賈燁 劉春雷 李丹

摘要[目的]研究微波處理后杏鮑菇品質(zhì)指標(biāo)的變化，為杏鮑菇的殺菌、貯藏提供參考。[方法]利用不同方法測(cè)定微波處理后杏鮑菇的失重率、總酚含量和多酚氧化酶活性，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分析不同處理?xiàng)l件下杏鮑菇品質(zhì)的變化。[結(jié)果] 微波功率為280 W，微波處理時(shí)間為0.5 min，粉碎目數(shù)為60目處理?xiàng)l件下，杏鮑菇品質(zhì)變化最小，最適宜杏鮑菇的保存。[結(jié)論]研究可為杏鮑菇生產(chǎn)及深加工工業(yè)提供參考。

關(guān)鍵詞杏鮑菇；品質(zhì)；微波處理

中圖分類號(hào)S646文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2017）23-0069-04

Effect of Microwave Treatment on the Quality of Apricot Mushroom

JIA Ye1，LIU Chunlei2，LI Dan2* et al

（1.Hangzhou Wahaha Group Co. ，Ltd. ，Hangzhou Zhejiang 310018；2.Ningde Normal University， Ningde ，F(xiàn)ujian 352100）

Abstract[Objective] Through studying the changes of Pleurotus eryngii quality index during the microwave treatment， provided reference theory for sterilization or storage. [Method] The weightlessness rate， total phenol content and polyphenol oxidase activity were determined by different methods， and the quality changes of apricot Pleurotus eryngii were analyzed by single factor test and orthogonal test. [Result] When the microwave processing power was 280 W， the microwave processing time was 0.5 min， and the number of the crushed mesh was 60， the loss of pleurotus quality was minimal， and it was most suitable to preserve Pleurotus eryngii. [Conclusion] The study can provide reference basis for production and deep processing industry.

Key wordsPleurotus eryngii；Quality；Microwave treatment

基金項(xiàng)目福建省科學(xué)技術(shù)廳重點(diǎn)項(xiàng)目（2014N0007）；福建省教育廳項(xiàng)目（JB12238）；寧德師范學(xué)院校級(jí)項(xiàng)目（2013F23）。

作者簡介賈燁（1982—），男，黑龍江克山人，工程師，，碩士，從事乳制品加工、農(nóng)產(chǎn)品加工研究。

*通訊作者，博士，從事糧食、油脂及植物蛋白工程研究。

收稿日期2017-05-24

杏鮑菇是近年來開發(fā)栽培的具有藥、食同源的珍稀食用菌新品種，可采用工廠化栽培，是繼金針菇后第二大工廠化栽培品種，有很大的發(fā)展?jié)摿1]。微波處理可用于食品的殺菌消毒與滅酶，但也使食用菌的品質(zhì)出現(xiàn)了一系列的變化。

新鮮杏鮑菇水分含量高，表面無保護(hù)結(jié)構(gòu)，容易受到病蟲害危害。常溫下，杏鮑菇比較容易腐敗及褐變，給生產(chǎn)和運(yùn)輸帶來很大損失，因此采用恰當(dāng)?shù)奶幚矸绞綄?duì)保持原有的產(chǎn)品特性就顯得尤為重要[2]。查閱文獻(xiàn)可知，微波處理技術(shù)在食用菌殺菌應(yīng)用上是比較新穎的，其不但殺菌效果良好，而且可有效保持產(chǎn)品原有的養(yǎng)分及品質(zhì)。

目前，采用微波殺菌技術(shù)處理食用菌的研究較少，因此采用該方法后對(duì)食用菌各種感官營養(yǎng)指標(biāo)的影響研究并不全面，更少有進(jìn)行貯藏時(shí)杏鮑菇品質(zhì)變化的研究[3]。筆者通過研究不同微波處理?xiàng)l件對(duì)杏鮑菇個(gè)體品質(zhì)的影響，探索其對(duì)菇體的抗氧化性、氧化酶活性、總酚等指標(biāo)的影響，從而為杏鮑菇的殺菌、貯藏、保存提供依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

優(yōu)質(zhì)無雜質(zhì)杏鮑菇子實(shí)體，古田縣金松食品有限公司提供；氫氧化鈉、醋酸鈉、冰醋酸、磷酸二氫鉀、冰醋酸、甲醇、飽和碳酸鈉，均為分析純。

