無害的防水、防霉、易清洗的材料建造。

4.1.3 庫房要求

庫房應(yīng)整潔衛(wèi)生，防止鼠蟲害侵入和藏匿，環(huán)境符合物料存儲的要求，必要時還應(yīng)增加溫濕度監(jiān)控及控制措施；原輔料、半成品、成品等物料應(yīng)當(dāng)根據(jù)其儲存要求的不同分別設(shè)置庫房或分區(qū)域并離地、離墻存放；清潔消毒劑、燃料、殺蟲劑等物資應(yīng)與原輔料、半成品、成品等物料分庫或分隔放置并明確標(biāo)識。

4.2 設(shè)備設(shè)施

4.2.1 生產(chǎn)設(shè)備要求

企業(yè)應(yīng)配備與生產(chǎn)的產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備，其性能和精度應(yīng)當(dāng)滿足產(chǎn)品生產(chǎn)加工的需要；設(shè)備、設(shè)施應(yīng)清潔、衛(wèi)生，與食品直接接觸的設(shè)備、設(shè)施和工器具在設(shè)計、結(jié)構(gòu)及材質(zhì)上應(yīng)當(dāng)符合食品生產(chǎn)規(guī)范要求。

4.2.2 清潔及消毒設(shè)施要求

企業(yè)應(yīng)配備與生產(chǎn)類別相適應(yīng)的食品、生產(chǎn)工器具和設(shè)備的專用清潔消毒設(shè)施、設(shè)備，合理置放并按照規(guī)定要求進行清洗消毒，避免出現(xiàn)交叉污染。

4.2.3 個人衛(wèi)生設(shè)施要求

生產(chǎn)場所或車間入口處應(yīng)設(shè)置人員更衣室及洗消間，配備與員工數(shù)相適的工作服、工作鞋、洗手、干手及消毒等設(shè)施。清潔作業(yè)區(qū)入口還應(yīng)加裝與操作人員數(shù)量匹配的洗手消毒設(shè)施。

4.2.4 通風(fēng)設(shè)施要求

車間應(yīng)配備適宜的通風(fēng)、排氣設(shè)施，同時避免空氣從低潔凈區(qū)流向高潔凈區(qū)，必要時還應(yīng)安裝空氣過濾凈化、防蠅蟲及除塵凈化設(shè)施。

4.2.5 照明設(shè)備要求

車間及庫房內(nèi)應(yīng)有充足的人工照明或自然光，其亮度和光澤不得改變物料原有色澤并應(yīng)能滿足生產(chǎn)的需要；生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施或暴露原輔料、半成品及成品正上方應(yīng)使用有防護裝置的照明設(shè)施或直接使用安全型照明設(shè)備。

4.2.6 溫控設(shè)施要求

車間醒發(fā)室、冷卻間、冷加工間或包裝車間等應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝的需要配備適宜的加熱、加濕、冷卻或除濕的設(shè)備設(shè)施，并加強監(jiān)控。

4.2.7 檢驗設(shè)備設(shè)施要求

企業(yè)自行檢驗的，檢驗室應(yīng)按規(guī)范要求布局，并具備與所檢項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)備，數(shù)量、精度、性能應(yīng)當(dāng)滿足檢驗的需要。檢驗儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。

4.2.8 廠房供排水要求

企業(yè)生產(chǎn)加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，食品生產(chǎn)用水的輸水管和其他不與食品直接接觸的用水的輸水管應(yīng)完全分離，并明確標(biāo)識以便區(qū)分。車間內(nèi)的排水應(yīng)當(dāng)由高潔凈區(qū)流向低潔凈區(qū)，并有防逆流的措施。車間排水口應(yīng)設(shè)計合理并有防止污染及鼠蟲害侵入的措施。

4.2.9 廢棄物存放設(shè)施要求

廠區(qū)廢棄物存放設(shè)施應(yīng)合理設(shè)計、防止?jié)B漏并易于清潔。車間內(nèi)廢棄物存放設(shè)施和容器應(yīng)與盛裝原輔料、半成品及成品的容器嚴(yán)格區(qū)分，標(biāo)識要清楚，以防止混用。

4.3 設(shè)備布局和工藝流程

4.3.1 設(shè)備布局要求

企業(yè)生產(chǎn)所需設(shè)備設(shè)施應(yīng)按工藝流程及車間布局合理分布并有序排列，防止交叉污染。食品生產(chǎn)設(shè)備可不留縫隙地安裝在墻壁或地面上，也可安裝設(shè)備時與地面及墻壁間留有足夠清潔、消毒和維護所需的空間。

4.3.2 工藝流程

企業(yè)產(chǎn)品工藝流程應(yīng)合理，不存在交叉污染，且與產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)。產(chǎn)品執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)設(shè)計合理，并依法備案。企業(yè)應(yīng)制定與所生產(chǎn)產(chǎn)品配套的產(chǎn)品配方、工藝流程、工序作業(yè)指導(dǎo)等工藝文件，并合理設(shè)置食品生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點，同時符合法律法規(guī)的要求。

