趙苗苗 王軍 易超 戴宇樵 呂才有

摘要普洱茶是一種耐貯藏的茶，貯藏是重要的加工工序，不合理的貯藏方式會造成普洱茶品質(zhì)降低。通過實地調(diào)研普洱茶生產(chǎn)區(qū)、銷售區(qū)、貯藏區(qū)，了解普洱茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀并搜集普洱茶貯藏相關(guān)技術(shù)，結(jié)合文獻，分析普洱茶貯藏中存在的問題，提出相應(yīng)的解決方案，并指出普洱茶相關(guān)標準體系構(gòu)建的必要性。

關(guān)鍵詞茶；普洱茶；貯藏；儲藏；倉儲

中圖分類號S509.3文獻標識碼

A文章編號0517-6611（2017）10-0078-04

Research Advances in Puerh Tea Storage Technology

ZHAO Miaomiao1，2，WANG Jun3 ，YI Chao1，L Caiyou1* et al

（1.College of Longrun Puerh Tea，Yunnan Agricultural University，Kunming，Yunnan 650201；2.Puer Institute of Puerh Tea，Puer，Yunnan 665000；3.Linxiang Tea Office in Lincang City，Yunnan Province，Lincang，Yunnan 677000）

AbstractPuerh tea is longstorage and storage is an important processing operation for it.Unreasonable storage can lead the quality decreased.The paper analyzes the problems existing in the puerh tea storage，through investigation on puerh tea production，sales regions and storage regions，understanding of puerh tea industry situation and collection of puerh tea storage technology，combined with the literature，proposes solving scheme and points out the necessity of constructing puerh tea standard system construction.

Key wordsTea；Puerh Tea；Storage；Warehouse；Store

食品保藏，是為了防止食品腐敗變質(zhì)而采取的技術(shù)手段，保藏與加工是相互包容的，可以通過科學、合理的加工達到保藏食品的目的[1]。普洱茶貯藏既是保藏普洱茶產(chǎn)品，也是普洱茶的后續(xù)加工，通過將普洱茶存放和保管在房屋建筑、容器或特定的場地里，經(jīng)微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，使內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化，形成普洱茶獨特品質(zhì)特征的關(guān)鍵工藝。目前對普洱茶貯藏的研究只限于對香氣及內(nèi)含成分的變化進行分析，尚未建立完整的普洱茶貯藏體系。研究表明，在普洱茶貯藏過程中，揮發(fā)性香氣總含量降低，但香氣組成成分種類數(shù)增加，低沸點和高沸點的組成比例相對減少，而中等沸點的香氣組成比例增加，pH呈上升趨勢，茶湯亮度增加，色度朝著紅色和黃色增加、綠色減少的趨勢發(fā)展[2]；普洱茶中的氨基酸、茶多酚、兒茶素等含量與貯藏期呈負相關(guān)，沒食子酸等含量與貯藏期呈正相關(guān)，茶葉品質(zhì)與貯藏期呈正相關(guān)[3]，隨著貯藏期延長，普洱生茶中的水浸出物含量遞增，茶多酚、咖啡堿和游離氨基酸含量逐漸減少，可溶性糖含量無明顯變化，普洱熟茶中細菌的數(shù)量增加，而霉菌的數(shù)量減少[4]。在微生物及外在環(huán)境因素相互作用下，普洱茶品質(zhì)不斷發(fā)生著變化，最終形成特有的醇、甘、爽、滑的品質(zhì)特征[5]。筆者通過實地調(diào)研普洱茶生產(chǎn)區(qū)、銷售區(qū)和貯藏區(qū)，搜集普洱茶貯藏方式及技術(shù)，在查閱普洱茶相關(guān)文獻和國家標準的基礎(chǔ)上總結(jié)出普洱茶貯藏的現(xiàn)狀及存在的問題，提出相應(yīng)解決方案，并闡述普洱茶相關(guān)標準體系構(gòu)建的必要性，其對普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要的意義。