主要儀器設(shè)備：

T6新世紀(jì)分光光度計(jì)，普析通用儀器有限責(zé)任公司；HH-S21-6S電熱恒溫水浴鍋，上海躍進(jìn)醫(yī)用光學(xué)器械廠；GX-03 150 g多功能粉碎機(jī)，浙江高鑫工貿(mào)有限公司；40、60、70、120目標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩，上虞市銀河測(cè)試儀器廠；WLD2S-08微波設(shè)備，南京三樂微波技術(shù)發(fā)展公司；離心機(jī)，四川蜀科儀器有限公司；分析天平，上海恒平科學(xué)儀器有限公司；YB-FD-18冷凍干燥機(jī)，上海億倍有限公司。

1.2試驗(yàn)工藝流程

原料篩選→微波處理→冷凍干燥→組織磨粉→指標(biāo)測(cè)定。

1.3工藝操作要點(diǎn)

1.3.1原料選擇。

一般選用無雜質(zhì)杏鮑菇子實(shí)體洗凈，瀝干水分。體積較大的杏鮑菇用剪刀做適當(dāng)處理，使杏鮑菇大小均等。

1.3.2冷凍干燥。

原料在5 ℃條件下持續(xù)干燥 48 h，同時(shí)調(diào)整冷凍干燥機(jī)壓力為300 MPa。

1.3.3組織磨粉。

運(yùn)用組織粉碎機(jī)磨粉時(shí)，一次磨粉處理控制在5 min內(nèi)，并保證2次磨粉之間留有時(shí)間間隔。

1.4方法

1.4.1單因素試驗(yàn)。

通過選取微波處理頻率、微波處理時(shí)間和粉碎目數(shù)3個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，各因素的選取數(shù)值如下：微波處理功率（0、119、280、462、700 W），微波處理時(shí)間（0、0.5、1.0、1.5、2.0 min），粉碎目數(shù)（0、40、60、70、120目）。

1.4.2正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

采用L9（33）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，因素水平設(shè)計(jì)如表1。參照正交表分別選擇3個(gè)因素：微波處理功率、微波處理時(shí)間、粉碎目數(shù)進(jìn)行正交組合試驗(yàn)。

1.4.3主要成分測(cè)定。

杏鮑菇的微波處理以及失重率、多酚氧化酶活性和總酚含量測(cè)定均采用國標(biāo)方法進(jìn)行[4-6]。

沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：

稱取沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品25 mg，溶解并定容至250 mL，得對(duì)照品標(biāo)準(zhǔn)溶液。吸取對(duì)照品溶液0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mL于10 mL容量瓶中，再加入1 mL福林酚顯色劑，搖勻后再加入2 mL 15%碳酸鈉溶液，定容至10 mL，室溫下反應(yīng)2 h后，測(cè)定在波長760 nm處的吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

試驗(yàn)測(cè)出的沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1所示，由沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線可得標(biāo)準(zhǔn)曲線方程：y=13.56 x+0.077 1（R2=0998 2）。結(jié)果表明，沒食子酸在0.01～0.06 mol/L范圍內(nèi)，具有良好的線性關(guān)系。以下試驗(yàn)所得總酚含量數(shù)據(jù)，將依照此線性方程得出。

2結(jié)果與分析

2.1不同微波處理功率對(duì)杏鮑菇品質(zhì)的影響

為了研究不同微波處理功率對(duì)杏鮑菇品質(zhì)的影響，確定微波處理時(shí)間為1 min，粉碎目數(shù)為40目的條件下進(jìn)行試驗(yàn)，具體趨勢(shì)如圖2、3、4所示。

由圖2可知，微波功率在119～280 W時(shí)杏鮑菇失重率緩慢增加，而在280～700 W時(shí)杏鮑菇失重率明顯增加。食用菌失重率的增加，意味著水分喪失，菇體本身性質(zhì)受到影響，因此應(yīng)該選擇失重率數(shù)值較低時(shí)的功率。又因?yàn)?80～462 W的杏鮑菇增重趨勢(shì)相較119～280 W的增重趨勢(shì)平穩(wěn)，因此在280 W時(shí)，杏鮑菇失重率增加較緩慢，失重率為最優(yōu)。

由圖3可以得出，微波功率在462～700 W時(shí)杏鮑菇多酚氧化酶活性變化比其他時(shí)間段下降明顯。多酚氧化酶酶活力越高，杏鮑菇品質(zhì)越好，因此應(yīng)該選擇酶活力值較高時(shí)的功率。又因?yàn)槲⒉üβ?80～462 W時(shí)的杏鮑菇酶活力下降趨勢(shì)相較462～700 W的下降趨勢(shì)平穩(wěn)，加之功率越高，消耗的能源越多。從節(jié)約能源與酶活力下降趨勢(shì)來看，在圖3中，處于280 W微波功率時(shí)，多酚氧化酶酶活力為最優(yōu)。