4.4 人員管理

企業(yè)應(yīng)配備人員資質(zhì)、能力符合規(guī)定要求的食品安全管理員和食品安全專業(yè)技術(shù)人員，明確崗位工作職責(zé)；按規(guī)定制訂職工培訓(xùn)計劃，開展食品安全知識、衛(wèi)生及生產(chǎn)操作培訓(xùn)，關(guān)鍵崗位人員應(yīng)經(jīng)崗前培訓(xùn)并考核合格后方可上崗；生產(chǎn)操作人員上崗工作前需通過健康體檢并取得健康證明。

4.5 管理制度

企業(yè)應(yīng)根據(jù)《食品安全法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》及《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)的要求建立和完善管理制度并有效落實，主要包括《進貨查驗記錄制度》《生產(chǎn)過程控制制度》《出廠檢驗記錄制度》、《食品安全自查制度》《食品安全事故處置方案》《不安全食品召回制度》《不合格品管理制度》等。

《進貨查驗記錄制度》應(yīng)規(guī)定企業(yè)原輔材料供應(yīng)商需查驗供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證及近期第三方的檢驗報告。每次采購需查看并保存相同批次物料的產(chǎn)品合格證明（出廠檢驗報告或第三方檢驗報告）和購貨憑證（發(fā)票、收款收據(jù)或送貨單），同時在臺賬記錄中記錄所進物料的名稱、數(shù)量、包裝規(guī)格、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、進貨日期及供貨商名稱、聯(lián)系方式、地址等信息。

《生產(chǎn)過程控制制度》應(yīng)載明原輔材料的控制（如進出庫、領(lǐng)料等）、關(guān)鍵控制點監(jiān)控（如生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)、投配料、醒發(fā)及熱加工、設(shè)備設(shè)施管理、包裝等）、檢驗控制（如原輔料及半成品檢驗、制程檢驗等）及運輸和交付控制的相關(guān)要求。

《出廠檢驗記錄制度》應(yīng)規(guī)定企業(yè)產(chǎn)品出廠時需查驗出廠食品的安全狀況和出廠檢驗報告并保存相關(guān)記錄和憑證，臺賬記錄中應(yīng)包含產(chǎn)品的品名、數(shù)量、包裝規(guī)格、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期或限期使用日期、檢驗報告的編號、產(chǎn)品的銷售日期及購貨者名稱、聯(lián)系方式等信息。

《食品安全自查制度》內(nèi)容包括企業(yè)對自身食品安全狀況定期檢查評價情況及根據(jù)檢查評價結(jié)果所采取的有效整改措施，自查包括企業(yè)場所、車間、設(shè)備、人員衛(wèi)生、原輔料采購儲存等涉及食品安全和生產(chǎn)安全的項目。

《食品安全事故處置方案》應(yīng)規(guī)定企業(yè)在發(fā)生食品安全事故后應(yīng)如何處置，如停止生產(chǎn)、召回上市銷售產(chǎn)品、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者、向相關(guān)食品安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告等。

《不安全食品召回制度》內(nèi)容包括企業(yè)發(fā)現(xiàn)不安全食品應(yīng)如何進行處置，如立即停止生產(chǎn)、召回和處置不安全食品及后續(xù)跟進、整改、糾正措施等。

《不合格品管理制度》針對在產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中發(fā)現(xiàn)的原輔材料、半成品的不合格情況，包括未通過出廠檢驗的成品。制度內(nèi)容囊括不合格品如何管理、處置及改進措施等。

4.6 試制產(chǎn)品檢驗合格報告

國家食品藥品監(jiān)督管理總局為簡化流程、減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)、縮短許可辦理實效，規(guī)定現(xiàn)場核查不再由企業(yè)成品庫隨機抽取樣品送檢，改為根據(jù)食品生產(chǎn)工藝流程等要求，核查試制食品檢驗合格報告，現(xiàn)場核查時企業(yè)應(yīng)提供符合審查細(xì)則及產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)要求的試制產(chǎn)品檢驗合格報告。企業(yè)試制產(chǎn)品可委托有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)檢驗并出具試制產(chǎn)品檢驗合格報告，企業(yè)實驗室檢驗?zāi)芰M足產(chǎn)品全項目檢驗要求的也自行檢驗。

5 結(jié)語

國家對于食品安全的重要性愈加重視，相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)許可制度也日趨完善。習(xí)近平總書記更是提出：“堅持最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)；嚴(yán)防、嚴(yán)管、嚴(yán)控食品安全風(fēng)險，保證廣大人民群眾吃得放心、安心?！?/p>

基于我國糕點企業(yè)現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝和管理水平，為保證食品質(zhì)量安全、保障廣大人民群眾的身體健康和生命安全，企業(yè)作為質(zhì)量安全第一責(zé)任人應(yīng)嚴(yán)格依照《食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)要求執(zhí)行，加強法律法規(guī)學(xué)習(xí)、提升管理水平，提高人員素質(zhì)，全面落實食品質(zhì)量安全主體責(zé)任，使我國糕點行業(yè)整體質(zhì)量水平提升到一個更高的層次，讓消費者吃得放心、吃得安心。

參 考 文 獻(xiàn)

[1]GB 14881—2013，食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范[S].

[2]中華人民共和國主席令第21號.中華人民共和國食品安全法[Z].2015.

[3]國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第16號.食品生產(chǎn)許可管理辦法[Z].2015.

[責(zé)任編輯：陳澤琦]