1普洱茶產(chǎn)銷現(xiàn)狀

云南省是普洱茶的原產(chǎn)地，其中以云南省普洱市、臨滄市、西雙版納州、保山市及德宏州為主產(chǎn)區(qū)。普洱茶銷售市場覆蓋全國各?。▍^(qū)、市），并延伸至二、三線城市（鎮(zhèn)），消費群體由華南、西南片區(qū)逐步拓展到西北、東北、華北等新區(qū)。廣東省是全國最大的普洱茶銷售市場，也是各大品牌匯聚之地；濟南是北方最大的茶葉批發(fā)市場[6]。普洱茶市場有禮品市場、拍賣市場、收藏市場和終端市場[7]，其中以收藏市場為普洱茶市場的主流[8]。在普洱茶消費中，我國南北方存在差異，南方的消費者多為藏新茶喝老茶，而北方消費者，主要喝新茶，較少藏茶。我國普洱茶收藏最早、存量最多的省份在廣東，東莞市每年的囤茶量占據(jù)云南普洱茶產(chǎn)量的1/5，近年來北京、濟南等北方地區(qū)的投資者也開始囤茶、藏茶，但由于北方消費者大部分更偏好品飲新茶及北方投資者對普洱茶藏品缺乏投資操作方面的經(jīng)驗，所以藏茶風氣弱于南方。為了保障茶商投資者的權(quán)益及普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求，近年來興起了“普洱茶銀行”，其是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展與金融結(jié)合的產(chǎn)物，主要是基于普洱茶具有越陳越香、儲存升值的特點，由此衍生出茶葉的托管、存取生息、拍賣等經(jīng)營活動[9]。

據(jù)調(diào)查研究，2016年我國茶葉存在積壓現(xiàn)象，即茶葉沒有到消費者手中，或者沒有消費掉，在積壓的茶葉中綠茶約占50%，其他茶類約占50%（包括普洱茶）。相比較而言，普洱茶的耐貯性，使之具有一定的優(yōu)勢。新會小青柑的熱潮也帶動了普洱茶的消費，2017年柑普市場將進一步增長，以柑普茶為契機，普洱茶快消模式市場將進一步拓展，如茶屋、社區(qū)茶空間、總裁茶室等。普洱茶新的配套發(fā)展模式，如餐飲、莊園、旅游、文化、體驗、電商、社群運營、論壇、茶山游等板塊，也將帶動普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展[10]。

2茶葉貯藏研究現(xiàn)狀

食品保藏主要是通過維持食品最低生命活動，抑制食品生命活動，無菌處理和利用生物發(fā)酵等方式進行保藏。茶葉保鮮技術(shù)中常見的有含水量控制、低溫冷藏、除氧、生物保鮮、輻射貯藏等[11]，從脫氧包裝、低溫冷藏到真空包裝、輻射保鮮、保鮮劑的運用，保鮮技術(shù)方法多種多樣[12]。茶葉品質(zhì)的主要影響因素有水分、溫度、光照、氧氣，影響程度為溫度>氧氣>水分>光照[13]，在影響微生物生長繁殖的外界因素中，溫度的影響最為顯著，氧氣是影響茶葉中兒茶素和維生素含量變化的主要因素[14-15]。茶葉水分在單分子層狀態(tài)時，貯藏保鮮處于最佳狀態(tài)，即含水量為4%～5%[16]。干茶含水量低于單分子層狀態(tài)的含水量時，茶葉氧化速度加快，吸濕速度加快。

綠茶常用高密度的復合袋包裝，加上專用茶葉保鮮劑，低溫、避光下進行貯藏。溫度在8 ℃以下，可以很好地保持茶葉品質(zhì)[17]，封裝茶葉袋內(nèi)的氧氣含量小于0.1%對綠茶貯藏效果較好[18]。張俊等[19-20]研究表明，綠茶在環(huán)境濕度低條件下冷藏就可以達到較高的貯藏要求，相對于冷藏貯藏（0～5 ℃），冷凍貯藏（-18 ℃）能更有效、顯著地減緩名優(yōu)綠茶含水量的增加，更好地保持茶葉感官品質(zhì)。在烏龍茶的貯藏中，貯藏溫度對品質(zhì)影響較大，低溫貯藏有利于烏龍茶的保存，但并不是溫度越低越好，冷藏5 ℃的效果優(yōu)于冷凍-18 ℃和室溫，內(nèi)置去濕劑和除氧劑復合而成的保鮮劑處理明顯優(yōu)于不經(jīng)保鮮劑處理[21-22]。在紅茶貯藏中，低溫、低水分、低氧及避光貯藏能降低茶黃素降解率，充氮及除氧包裝保鮮是貯藏紅茶的有效辦法[23]。崔文銳[24]研究指出，冷藏貯藏紅茶品質(zhì)最好。總之，綠茶、烏龍茶和紅茶要求在低溫或冷藏、低氧或無氧、低水分和避光等條件下貯藏，選用氣密性好、防潮、阻氧、避光、無異味，具有一定抗拉強度及良好的熱封性等特點的包裝材料。