由圖4可以得出，微波功率在119～462W時(shí)總酚含量在緩慢下降，但在462～700 W，總酚含量相較其他階段趨勢(shì)平穩(wěn)，也許由于當(dāng)微波處理的頻率達(dá)到一定程度，微波處理對(duì)杏鮑菇總酚已經(jīng)達(dá)到一定的破壞作用。杏鮑菇中的總酚含量較高，表明其抗氧化能力也較為顯著。由圖4可知，在微波處理功率為462 W時(shí)，杏鮑菇總酚含量為最優(yōu)數(shù)值。

由以上可知，隨著微波功率的逐漸增大，杏鮑菇的失重率呈上升趨勢(shì)，而多酚氧化酶的活性以及總酚含量都呈逐漸下降的趨勢(shì)，不同微波功率處理下，杏鮑菇的品質(zhì)受到顯著的影響。因此，選擇中低功率的微波處理有利于保持杏鮑菇的原有品質(zhì)。

45卷23期賈 燁等微波處理對(duì)杏鮑菇品質(zhì)的影響

2.2不同微波處理時(shí)間對(duì)杏鮑菇品質(zhì)的影響

為了研究不同微波處理時(shí)間對(duì)杏鮑菇品質(zhì)的影響，確定微波功率為700 W、粉碎目數(shù)為40目的條件下進(jìn)行試驗(yàn)，具體趨勢(shì)如圖5、6、7所示。

由圖5可知，在0.5～1.0 min范圍內(nèi)，杏鮑菇的失重率在緩慢增加；在1.0～1.5 min范圍內(nèi)，隨著微波時(shí)間的增加，杏鮑菇的失重率急劇增高。在微波處理過程中，如果食用菌因?yàn)槲樟宋⒉ǖ臒崃?，?huì)導(dǎo)致重量急劇下降，水分喪失過快易引起菇體收縮、變形、起皺，從而影響口感[7]。綜合考慮，當(dāng)處理時(shí)間為1.0 min時(shí)杏鮑菇失重率為最優(yōu)。

由圖6可見，在0～0.5 min時(shí)，杏鮑菇酶活性呈現(xiàn)短暫上升趨勢(shì)；在0.5～1.5 min范圍內(nèi)，杏鮑菇多酚氧化酶活性急劇下降；在2.0 min時(shí)，由于處理時(shí)間過長，導(dǎo)致多酚氧化酶活性為0，杏鮑菇失活。杏鮑菇的顏色、風(fēng)味、營養(yǎng)的保持，很大程度上取決于杏鮑菇的酶活性是否被抑制[8]。多酚氧化酶酶活力數(shù)值越高，杏鮑菇品質(zhì)越好。由圖6不難得出，在0.5 min時(shí)，杏鮑菇多酚氧化酶酶活性數(shù)值最佳。

由圖7可見，在0.5～1.0 min范圍內(nèi)，杏鮑菇總酚含量急劇減少；在1.0～2.0 min范圍內(nèi)，隨著微波時(shí)間的增加，杏鮑菇總酚含量減少緩慢。酚類很容易在加工中氧化損失，并且與后期儲(chǔ)藏過程中杏鮑菇的褐變有極大關(guān)系。所以總酚含量的高低是杏鮑菇品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由圖7可知，杏鮑菇總酚含量最優(yōu)時(shí)，試驗(yàn)的最佳條件為微波處理1.0 min。

綜上可知，隨著處理時(shí)間的增加，熱效應(yīng)慢慢表現(xiàn)出來，體系在其作用下，酶被鈍化。因此，微波處理的時(shí)間應(yīng)該加以把握，長時(shí)間微波處理不僅無法體現(xiàn)微波殺菌作用，反而將食用菌本身的酶以及一些成分給抑制，甚至殺死。

由此可見，不同微波處理時(shí)間對(duì)杏鮑菇的品質(zhì)也具有一定的影響。在實(shí)際運(yùn)用微波處理中，應(yīng)盡量采用短時(shí)微波處理，不僅能夠起到微波殺菌的作用，而且對(duì)杏鮑菇品質(zhì)影響相對(duì)較小。

