朱立樹 葉向陽 江洋

摘要[目的]研究儲藏溫度對糙米糊化特性的影響。[方法]采用快速黏度儀測定糙米在15、25和35 ℃ 3個溫度條件下儲存180 d期間的糊化特性。[結(jié)果]隨著儲藏時間的延長，糙米的峰值黏度、最低黏度等糊化特性指標(biāo)都呈上升的趨勢，溫度越高變化差異越顯著。糙米在不同儲藏溫度下的回生值隨時間延長也顯示出差異，15 ℃儲藏條件下，糙米的糊化特性變化較小，因而低溫儲藏應(yīng)作為糙米儲藏的最佳條件。[結(jié)論]該研究可為糙米的安全儲藏提供一定的理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞糙米；溫度；儲藏

中圖分類號S509.3文獻標(biāo)識碼

A文章編號0517-6611（2017）10-0082-03

Effects of Storage Temperature on Pasting Properties of Brown Rice

ZHU Lishu，YE Xiangyang，JIANG Yang（Hangzhou Fuyicang Rice Co.，Ltd.，Hangzhou，Zhejiang 311199）

Abstract[Objective] The effects of storage temperature on pasting characteristics of brown rice were studied.[Method] Using rapid viscosity meter to determine pasting properties of brown rice under different storage temperature （15，25 and 35 ℃） for 180 d.[Result] With the prolongation of storage time，the peak viscosity and the lowest viscosity of brown rice showed an upward trend，and the higher the temperature，the more significant the difference was.The retrogradation value of brown rice at different storage temperatures also changed with time.Under the storage temperature of 15 ℃，the gelatinization characteristics of brown rice had smaller change，so low temperature should be the best condition for the storage of brown rice.[Conclusion] This paper provides a theoretical basis for the storage quality control of brown rice.

Key wordsBrown rice；Temperature；Storage

稻谷只經(jīng)清理礱谷脫去谷殼的果實（穎果）即為糙米[1-2]。糙米儲藏相比稻谷儲藏具有既節(jié)省倉容又可節(jié)約儲藏和運輸費用等優(yōu)點[3]，糙米也比普通精米含有更多對人體有益的營養(yǎng)成分，例如膳食纖維、維生素E和B族維生素、微量礦物元素以及谷維素、木酚素等生理活性物質(zhì)[4-5]。糙米被越來越廣泛地應(yīng)用于高附加值食品領(lǐng)域的同時也存在安全儲藏等問題。因糙米中淀粉含量占胚乳重量的80%以上[6]，糙米淀粉性質(zhì)的變化能使米飯蒸煮黏性下降，口感變差，儲藏過程中，淀粉性質(zhì)的變化會對糙米食用品質(zhì)產(chǎn)生巨大影響[7-8]。

糙米的安全儲藏得到國內(nèi)外研究人員的廣泛關(guān)注[9-12]。古爭艷等[13]研究了在不同溫度下，2種儲藏方式對粳糙米的加工及食用品質(zhì)指標(biāo)變化規(guī)律的影響，結(jié)果表明，隨著儲藏時間延長和溫度升高，粳糙米的糊化特性（峰值黏度、最低黏度、最終黏度）、硬度、彈性和色澤逐漸增大或增加。Qiu等[14]進行2個儲存測試（Kirara 397為4年，Yumepirika為3年），以研究在3種儲存條件下糙米的長期儲存性。目前，快速黏度儀（RVA）已被廣泛用于測定大米、玉米等含淀粉的各種糧食的糊化特性[15-16]。由RVA測試產(chǎn)生的糊化特性曲線可以直接反映出在加熱過程中整個體系的黏度變化[17-18]。筆者研究了糙米在15、25和35 ℃ 3個溫度條件下儲存180 d期間RVA糊化特征譜圖的變化情況，探討不同儲藏溫度對糙米糊化特性的影響，以期為糙米的安全儲藏提供一定的理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料供試原料為杭州富義倉米業(yè)有限公司提供的優(yōu)質(zhì)東北粳米。主要儀器設(shè)備：快速黏度儀（RVA），澳大利亞Newport Scientific有限公司；FA1104N分析天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；101-1-BS電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海越進醫(yī)療器械廠；JXFM110垂石旋風(fēng)磨，上海嘉定糧油食品有限公司。

1.2方法

1.2.1水分的測定。水分含量按照GB/T 5794規(guī)定的方法測定。

1.2.2糙米黏度糊化特性檢測。

糙米粉黏滯特性利用快速黏度儀測定，按GB/T 24852—2010執(zhí)行。在測試過程中，攪拌器開始10 s內(nèi)的轉(zhuǎn)動速度為960 r/min，然后保持在160 r/min，溫度變化參數(shù)如下：初溫為50 ℃保持1 min，之后以12.0 ℃/min的速度升溫到95 ℃后保持2.5 min，然后以12.0 ℃/min的速度降溫到50 ℃。測試結(jié)束時，儀器將自動彈出鋁杯。黏度變化曲線如圖1所示，糙米原始黏度糊化特性變化曲線如圖2所示。