除了現(xiàn)在興起的“曬紅”貯藏方式與普洱茶相似外，普洱茶與綠茶、烏龍茶、紅茶的貯藏不同之處在于，普洱茶貯藏需要微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用完成后續(xù)加工，所以普洱茶不能低溫、除氧貯藏，貯藏用的包裝宜選用透氣性好的材料。為了提供適量的氧氣，普洱茶貯藏室宜通風，但空氣流速不能過快，以免造成普洱茶味道寡淡、香氣散失、茶餅顏色深黑。普洱茶也要避光貯藏，因為光照條件下的氨基酸、咖啡堿、茶多酚的含量較避光的分別低6%、3%、7%[17]，且光照下貯藏普洱茶，會加速茶葉的褐化。長期暴曬的茶葉會有鎖喉感，有油煙味，苦味重。普洱茶陳化品質(zhì)的變化與貯藏溫度、時間、含水量存在極顯著的相關(guān)性[25]，微生物在普洱茶的陳化過程中也起到了正效應(yīng)作用[26]，微生物生命活動和代謝產(chǎn)物是普洱茶品質(zhì)形成的重要因子，對普洱茶的甘滑、醇厚、活順、陳香等品質(zhì)特點的形成有重要作用[27-28]。

3普洱茶貯藏存在的問題

3.1貯藏技術(shù)規(guī)范問題

普洱茶的品質(zhì)不僅取決于原料及加工技術(shù)本身，更取決于貯藏期、貯藏環(huán)境條件和技術(shù)措施[29]，尤其是貯藏技術(shù)對普洱茶品質(zhì)起著決定性的作用。在家庭貯藏、茶商貯藏和茶企貯藏中，由于倉儲規(guī)模不一樣，貯藏方式難以統(tǒng)一規(guī)范。

根據(jù)對普洱茶貯藏區(qū)的調(diào)研發(fā)現(xiàn)：①普洱茶貯藏技術(shù)不一，如貯藏貨架材質(zhì)不一樣，有采用環(huán)保全新塑料加鋼條塑造而成的整體橫梁一體式組合貨架，也有使用木板搭建的貨架；有在貯藏室里設(shè)置功能室，方便按需貯藏；有的貯藏室內(nèi)設(shè)置緩沖間，用于除塵、降溫、降濕，還可以防止茶產(chǎn)品包裝受潮。②溫濕度的調(diào)控方式不一樣，常見的方法有以下幾種：通過貯藏室與緩沖間的空氣對流來調(diào)節(jié)溫濕度；貯藏室里放置石灰和木炭調(diào)節(jié)溫濕度；對于高溫地區(qū)，庫房屋頂應(yīng)安裝隔熱層和屋頂排氣裝置調(diào)節(jié)溫濕度；貯藏室內(nèi)安置空調(diào)調(diào)節(jié)溫濕度。

③對貯藏包裝材料的選擇也不一樣，有的用紙箱直接貯藏，有的用陶瓷進行貯藏，有的用竹筍殼作為貯藏材料等。

3.2貯藏溫、濕度規(guī)范問題

邢倩倩等[30]提倡，溫度保持在25 ℃左右，平均濕度控制在75%以下才能形成良好的普洱茶品質(zhì)。陳保等[31]研究表明，濕度平均在75%以上，溫度平均在28 ℃以上，不利于普洱茶品質(zhì)形成。不同貯存溫度導致普洱茶風味不一樣，常溫以陳香型為主，37 ℃前期以陳香型為主，后期則出現(xiàn)甜香，55 ℃貯存則先期出現(xiàn)棗香風味，但時間太長則會出現(xiàn)酸餿味，導致品質(zhì)下降[32]。汪楊[33]研究表明，常溫和45 ℃貯藏對熟餅和散茶有利，香味明顯，而25和35 ℃貯藏對其不利，易發(fā)霉。同批生產(chǎn)的普洱茶，分別在廣州、上海、昆明和香港貯藏，經(jīng)過相同時間的貯藏陳化處理后，普洱茶在湯色、滋味和香氣上產(chǎn)生了巨大的差異[34]。普洱茶陳化速率與貯藏環(huán)境溫度、濕度呈一定的正相關(guān)，溫、濕度高的貯藏環(huán)境相對于溫、濕度低的環(huán)境普洱茶陳化速率快，如茶葉陳化速度在東莞比在昆明快；貯藏環(huán)境相對溫、濕度低的存放條件，普洱茶的香氣比溫、濕度較大的表現(xiàn)較好，如茶葉在昆明陳化的香氣優(yōu)于東莞[35]。因此，貯藏環(huán)境不同、需求不同，貯藏溫、濕度難以進行統(tǒng)一規(guī)范。