2.3不同粉碎目數(shù)對(duì)杏鮑菇品質(zhì)的影響

由于過篩處理是在失重率處理之后進(jìn)行，所以無法測(cè)定不同粉碎目數(shù)這一因素對(duì)杏鮑菇微波處理后失重率的影響。為了研究不同粉碎目數(shù)對(duì)杏鮑菇品質(zhì)的影響，確定微波功率為700 W、微波處理時(shí)間為1.5 min的條件下進(jìn)行試驗(yàn)，具體趨勢(shì)如圖8、9所示。

由圖8可以得知，在0～40目范圍之內(nèi)，杏鮑菇多酚氧化酶活力呈下降趨勢(shì)?？赡苡捎谠囼?yàn)條件是在微波功率700 W，時(shí)間1.5 min，功率較高，時(shí)間較長，高功率的微波處理使得多酚氧化酶受到了熱效應(yīng)，杏鮑菇內(nèi)的酶遇到高溫逐漸失活，使得杏鮑菇各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的數(shù)值都為最低。所以在40～120目范圍內(nèi)，多酚氧化酶活性都趨于0。由圖8可知，在目數(shù)為0目時(shí)，多酚氧化酶活力最高。

由圖9可以得知，在0～40目范圍之內(nèi)，杏鮑菇總酚含量急速下降；在40～120目范圍內(nèi)，杏鮑菇總酚含量緩慢下降。由于設(shè)定條件微波功率太高，導(dǎo)致杏鮑菇總酚含量也略低。由圖9得出，在目數(shù)為40目時(shí)，杏鮑菇總酚含量為最優(yōu)。

從圖8、9可以發(fā)現(xiàn)，隨著粉碎目數(shù)的增加，酶活性以及總酚含量，并沒有太大的變化。所以不同粉碎目數(shù)對(duì)杏鮑菇品質(zhì)的影響較小。但在實(shí)際操作中也應(yīng)注意粉碎目數(shù)不宜過大，避免無法測(cè)得試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

2.4正交試驗(yàn)

為確定多因素作用下，各因素對(duì)杏鮑菇微波處理后品質(zhì)的影響，有必要進(jìn)行正交試驗(yàn)。根據(jù)各自單因素試驗(yàn)中所得的數(shù)據(jù)，排除了較低功率119 W以及較長時(shí)間2.0 min，使得研究多因素中各因素對(duì)試驗(yàn)的影響更準(zhǔn)確。正交試驗(yàn)結(jié)果及分析見表2。

由表2可知，各因素對(duì)杏鮑菇微波處理后品質(zhì)的影響的主次因素為B>A>C，即微波處理時(shí)間>微波處理功率>不同粉碎目數(shù)。直觀分析各水平3次指標(biāo)之和得出理論較好的組合A1B1C2，即微波頻率為280 W，微波處理時(shí)間為0.5 min，粉碎目數(shù)為60目。

由表2還可看出，微波處理時(shí)間以及微波處理功率對(duì)微波處理后品質(zhì)具有較大影響，而不同粉碎目數(shù)對(duì)杏鮑菇品質(zhì)無較大影響。由此表明，在微波功率為中低功率、微波處理時(shí)間較短時(shí)，對(duì)杏鮑菇品質(zhì)影響最小。

3結(jié)論與討論

3.1結(jié)論

由單因素試驗(yàn)可知，最優(yōu)微波功率為280 W，最優(yōu)處理時(shí)間為1.0 min，最優(yōu)粉碎目數(shù)為40目。由正交試驗(yàn)可知，最大影響因素為微波處理時(shí)間，其次為微波處理功率，而粉碎目數(shù)的影響最小。經(jīng)過正交試驗(yàn)得出，當(dāng)微波功率為280 W，微波處理時(shí)間為0.5 min，粉碎目數(shù)為60目時(shí)，對(duì)處理后杏鮑菇品質(zhì)影響最小，最適宜杏鮑菇的保存。

3.2討論

該研究得出，在實(shí)際運(yùn)用時(shí)，應(yīng)該選擇中低功率、處理時(shí)間較短的條件，才最有利于食用菌的微波殺菌，以及食用菌處理后的貯藏品質(zhì)。不僅在食用菌這一領(lǐng)域，在其他食品微波殺菌時(shí)都應(yīng)該注意避免高溫長時(shí)。微波技術(shù)已經(jīng)深入到人們?nèi)粘Ｉ畹姆椒矫婷妫鯓佑行У乩梦⒉夹g(shù)，以及如何保存食品原有營養(yǎng)成分，還需要進(jìn)一步研究。

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