2結(jié)果與分析

2.1糙米水分

經(jīng)試驗測定，糙米水分含量為12.5%。

2.2糙米峰值黏度的變化隨著溫度升高，淀粉顆粒吸水膨脹導(dǎo)致破裂，從而引起支鏈淀粉和直鏈淀粉先后溢出的過程被稱之為糊化[19]。當(dāng)?shù)矸墼诓粩嗟財嚢璨⑦_到糊化溫度時，淀粉顆粒吸水膨脹，體積突然增加，支鏈淀粉首先被溶解，溶解后的淀粉被水解使黏度上升，最后達到最高峰，此時即為峰值黏度[20]。在糊化過程中膨脹程度越小，峰值黏度越小，反之峰值黏度越大。因此，峰值黏度的大小可以作為鑒定糙米食用品質(zhì)的指標(biāo)。

該試驗將大米在3個不同溫度下儲存180 d，其峰值黏度的變化情況如圖3所示。由圖3可以看出，隨著時間的延長和溫度的升高，糙米峰值黏度呈上升的趨勢，溫度越高，變化越明顯。低溫條件下黏度基本保持不變，而在35 ℃條件下糙米的峰值黏度先增后減，這可能是在高溫條件下與淀粉有關(guān)的水解酶活性開始降低從而使淀粉被水解的速率減小所致。不同溫度糙米儲藏180 d峰值黏度變化很大，糙米在15、25和35 ℃下峰值黏度由1 850 cP上升到2 116、2 584和2 368 cP。由圖3可知，糙米在低溫條件下儲藏效果最佳。

2.3糙米最低黏度的變化

最低黏度是由于淀粉顆粒膨脹至極限后，淀粉全部失去原有形狀，微晶束相應(yīng)解體，溫度繼續(xù)升高，淀粉顆粒全部溶解，此時糊化黏度急劇下降。最低黏度反映了淀粉混合物在高溫下的耐剪切能力，是影響食品加工操作難易的重要因素。糙米儲藏過程中最低黏度變化情況如圖4所示。

由圖4可以看出，糙米最低黏度隨儲藏時間的推移和溫度的升高呈上升的趨勢，且儲藏溫度越高，增幅越明顯，低溫條件下變化較緩慢。儲藏180 d后，糙米最低黏度的變化說明儲藏溫度影響最低黏度，糙米在15、25和35 ℃條件下最低黏度由原來的1 088 cP上升到1 365、1 756和1 882 cP。由圖4可知，糙米在低溫條件下儲藏效果較好。

2.4黏度衰減值的變化

在糊化和凝膠的過程中，糙米中氨基酸含量上升，淀粉顆粒親水作用逐漸增強，抗剪切能力增大，衰減值降低。衰減值與米飯的口感呈負相關(guān)，其大小可反映出米飯的軟硬度。糙米黏度衰減值的變化如圖5所示。由圖5可知，糙米黏度衰減值隨儲藏時間的推移和溫度的升高呈上升的趨勢，且儲藏溫度越高，增幅越明顯，低溫條件下基本不變。其中在35 ℃儲存條件下，黏度衰減值呈先上升后下降的趨勢，這可能是在高溫條件下與淀粉有關(guān)的水解酶活性開始降低，從而使淀粉被水解的速率減小所致。儲存180 d后，15、25、30 ℃下糙米衰減值由原來的864 cP分別上升為905、970、968 cP，這說明儲存溫度越低糙米儲藏效果越好。

2.5最終黏度的變化

最終黏度是由于溫度降低后淀粉結(jié)合水的能力減弱，隨著淀粉混合物逐漸冷卻，水分子間氫鍵結(jié)合的能力改變，淀粉糊化形成膠體網(wǎng)絡(luò)狀，淀粉糊化黏度再度升高，反映了淀粉的回生特性。糙米最終黏度的變化如圖6所示。

可知，糙米最終黏度隨儲藏時間的推移和溫度的升高呈上升的趨勢，且儲藏溫度越高，增幅越明顯，低溫條件下變化較緩慢。儲存180 d后，在15、25、35 ℃下糙米的最終黏度由原來的1 510 cP分別上升為1 555、1 870、2 154 cP，這說明儲存溫度越低糙米的儲藏效果越好。

2.6糙米回生值的變化

淀粉的回生是由支鏈淀粉的重結(jié)晶導(dǎo)致的，最終黏度與最低黏度的差值為回生值，反映的是淀粉老化或回生的程度及冷卻形成凝膠的強弱，回生值越大，凝膠性越強，越容易回生。糙米回生值變化情況如圖7所示。

可知，糙米回生值隨儲藏時間的推移和溫度的升高呈上升的趨勢，且儲藏溫度越高，增幅越明顯，低溫條件下變化較緩慢。儲存180 d后，在15、25、35 ℃下糙米的回生值由原來的422 cP分別上升為430、568、716 cP，這說明儲存溫度越低糙米的儲藏效果越好。

3結(jié)論

隨著儲藏時間的延長，糙米的峰值黏度、最低黏度等糊化特性指標(biāo)都呈上升的趨勢，溫度越高變化越明顯。在35 ℃儲藏條件下，峰值黏度和衰減值有先增加后下降的過

程，這可能是由于在高溫條件下糙米儲藏到一定時期時與淀粉有關(guān)的水解酶活性開始降低使淀粉被水解的速率減小所致。

通過分析糙米的峰值黏度、最低黏度、最終黏度、衰減值的變化以及回生值變化等糊化特性指標(biāo)，表明溫度越高對淀粉的糊化特性影響越大。因此，為了保持大米品質(zhì)及良好的口感，糙米應(yīng)該低溫儲藏。

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