3.3普洱茶貯藏期規(guī)范問題

根據(jù)普洱茶國標GB/T 22111—2008，普洱茶在合理的貯藏環(huán)境中，可長期保存[36]。時間因素對普洱茶貯藏過程中化學成分變化影響是要高于溫度因素影響[33]。普洱茶需要長時間的儲存（10年或10年以上）發(fā)酵來強化滋味和香氣[37]。普洱生茶由于沒有渥堆工藝自然陳化耗時長，陳化10～20年為佳[38]；普洱熟茶因有渥堆工序，一般貯藏3～5年[39]為佳。但普洱茶的貯藏時間不是越長越好，無論是生普還是熟普都有一個最佳時期，在這個時期以前，其品質(zhì)呈上升趨勢，達到高峰，此后再繼續(xù)貯藏，品質(zhì)就會逐漸下降[40]。在貯藏過程中，如果貯藏的環(huán)境受到了污染，就應(yīng)立即更換貯藏地，或者停止貯藏；普洱茶的色、香、味達到了最佳狀態(tài)時，便沒必要再繼續(xù)貯藏了，因此普洱茶貯藏期難以規(guī)范。

3.4普洱茶產(chǎn)品水分含量規(guī)范問題

水分含量對普洱茶的陳化品質(zhì)影響較大[5]。茶葉吸濕的快慢，不僅與周圍環(huán)境相對濕度有關(guān)，還與茶葉本身的初始含水量有關(guān)[41]，初始含水量低的茶葉吸濕速度和吸濕量均大于初始含水量高者[42]。呂才有等[43]研究表明，含水量為26%以上的茶樣在平均溫度為15 ℃、平均濕度為65%的環(huán)境中貯藏發(fā)生霉變，其余較低含水量的茶樣能夠正常貯藏且無霉變。沈麗萍等[44]研究表明，高溫、低水分是普洱茶貯藏的較好條件，能夠保持茶葉色澤和香味；而低溫和高水分則會加速普洱茶發(fā)霉。在溫度分別為30、40、50 ℃，水分含量為10%時，對普洱茶表觀及葉底的影響不大，水分含量分別為20%和30%時，不同程度地出現(xiàn)霉變特征[31]。龔淑英等[45]研究表明，成品普洱茶貯藏時的含水量掌握在9%左右，最有利于普洱茶品質(zhì)風格的形成。貯藏過程中，茶葉含水量變化呈曲線上升趨勢，并且增速先快后慢[13]，不同廠家出廠的普洱茶水分含量有差別，產(chǎn)品不同、貯藏環(huán)境不同，普洱茶產(chǎn)品貯藏水分含量難以規(guī)范。

3.5普洱茶品質(zhì)規(guī)范問題

目前普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量標準不統(tǒng)一，企業(yè)間在資金、技術(shù)、人才和生產(chǎn)條件方面存在差異，生產(chǎn)加工工藝良莠不齊，精深加工產(chǎn)品比率低；對生產(chǎn)廠家生產(chǎn)加工欠缺監(jiān)管力量，部分企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生條件差，從業(yè)人員素質(zhì)不高，質(zhì)量衛(wèi)生意識不強，產(chǎn)品出廠檢驗環(huán)節(jié)還比較薄弱，產(chǎn)品的包裝及標簽標識與國家相關(guān)強制性標準的要求有一定的差距，并且普洱茶品牌雜、亂、多，造成收藏者及消費者買到的普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量難以得到保證。

4解決措施

4.1普洱茶產(chǎn)品品質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)國家標準要求

茶葉原料及加工工藝是普洱茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，為了保證普洱茶品質(zhì)，加工應(yīng)嚴格按照茶葉加工良好規(guī)范國標GB/T 32744—2016及普洱茶國標GB/T 22111—2008進行生產(chǎn)加工，使普洱茶產(chǎn)品品質(zhì)正常，無劣變、無異味、潔凈，不含非茶類物質(zhì)，沒有任何添加物，產(chǎn)品污染物限量和最大農(nóng)殘限量符合普洱茶國標GB/T 22111—2008的規(guī)定。入庫前及在貯藏過程中，應(yīng)對普洱茶產(chǎn)品進行感官審評及理化性質(zhì)分析，感官審評的品質(zhì)特征和理化指標要求符合普洱茶國標GB/T 22111—2008的規(guī)定。

要求貯藏普洱茶產(chǎn)品的包裝紙和容器宜選用氣密性較差的材質(zhì)，包裝材料要求質(zhì)量穩(wěn)定，無毒無害，不易受污染，符合我國食品包裝用紙的衛(wèi)生標準規(guī)定，也要符合茶葉包裝通則GH/T 1070—2011，食品接觸用紙和紙板材料及制品GB/T 4806.8—2016，固體食品包裝用紙板GB/T 31123—2014，食品包裝用紙與復合膜、袋GB/T 30768—2014，重型瓦楞紙箱GB/T 16717—2013，牛皮紙GB/T 22865—2008，普洱茶國標GB/T 22111—2008等相關(guān)國家標準的規(guī)定。

4.2普洱茶產(chǎn)品水分含量符合相關(guān)國家標準要求

普洱茶水分含量的要求應(yīng)符合普洱茶國標GB/T 2211—2008的規(guī)定。根據(jù)普洱茶國標可知，普洱生茶貯藏含水量≤13%，普洱熟茶（散茶）≤12%，普洱熟茶（緊壓茶）≤12.5%[36]。為避免茶葉因為貯藏環(huán)境的差異導致產(chǎn)品水分含量過高，則建議水分含量低于國家標準為宜，貯藏時控制好溫濕度。

4.3加快普洱茶相關(guān)標準體系構(gòu)建

目前能搜集到的茶葉貯藏相關(guān)的國標有“茶葉貯存GB/T 30375—2013”“茶葉儲存通則GH/T 1071—2011”“茶葉包裝、運輸和貯藏通則NY/T 1999—2011”“茶葉加工良好規(guī)范GB/T 32744—2016”等，與普洱茶貯藏相關(guān)的國標只有普洱茶國標GB/T 22111—2008。普洱茶貯藏相關(guān)標準的建立是為了指導貯藏者如何“藏茶”及生產(chǎn)者如何“做茶”，但由于地理環(huán)境差異及貯藏的復雜性，建立普洱茶貯藏標準有一定的難度，相關(guān)參數(shù)的研究比較耗時，但為了普洱茶產(chǎn)業(yè)健康有序的發(fā)展，加快普洱茶貯藏標準體系構(gòu)建是非常有必要的。普洱茶貯藏標準體系應(yīng)包括以下幾個方面：普洱茶生產(chǎn)，普洱茶貯藏，普洱茶企業(yè)貯藏，普洱茶家庭貯藏，普洱茶北方貯藏，普洱茶南方貯藏等相關(guān)普洱茶貯藏標準。關(guān)于水分含量，在普洱茶相關(guān)國標里也應(yīng)確切地給出出廠及貯藏的水分要求。

安徽農(nóng)業(yè)科學2017年

5展望

為了使普洱茶產(chǎn)品陳化后感官風味品質(zhì)及營養(yǎng)價值朝良性方向發(fā)展，從鮮葉到成品的整個普洱茶加工及管理過程，都應(yīng)根據(jù)相應(yīng)的標準進行，做到有標準可依，有標準必依，所以普洱茶相關(guān)的標準體系應(yīng)盡快完善，建立統(tǒng)一貯藏標準及貯藏標準評價，在有效監(jiān)控貯藏溫度、濕度等環(huán)境因素下，定期對貯藏的普洱茶產(chǎn)品進行理化性質(zhì)分析、感官審評，并對溫濕度進行匯總、分析、存檔，建立感官生化品質(zhì)轉(zhuǎn)化程度和監(jiān)控品質(zhì)指標，最終實現(xiàn)科學陳化普洱。對于普洱茶原產(chǎn)地云南省，其擁有得天獨厚的地理條件，不應(yīng)只是普洱茶原材料的加工地，也應(yīng)發(fā)展成為普洱茶貯藏地之一，在借鑒東莞藏茶技術(shù)的基礎(chǔ)上，結(jié)合當?shù)氐膶嶋H情況，全力構(gòu)建云南茶倉，如“臨滄?zhèn)}”，發(fā)展自身環(huán)境區(qū)位優(yōu)勢及茶葉資源優(yōu)勢，就地貯藏，構(gòu)建“云南倉”。

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